每年蒜苔一上市，不少人抓上一把就走，回家炒出來才發(fā)現(xiàn)，有的清脆鮮嫩，有的卻發(fā)柴帶辣。其實(shí)，蒜苔分“綠頭”和“紅頭”，區(qū)別不在價(jià)格，而在品種和用途。
有人專挑便宜的買，結(jié)果口感大打折扣；也有人一眼看準(zhǔn)，挑的蒜苔脆得能響。
想吃得過癮、買得實(shí)在，得先看清楚顏色、掐一掐根部、分清楚頭尾。蒜苔雖小，門道不少，認(rèn)準(zhǔn)“綠頭”和“紅頭”的區(qū)別，挑菜做菜都能省心不少，不吃虧。
一個(gè)是主角，一個(gè)是“順帶”，差別從田里就開始了
村里老楊家種了幾十畝蒜，每年春天最忙的活就是“抽蒜苔”。這活不輕松，得在蒜薹剛出頭沒幾天的時(shí)候一根一根掐出來。
問他為啥這么講究？老楊頭笑了：“種蒜苔的和種大蒜的，本就不是一路貨?！?/strong>
原來，咱們吃的蒜苔，有的是“主產(chǎn)蒜苔”的地塊專門種的，這種選的就是白皮蒜，苔粗直、汁水足，整塊田就是奔著蒜苔來的；還有一種，是紫皮蒜地里順便長的蒜苔，真正目的其實(shí)是要收蒜頭，蒜苔只是抽一抽，免得影響蒜頭長。
從田里就分了“主角”和“配角”，也難怪到了市場上，一個(gè)粗壯筆直，顏色亮，一看就想掂回家；另一個(gè)短瘦發(fā)紅，還常常折著頭，賣得雖然便宜，但吃起來差遠(yuǎn)了。
再仔細(xì)看，白皮蒜長出來的蒜苔，頂端偏綠，甚至白白亮亮的，一折就斷，斷口還有水珠。而紫皮蒜的蒜苔，頭部發(fā)紅，有點(diǎn)發(fā)紫，顏色深不說，還常常掰不動(dòng)，得使點(diǎn)勁兒才斷。
這些在地里種出來就定了調(diào)子的差別，是后面口感、做法、保存方式都不一樣的根本原因。
挑蒜苔，看外觀更要看細(xì)節(jié)
前陣子下鄉(xiāng)買菜，大棚門口堆了一堆新鮮蒜苔。一個(gè)老太太正在挑，邊挑邊念叨：“看顏色、看根、看尖，選菜就得細(xì)心點(diǎn)。”
第一步，看顏色。綠頭蒜苔顏色發(fā)亮，翠中帶白；紅頭蒜苔則有點(diǎn)暗，帶點(diǎn)紅頭紫帽，眼力好的，一眼就能看出。
第二步，看根部。用指頭輕輕捏一下蒜苔底部，能捏出汁水、有彈性，就是新鮮的；一碰就軟，或者斷面發(fā)干，那多半是采回來兩三天了，不太新了。
第三步，看頂端。新鮮綠頭蒜苔的尖兒是細(xì)的，顏色勻稱，干凈利索；紅頭蒜苔頭上鼓著，顏色深，還有些尖頭發(fā)黃的，那種容易老，口感柴。
第四步，試一試能不能掰斷。把蒜苔折一折，清脆斷開是好貨；彎來彎去不斷，掰了幾下才斷，口感十有八九不行。
市場上有些攤主會(huì)把紅頭蒜苔混在綠頭蒜苔里賣，不熟悉的人一看全綠，拿回家才發(fā)現(xiàn)炒出來柴得很。這時(shí)候，手頭功夫就顯得特別重要，一根一根翻著挑，買少不怕麻煩，買對了才值。
綠頭講鮮嫩，紅頭講搭配，用法各有門道
蒜苔這東西，看著簡單，用起來卻講究。不同的品種、不同的時(shí)節(jié)，做法還真得對路才好吃。
綠頭蒜苔的做法最講究“清爽”二字。切段之后直接炒，不用焯水，鍋里先下一點(diǎn)油，燒熱后下鍋翻炒，火不能太大，大概一分半鐘，加鹽就能出鍋。這種蒜苔本身帶甜味，清脆爽口，炒雞蛋、炒肉絲、炒臘肉都合適。涼拌也能吃，焯水五秒，過冷水，拌點(diǎn)麻油、醬油、醋，就是一道下飯菜。
紅頭蒜苔呢，適合慢慢燉。口感偏軟，不適合快炒，容易炒“柴”。更適合和五花肉、排骨一起燉，或是腌起來做下飯菜。燉之前可先用開水焯一遍，再配著肉丁一起煸炒后加水燉，能把它的辛味壓下去，口感也會(huì)稍微軟中帶韌。
有時(shí)候紅頭蒜苔便宜，一斤三四塊，有些家庭圖便宜買多了回來，結(jié)果怎么炒都沒那種“脆響”，其實(shí)并不是不會(huì)做，而是蒜苔本身的特點(diǎn)就決定了它適合慢火。
還有人用紅頭蒜苔腌成酸菜，切段后用鹽腌一夜，再配上辣椒、花椒泡進(jìn)壇子里，頭半個(gè)月每天要翻一翻，之后就能存上一個(gè)多月，吃起來微酸帶辣，特適合夏天吃面條下飯。
說到底，紅頭和綠頭各有優(yōu)勢，買的時(shí)候要看清楚，吃的時(shí)候要對上口。別看都叫蒜苔，挑不準(zhǔn)、做不對，這口味就是差著勁兒。
結(jié)語
蒜苔一年一季，鮮嫩的就那一陣子?，F(xiàn)在買菜不像過去一把一把挑著買，很多人圖省事用手機(jī)下單，一不留神就把紅頭當(dāng)綠頭買回家。吃起來差別大不說，還耽誤了一鍋菜的口感。
其實(shí)分辨并不難，顏色、粗細(xì)、長短、頂端顏色，一對比就明白。要是不熟練，記住一句話：“買綠頭吃脆，買紅頭吃燉?！?/strong>
別被外頭便宜的價(jià)格蒙了眼，選菜講究的是值不值，而不是省不省。多花兩塊錢，吃著順嘴，家人也高興，比啥都強(qiáng)。
下次遇上蒜苔，不妨多看兩眼、多摸兩下，紅頭綠頭心中有數(shù)，吃得香、買得準(zhǔn)，不多花冤枉錢，才是實(shí)打?qū)嵉臅?huì)過日子。
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