鮑魚，在當(dāng)下中國人的餐桌上猶如一道耀眼的光芒。我說的是干鮑，養(yǎng)殖的鮮鮑不算，鮮鮑與五花肉一鍋共煮，濃油赤醬風(fēng)格，已編入本幫家常菜序列，大叔大媽老友聚會(huì)也吃得起。
鮑魚古稱鰒魚，又稱鏡面魚、九孔螺、明目魚。它的殼是向右旋的，像一只耳朵，所以也被人們叫作“海洋的耳朵”。鮑魚位居中國傳統(tǒng)四大海味之首，被譽(yù)為“海味珍品之冠”，民間說法更夸張：“一口鮑魚一口金”。
古人在《后漢書》中這樣定義鮑魚：“南蠣南鰒，介生別構(gòu)也”。蠣就是蠔，鰒就是鮑魚，都是介類中的尖貨?！稄V志》中還進(jìn)一步描述：“鮑魚無鱗，有殼，一面附石，細(xì)孔雜亂，或七或九”，九孔鮑，就是鮑魚界的愛馬仕。
曹操也是鮑魚控，直到他死后，曹植在他墓前置酒祭奠，也不忘供上幾枚鮑魚。有其父必有其子，魏文帝曹丕也嗜好鮑魚，據(jù)《太平御覽》記載，他曾經(jīng)將“鰒魚千枚”送到孫權(quán)那里，助力政治交易。
到了“生活藝術(shù)化”的北宋，鮑魚也經(jīng)常出現(xiàn)在酒樓食肆上，作為美食家的蘇軾在山東蓬萊品嘗鮑魚后，信筆寫下了《鰒魚行》，其中有這樣的描寫：“膳夫善治薦華堂，坐會(huì)雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻。中都貴人珍此味，糟浥油藏能遠(yuǎn)致。割肥方厭萬錢廚，決眥可醒千日醉?！?/p>
進(jìn)入人口快速增殖，物資供應(yīng)空前豐富的清三代，鮑魚就堂而皇之地出現(xiàn)在內(nèi)廷和官府的餐桌上。康熙御駕親征擊敗噶爾丹軍后，在慶功宴上就給每位將軍上了一頭鮑魚。鮑魚在多個(gè)版本的滿漢全席中也留下了光輝的“足跡”，比如干燒大網(wǎng)鮑魚、紅燒天花鮑魚脯、紅燒網(wǎng)鮑片等。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書中專門有一篇寫道鮑魚：“新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇?！彼€說：“廣東烹飪一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號(hào)召，確有其獨(dú)到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結(jié)實(shí)，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，雖然仍有韌勁，但滋味非凡，比吃熊掌要好很多?！?/p>
以粵菜立身揚(yáng)名的廣舟酒家，南非兩頭溏心干鮑做得相當(dāng)出色。我有幸嘗過兩三次，經(jīng)過七七四十九個(gè)小時(shí)煨煮的干鮑，一股雅香升騰繞鼻，入口彈牙，軟糯粘牙，回味甘鮮，人生美事，莫過如此。不過溏心鮑美則美矣，售價(jià)不菲，即便每位半例，買單時(shí)也令人咋舌。后來廣舟又推出四頭鮑、六頭鮑，甚至三頭半、四頭半，靈活的策略還是留住了不少溏心干鮑愛好者。
入春后，廣舟酒家又推出了一款石九公湯汆干鮑。
兩頭鮑前期軟化調(diào)味階段，如法炮制，一步不差，然后撈出洗凈，由廚師手工批成薄片待用。再用石九公油炸后旺火滾成濃湯，來加持這顆被層次化的干鮑。
石九公，不是白胡子老公公，而是一種特別的小魚。來自廣東的黃總說：石九公在不同地區(qū)有多種別名，例如虎頭魚、石頭鱸、小狼魚等。它廣泛分布于西太平洋的暖水海域，包括中國沿海地區(qū)，如渤海、黃海、東海和南海。石九公因其肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美而備受青睞，常被用于清蒸或熬湯。
廚師堂灼，杯盤分陳，濃湯沸滾時(shí)挾起鮑片開涮三四秒鐘，然后分裝在瓷碗內(nèi)，澆上魚湯，上桌饗客。魚湯色味濃郁，香氣馥郁，因制法高明而無絲毫腥氣。鮑片彈牙如初，溏心口感明顯，且保持了高品質(zhì)干鮑的雅香。
據(jù)廣舟的烏總介紹：從傳統(tǒng)的文火煨煮轉(zhuǎn)身為新創(chuàng)一路的汆湯，一枚兩頭干鮑可讓六人分享，人均消費(fèi)水平就降下來了，但對(duì)兩頭干鮑的體驗(yàn)依然美好如初。
我發(fā)現(xiàn)每個(gè)人吃了鮑片，碗內(nèi)還留下半碗石九公濃湯，就對(duì)烏總說：廣東早茶中的腸粉是一款極親民的小吃，牛肉、豬肉、叉燒、蝦仁、香菇、油條等都可入餡，口感軟糯爽滑，很對(duì)上海人的胃口。有些老吃客偏愛素顏的齋腸，什么餡料也不加，淋幾滴豉油皇，吃到眉開眼笑。如果廣舟也能做腸粉，那么不妨做一盤純素腸粉，每人搛一筷放在石九公濃湯里，不僅確?！邦w粒歸倉”，還可以“將美味進(jìn)行到底”。
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文中圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)
作者：沈嘉祿
編輯：張 理
責(zé)編：魏福春（特約）
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