蒜薹一斤三塊，頭上的那截“帽子”就占了三分之一。很多人回家第一件事，就是順手掐掉那一段丟了，覺(jué)得老、不好炒、不好看。其實(shí)，那一段才是最嫩、最香、最有味的地方。
春天的新蒜薹，帽子脆得能掐響，炒菜、攤餅、剁餡樣樣都能用。別看它不起眼，只要方法對(duì)，不光不浪費(fèi)，還能多出一道好菜。
蒜薹整根都是寶，最怕的是不懂吃。把常被扔掉的那一段用好了，廚房里的細(xì)節(jié)，也能多點(diǎn)講究。
“丟掉的三分之一”，其實(shí)最有滋味
一根蒜薹從根到頂，大致可以分三段：底部略粗、筋多，中段脆嫩適炒，頂端就是所謂的“蒜薹帽”。這一段通常帶著一個(gè)小小的尖頭，看起來(lái)顏色更深、表皮略細(xì)，口感上也略有差別。
有人覺(jué)得它咬不動(dòng)，是因?yàn)檎魏椭卸位斐?，火候沒(méi)掌握好，影響了口感。
正確做法，是將“帽子”部分單獨(dú)處理，細(xì)的切碎做餅，粗的分段炒蛋，香味濃郁又不沖。
尤其在春天新鮮蒜薹剛上市的時(shí)候，這段綠帽子其實(shí)是最鮮嫩的，掐一下能聽(tīng)到“咔嚓”脆響。
菜市場(chǎng)的老主顧懂得挑，買回去后會(huì)把蒜薹平鋪案板上，一根根順著段位掐開(kāi)，專門將帽子收出來(lái)，留作單炒或拌餡。
這樣炒出來(lái)的菜不光嫩，還能保持顏色清爽，搭配葷素皆宜，不出水、不變色，實(shí)打?qū)嵤且欢伪缓鲆暤摹皩毩稀薄?/p>
蒜薹帽三種做法，樣樣能上桌
第一種，切碎攤餅。
選嫩一點(diǎn)的帽子段，用手掐斷，清洗干凈，切成米粒大小，加一個(gè)雞蛋、一勺面粉、少許鹽，攪成面糊。鍋底刷油，把面糊攤薄，開(kāi)小火慢煎，兩面煎成金黃色，切塊裝盤。這種餅帶著淡淡蒜香，口感微脆，適合做早飯，配粥剛剛好。
第二種，配肉快炒。
帽子段里略粗的部分，去掉外層皮筋，斜切成小段，搭配雞蛋、臘肉、豆干都適合。鍋里熱油直接下菜，不需爆鍋，快炒兩分鐘，加點(diǎn)鹽出鍋。注意火候，炒久了會(huì)出水，影響口感。只要炒得快、炒得勻，這段帽子反而比莖更入味。
第三種，剁餡包餃子。
將帽子細(xì)段切末，和豬肉、蝦仁、雞蛋一起調(diào)餡。這部分蒜香濃但不嗆口，拌出的餡味道柔和，比單用蒜苗或韭菜要淡雅一些，適合老年人或不吃重口味的家庭。做出來(lái)的餃子皮不發(fā)綠，咬開(kāi)還帶點(diǎn)汁水，是不少農(nóng)村主婦過(guò)年做混合菜餡時(shí)的“點(diǎn)睛之料”。
這三種做法，原料簡(jiǎn)單，調(diào)味不多，就靠蒜薹自身的香氣撐味。用得好，一小把帽子段就能做出一頓飯的主菜，既節(jié)省又不浪費(fèi)。
春天的蒜薹最嫩，蒜薹帽千萬(wàn)別扔
蒜薹一年四季都有，但春季最嫩、最脆，尤其是剛剛抽薹那一波，顏色綠、筋少、水分足，帽子部分更是清香撲鼻。
到了夏天以后，蒜薹開(kāi)始纖維化，這時(shí)候的帽子口感才會(huì)偏老，不適合直接吃。
所以很多人誤解說(shuō)帽子不好吃，往往是買的不是時(shí)候。春天菜市場(chǎng)剛上市的新蒜薹，最適合分段吃。中段清炒，帽子打餅或搭配炒菜，底部則可用來(lái)煮湯或剁末下鍋增香，一根蒜薹三種用法，不落一點(diǎn)。
而且，蒜薹帽耐儲(chǔ)存。如果買回家暫時(shí)不吃，可以把整把蒜薹立著放在水盆里，水淺淺浸住根部，放在陰涼處，帽子部分依然可以保持清脆兩三天不蔫。
如果不想濕放，也可用濕毛巾包住帽子部分，套進(jìn)保鮮袋，冷藏一兩天也不影響口感。
農(nóng)村很多人知道一個(gè)竅門，蒜薹帽別急著處理，先把整根掛在廚房陰涼通風(fēng)處，等到做飯前再分段，這樣炒出來(lái)的帽子段顏色更青，味道更足。這個(gè)習(xí)慣現(xiàn)在在城市里少見(jiàn)，但對(duì)講究口感的人來(lái)說(shuō)，細(xì)節(jié)就藏在這種慢慢來(lái)的處理上。
結(jié)語(yǔ)
一根蒜薹，從頭吃到尾，并不只是個(gè)說(shuō)法。帽子段雖不顯眼，卻是整根里最有香氣、最容易做出新花樣的部分。只要不急著扔、不怕麻煩，蒜薹帽不僅能省錢，更能添菜。
現(xiàn)在正是蒜薹鮮嫩的時(shí)節(jié)，做菜的時(shí)候不妨多留心那段常被忽略的“帽子”。
用心搭配一下，炒個(gè)蛋、攤個(gè)餅、拌個(gè)餡，不僅不浪費(fèi)，還能讓人吃出小時(shí)候家里的味道。
把原本當(dāng)作廢料的帽子段用好，不就是過(guò)日子里那點(diǎn)講究嗎？下回買蒜薹，記得別再順手扔了那一段綠尖尖。真的，可惜。
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