季克良：古老工藝的守望者
——《百年巨匠·非遺篇》聚焦國(guó)家級(jí)非遺傳承人
漢族，生于1939年，江蘇南通人，中共黨員，高級(jí)工程師，工程技術(shù)研究員，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，貴州茅臺(tái)酒廠原董事長(zhǎng)。1964年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）食品發(fā)酵專業(yè)，被分配到茅臺(tái)酒廠，就此開啟與茅臺(tái)酒廠休戚與共的一生。他是第一個(gè)用科學(xué)理論解讀茅臺(tái)的人，對(duì)茅臺(tái)及中國(guó)酒業(yè)作出了巨大貢獻(xiàn)，曾獲“優(yōu)秀企業(yè)家”“全國(guó)勞動(dòng)模范”、五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌葮s譽(yù)稱號(hào)，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼。
2023年4月28日，第二屆國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)峰會(huì)暨“國(guó)寶李渡”2023中國(guó)白酒申遺論壇在江西南昌舉辦。以茅臺(tái)為代表的7家中國(guó)白酒名酒陣列的“文物級(jí)”酒企聯(lián)袂發(fā)起申請(qǐng)進(jìn)入《世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。
季克良應(yīng)邀參加第二屆國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)峰會(huì)暨“國(guó)寶李渡”2023中國(guó)白酒申遺論壇
中國(guó)釀酒大師季克良應(yīng)邀參會(huì)，并在發(fā)言中指出:“我對(duì)中國(guó)白酒的申遺工作充滿信心。中國(guó)白酒釀造蘊(yùn)含著豐富深刻的生產(chǎn)文化內(nèi)涵和科學(xué)內(nèi)涵，是世界上工藝最為復(fù)雜的蒸餾酒，是中華民族的智慧結(jié)晶，也是世界文明的重要組成部分。讓白酒的魅力引起世界范圍的廣泛認(rèn)同，這是我們申遺最大的意義?！?/p>
就在季克良先生以84歲高齡仍為茅臺(tái)的申遺奔走呼告之際，百集大型人物傳記紀(jì)錄片《百年巨匠·非遺篇》攝制組也早已將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了這位中國(guó)白酒傳承與發(fā)展史上的里程碑式人物，并提前進(jìn)駐茅臺(tái)集團(tuán)，圍繞季克良與茅臺(tái)酒的淵源以及相互成就開展了多次調(diào)研工作。正在緊鑼密鼓拍攝、制作的《百年巨匠·非遺篇——非遺傳承大師季克良》，擬將于2023年6月9日在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)舉行開機(jī)儀式。它將是《百年巨匠·非遺篇》繼《百年紫砂》之后的又一力作，也是為茅臺(tái)申遺的一份獻(xiàn)禮。
季克良題寫“百年巨匠”
以紀(jì)錄的方式致敬工匠精神
“茅臺(tái)是我一生的主題，釀造國(guó)酒就要對(duì)它負(fù)責(zé)一輩子，一百年，一千年?！痹诰W(wǎng)絡(luò)上隨處可見的人物專訪中，季克良這句總結(jié)格外打動(dòng)人。這不僅道出他與茅臺(tái)酒相互參與、相互成就的人生歷程，也詮釋出他對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的深沉情懷和工匠精神。
《百年巨匠·非遺篇——非遺傳承大師季克良》，是一部關(guān)于傳承大師季克良的人物傳記紀(jì)錄片，同時(shí)也是一部集傳統(tǒng)釀酒技藝、人生傳奇為一體的大型紀(jì)錄片。據(jù)該片導(dǎo)演趙偉東透露，截至本稿刊發(fā)之時(shí)，攝制組仍因循茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期對(duì)季克良進(jìn)行跟蹤拍攝，已有一年余。
《百年巨匠·非遺篇——非遺傳承大師季克良》拍攝花絮
該片側(cè)重于站在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的高度，重新梳理季克良先生在非遺傳承和茅臺(tái)品牌史中的作用和地位，解讀他的人生追求以及對(duì)酒文化的獨(dú)特創(chuàng)造。圍繞該主題，紀(jì)錄片運(yùn)用豐富的鏡頭語言走近大師，聚焦其生平，展開其生活畫卷，通過敘述近乎傳奇的人生經(jīng)歷、科學(xué)又獨(dú)特的釀酒技藝和與茅臺(tái)的情緣，呈現(xiàn)出一個(gè)鮮活、生動(dòng)、立體、有血有肉的大師形象，深層次地展示一代大師的心路歷程及其對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要貢獻(xiàn)。
1964年9月，季克良從無錫輕工業(yè)學(xué)院食品發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)被分配到茅臺(tái)酒廠，直到2015年退休，季克良將半個(gè)多世紀(jì)的人生都“交代”給了茅臺(tái)酒。歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)，他個(gè)人從“第一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生”成長(zhǎng)為企業(yè)的“第一位總工程師”，而茅臺(tái)酒廠也從產(chǎn)量?jī)H220噸的小作坊發(fā)展成為產(chǎn)量過萬、享譽(yù)世界的最大蒸餾酒生產(chǎn)企業(yè)。
有人說，是季克良成就了茅臺(tái)酒，而季克良則認(rèn)為，是茅臺(tái)酒成就了他。從資本市場(chǎng)和全行業(yè)發(fā)展的角度來說，對(duì)于品牌的維護(hù)、企業(yè)的壯大他當(dāng)然功不可沒，但他本人最看重的，還是牢抓質(zhì)量關(guān)、傳承和堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝。
伴隨著茅臺(tái)酒廠的蛻變，季克良一路上當(dāng)過工人、銷售、技術(shù)員、總工程師、總經(jīng)理、書記以及董事長(zhǎng)，期間，做了三年工人的特殊經(jīng)歷對(duì)于他熟練掌握茅臺(tái)酒的釀酒工藝至關(guān)重要。他參與到釀酒工藝的所有環(huán)節(jié)，對(duì)釀酒的每一道工序都了如指掌，也因此對(duì)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒工藝懷有深厚的感情和虔敬之心。
在他看來，茅臺(tái)酒之所以能夠在今天發(fā)揚(yáng)光大，除了趕上改革開放的機(jī)遇之外，還在于茅臺(tái)工藝本身的科學(xué)性。“茅臺(tái)酒的工藝確實(shí)很復(fù)雜，但也很科學(xué)?！?/p>
茅臺(tái)酒在中國(guó)白酒發(fā)展的進(jìn)程中，一直有著特別的地位，從高溫制曲到整粒高粱投料做酒，保留了傳統(tǒng)釀酒的慢與精，也展現(xiàn)了獨(dú)步行業(yè)的強(qiáng)與優(yōu)。正是五斤糧食一斤酒的產(chǎn)出，才成就了茅臺(tái)酒中的大乾坤——優(yōu)雅、細(xì)膩、醇厚、豐滿。
至今為止，茅臺(tái)酒廠始終遵循著傳統(tǒng)農(nóng)耕文化季節(jié)性生產(chǎn)的理念，而季克良將這理念和極為復(fù)雜的程序歸納總結(jié)為10條工藝，從1到10，是對(duì)茅臺(tái)酒工藝的簡(jiǎn)單概括。一年1個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、3年儲(chǔ)存、40天高溫制曲發(fā)酵、五月端午踩曲、6個(gè)月酒曲存放、7次烤酒、8次發(fā)酵、9次蒸煮及重陽下沙、10條特殊工藝。也正是這10條工藝，使得傳統(tǒng)的、師傅帶徒弟式的手工藝實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)化，廣大的工人群體通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)都能夠?qū)⑵浒l(fā)揚(yáng)光大。季克良也由此提出“人人都能成為釀酒大師”。
傳承與創(chuàng)新，二者對(duì)立統(tǒng)一。季克良對(duì)于科學(xué)技術(shù)既不排斥也不迷信，是否引進(jìn)并加以推廣，關(guān)鍵看能否保證酒的質(zhì)量，“質(zhì)量一定要穩(wěn)定，一定要高，這一點(diǎn)不能變?！痹谌魏螆?chǎng)合、任何階段，季克良始終視質(zhì)量為企業(yè)的生命線。作為茅臺(tái)酒廠第一位工科生，季克良見證了幾代人的辛苦付出，比任何人都希望減輕他們的負(fù)擔(dān)，但對(duì)于凡是保證質(zhì)量的，他堅(jiān)決保留，不利于保證品質(zhì)的，則堅(jiān)決不予采用，比如踩曲。久經(jīng)實(shí)驗(yàn)最終發(fā)現(xiàn)，機(jī)器踩曲的質(zhì)量仍然趕不上人工踩曲。而酒曲之重要，單從其“酒之骨”的美譽(yù)就可窺見一斑。
《百年巨匠》出品人、總策劃楊京島與國(guó)家級(jí)非遺傳承人季克良合影
傳承創(chuàng)新，是工藝、是精神更是文化
“茅臺(tái)酒的文化底蘊(yùn)很深，使得我很敬畏?！奔究肆颊f這話絕非謙虛。在他看來，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝本身就是一個(gè)“活化石”。而“活化石”的意義就在于不是用來束之高閣或陳列在博物館內(nèi)供人觀瞻、想象和追思，而是始終參與到當(dāng)下人們的生產(chǎn)生活當(dāng)中，并將繼續(xù)以同樣的方式見證和豐富著社會(huì)的發(fā)展變遷。茅臺(tái)的工藝，是科學(xué)的，也是人文的；離不開精神的滋養(yǎng)，也離不開造化的成全。
結(jié)合半個(gè)世紀(jì)以來圍繞茅臺(tái)集團(tuán)的風(fēng)風(fēng)雨雨，季克良認(rèn)為未來的發(fā)展最關(guān)鍵的核心就是人！在制酒源頭，人是決定酒品質(zhì)的關(guān)鍵之一，同樣的溫濕度環(huán)境，同樣高品質(zhì)的糧食，一旦家庭鬧了矛盾、出現(xiàn)了情緒或心不在焉，那么制酒的水準(zhǔn)就可能大打折扣。在季克良敬畏的茅臺(tái)文化中，人是第一要素。他認(rèn)為，脫離了茅臺(tái)人的集體工匠精神，傳承茅臺(tái)的工藝也就無從談起?！百F州人也好，茅臺(tái)人也好，都有友善的精神、好客的精神，特別是艱苦奮斗、勤勞的精神會(huì)發(fā)揚(yáng)下去。”
幾十年的起起伏伏，讓茅臺(tái)酒這個(gè)不愁嫁的“皇帝女兒”也遭遇了門可羅雀的窘境，最慘的時(shí)候不僅產(chǎn)品滯銷，甚至還需要經(jīng)銷商“倒貼”來發(fā)工資。從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的過渡，讓季克良充分認(rèn)識(shí)到，消費(fèi)者是上帝！那么，消費(fèi)者又是誰呢？縱觀茅臺(tái)發(fā)展史，無論是對(duì)茅臺(tái)贊不絕口的毛澤東主席、周恩來總理，還是坊間追隨幾十年的“粉絲”，終究有一個(gè)共同的名字——人。他們?cè)谖镔|(zhì)層面認(rèn)可茅臺(tái)的口感享受；在精神層面欣賞茅臺(tái)人在堅(jiān)守中創(chuàng)新，于創(chuàng)新中傳承；在文化層面則參與豐富和續(xù)寫著茅臺(tái)至簡(jiǎn)至真的美學(xué)追求。
耄耋之年，季克良圍繞茅臺(tái)開展一系列工作，仍然甘之如飴
在對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行規(guī)范化、工序化的過程中，季克良發(fā)現(xiàn)有一個(gè)最大的難題，那就是茅臺(tái)酒特有的酒香過去采用的勾兌方法，往往因人而異。師傅們?nèi)珣{個(gè)人感性來操作，很難形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。為此，他參加了國(guó)家輕工部組織的第二期茅臺(tái)科學(xué)試點(diǎn)工作組，在老廠長(zhǎng)的帶領(lǐng)下開始了解決茅臺(tái)酒勾兌難題的攻關(guān)之路。最終，在總結(jié)工作組科研成果的基礎(chǔ)上，他撰寫并公開發(fā)表了論文《我們是如何勾酒的》。第一次闡明茅臺(tái)酒的三大主體香型，即：“醬香”“窖底”和“醇甜”，揭開了茅臺(tái)酒香的奧秘，為茅臺(tái)酒的勾兌制定了統(tǒng)一的香型標(biāo)準(zhǔn)?？茖W(xué)的勾兌方法一經(jīng)推出，立刻在中國(guó)白酒界引發(fā)了一場(chǎng)革命。
茅臺(tái)酒之所以是茅臺(tái)酒，不僅離不開茅臺(tái)人世代綿延的精氣神，也離不開貴州美麗的山山水水。在這里，水源取自硬度低、無污染、口感甘美又富含微量元素的赤水河；在制曲過程中，適宜的條件下培育出別處無法復(fù)制的微生物群，這一關(guān)鍵點(diǎn)久經(jīng)驗(yàn)證，促使季克良做出“離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的大膽論斷。在這里，人們?cè)趯?duì)自然保持敬畏的同時(shí)，又充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，最終實(shí)現(xiàn)了“天人合一”，成就了獨(dú)一無二的茅臺(tái)。
“茅臺(tái)酒的香，比較柔和、幽雅?！奔究肆坚劻艘惠呑用┡_(tái)酒，也品了一輩子茅臺(tái)酒，故而最懂茅臺(tái)酒。立足新時(shí)代、新階段，他還有一個(gè)宏大的愿望，即讓廣大年輕人接受茅臺(tái)酒，讓茅臺(tái)酒走進(jìn)千家萬戶。這不單單是因?yàn)槊┡_(tái)酒柔和、幽香，更在于凝結(jié)在酒里的包含但不止于勤勉、精進(jìn)、奉獻(xiàn)、和諧的工匠精神以及生生不息的工匠魂。而這正是《百年巨匠》文化工程經(jīng)過層層篩選，于長(zhǎng)長(zhǎng)的非遺名錄中率先將鏡頭對(duì)準(zhǔn)季克良和他傳承的白酒釀造工藝的初心所在。
——原文刊載于《中華英才》半月刊
2023年第09-10期
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作者：本刊記者 卡咪娜 呂月華
責(zé)編：卡咪娜
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