總第4193期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
需求暴漲，價格暴跌
小龍蝦的命運(yùn)，為何年年如此？
內(nèi)參君在朋友圈看到一句話，“今年的小龍蝦季好像沒開始，又好像結(jié)束了?！?/p>
其實(shí)往年感覺皆是如此，季節(jié)屬性較強(qiáng)的小龍蝦，從新鮮上市到腰斬低價，不過一月有余。
自3月起，小龍蝦就陸陸續(xù)續(xù)上市。進(jìn)入4月，小龍蝦產(chǎn)量穩(wěn)步增加，市場需求量上升，但小龍蝦的賣價卻持續(xù)下跌。而此情形年年往復(fù)，似乎已是市場常態(tài)。
一到“小龍蝦季”，消費(fèi)者的吃蝦熱情就瞬間暴漲。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，4月至今，上海外賣小龍蝦搜索量相較3月同期增長255%，小龍蝦外賣訂單增長近7成，同時，小龍蝦相關(guān)菜品增長超6成。從下單時間來看，每天17點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)是顧客下單小龍蝦的高峰時段。其中，浦東、松江、閔行等區(qū)的外賣小龍蝦銷量排名靠前。
據(jù)杭州某零批區(qū)的經(jīng)營戶介紹，“4月初剛賣的時候，每天能賣100多斤小龍蝦，現(xiàn)在日銷量達(dá)到500斤左右?！绷硗猓皬慕衲?月上市初期的日銷約1萬斤，短短數(shù)周，現(xiàn)在每天銷量最高能達(dá)到10萬斤，增長態(tài)勢還在持續(xù)?！焙贾菽乘a(chǎn)市場工作人員表示。
一位來自武漢的火鍋店老板向內(nèi)參君坦言，近一個多月小龍蝦季，火鍋生意明顯下滑，很多顧客都去吃小龍蝦了。
與銷量大幅上漲形成鮮明對比的是，小龍蝦批發(fā)價和零售價持續(xù)走低，有些甚至接近腰斬。
“貨量最大的中規(guī)格小龍蝦從40元/斤降到現(xiàn)在的17元/斤，跌幅超過50%?！鄙鲜鏊a(chǎn)工作人員補(bǔ)充道。
公開報道顯示，從小龍蝦的批發(fā)價來看，從上市初期的30元/斤降至現(xiàn)在約13元/斤；中規(guī)格的從40元/斤降到約17元/斤；大規(guī)格的從58元/斤下滑至32元/斤左右。
不同地區(qū)、不同規(guī)格的小龍蝦零售定價存在一定差異，且每日價格有所不同，處于動態(tài)變化中。
例如，個頭相對較小的小龍蝦每斤售價在28元-35元，中等規(guī)格的小龍蝦每斤售價為38元-45元，而在商超里個頭較大、品質(zhì)較好的小龍蝦每斤售價則高達(dá)50-60元。
來自唐山縣城的一家經(jīng)營三年小龍蝦專賣店的餐廳老板表示，“最近半個月小龍蝦便宜了很多，3月份很貴，主要是因?yàn)楫a(chǎn)量上來了，進(jìn)貨價便宜了?！?/p>
小龍蝦市場爭奪戰(zhàn)
小龍蝦餐飲商家們，正在積極提前做布局。
在抖音、美團(tuán)等團(tuán)購平臺上，我們能夠看到有不少龍蝦館紛紛上線79元代100元代金券、199元10斤、128元6斤、55元3斤不等的小龍蝦套餐，在為贏戰(zhàn)夜宵做準(zhǔn)備。團(tuán)購價格的優(yōu)惠極大的吸引著小龍蝦忠實(shí)愛好者，而從商家角度看，套餐的設(shè)定也是在給門店做引流。
然而近期，一則#因打包小龍蝦，博主跟飯店老板結(jié)梁子的新聞登上微博熱搜。大概內(nèi)容是，寧波一家餐館上架了一款優(yōu)惠券，即花99元可以吃到6斤小龍蝦，前提是只限堂食，據(jù)老板稱“這主要是為了增加店里的人氣”。但是因一位顧客要求打包（表示團(tuán)購券時不知道是只限堂食），因此和店里發(fā)生爭吵，該顧客自稱有5萬粉絲，不讓帶走就算結(jié)下了梁子......
這樣戲劇性地一幕上演，無論結(jié)果和對錯如何，既給小龍蝦商家警示，采取的營銷方式都需要明確給到提示，同時對于顧客來說，團(tuán)購優(yōu)惠券時也應(yīng)該注意使用標(biāo)準(zhǔn)。在視頻中，該店老板也提到“正常在店里點(diǎn)餐，6斤小龍蝦要賣188元，進(jìn)貨價30多元”，實(shí)則也能看出，小龍蝦經(jīng)營者的競爭激烈。
頭部小龍蝦餐企也在不遺余力地開啟線上營銷。
肥肥蝦莊在抖音直播上取得了亮眼的成績。3月27日，肥肥蝦莊開啟“黃鶴樓前櫻花下，江城正吃肥肥蝦”的直播，吸引了大量網(wǎng)友的關(guān)注。在2023年一場單場直播中，肥肥蝦莊的GMV直接突破了1000萬元。借助直播，肥肥蝦莊很快把品牌影響力打向全國市場，也為品牌走出武漢鋪好了路，如今肥肥蝦莊已經(jīng)在全國開出52家店。
近期，北京的胡大飯館也將迎來一次直播，據(jù)品牌官方公號顯示，4月23日明星劉儀偉將到店火”。這些頭部品牌都在以更多新玩法來持續(xù)吸引顧客。
一批新加入者以“小龍蝦自助”品牌的模式打開市場。其實(shí)去年市面上就出現(xiàn)了一批小龍蝦自助門店，長沙是典型代表，最近一家風(fēng)很大的小龍蝦自助餐廳在社交平臺出圈，名為一頓蝦搞，主打88元/位，不限時不限量；另一家是經(jīng)營第2年的李脂樂·自助小龍蝦，人均141元，價格很高，在社交平臺上看，該餐廳今年更新了規(guī)則，從去年的不限時改為限時100分鐘，口味從3種豐富到了6種。
同時，有不少主打大店模式的新興品牌涌現(xiàn)，以及契合夏季的大排檔模式居多。
近日，北京三里屯一家擁有3800㎡的煌朝排檔旗艦店登頂夜宵頂流，主打爆款菜之一是潛江小龍蝦，賣價大約258元/份。大眾點(diǎn)評顯示，該店居于北京小龍蝦打卡人氣榜第一名。
該門店以大排檔形式呈現(xiàn)，里面設(shè)置了600個用餐位置和10個包間，還有歌手駐唱，可以說是打造了“美食+文化+社交”三位一體的消費(fèi)場景。據(jù)品牌負(fù)責(zé)人稱，通過首都的資源集聚效應(yīng)，未來計劃在華北地區(qū)持續(xù)布局，推動小龍蝦產(chǎn)業(yè)從季節(jié)性爆款向全年性品類轉(zhuǎn)型。
小龍蝦的重重難關(guān)
受限于短暫的“小龍蝦季”，餐飲界把小龍蝦生意做大的品牌并不多。
其一，目前的小龍蝦頭部企業(yè)，以“地標(biāo)型餐飲”為主，主打大店與品牌勢能，但門店數(shù)量不多。比如北京的胡大飯館，武漢的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦，長沙的天寶兄弟等，這些品牌依托在本地市場的長久經(jīng)營，品牌影響力早已響徹全國，并且憑借地方文旅熱，成為了外地游客們前來打卡的標(biāo)志性餐廳，時常排隊火爆。
其二，目前市面上超過百店的小龍蝦品牌，也不過幾家，且多以外賣模式為主。比如近350家店的大尚龍蝦、超270家的墮落小龍蝦，且兩個品牌均是以外賣模式為主，或許也因此，門店數(shù)量方能快速擴(kuò)張。近年來，小龍蝦外賣店（外賣驛站）發(fā)展為常態(tài)，滿足了人們線上需求。
其三，曾風(fēng)光一時的小龍蝦預(yù)制菜，發(fā)展受阻。
除了小龍蝦餐飲商家，擁有千億市場的小龍蝦品類，曾一度吸引供應(yīng)鏈企業(yè)入局。信良記、安井食品、國聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)早早布局了小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
如今，發(fā)展前景并不明朗。
就以安井食品為例，其2024上半年，預(yù)制菜業(yè)務(wù)收入增速放緩，降至0.4%。其中特別提到小龍蝦市場，隨著行業(yè)的成熟、資本的涌入和供給的快速增加，蝦尾及小龍蝦價格持續(xù)走低，給安井食品帶來了巨大的經(jīng)營壓力，進(jìn)而影響了該業(yè)務(wù)的增長。
而就在前幾日，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布公告稱，將終止募集資金投資項(xiàng)目“國聯(lián)（益陽）食品有限公司水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目”。公開信息顯示，該項(xiàng)目誕生于2020年，正值小龍蝦熱度高峰期，以小龍蝦和魚類深加工產(chǎn)品為主，原計劃于2024年完成項(xiàng)目建設(shè)，然而隨著小龍蝦熱度減退、價格持續(xù)下跌和預(yù)制菜市場繁榮度減退，該項(xiàng)目拖延至今，直至終止。
隨著小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大、產(chǎn)能增加、供應(yīng)鏈成熟，小龍蝦早已不是當(dāng)年的網(wǎng)紅品類。
比如，受制于季節(jié)性限定，小龍蝦消費(fèi)集中在5-9月，冬季客流銳減，這也限制了小龍蝦餐飲店的增加，而且對于小龍蝦專賣店來說，要么努力夯實(shí)供應(yīng)鏈，來滿足淡季的小龍蝦供應(yīng)，要么在菜品上做創(chuàng)新，在淡季替補(bǔ)小龍蝦菜品，否則結(jié)局或?qū)⒅荒苁情]店。
就以胡大飯館來看，品牌雖以小龍蝦聞名全國，但從門店菜單來看，菜品創(chuàng)新的腳步并沒有停下，招牌菜除了小龍蝦，比如簋街饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、胡大麻辣扇貝、山城毛血旺等等都是消費(fèi)者打卡的必點(diǎn)菜品。
再比如長沙的天寶兄弟，品牌從最初只賣小龍蝦，卻因冬天沒有肥碩的小龍蝦可賣而面臨險些倒閉，到“絕味羅小寶”招牌的橫空出世，再到后來為了解決顧客吃蝦單調(diào)的問題，天寶兄弟又上新了湘菜和燒烤，自此之后便開辟了小龍蝦和湘菜的完美結(jié)合，成為長沙的代表品牌之一。
突圍之路在何方？
其實(shí)幾乎每年，全國各地都會有小龍蝦餐飲新店誕生，只是數(shù)量不多，且多以小店和單店為主。換言之，想要誕生小龍蝦連鎖餐飲品牌，難度和挑戰(zhàn)是肉眼可見的。
而且，由于人們獲取小龍蝦的渠道越來越多，除了到店堂食和線上外賣，商超零售、農(nóng)貿(mào)市場采購成為許多家庭的選擇，人們既可以在農(nóng)貿(mào)市場采購新鮮活蝦帶回家制作，還能在盒馬等商超買來預(yù)制小龍蝦，加熱即吃，非常便利。這也搶奪了小龍蝦餐飲專賣店部分客流。
如今，小龍蝦逐漸從專營門店走向更廣闊的餐飲場景。它已成為火鍋店、燒烤攤、川菜館等餐飲業(yè)態(tài)的季節(jié)性引流利器。這種靈活的菜品植入策略，不僅有效盤活了不同餐飲品類的淡季客流，更為小龍蝦市場開辟了新的增長路徑。
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