意大利人伊恩·達(dá)加塔（Ian D’Agata），擁有超過(guò)30年葡萄酒品鑒和寫作經(jīng)歷，他的著作曾經(jīng)被包括《紐約時(shí)報(bào)》在內(nèi)的權(quán)威報(bào)刊雜志評(píng)為年度最佳。
從2014年起，他幾乎每年都會(huì)來(lái)到中國(guó)出差，致力于向中國(guó)消費(fèi)者推廣葡萄酒和葡萄酒文化。去年夏天，伊恩作出一個(gè)重要決定。他自掏腰包，在臨近上海的太倉(cāng)投資開辦了意大利達(dá)加塔酒文化傳播公司，此事曾被當(dāng)?shù)卣麄鲌?bào)道。
今年5月，公司下屬的伊安·達(dá)加塔葡萄酒學(xué)院即將在上海開班授課，課程全免費(fèi)，目的是讓中國(guó)年輕的侍酒師們深入了解意大利葡萄酒。在過(guò)去的2024年，中國(guó)的葡萄酒消耗量名列世界第10，但進(jìn)口量卻是世界第3。這意味著，這個(gè)新興的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)還有巨大的潛力可挖掘。但對(duì)于目前的中國(guó)消費(fèi)者而言，法國(guó)葡萄酒仍然是他們的首選。
意大利葡萄酒要打入這片市場(chǎng)很難，因此對(duì)于那些驕傲的葡萄酒商，伊恩的建議是適當(dāng)放下他們無(wú)謂的堅(jiān)持，順應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)的需求。
在全球政治和經(jīng)濟(jì)環(huán)境都充滿不確定性的當(dāng)下，他來(lái)中國(guó)投資的決定曾遭到親友和同行的勸阻，但他說(shuō)，自己相信自己的判斷，更相信中國(guó)政府。
新聞晨報(bào)·隨申Hi記者近日專訪這名享譽(yù)全球的葡萄酒大師，以下為伊恩自述：
醫(yī)學(xué)背景幫助我更好地研究葡萄酒
每種葡萄都有自己獨(dú)一無(wú)二的DNA
我是18歲那年發(fā)現(xiàn)葡萄酒的。
我父親是一名精神科醫(yī)生，他見(jiàn)過(guò)太多因?yàn)榫凭屏训募彝?。所以在家里，他從不允許我們喝酒。但他的酒窖里其實(shí)藏了很多酒——因?yàn)樗轻t(yī)生，很多病人會(huì)送他酒。
我當(dāng)時(shí)在加拿大上學(xué)，朋友們來(lái)家里玩。那天天氣特別熱，他們一邊游泳一邊說(shuō)：“嘿，我們想嘗一瓶真正上乘的意大利葡萄酒?！?/p>
在加拿大，年輕人很早就開始喝酒，而我當(dāng)時(shí)對(duì)葡萄酒完全不了解。但我記得我父親總說(shuō)他喜歡巴羅洛（Barolo）和加蒂納拉（Gattinara），所以我就去了酒窖，選了一瓶巴羅洛。我非常幸運(yùn)，因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)拿的是一名頂級(jí)釀酒師出產(chǎn)的一款酒，而且年份也特別好。
當(dāng)我嘗到那瓶酒時(shí)，我意識(shí)到：哇，葡萄酒竟然可以這么美妙！那一刻，我就愛(ài)上了葡萄酒，并且決定要更深入地了解葡萄酒。
我大學(xué)學(xué)的是醫(yī)科，我們家?guī)缀跞轻t(yī)生——我姐姐是，我媽媽是，我爸爸也是。我專攻的是兒科，后來(lái)也成了一名兒科醫(yī)生，主要領(lǐng)域是兒童胃腸道疾病和肝臟疾病，包括兒童肝移植。我喜歡自己做的事情，收入也不錯(cuò)。
這期間，我一直保持著對(duì)于紅酒的興趣，也一直在寫葡萄酒的文章，并為醫(yī)生、律師等群體辦過(guò)葡萄酒品鑒會(huì)。
直到有一天我意識(shí)到，必須在兩者之間作出選擇。我選了葡萄酒，我媽媽為此整整6個(gè)月沒(méi)和我說(shuō)過(guò)話。
這些年來(lái)，我一直感謝自己的醫(yī)學(xué)背景對(duì)于我在葡萄酒研究領(lǐng)域中的幫助。目前為止，我應(yīng)該是全世界僅有的兩名擁有真正科學(xué)背景、并將科學(xué)用于葡萄酒寫作的作者之一。
我非常喜歡用科學(xué)的方式理解葡萄，尤其對(duì)葡萄的DNA特別感興趣。通過(guò)DNA分析，我們可以識(shí)別不同的葡萄品種。有些葡萄可能外表看起來(lái)差不多，但它們的DNA完全不同。
比如中國(guó)有一種葡萄，叫蛇龍珠（Cabernet Gernischt），現(xiàn)在也叫長(zhǎng)赤霞珠（Cabernet Long）。它和世界上很多地方都有的一種叫佳美娜（Carmenère）的葡萄很像，很多人聲稱這兩者其實(shí)是同一種。他們甚至說(shuō)，佳美娜是由張?jiān)９驹?9世紀(jì)末從法國(guó)帶到山東的。
這也許是真的。但從那時(shí)開始，這些佳美娜葡萄已經(jīng)在中國(guó)的土地上生長(zhǎng)了一百多年，它們已經(jīng)發(fā)生了變異。
所以我認(rèn)為，現(xiàn)在說(shuō)長(zhǎng)赤霞珠是中國(guó)的葡萄品種，既合理也公平。為了證明這一點(diǎn)，你可以使用科學(xué)鑒定的手段。
具體的做法就是從葉子，或從葡萄植株的其他部分提取DNA樣本，然后分析它的DNA結(jié)構(gòu)，再與全世界已知葡萄品種的DNA數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)。
這就像指紋識(shí)別一樣，每個(gè)品種的DNA就像它的指紋。你把它的“指紋”與其他品種的對(duì)比，如果匹配，那說(shuō)明是同一種；如果不匹配，那它就是獨(dú)特的，就可以認(rèn)定是新的品種，因?yàn)槊糠N葡萄都有自己獨(dú)一無(wú)二的DNA。
長(zhǎng)赤霞珠就是一個(gè)例子：它的DNA和現(xiàn)有已知的品種都不匹配，所以它就是中國(guó)的葡萄品種。
如今各國(guó)都能釀出好酒
法國(guó)正面臨越來(lái)越多競(jìng)爭(zhēng)
人們總是讓我為他們推薦酒，事實(shí)上我大半生一直在做的就是這件事。
長(zhǎng)久以來(lái)，大多數(shù)人還是更信賴法國(guó)葡萄酒。但我真的認(rèn)為意大利酒是世界上最偉大的葡萄酒之一，我也非常樂(lè)意在全球各地組織葡萄酒品鑒會(huì)上向大家展示意大利酒的魅力。
我常常被人問(wèn)到的一個(gè)問(wèn)題是：意大利葡萄酒和法國(guó)葡萄酒之間的主要區(qū)別在哪里呢？最根本的區(qū)別在于——葡萄品種。
葡萄酒就像茶。如果你喝綠茶，它的味道會(huì)和紅茶完全不同。葡萄酒也是一樣，如果你用霞多麗（Chardonnay）釀酒，它的味道會(huì)和灰皮諾（Pinot Grigio）不同，也和雷司令（Riesling）不同。因?yàn)檫@三種葡萄完全不一樣，每種都有自己獨(dú)特的顏色、香氣和風(fēng)味。
而意大利酒使用的葡萄品種，和法國(guó)是完全不一樣的。
一個(gè)小知識(shí)點(diǎn)：意大利是全世界本地葡萄品種最多的國(guó)家，有超過(guò)500種。世界上用來(lái)釀酒的葡萄品種中，大約三分之一是意大利品種。而大多數(shù)法國(guó)酒，只是用15種左右的葡萄釀成。
所以兩者之間的第一個(gè)區(qū)別就是“葡萄品種”的多樣性。
但為什么法國(guó)葡萄酒更有名呢？這和歷史有關(guān)。法國(guó)很早就成為一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家，所以它可以以一個(gè)國(guó)家的身份去推廣“法國(guó)葡萄酒”。同時(shí)，法國(guó)也是個(gè)富裕的國(guó)家，在歷史上掌控了歐洲很多地區(qū)。
意大利在很長(zhǎng)時(shí)間里都不是一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家，直到19世紀(jì)50年代才統(tǒng)一。在那之前，它是由很多小城邦組成的，有點(diǎn)像中國(guó)古代的諸侯割據(jù)——彼此之間還會(huì)打仗。這個(gè)國(guó)度也比較貧窮，所以意大利沒(méi)有能力把年輕人送去深造，也就沒(méi)有發(fā)展出系統(tǒng)的現(xiàn)代釀酒方法。
而法國(guó)早早掌握了更先進(jìn)、更潔凈、更精準(zhǔn)的釀酒技術(shù)，法國(guó)酒因此變得非常有名。國(guó)王喜歡，貴族喜歡，自然傳播開來(lái)。所以法國(guó)葡萄酒這么出名，是因?yàn)榉▏?guó)這個(gè)國(guó)家在歷史上更強(qiáng)大、更富裕，他們能夠投入資源研究，釀出更好的酒。
但現(xiàn)在不一樣了。今天很多國(guó)家都能釀出優(yōu)質(zhì)葡萄酒，比如中國(guó)、意大利、美國(guó)、加拿大、南非、新西蘭、匈牙利……現(xiàn)在法國(guó)正面臨越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)。
氣候和人的觀念都在變
意大利釀酒工藝也在轉(zhuǎn)變
如果非要我選一個(gè)最“代表意大利”的紅酒產(chǎn)區(qū)，肯定還得是皮埃蒙特。因?yàn)樽钪囊獯罄茙缀醵籍a(chǎn)自那兒——像巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、蒂莫拉索（Timorasso）、阿爾奈斯（Arneis）等等。
有一些品種，20年前幾乎沒(méi)人知道它們，但今天已經(jīng)成為熱賣的明星品種。還有些潛力股，巴洛內(nèi)（Baloné）是一種，還有毛拉（Maula）。以及來(lái)自弗留利的帕齊靈（Patsilling），我覺(jué)得它也很快就會(huì)走紅。
這些品種以前只在意大利種植，而現(xiàn)在它們開始逐漸走出國(guó)門。比如西西里的代表品種阿沃拉的黑葡萄（Nero d'Avola），產(chǎn)自炎熱地區(qū)。這種葡萄有個(gè)特點(diǎn)，就是特別耐鹽堿土壤。
葡萄種植必須適應(yīng)環(huán)境。我們現(xiàn)在生活的世界，絕對(duì)比十年、二十年前熱了不少。如果你生活在一個(gè)越來(lái)越炎熱的世界，你就得種適合高溫的葡萄。
意大利各個(gè)產(chǎn)區(qū)是如何應(yīng)對(duì)氣候變化的呢？其實(shí)和世界上其他地方差不多——我們都在種植那些更耐熱、耐旱的葡萄品種。
比如說(shuō)，梅洛（Merlot）曾是一種廣受歡迎的葡萄，現(xiàn)在就面臨一些問(wèn)題。梅洛是非常棒的品種，但它很嬌嫩，既不喜歡高溫，又很需要水分。所以在一些變得越來(lái)越干、越來(lái)越熱的地區(qū)，梅洛就不再適合種植了。要釀制頂級(jí)梅洛紅酒，你需要非常非常特別的土地，但受到天氣影響，這樣的土地越來(lái)越難尋覓了。
所以如今很多人已經(jīng)不種梅洛了，而改種那些更適應(yīng)高溫的紅葡萄品種，除了我之前提到的阿沃拉的黑葡萄，還有歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah），它們本身就產(chǎn)自更熱地區(qū)。
意大利是一個(gè)十分自豪于自己傳統(tǒng)的民族，我們看重前人留下的技藝，不會(huì)輕易拋棄那些東西。但我們必須現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，因?yàn)槭澜绱_實(shí)在變化。不僅僅氣候在變，人們的觀念也在變。
半個(gè)多世紀(jì)前，人們希望喝高酒精的葡萄酒，因?yàn)槟菚r(shí)候食物經(jīng)常不夠，一杯高酒精的酒可以提供更多熱量。
而現(xiàn)在，人們不再想喝那種類型的酒了。大家如今更喜歡輕盈一點(diǎn)、清新一點(diǎn)的葡萄酒。
所以很多意大利酒莊也在做出改變。一個(gè)方法是更早采收葡萄，這樣葡萄就不會(huì)太過(guò)成熟，釀出來(lái)的酒酒精度也不會(huì)太高；另一個(gè)方法是保留葡萄藤上的葉子。
過(guò)去大家會(huì)把葉子剪掉，這樣陽(yáng)光可以直接照射葡萄，葡萄更容易成熟。但現(xiàn)在我們不再那樣做了。我們會(huì)保留葉子，讓葡萄待在陰影里，這樣它們就不會(huì)糖分過(guò)高，釀出來(lái)的酒也就更輕盈、更清新。
霞多麗和中國(guó)70%的菜肴都不搭
酒莊必須理解、尊重當(dāng)?shù)氐奈幕?/p>
近年來(lái)，中國(guó)、印度這樣的亞洲葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)正在快速擴(kuò)張。對(duì)于亞洲消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最重要的是學(xué)會(huì)辨別優(yōu)秀酒莊的名字。就像買車一樣，你知道有幾個(gè)品牌生產(chǎn)的汽車永遠(yuǎn)是好的，選它們就沒(méi)錯(cuò)。
葡萄酒也是一樣。你要學(xué)會(huì)了解哪些酒莊是最好的，只要選對(duì)酒莊，無(wú)論價(jià)格高低，你都幾乎不會(huì)出錯(cuò)。好酒不一定要貴，但要來(lái)自好的酒莊，這樣你才有保障。
而作為意大利酒莊本身，應(yīng)該怎么調(diào)整策略來(lái)吸引這些亞洲消費(fèi)者？這也是我每次跟中國(guó)釀酒師以及熱愛(ài)葡萄酒的朋友們交流時(shí)，都會(huì)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題。
現(xiàn)在有一種普遍觀念，認(rèn)為葡萄酒應(yīng)該是“干”的：干型白葡萄酒、干型紅葡萄酒，尤其是那種結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、單寧重的紅酒。
但其實(shí)，那些酒雖然適合意大利、法國(guó)的菜系，卻不太適合中國(guó)菜。你看，在中國(guó)光是地域菜系就非常豐富?；洸司透虾２瞬灰粯樱ú?、湘菜、云南菜又和它們完全不同。
我們來(lái)看看最有名的干白，比如霞多麗（Chardonnay）。它可能是全世界最有名的白葡萄品種了。但說(shuō)實(shí)話，霞多麗和中國(guó)大約70%的菜肴都不搭。
為什么？因?yàn)榇ú?、湘菜、云南菜都是辣的，粵菜和本幫菜往往偏甜。而霞多麗搭這些菜，會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的風(fēng)味沖突。很多人告訴你霞多麗“搭配得很好”，只是因?yàn)樗忻恕?/p>
但其實(shí)，吃辣的時(shí)候，喝雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、穆勒-圖高（Müller-Thurgau）這些酒，效果會(huì)好很多。
而當(dāng)你吃粵菜或本幫菜這些帶點(diǎn)甜味的菜時(shí)，最適合的就是帶點(diǎn)甜味的葡萄酒。
所以，意大利酒莊必須調(diào)整他們的釀酒策略，去迎合中國(guó)人的口味。你不能一味強(qiáng)調(diào)：“我做出來(lái)的就是好酒，中國(guó)人必須接受?！辈弧袊?guó)的食物和意大利完全不同，所以你必須努力了解中國(guó)人吃什么、煮什么、喜歡什么，然后再?zèng)Q定釀什么樣的酒。
為什么莫斯卡托-達(dá)斯蒂（Moscato d’Asti）在中國(guó)這么受歡迎？因?yàn)樗木凭群艿?，而且?guī)б稽c(diǎn)甜味。但這并不代表中國(guó)人就“喜歡甜”。那是一種誤解，其實(shí)也不太公平。
中國(guó)人并不是“偏愛(ài)甜味”，而是因?yàn)橹袊?guó)的很多菜肴本身就帶一點(diǎn)甜味。當(dāng)你吃帶點(diǎn)甜味的食物，再配上一款干白葡萄酒，會(huì)發(fā)生什么？干酒會(huì)顯得更“干”，甚至有點(diǎn)苦，喝起來(lái)就不愉快。
所以你需要一款帶一點(diǎn)甜味的酒，來(lái)中和這種差異。但問(wèn)題是——我的一些意大利朋友來(lái)到中國(guó)時(shí)，總是帶著非常非常干的白葡萄酒，結(jié)果根本配不上中國(guó)菜。
酒莊必須明白一點(diǎn)：不能用對(duì)待本國(guó)市場(chǎng)的方式來(lái)對(duì)待整個(gè)世界。你要去哪里賣酒，就得去理解當(dāng)?shù)氐娘嬍澈臀幕?/p>
還有一點(diǎn)：如果你面對(duì)的市場(chǎng)只愿意花50塊人民幣買酒，那你就別帶一瓶1萬(wàn)塊的酒來(lái)，因?yàn)槟遣皇侨思乙摹?/p>
所以，最重要的是適應(yīng)市場(chǎng)、理解和尊重當(dāng)?shù)氐奈幕缓竽悴拍苷嬲?wù)好消費(fèi)者，也能做好生意。
我自己年輕時(shí)就犯過(guò)一個(gè)類似的錯(cuò)誤。
當(dāng)時(shí)，加州一個(gè)醫(yī)生俱樂(lè)部邀請(qǐng)我舉辦一場(chǎng)“意大利白葡萄酒”品鑒會(huì)。我?guī)チ税丝罹?，全都是純凈、礦物感強(qiáng)、高酸度的風(fēng)格。只有一款是橡木桶熟成的，口感更柔和、圓潤(rùn)、奶油味濃。
但那是個(gè)巨大的錯(cuò)誤，因?yàn)樵诙昵暗募又?，人們喜歡的是那種濃郁、豐腴、果香爆炸的酒，最好是帶有芒果、番石榴、黃油、榛子、焦糖味的那種。
而我?guī)サ钠呖罹疲记迨荨⒏咚?、沒(méi)有橡木，他們完全不能接受。
他們非常不滿意，甚至有些生氣。但那不是他們的錯(cuò)，是我的錯(cuò)。因?yàn)槲覜](méi)有考慮到他們真正想要的是什么，我只是帶去了我認(rèn)為“好”的東西。
如果中國(guó)人需要我
我可以一輩子在這里生活、教學(xué)
從2014年開始，我每年都會(huì)來(lái)中國(guó)出差。
意大利葡萄酒打入中國(guó)市場(chǎng)很難，因?yàn)楹芏嘀袊?guó)人現(xiàn)在才剛剛開始了解葡萄酒。而一開始，他們自然會(huì)想到法國(guó)葡萄酒。這是很自然的，因?yàn)榉▏?guó)葡萄酒是最有名的，也是被公認(rèn)為最好的。
所以我覺(jué)得意大利人必須更加努力，他們得親自來(lái)中國(guó)，和中國(guó)人面對(duì)面交流，盡力去理解中國(guó)人喜歡什么、不喜歡什么。我認(rèn)為交流非常重要，你只有交流，才能學(xué)習(xí)；你傾聽了，才能做得更好。
意大利人必須來(lái)中國(guó)，必須在這里投資，必須培養(yǎng)中國(guó)年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)。
這也是我為什么創(chuàng)辦葡萄酒學(xué)院的原因——我想幫助中國(guó)的年輕人更好地了解意大利葡萄酒。他們理解得越深，就越能和客戶們講得清楚。講得越清楚，人們就越容易理解，也越愿意去購(gòu)買。
這一切都需要時(shí)間，需要耐心。你知道，上海不是一天建成的，意大利葡萄酒在中國(guó)也不會(huì)一夜之間成功。但日復(fù)一日，月復(fù)一月，年復(fù)一年，人們會(huì)慢慢了解熟悉它。
而且你知道嗎？中國(guó)是全世界最努力、最勤奮、最愛(ài)學(xué)習(xí)的民族之一。如果我們能為中國(guó)人提供足夠多關(guān)于意大利葡萄酒的知識(shí)，也提供足夠多的優(yōu)質(zhì)酒來(lái)品嘗，我相信中國(guó)人會(huì)學(xué)得非?？?，也會(huì)非?？斓貝?ài)上它們。
事實(shí)上，現(xiàn)在很多人已經(jīng)喜歡上意大利酒了，但我相信我們還可以做得更好，可以讓更多人喜歡。
我去年成立了一家公司，是的，我在中國(guó)投資，帶著資金來(lái)到這里，真正設(shè)立了一家中國(guó)公司。我們規(guī)模還不大，我現(xiàn)在有五名員工，包括全職和兼職的。能和他們一起工作我非常開心，也非常自豪能擁有一家中國(guó)公司。
我對(duì)于自己在中國(guó)投資感到非常自豪。說(shuō)實(shí)話，有些人曾勸我別這么做。他們說(shuō)：“你為什么要在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候去做這樣的事？”
但我喜歡中國(guó)。中國(guó)一直對(duì)我很好，我很高興自己現(xiàn)在能在這里長(zhǎng)居。我也相信中國(guó)政府，他們一定會(huì)盡全力保證市場(chǎng)的穩(wěn)定。如果中國(guó)人需要我，我可以一輩子都在這里生活、教學(xué)。
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