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和府撈面正開展一場(chǎng)門店調(diào)整實(shí)驗(yàn)。近日，位于蘇州剛開業(yè)沒(méi)多久的和府小面小點(diǎn)變身和府

繼此前"書房風(fēng)"之后，和府撈面嘗試綠色有機(jī)"草本湯面館"定位，如今再次開啟新嘗試。不久前，和府撈面在蘇州開出了新店，門店前擺滿熱氣騰騰的籠屜、店內(nèi)炒著充滿鍋氣的澆頭，一家名為和府小面小點(diǎn)的門店悄然營(yíng)業(yè)。

消費(fèi)者在社交平臺(tái)曬出的內(nèi)容顯示，這家門店產(chǎn)品上區(qū)別于常規(guī)門店的"草本拌面、豬肝面、手作蟹黃包等。價(jià)格上，拌面的售價(jià)在28—49元之間，湯面價(jià)格在29—39元之間，價(jià)格并不算低。

不過(guò)，目前這家和府小面小點(diǎn)已經(jīng)改為了和府撈面·大師店，賣點(diǎn)是現(xiàn)熬骨湯，產(chǎn)品上保留了部分點(diǎn)心之外，此前售賣的米飯、拌面和湯面都已不見(jiàn)蹤影，提供大師湯面、大師拌面、大師炒飯、手工餛飩、點(diǎn)心等產(chǎn)品，湯面包括香草番茄谷飼肥牛面、金酸湯谷飼肥牛面、大師軟骨香草番茄湯面等，更像是常規(guī)門店的"升級(jí)版"。價(jià)格上，湯面售價(jià)在24—38元之間，略高于常規(guī)門店。門店工作人員表示，門店在上周對(duì)菜品進(jìn)行了調(diào)整，不再提供現(xiàn)炒澆頭產(chǎn)品，"‘小面小點(diǎn)’門店也沒(méi)有了"。

與此同時(shí)，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)上海同樣開出了一家和府撈面·大師店，與上述蘇州門店在產(chǎn)品和售價(jià)上基本一致，只有少量菜品存在差異。相關(guān)工作人員表示，門店是在這個(gè)月正式開業(yè)的，大師店在菜品上進(jìn)行了升級(jí)，種類也更加豐富，例如現(xiàn)熬的骨湯、現(xiàn)炒炒飯、現(xiàn)蒸小籠包等。

關(guān)于"小面小點(diǎn)"為何關(guān)閉，和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，"小面小點(diǎn)"是和府撈面的試點(diǎn)店型之一，所謂試點(diǎn)店型指的是小范圍推出且快速迭代的店型，主要為了測(cè)試更多不同類型的空間環(huán)境和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，目前運(yùn)營(yíng)的門店中已沒(méi)有和府小面小點(diǎn)店型，之后和府撈面還會(huì)推出更多新店型。不管是"小面小點(diǎn)"還是此前推出的"小面小酒"，試點(diǎn)店型都是為了常規(guī)門店做新品儲(chǔ)備，任何單店模型在未真正打磨成熟前，都不會(huì)做大規(guī)模的拓展計(jì)劃。

謹(jǐn)慎布局加盟業(yè)務(wù)

無(wú)論是此前的和府小面小點(diǎn)，還是現(xiàn)在的和府撈面·大師店，和府撈面似乎都在強(qiáng)化自身的"現(xiàn)制"標(biāo)簽，而這或許與此前的"預(yù)制"爭(zhēng)議有關(guān)。去年5月，社交平臺(tái)上有短視頻博主曝出和府撈面使用"科技與狠活"，根據(jù)視頻內(nèi)容，和府撈面從湯底、面條、澆頭到配菜均是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年的料理包，其中慢熬雞湯配料表長(zhǎng)達(dá)6行。另外，部分門店工作人員在操作時(shí)直接將料理包放在沸水里加熱，其安全性遭質(zhì)疑。同年3月，"和府撈面被曝含預(yù)制菜"一話題就曾引發(fā)熱議，對(duì)一直打著中式養(yǎng)生招牌的和府撈面的確造成了不小影響。

和府撈面之所以引起消費(fèi)端熱議，離不開品牌打造的高端定位，當(dāng)時(shí)不少消費(fèi)者都無(wú)法接受動(dòng)輒40、50元的一碗面與"預(yù)制"一詞聯(lián)系在一起。隨著消費(fèi)需求的變化與品牌調(diào)整，和府撈面也在試著放下身段。去年6月，和府撈面宣布調(diào)整價(jià)格，品牌稱通過(guò)集采優(yōu)勢(shì)，成功下調(diào)價(jià)格，只降價(jià)不降質(zhì)，還分別列舉出了3款產(chǎn)品的降價(jià)幅度，在購(gòu)買"和府88皇帝卡會(huì)員"后3款產(chǎn)品降價(jià)幅度分別約為27%、32%和32%。而當(dāng)下新店型的出現(xiàn)，更像是和府撈面對(duì)于價(jià)格帶的進(jìn)一步試探。

事實(shí)上，除了"身陷預(yù)制菜"爭(zhēng)議之外，和府撈面去年還回應(yīng)了"裁員20%－30%""啟動(dòng)一家和府撈面的總投資需要120萬(wàn)元左右"，稱無(wú)事實(shí)依據(jù)，純屬謠言。品牌2023年收入同比增長(zhǎng)48%，經(jīng)營(yíng)狀況良好。2024年為精簡(jiǎn)組織裁員120人左右，比例為1.4%，非網(wǎng)傳"和府撈面裁員20%－30%"。聯(lián)營(yíng)、出海、下沉、加密是和府撈面的未來(lái)戰(zhàn)略，調(diào)整精簡(jiǎn)的人員為直營(yíng)超配，聯(lián)營(yíng)板塊仍在擴(kuò)編。幾天后，和府撈面又通過(guò)社交平臺(tái)透露統(tǒng)包合作費(fèi)為69.8萬(wàn)元，包含設(shè)計(jì)、裝修、標(biāo)配設(shè)備。

不過(guò)，從2023年底宣布開放聯(lián)營(yíng)，一年多的時(shí)間過(guò)去，和府撈面似乎并未大肆加碼這一業(yè)務(wù)。據(jù)上述負(fù)責(zé)人介紹，和府撈面目前在全國(guó)擁有600家左右門店，對(duì)開放加盟的態(tài)度較為謹(jǐn)慎，目前加盟店占比在十分之一左右。2024年，和府全年?duì)I收達(dá)到25億元并實(shí)現(xiàn)了盈利。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，和府撈面通過(guò)推出新店型和新產(chǎn)品能夠提升菜品品質(zhì)與用餐體驗(yàn)，并適當(dāng)調(diào)整價(jià)格策略，以更好地契合目標(biāo)消費(fèi)群體對(duì)品質(zhì)與價(jià)值的雙重期待，此舉更體現(xiàn)了品牌在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，積極求新求變來(lái)鞏固市場(chǎng)地位的決心。和府小面小點(diǎn)變更為大師店可能是基于多維度市場(chǎng)反饋與品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略的綜合考量，此前現(xiàn)炒澆頭米飯、拌面等產(chǎn)品雖有一定特色，但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中或許遭遇了出餐效率瓶頸、成本管控難題以及與品牌原有高端定位調(diào)性不完全契合等挑戰(zhàn)。

根據(jù)細(xì)分品類重新定位

迭代門店模型、下調(diào)價(jià)格、調(diào)整人員、進(jìn)入"直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)"模式等，不論是求變還是求生，和府撈面近幾年動(dòng)作頻頻，即便一度成為網(wǎng)紅品牌也逃不過(guò)近兩年聲量下降的命運(yùn)。不僅是和府撈面，五爺拌面、陳香貴、張拉拉等一批面館在褪去市場(chǎng)熱情和資本追捧后，話題熱度均在減退，折射出餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈以及中式面館行業(yè)的迭代。

勝利鳥品牌戰(zhàn)略咨詢合伙人俞洋勇指出，中式面館賽道內(nèi)卷嚴(yán)重，面臨著陳香貴、遇見(jiàn)小面等品牌通過(guò)低價(jià)策略爭(zhēng)奪市場(chǎng)。和府撈面需保持戰(zhàn)略定力，錨定消費(fèi)健康需求，堅(jiān)守"養(yǎng)生概念"，創(chuàng)造新場(chǎng)景，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)下消費(fèi)者需求朝著質(zhì)價(jià)比轉(zhuǎn)變，而中式面館賽道憑借著出餐快、高性價(jià)比的特點(diǎn)迎來(lái)高速發(fā)展期，不久前遇見(jiàn)小面還叩響了資本市場(chǎng)大門，賽道又熱鬧起來(lái)了。再看和府撈面，也曾有過(guò)"上市夢(mèng)"，2022年初，和府撈面母公司發(fā)布公告稱，和府撈面擬于境外上市，但后來(lái)再無(wú)下文。就上市計(jì)劃，和府撈面負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，2024年，和府撈面全年?duì)I收達(dá)到25億元并實(shí)現(xiàn)了盈利。未來(lái)，和府撈面也會(huì)繼續(xù)保持自己的發(fā)展節(jié)奏，目前也暫未有啟動(dòng)上市的計(jì)劃。

的確，賽道競(jìng)爭(zhēng)外加消費(fèi)需求變化，和府撈面在布局新店型上要注意的還很多。大消費(fèi)行業(yè)分析師楊懷玉提到，和府撈面的優(yōu)勢(shì)在于品牌影響力和成熟供應(yīng)鏈，但同樣面臨著成本控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)。接下來(lái)，和府撈面需注意市場(chǎng)調(diào)研、靈活調(diào)整策略、保持品牌一致性，并重視用戶體驗(yàn)以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

不僅是在布局新店型上，和府撈面在迎合消費(fèi)需求上仍有進(jìn)步空間。俞洋勇進(jìn)一步指出，在品牌老化、場(chǎng)景老化、用戶黏性下降等多重因素的作用下，和府撈面整體經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)不佳，核心是定位問(wèn)題，和府撈面需重新定位以保持戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。具體來(lái)說(shuō)，和府撈面"書房里的養(yǎng)生面"的品牌概念仍影響著不少消費(fèi)者，且養(yǎng)生面也契合當(dāng)下消費(fèi)者日益提升的健康需求，和府撈面可以在養(yǎng)生面細(xì)分品類上進(jìn)行品牌重新定位，構(gòu)建新的戰(zhàn)略配稱，從而建立新客群新需求下的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

北京商報(bào)記者張?zhí)煸?/p>