糖友問(wèn)我：我去超市看到富強(qiáng)粉、雪花粉、餃子粉、高筋粉、全麥粉等好多種，到底該選哪種好呢？哪種對(duì)血糖影響最?。?/strong>
這個(gè)問(wèn)題很好，很多糖友以為所有面粉升糖都一樣快，其實(shí)有些面粉的升糖能力相對(duì)弱一些，更適合糖友吃。
本文特邀審核專(zhuān)家：
審核專(zhuān)家：梅高財(cái) 主任醫(yī)師
? 內(nèi)分泌專(zhuān)業(yè)主任醫(yī)師、教授
? 懷化市第二人民醫(yī)院鶴城院區(qū)內(nèi)分泌科主任，內(nèi)科學(xué)教研室主任
? 湖南省醫(yī)學(xué)會(huì)內(nèi)分泌學(xué)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員
事實(shí)上，小麥粉按加工程度可分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉。
表1 小麥粉按加工程度分類(lèi)[1]
加工程度越高，營(yíng)養(yǎng)流失越嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)流失程度：精制粉＞特制二等粉＞標(biāo)準(zhǔn)粉＞普通粉＞全麥粉。
哪種對(duì)血糖影響小，更適合糖友吃呢？
No.1 全麥粉
全麥粉，顧名思義，包含整粒小麥麩皮與胚芽磨成的粉，基本保留小麥的全部營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)榘?a class="keyword-search" >麩皮，顏色較暗，吃起來(lái)口感較差。
但脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)保留也最為全面：含有大量的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等。
全麥粉對(duì)血糖的影響相對(duì)低一些，如全麥粉饅頭GI=82，富強(qiáng)粉饅頭GI=88[2]。
推薦糖友食用全麥粉。
No.2高筋粉
高筋粉，以面粉的典型特點(diǎn)命名，吃起來(lái)筋道爽口，符合時(shí)下人們對(duì)于面粉口感的要求，也是大部分取自小麥的麥芯，基本無(wú)異于富強(qiáng)粉。
相比于低筋和中筋面粉，蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白）含量更高，且含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6~7倍[1]。
高筋粉因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，因此對(duì)血糖的影響也相對(duì)低一些。
適合低體重和老年糖友食用。
No.3富強(qiáng)粉
富強(qiáng)粉，屬于特制一等粉，簡(jiǎn)稱(chēng)特一粉。
其特點(diǎn)是保留麥芯精華、麥香濃郁、筋道爽滑，相當(dāng)于“中筋粉”，但在加工制作過(guò)程中，基本去除麩皮，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。
表2 特一粉與麩皮微量營(yíng)養(yǎng)素含量比較[2]
雖然制作出來(lái)的面食筋道爽口，長(zhǎng)期以此為主食食用可能導(dǎo)致B族維生素缺乏，或者使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的富強(qiáng)粉。
No.4餃子粉
以面粉的用途命名，顧名思義，用來(lái)做餃子，其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好壞取決于其加工程度，加工程度愈高，微量營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得愈厲害。
在購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)，除了看商品名稱(chēng)是否標(biāo)有“餃子粉”的字樣之外，還可以通過(guò)查找面粉包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”：餃子粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為L(zhǎng)S/T 3203。
圖/某電商平臺(tái)截圖
No.5雪花粉
雪花粉，粉色最白，含有麥皮和麥胚最少，在市面上經(jīng)?？吹剑徊贿^(guò)以小麥粉最為突出的特點(diǎn)，白得像雪花一樣為噱頭，也屬于特制一等粉或特制二等粉的范疇。
雖然韌性強(qiáng)，勁道美味，潔白透亮，但在加工過(guò)程中：
麩皮中膳食纖維和各種微量元素的大量流失；
構(gòu)成胰島素活性物質(zhì)葡萄糖耐量因子的鉻損失近2/3[1]，容易導(dǎo)致胰島素作用下降進(jìn)而引發(fā)胰島素抵抗；
調(diào)節(jié)細(xì)胞膜葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)和氧化反應(yīng)起輔助作用的鎂流失較多；
存在于麩皮和小麥胚芽中的B族維生素也會(huì)因?yàn)槊娣鄣木庸ざ?strong>大量流失。
一項(xiàng)52501名2型糖尿病患者的系統(tǒng)分析顯示，42%的糖友鎂缺乏[3]。
雪花粉在加工制作過(guò)程中，輔助葡萄糖在細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)和葡萄糖氧化反應(yīng)的微量元素鎂也大量流失[4]。
B族維生素?fù)p失嚴(yán)重，不利于糖友能量代謝。
不推薦糖友選擇雪花粉。
在最后給大家說(shuō)下“有機(jī)面粉”，在有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品日益風(fēng)靡的當(dāng)今，“有機(jī)面粉”一直被廣為推崇，大家一定要去魅化。
事實(shí)上，有機(jī)面粉，在小麥的生長(zhǎng)、生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)，其主要是安全性更高，但價(jià)格較為昂貴，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其加工程度。
選擇加工程度低的有機(jī)面粉，顏色發(fā)暗的，很好地保留麥麩中的阿拉伯木聚糖、阿魏酸。
阿拉伯木聚糖可以改善肥胖人群的餐后血糖和胰島素響應(yīng)；阿魏酸具有抗炎、改善胰島素敏感性和脂質(zhì)代謝紊亂等特性[1]。
總結(jié)：
推薦糖友食用全麥粉和高筋粉，這兩種面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高或?qū)ρ怯绊懴鄬?duì)低一些。
建議糖友把這兩種面粉和雜糧面粉（如黃豆面粉、綠豆面粉、蕎麥面粉等）摻雜在一起做面食，對(duì)血糖的影響更小。
作者：高春海 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
參考文獻(xiàn)：
[1]郭孝萱.干預(yù)代謝綜合征功能強(qiáng)化面粉的開(kāi)發(fā)及其功效研究[D].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),2018.
[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表:標(biāo)準(zhǔn)版.第一冊(cè).北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2018.
[3]董超.全球近半糖友營(yíng)養(yǎng)不良[N].保健時(shí)報(bào),2025-02-13(005).
[4]孫長(zhǎng)顥主編,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第8版)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.
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