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臭豆腐界有黑白雙煞，長沙臭豆腐VS紹興臭豆腐。前者顏色漆黑如墨，后者色澤金黃。紹興臭豆腐用的是綠鹵水，像極了巫婆的湯，那是以莧菜梗為原料，發(fā)酵浸泡出的臭豆腐。

長沙臭豆腐用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等制成的鹵水浸泡，經(jīng)過炸制，形成特有的黑色外觀和濃郁風(fēng)味。

鹵水發(fā)酵依然是制作臭豆腐的必備技術(shù)，還有一種發(fā)酵方法——霉菌發(fā)酵。霉菌不都是壞菌，曲霉和毛霉能分泌出各種酶，促使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，軟熟成膏、細(xì)膩豐腴，制成更適合中國寶寶體質(zhì)的“藍紋奶酪”。

霉菌發(fā)酵的毛豆腐。動圖來源/《看不見的釀酒大師》

對于熟悉徽州菜的人來說，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。細(xì)密長毛，如霜如雪，煎炸后返璞歸真，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內(nèi)里咸鮮細(xì)膩。

豆子在研磨后會剩下很多豆渣，這些廢料以前是牲畜的飼料，現(xiàn)在同樣是美味，發(fā)酵讓豆渣化腐朽為神奇。

湖北的霉豆渣，貌不驚人，甚至有些丑，卻是傳統(tǒng)名吃。不論是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發(fā)汗、無比舒爽。

霉豆渣粑，豆渣游離氨基酸含量高，

味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。

南北通吃的臭腐乳，是在后期發(fā)酵過程中以低濃度鹽水為湯料發(fā)酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香氣，臭氣之下是細(xì)軟的口感和鮮香的滋味，炸饅頭片配青色腐乳，堪稱北京一絕。筷子頭一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪稱北方下飯之王。

在盛產(chǎn)黃豆的東北地區(qū)，也有一樣統(tǒng)一東三省的臭食——臭大醬，在東北，它是日常飲食中不可或缺的主角。

大醬是由純粹的東北大豆發(fā)酵釀成的。制作大醬的工藝并不復(fù)雜，先把黃豆烀熟了，然后制成坯狀，俗稱“醬塊子”。

把磚頭一樣的醬塊子放在陰涼處，默默發(fā)酵數(shù)月之久。發(fā)酵要秋冬兩季完成。

春天，人們把發(fā)酵的醬塊子搗碎放進一個大缸里，再放水放鹽，繼續(xù)發(fā)酵。過些時日打開，用一個木棒前加一個或圓或方的頭，也叫“醬扒子”，用它上下捶搗缸里的混合物。隨著時間的推移，醬坯逐漸變成香味濃重的東北大醬。

東北人吃臭大醬，最主要的吃法是蘸醬菜。只要是菜，就能生著蘸醬吃。吃蘸醬菜，一般要準(zhǔn)備兩碗醬，一碗是雞蛋醬，一碗是辣椒醬，都是臭大醬。吃時，各人按喜好，想蘸哪個蘸哪個。

臭大醬的吃法遠(yuǎn)不止蘸醬菜，撐死老爺子的鯰魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝，大部分燉菜都能用上大醬。這是東北人內(nèi)心最初的味道。

最高端的臭味，往往采用最樸素的食材

有一類臭食，并非人工所為，而是出于天然，這類臭食可稱為天然之臭。

最著名的天然之臭莫過于風(fēng)靡云貴川渝地區(qū)的折耳根（魚腥草），折耳根主要生長在中國長江流域以南的濕地、溝邊或陰濕的地方。

一定有人覺得它不臭，但是它確實含有臭味，一股“強烈的生魚腥味”。愛吃之人從未覺其腥，只覺其鮮，去油解膩，滿口清爽。

將折耳根的根莖折成寸把長的小段，以鹽巴、辣子油、醬油拌勻，就是涼拌折耳根，放入口中咀嚼，齒尖異香裊裊。在云南貴州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在當(dāng)?shù)厝丝磥?，這才是真正的美食韻味。

除了魚腥草，還有一種植物，客家人的最愛——敗醬草，它聞著臭，吃著微苦。客家人給這種臭草另外取了一個很雅致的名字——“苦齋”。

華南地區(qū)的人喜歡雞屎藤，人們常用它煲湯，如雞屎藤煲老鴨、雞屎藤煲排骨等。

到了海南，雞屎藤吃起來花樣更多，椰汁雞屎藤、糖水雞屎藤、雞屎藤湯圓、雞屎藤粑仔等等。

鮮臭，不僅有菜，還有水果。人們最熟悉的莫過于榴蓮。中國各大菜系中，粵菜和潮菜在南洋風(fēng)的影響下多以榴蓮入菜，榴蓮做點心。

榴蓮是最老牌的臭水果，復(fù)雜的化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)，

讓每個吃榴蓮的人的味覺體驗都不一樣。

天然之臭，除了植物，還有昆蟲。一種是廣西、貴州人喜愛的臭鱉蟲，一種是廣東人喜愛的龍虱。臭鱉蟲就是椿象，它隨身攜帶臭氣熏天的生化武器，受驚嚇時釋放一種奇臭的味道，經(jīng)久不散。也正因為如此，民間也會將椿象稱為臭板蟲、放屁蟲或者臭大姐。

人們將臭鱉蟲在鍋里煸干水分，用豬油炒熟，就是一盤香氣撲鼻的下酒菜。

同樣，形似蟑螂的龍虱也是廣東人的下酒菜，蟲體有一股淡淡的騷臭味。水里撈出，開水燙過，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒鹽龍虱，肉質(zhì)細(xì)膩，外殼香脆，鮮美滋味，堪比蝦蟹。

人生百味，臭亦是其中一種，香與臭交織的烹飪之法，看似危險，實則精妙。當(dāng)嗅覺神經(jīng)捕獲臭味分子，味蕾與鮮香親密接觸，味覺與嗅覺相互矛盾，彼此襯托，為感官設(shè)下“迷魂陣法”，令食物的鮮味更甚，香味更重。

臭食的發(fā)明始終繞不開一個窮字，在青黃不接的歲月里，發(fā)酵食物的獨特臭氣，實則是應(yīng)對食物匱乏的生存智慧。那些帶著臭味的食物，不僅是人們曾經(jīng)苦中作樂的生活雅趣，也是故鄉(xiāng)對遠(yuǎn)方游子的聲聲呼喚。唯有浸潤過故土煙火的人，體驗過生活苦樂的人，方能理解臭中翻涌著的是中國人最淳樸的生活哲學(xué)——“活著”。