2025年，貴陽(yáng)美食頻頻“出圈”，成為全國(guó)游客的“舌尖打卡地”。如何乘勢(shì)而上，進(jìn)一步提升餐飲品質(zhì)？南明區(qū)以甲秀樓片區(qū)為核心，通過(guò)“明廚亮灶”改造、示范店培育、分層培訓(xùn)等舉措，推動(dòng)餐飲業(yè)向“食品安心、衛(wèi)生放心、環(huán)境舒心、服務(wù)暖心”的高標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。截至目前，該片區(qū)已有65家餐飲店完成改造，47家實(shí)現(xiàn)“陽(yáng)光廚房”，10家示范店初具規(guī)模，一場(chǎng)由內(nèi)而外的餐飲品質(zhì)升級(jí)行動(dòng)正在如火如荼進(jìn)行。
政策引領(lǐng)——從“一戶一方案”到“示范標(biāo)桿”的精進(jìn)
“甲秀樓片區(qū)不僅是貴陽(yáng)的城市會(huì)客廳，更是展示‘爽爽貴陽(yáng)’旅游形象的重要窗口?！?a class="keyword-search" >南明區(qū)商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示。為破解傳統(tǒng)街區(qū)餐飲業(yè)“小散亂”難題，于2025年初正式印發(fā)《南明區(qū)餐飲業(yè)2025年提質(zhì)升級(jí)攻堅(jiān)行動(dòng)工作方案》，為品質(zhì)提升行動(dòng)的有力推進(jìn)提供系統(tǒng)保障。
南明區(qū)：以“四心”標(biāo)準(zhǔn)打造高品質(zhì)餐飲生態(tài)圈。
在政策落地方面，南明區(qū)“梯度改造”模式成效顯著。建立起甲秀樓周邊第一批165戶餐飲經(jīng)營(yíng)主體動(dòng)態(tài)臺(tái)賬，剔除7家因轉(zhuǎn)讓或停業(yè)的商戶，確保改造精準(zhǔn)覆蓋；按照“一戶一方案”幫扶指導(dǎo)機(jī)制，提供后廚改造、設(shè)備更新、就餐區(qū)域優(yōu)化等定制化指導(dǎo)；同時(shí)，積極選定黔民烤市、李蘭英湖南面館、袁記云餃等10家優(yōu)秀餐飲經(jīng)營(yíng)主體，作為餐飲示范項(xiàng)目重點(diǎn)打造培育，通過(guò)“前改帶動(dòng)后改、示范樹標(biāo)桿”力爭(zhēng)年內(nèi)實(shí)現(xiàn)甲秀樓周邊餐飲經(jīng)營(yíng)樣貌整體提升。
這種“扶上馬再送一程”的做法有效激發(fā)了商戶內(nèi)生動(dòng)力，目前，甲秀樓片區(qū)已有111家餐飲經(jīng)營(yíng)主體提交改造方案，65家完成餐飲店面首批升級(jí)改造，46家正在逐步施工改造。
硬件升級(jí)——從“后廚隱蔽”到“陽(yáng)光廚房”的蛻變
“以前我們的廚房狹小昏暗，現(xiàn)在改造后寬敞明亮，顧客通過(guò)玻璃墻就能看到烹飪過(guò)程，生意比以前好了兩成?！蔽挥谙伦o(hù)國(guó)路的李蘭英湖南面館老板欣喜地告訴筆者。這家有著三十年歷史的老店通過(guò)“明廚亮灶”改造，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)完美融合，成為片區(qū)改造的典范。
據(jù)了解，自3月貴陽(yáng)市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)提升“百日攻堅(jiān)”專項(xiàng)行動(dòng)啟動(dòng)以來(lái)，南明區(qū)積極推動(dòng)甲秀樓片區(qū)餐飲店通過(guò)安裝透明玻璃隔斷、視頻接入展示、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，將廚房操作間直接展示在消費(fèi)者面前，讓食品安全“看得見”。截至目前，已有47家餐飲店完成明廚亮灶改造，在已完成改造的商戶中，后廚區(qū)域的吊頂、墻面、地面翻新占比較大，就餐區(qū)域則聚焦顧客體驗(yàn)感提升，更多專注于藝術(shù)墻繪、節(jié)能燈光、防滑地磚等細(xì)節(jié)改造，推動(dòng)整體店面與用餐環(huán)境的和諧統(tǒng)一。
南明區(qū)：以“四心”標(biāo)準(zhǔn)打造高品質(zhì)餐飲生態(tài)圈。
針對(duì)以往食品信息公示欄破舊、信息滯后的亂象，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局統(tǒng)一設(shè)計(jì)制作了150塊標(biāo)準(zhǔn)化公示欄，將許可證照、人員健康證、量化分級(jí)等信息集中展示，目前已更換112塊。同步配發(fā)的300套工作衣帽和200本《進(jìn)貨臺(tái)賬》正在發(fā)放中，從細(xì)節(jié)處規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為。“新公示欄不僅美觀實(shí)用，更重要的是讓顧客一目了然看到我們的資質(zhì)，吃得更放心?！蔽牟下返脑Ａ紘?guó)潮新中點(diǎn)鋪負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。
軟件賦能——從“經(jīng)驗(yàn)主義”到“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)”的跨越
“餐飲品質(zhì)提升不能只做表面文章，關(guān)鍵是建立長(zhǎng)效管理機(jī)制?！蹦厦鲄^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為此，構(gòu)建了“培訓(xùn)+考核+示范”三維能力提升體系。針對(duì)經(jīng)營(yíng)者開展食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)10余場(chǎng)次，覆蓋221人次；對(duì)新入職員工實(shí)施“崗前必訓(xùn)、持證上崗”制度；制作發(fā)布“全力打造放心安全的餐飲消費(fèi)環(huán)境”系列宣傳視頻，主要對(duì)餐飲店食材存儲(chǔ)、加工制作、餐飲具消毒等各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行拍攝，向大眾直觀展示規(guī)范、嚴(yán)格的操作環(huán)境。
特別值得一提的是區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局組織定期發(fā)布的“紅黑榜”制度。其中，于3月份公布的兩期榜單中，袁記云餃等3家規(guī)范經(jīng)營(yíng)的商戶登上“紅榜”，24家存在問(wèn)題的商戶被列入“黑榜”，這種“獎(jiǎng)優(yōu)罰劣”的做法在行業(yè)內(nèi)引起強(qiáng)烈反響?！吧习窈蠛芏嗬项櫩投紒?lái)點(diǎn)贊，這種榮譽(yù)比任何廣告都管用?！奔t榜商戶代表表示。而黑榜商戶則被納入重點(diǎn)監(jiān)管名單，整改驗(yàn)收合格后方可銷號(hào)，形成有效的倒逼機(jī)制。
示范引領(lǐng)——從“老字號(hào)”到“新表達(dá)”的成長(zhǎng)
筆者走進(jìn)下護(hù)國(guó)路，改造一新的黔民烤市古風(fēng)黔味燒烤餐廳格外引人注目——青磚灰瓦的外立面保留著傳統(tǒng)建筑韻味，開放式明檔里廚師們身著統(tǒng)一服裝嫻熟烤制食材，墻上的電子屏實(shí)時(shí)顯示廚房溫濕度和消毒記錄，加工區(qū)域的明檔展示讓前來(lái)光顧的食客吃得安心、放心。
南明區(qū)：以“四心”標(biāo)準(zhǔn)打造高品質(zhì)餐飲生態(tài)圈。
“在本輪餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)提升‘百日攻堅(jiān)’專項(xiàng)行動(dòng)中，我們精心篩選10家基礎(chǔ)好、意愿強(qiáng)的商戶作為示范項(xiàng)目重點(diǎn)培育，涵蓋黔菜、小吃、火鍋等多個(gè)品類。其中，不乏包整、絲戀絲娃娃、李蘭英湖南面這些扎根本土十年以上的餐飲招牌，通過(guò)提質(zhì)改造，傳統(tǒng)老店月營(yíng)業(yè)額較改造前同樣增長(zhǎng)明顯，成為‘老字號(hào)新表達(dá)’的成功案例?！睋?jù)南明區(qū)商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這些示范店在保留傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，積極擁抱現(xiàn)代管理理念。比如，李蘭英湖南面館引入智能系統(tǒng)管理庫(kù)存；袁記云餃建立加盟店巡查制度；包整絲娃娃在裝修升級(jí)期間邀請(qǐng)監(jiān)管部門提前審核圖紙，確保功能布局科學(xué)合理。
特別值得關(guān)注的是，示范建設(shè)注重與街區(qū)文化肌理相融合。如千翻烙鍋在改造中巧妙融入貴州少數(shù)民族蠟染元素；裕良國(guó)潮新中點(diǎn)鋪將甲秀樓剪影作為品牌標(biāo)識(shí)；曹狀元街區(qū)(甲秀樓以北)的商戶統(tǒng)一采用青灰色調(diào)店招，與歷史建筑風(fēng)貌協(xié)調(diào)一致……這種“顏值”與“氣質(zhì)”的雙重提升，讓餐飲空間成為傳播貴陽(yáng)文化的生動(dòng)載體。
從“老店煥新”到“非遺小吃升級(jí)”，南明區(qū)甲秀樓片區(qū)的餐飲提質(zhì)行動(dòng)，正以“示范引領(lǐng)+全域提升”的模式，推動(dòng)貴陽(yáng)美食從“網(wǎng)紅”走向“長(zhǎng)紅”。正如一位吉林游客所言：“這里不僅能品嘗地道黔味，更能感受貴陽(yáng)餐飲的用心與誠(chéng)意。”未來(lái)，這片歷史與美食交融的街區(qū)，或?qū)⒊蔀橘F陽(yáng)“美食經(jīng)濟(jì)生態(tài)圈”的標(biāo)桿樣本，讓舌尖上的甲秀魅力成為“爽爽貴陽(yáng)”的又一張金名片。(文/圖 南明區(qū)人民政府網(wǎng))
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