對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，在街頭巷尾售賣的蔥油餅既是點(diǎn)心抑或小吃，也是市井美食。近日，關(guān)爐打烊兩年多的“阿大蔥油餅”重出江湖，并在靜安石門二路找到新店面，從4月21日開始試營(yíng)業(yè)，4月25日起正式營(yíng)業(yè)。
本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們記錄了“阿大蔥油餅”這四天的試營(yíng)業(yè)情況，并采訪了部分市民朋友，聽聽他們的反饋意見(jiàn)，也請(qǐng)阿大師傅對(duì)試營(yíng)業(yè)進(jìn)行總結(jié)，同時(shí)回應(yīng)市民的建議。
新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目
試營(yíng)業(yè)四天大排長(zhǎng)隊(duì)
4月21日是“阿大蔥油餅”試營(yíng)業(yè)第一天。這天上午記者是10點(diǎn)到的，當(dāng)天排隊(duì)人不多，大約等了二十分鐘左右就買到了熱乎乎的蔥油餅。
4月22日試營(yíng)業(yè)第二天，記者上午9點(diǎn)左右趕到石門二路時(shí)，店門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。因?yàn)橛暝絹?lái)越大，還刮起了風(fēng)，有幾位市民選擇“中場(chǎng)退賽”。記者考慮到自己沒(méi)帶傘具也沒(méi)穿外套，身單力薄，也只能提前撤退了。
當(dāng)天下午，市民俞先生經(jīng)過(guò)石門二路時(shí)拍攝了多張排隊(duì)照片。據(jù)他介紹，當(dāng)天下午排隊(duì)的顧客人數(shù)非常多，大約有六十多人，隊(duì)伍從石門二路一直轉(zhuǎn)彎到了奉賢路，算是開張這幾天當(dāng)中人最多的一次。
4月23日試營(yíng)業(yè)第三天，早上6點(diǎn)40分，記者從威海路打車出發(fā)前往位于“阿大蔥油餅”位于石門二路的新店。記者注意到，滴滴地圖里已經(jīng)收錄了“阿大蔥油餅”的地址和，只要輸入“蔥油餅”關(guān)鍵詞就會(huì)迅速跳出“阿大蔥油餅”。
記者早上6點(diǎn)45分到石門二路，雖然還在下雨，但已經(jīng)有數(shù)十人排在門口了，店員們已經(jīng)開門在做準(zhǔn)備工作。據(jù)排在記者前面的許阿姨介紹，早上第一個(gè)顧客是6:20分左右到的，而她自己是6:40分到的?！澳翘欤?月22日）晚上遇到坐在門口的阿大師傅，他告訴我，早上7點(diǎn)左右人最少，我想那就早點(diǎn)來(lái)吧，沒(méi)想到早上沒(méi)開門就有這么多人等著。”
重新開業(yè)的“阿大蔥油餅”價(jià)格仍為十元一只，但采取限購(gòu)，每位顧客只能購(gòu)買五只蔥油餅。當(dāng)天出餅速度有點(diǎn)慢，一些早上急著上班的居民就和排在前面的人商量，讓幫著帶一只餅。一位大叔一開始還在和排隊(duì)的居民聊天，到了7點(diǎn)40分接到家里打來(lái)的電話之后，表情一下子掛不住了，原來(lái)早上他還要回去開車送孩子去學(xué)校。他上前“懇求”一位青年能否給他多帶兩只餅，一開始被直接拒絕，后來(lái)在大家的勸說(shuō)下，這位青年終于改口答應(yīng)。等拿到了近乎燙手的蔥油餅，大叔一路拿著小跑趕回家去了。
因?yàn)榕c收銀的小吳熟識(shí)，記者想給同事多帶一些蔥油餅，就買了六只，剛喜滋滋把蔥油餅裝到自行車框里準(zhǔn)備騎回辦公室，一位白領(lǐng)上前商量，問(wèn)能否讓幾只餅給他。據(jù)這位白領(lǐng)介紹，他是一大早和老板、同事一道來(lái)排隊(duì)買蔥油餅的?！拔覀児臼窃跅钇?，有客戶從北京來(lái)上海這邊出差，晚上他要飛回去。正好客戶說(shuō)想吃上海的蔥油餅，所以我就和老板還有同事來(lái)買蔥油餅，他們排在我后面。早上我6:45到這邊排隊(duì)，前面已經(jīng)有七八個(gè)人了，沒(méi)想到排了一個(gè)小時(shí)才能買到?！?/p>
4月24日是“阿大蔥油餅”試營(yíng)業(yè)最后一天，記者在臨近中午時(shí)趕到石門二路，在很遠(yuǎn)處就能看到隊(duì)伍。一位從錦江樂(lè)園趕來(lái)的阿姨告訴記者，她已經(jīng)統(tǒng)計(jì)過(guò)了，一共有近五十人排隊(duì)，在她前面有四十五人。
在門口，記者遇到了正在等餅出爐的白領(lǐng)章先生。章先生和妻子剛剛從澳洲回滬，他告訴記者，2018年那次，他在永嘉路因?yàn)榕抨?duì)人多沒(méi)有等到阿大師傅的蔥油餅，這次利用回上海的時(shí)間重新來(lái)排隊(duì)，買到了蔥油餅，心里還是感到非常高興的。
一位拎著剛買到蔥油餅的爺叔告訴記者，他是早上坐了兩小時(shí)的車從老南匯趕過(guò)來(lái)的，又排了一小時(shí)的隊(duì)?！熬褪菫榱顺园⒋蟮氖[油餅，因?yàn)榘⒋竺麣忭??！边@位爺叔笑著說(shuō)道。
上海人為啥歡喜吃蔥油餅
上海灘賣蔥油餅的地方其實(shí)很多，談到為何選擇“阿大蔥油餅”獨(dú)一家的原因，一位白領(lǐng)表示：“正好看到消息說(shuō)阿大師傅剛開業(yè)，而且有四十多年的歷史，所以就選擇來(lái)這里來(lái)買。”
對(duì)于“阿大蔥油餅”和一些賣蔥油餅的老攤頭出現(xiàn)的排隊(duì)現(xiàn)象，上海故事家嚴(yán)夏個(gè)人認(rèn)為：“老早啥人會(huì)跑那么遠(yuǎn)去吃一只蔥油餅或者買一只油墩子？都是家里附近買了吃的呀！原來(lái)許多小菜場(chǎng)邊上都有做蔥油餅和油墩子的攤頭，當(dāng)市中心的一些小菜場(chǎng)改造之后，剩下的幾只點(diǎn)心攤頭自然就成稀罕物了?！?/p>
對(duì)阿大重起爐灶，國(guó)家一級(jí)文學(xué)編輯、故事家、曲藝家葛明銘認(rèn)為這其實(shí)是一件三贏的事情：“對(duì)于阿大而言，他財(cái)運(yùn)未盡，心猶不甘，充分用好用足“阿大”的品牌價(jià)值，繼續(xù)賺鈔票；對(duì)于市民來(lái)講，口福留存，繼續(xù)有自己歡喜的上海特色小吃品嘗，老上海人的念想還有地方尋得到；對(duì)于商業(yè)街區(qū)來(lái)講，可以盤活店面，刺激消費(fèi)。最終結(jié)果是多方受益?！?/p>
據(jù)一些市民介紹，上海街頭小店做的蔥油餅在美國(guó)華人圈很是吃香。市民吳先生告訴記者：“我以前經(jīng)常帶鎮(zhèn)寧路的‘滬上王記’和寧波路上一家小店做的蔥油餅去美國(guó)，一買就是二十個(gè)，因?yàn)槭怯脗鹘y(tǒng)的爐火烘烤，不過(guò)每次過(guò)美國(guó)海關(guān)時(shí)還是有點(diǎn)抖豁（滬語(yǔ)：擔(dān)心）的。”
據(jù)吳先生介紹，在唐人街以及一些華人聚集的地區(qū)能買到的主要是北方人做的餅，但是和上海的做工和口味不一樣，一些籍貫上海的華人朋友最喜歡蔥油餅就著咖啡吃。
阿大回應(yīng)新老顧客要求，蔥油餅快不出來(lái)
考慮到這幾天早上居民們的排隊(duì)情況，居民許阿姨建議阿大和伙計(jì)們要早做準(zhǔn)備，早上7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)營(yíng)業(yè)就應(yīng)該開賣蔥油餅，而不是讓大家在門店開門之后繼續(xù)等著：“因?yàn)樵缟系谝慌鷣?lái)買蔥油餅的大多數(shù)都是住在附近的老人，都是為了家里人包括小孩吃早飯而排隊(duì)的。當(dāng)然，提前做好準(zhǔn)備，對(duì)他們?cè)跁r(shí)間上也會(huì)有壓力?！?/p>
也有一些食客對(duì)新的蔥油餅口感提出了各種意見(jiàn)，例如“餅皮有點(diǎn)厚”、“口感淡了點(diǎn)”、“蔥放得不夠多”等等。
手里拿著一只饅頭當(dāng)早飯的阿大師傅告訴記者，試營(yíng)業(yè)這幾天，除了4月24日當(dāng)天，他自己都是早上六點(diǎn)就到店和兒子、店員們開始做準(zhǔn)備工作的，有時(shí)忙得連早飯都來(lái)不及吃。
對(duì)于這幾天的試營(yíng)業(yè)情況和顧客們提出的各種建議，阿大師傅在接受晨報(bào)記者采訪時(shí)進(jìn)行了總結(jié)和回復(fù)：
幾條（4月24日）開業(yè)第四天，整體進(jìn)展還是可以的。伙計(jì)們的動(dòng)作是慢了點(diǎn)，畢竟他們都是新手，不是很熟練，為什么要試營(yíng)業(yè)？就是通過(guò)這幾天的磨合，讓他們動(dòng)作進(jìn)一步嫻熟和加快。
但是顧客們的要求是蠻高的——要快！這個(gè)蔥油餅要快是快不出來(lái)的，總歸要做熟吧？總歸要烘透吧？不烘透的話就會(huì)搭牙齒（滬語(yǔ)：粘牙）。有許多顧客反映蔥油餅口味淡了，那么我們?cè)倏紤]改進(jìn)，是不是調(diào)整咸一點(diǎn)。我兒子的意見(jiàn)是口味稍微淡一點(diǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在大家喜歡清淡的飲食習(xí)慣，他說(shuō)得也有道理。總的原則，我們還是要保證蔥油餅的質(zhì)量。
據(jù)悉，為了在營(yíng)業(yè)結(jié)束之前保證顧客們都能買到蔥油餅，晚上6點(diǎn)30分之后，每人限購(gòu)2只蔥油餅。
街頭美食眾口難調(diào)
滬語(yǔ)作家、滬語(yǔ)小說(shuō)《弄堂》作者胡寶談在“阿大蔥油餅”4月21日開業(yè)當(dāng)天上午，他騎車去了石門二路打卡體驗(yàn)，回去之后還發(fā)了幾條短視頻。對(duì)于有網(wǎng)友評(píng)論排隊(duì)現(xiàn)象，胡寶談在以網(wǎng)友身份和阿大師傅兒子小吳互動(dòng)之后認(rèn)為：
“阿大蔥油餅”從來(lái)都是充滿話題性和爭(zhēng)議性的。比如說(shuō)，到底是上海做法的蔥油餅嗎？這個(gè)味道正宗嗎？一直有人講不好吃，也有人講好吃，我想，如果真得做得一塌糊涂，肯定不會(huì)有人排隊(duì)的。上海人軋鬧猛也是有前提的。開張第一天，差不多來(lái)的都是老客戶，就是歡喜吃，再來(lái)排隊(duì)的。這兩天，排隊(duì)的人越來(lái)越多，是否從另外一個(gè)方面說(shuō)明——阿大蔥油餅就是名氣響，已經(jīng)可以算是上海街頭的網(wǎng)紅產(chǎn)品呢？
胡寶談還向記者表示，他將來(lái)要是再寫滬語(yǔ)小說(shuō)《弄堂》系列，就寫“阿大蔥油餅”重新開業(yè)的這場(chǎng)小小風(fēng)波，如果一年以后真的能站住腳了，再寫阿大蔥油餅分店開到外國(guó)去了?！捌贩N不單單有蔥油餅，說(shuō)不定還會(huì)做“韭菜餅”，在給老外嘗新的同時(shí)，還收獲流量和鈔票！”胡寶談?wù){(diào)侃道。
資深出版人、上海文化出版社副總編輯羅英長(zhǎng)期關(guān)注阿大師傅和他的蔥油餅，她告訴記者：“因?yàn)槌霭嫔缫郧熬驮诮B興路，阿大的老店我一直經(jīng)過(guò)，新店還沒(méi)有空去打卡。網(wǎng)上看到依然長(zhǎng)隊(duì)排起，看來(lái)老吃客、粉絲在用排隊(duì)支持阿大了。這兩天刷下網(wǎng)，看到罵聲也蠻多的。其實(shí)，這次阿大再次出山，我個(gè)人蠻佩服阿大的兒子小吳的，初為人父的他，不僅理解了父親的辛苦，也接過(guò)了父親的營(yíng)生?！?/p>
至于網(wǎng)上的各種聲音，包括對(duì)“阿大蔥油餅”的批評(píng)聲，甚至是罵聲，作為長(zhǎng)期關(guān)注美食的文化人士，羅英個(gè)人認(rèn)為：
歷來(lái)街頭美食眾口難調(diào)，不喜歡吃的，可以飄過(guò)。由此現(xiàn)象，我想起了2016年上海高考語(yǔ)文卷的作文題目。在人人手機(jī)的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，普通人的生活更容易進(jìn)入網(wǎng)友視野，我們免不了評(píng)價(jià)他人，也免不了被人評(píng)價(jià)。我想說(shuō)：“請(qǐng)不要給別人的幸?；蛐量嗟纳顫娎渌?。”
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