昨晚夜宵時(shí)間，打開(kāi)冰箱，看到午飯剩下的幾道菜，我下意識(shí)就要拿出來(lái)熱著吃，突然想起前幾天朋友小李因?yàn)槌粤烁粢沟哪⒐匠慈膺M(jìn)了醫(yī)院…嚇得我趕緊停下了手！
說(shuō)實(shí)話，在我家，隔夜菜一直是個(gè)"?？?。我媽總說(shuō)："扔了多浪費(fèi)啊，熱一熱就能吃，沒(méi)事兒~"這思想簡(jiǎn)直深入骨髓！可直到我查了一堆資料，才驚覺(jué)有些 我家冰箱里的"定時(shí)炸彈" 記得小時(shí)候，每到夏天，媽媽總會(huì)做一大盆涼拌菠菜，吃不完就放冰箱，第二天繼續(xù)吃。那時(shí)候也不懂什么亞硝酸鹽，只覺(jué)得味道有點(diǎn)怪，卻從來(lái)沒(méi)聯(lián)想到安全問(wèn)題。 如今我才知道，我們家冰箱里長(zhǎng)期存在著幾個(gè)"定時(shí)炸彈"： 1. 綠葉菜，尤其是菠菜、空心菜這類(lèi)含硝酸鹽高的蔬菜 菠菜天生含有較高的硝酸鹽，這本身沒(méi)問(wèn)題。但隔夜后，在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這可就不得了了！亞硝酸鹽過(guò)量攝入會(huì)影響血液攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致頭暈、惡心，甚至危及生命。 上個(gè)月我做了個(gè)小實(shí)驗(yàn)，同樣的一盤(pán)涼拌菠菜，新鮮的和放了一晚上的，用測(cè)試紙一測(cè)，亞硝酸鹽含量差了好幾倍！我去…這下知道為什么小時(shí)候那些隔夜涼拌菜總覺(jué)得味道怪怪的了。 2. 蘑菇，尤其是野生蘑菇 別看蘑菇平時(shí)人畜無(wú)害的樣子，隔夜后它們可是會(huì)"變身"的！蘑菇中的蛋白質(zhì)很容易被分解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。我那位朋友小李就是吃了隔夜蘑菇炒肉，結(jié)果腹瀉不止，差點(diǎn)脫水。 有次我公司聚餐，點(diǎn)了個(gè)野生菌湯鍋，吃不完想打包，服務(wù)員竟然拒絕了，說(shuō):"這個(gè)真不能打包，涼了以后就不能吃了，我們寧可浪費(fèi)也不給客人帶走。"當(dāng)時(shí)還覺(jué)得這店家小氣，現(xiàn)在想想人家是負(fù)責(zé)任啊！ 3. 海鮮，無(wú)論是魚(yú)蝦蟹貝，隔夜都要慎重 海鮮含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，是細(xì)菌的"天堂"。即使冷藏，也無(wú)法完全阻止細(xì)菌繁殖。 去年夏天我在海邊吃了頓海鮮大餐，剩了不少，心疼錢(qián)啊，就打包回酒店放冰箱了。第二天中午熱了吃，晚上整個(gè)人就不好了…那個(gè)難受勁兒，真是用錢(qián)也買(mǎi)不來(lái)的教訓(xùn)！ 4. 隔夜米飯，看似無(wú)害實(shí)則暗藏風(fēng)險(xiǎn) 這個(gè)可能很多人都不知道！米飯中可能含有耐熱的芽孢桿菌，即使冷藏也可能存活，而且普通加熱溫度還殺不死它們。最恐怖的是，這種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素耐高溫，就算煮沸也沒(méi)用！ 我家以前總會(huì)攢幾天的剩飯做炒飯，直到有次全家吃完隔了兩天的炒飯后集體"中招"，才意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性。 5. 豆制品，特別是豆?jié){和自制豆腐 豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，但同樣也是細(xì)菌的"最?lèi)?ài)"。尤其是自制豆?jié){，隔夜后可能會(huì)發(fā)酸變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。我外婆特別喜歡自己磨豆?jié){，但她從來(lái)不會(huì)留到第二天喝，現(xiàn)在想想真是老人家的經(jīng)驗(yàn)??！ 剩菜到底怎么處理才安全？我的親身實(shí)踐 看到這里，可能有人會(huì)問(wèn)："那豈不是吃不完就都要扔掉？太浪費(fèi)了吧！"別急，其實(shí)很多剩菜只要處理得當(dāng)，還是可以安全食用的。 速凍很重要，別讓菜在常溫下"歇著" 有次我做了頓豐盛的晚餐，吃完看剩了不少，就想著等涼了再放冰箱。結(jié)果一時(shí)忙忘了，等想起來(lái)已經(jīng)過(guò)了兩個(gè)小時(shí)…這種情況基本就可以直接扔了！細(xì)菌在20-40℃的溫度下繁殖最快，兩小時(shí)足夠它們"開(kāi)派對(duì)"了。 正確做法是：吃完不超過(guò)1小時(shí)，就應(yīng)該將剩菜放入冰箱。而且別等它自然冷卻！可以分成小份，這樣散熱更快。我現(xiàn)在的習(xí)慣是，吃完就立刻分裝，稍微晾一下就放冰箱，效果好多了。 保存容器要密封，最好用玻璃或食品級(jí)塑料 以前我總是用吃飯的碗直接扣個(gè)盤(pán)子就放冰箱，殊不知這樣保存很容易被冰箱里其他食物的味道污染，而且不密封，細(xì)菌也容易"串門(mén)"。 去年"雙十一"我囤了一堆玻璃保鮮盒，雖然貴了點(diǎn)，但真的好用，密封性好，而且不會(huì)有塑料味。用來(lái)存剩菜特別合適，一目了然還省空間。 隔夜菜別直接用微波爐熱，要徹底加熱 這可能是最容易被忽視的環(huán)節(jié)！很多人（包括從前的我）都是把冰箱里拿出來(lái)的剩菜，隨便在微波爐里轉(zhuǎn)一分鐘就吃。這樣加熱很可能不均勻，有些部分溫度不夠，細(xì)菌沒(méi)被殺死。 正確做法是：加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上，最好用鍋重新煮熟或炒熱。我現(xiàn)在處理隔夜菜，不管是湯還是炒菜，一律倒入鍋中重新煮沸或炒熱，確保每個(gè)角落都受熱充分。 冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好24小時(shí)內(nèi)吃完 即使是冷藏，大多數(shù)剩菜也不建議存放超過(guò)24小時(shí)。尤其是夏天，冰箱開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)的，溫度其實(shí)不太穩(wěn)定。 之前我有囤積剩菜的習(xí)慣，結(jié)果經(jīng)常是吃不完又忘記，最后發(fā)現(xiàn)變質(zhì)了才扔掉，反而更浪費(fèi)。現(xiàn)在我嚴(yán)格執(zhí)行"24小時(shí)規(guī)則"，超過(guò)時(shí)間一律清理，反而節(jié)省了不少。 我的個(gè)人"剩菜處理守則" 通過(guò)這幾年的"踩坑"經(jīng)歷，我總結(jié)出了一套適合自己的剩菜處理方法：
哪些堅(jiān)決不留：海鮮類(lèi)、蘑菇類(lèi)、綠葉蔬菜涼拌菜、豆?jié){、自制豆腐。這幾類(lèi)食物即使冷藏也容易變質(zhì)，安全起見(jiàn)，吃不完就扔或者干脆少做點(diǎn)。
哪些可以短期保存：肉類(lèi)炒菜、燉菜湯、煮熟的主食。但必須迅速冷藏，24小時(shí)內(nèi)食用，并且徹底加熱。
巧妙利用剩菜：比如剩米飯我都會(huì)做成咸蛋炒飯或粥，剩下的白菜我會(huì)第二天做成酸辣湯，既變換口味又避免浪費(fèi)。
保存前的"變身術(shù)"：有些菜隔夜后口感會(huì)變差，我會(huì)在冷藏前就做些處理。比如剩下的清炒西蘭花，我會(huì)加點(diǎn)醋拌成涼菜；剩下的白切肉可以切絲做個(gè)涼拌。
信任自己的感官：無(wú)論如何，如果剩菜拿出來(lái)發(fā)現(xiàn)有異味、異色、黏液或長(zhǎng)霉，絕對(duì)不要抱著僥幸心理食用！
上個(gè)月我媽來(lái)我家住，看到我把才放冰箱一天的蘑菇炒肉倒掉，心疼得直跺腳："多好的肉啊，扔了多可惜！"我給她講了小李的經(jīng)歷，又給她看了我收集的資料，這才勉強(qiáng)接受了。
其實(shí)想想，省下那點(diǎn)剩菜錢(qián)，卻可能花上幾千甚至更多的醫(yī)藥費(fèi)，真的不值得！健康面前，那點(diǎn)"節(jié)約"真的微不足道。
說(shuō)了這么多，我最想表達(dá)的是：對(duì)待食物，我們要有珍惜之心，但對(duì)待健康，我們更要有敬畏之心。與其事后處理剩菜，不如在采購(gòu)和烹飪時(shí)就做好計(jì)劃，盡量做到"光盤(pán)"。畢竟，最環(huán)保、最健康的方式，不是處理剩菜，而是不產(chǎn)生剩菜。
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