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甘竹余均益辣椒醬廣告，《大公報》香港版1940年10月14日第1版。甘竹在廣東順德，在民國時生產(chǎn)的辣椒醬風(fēng)行全國。（圖片由作者提供）

在通常印象里，粵菜不辣。多了解一些粵菜，會知道個別粵菜也用辣椒。而只有深入了解的人才知道，粵菜曾經(jīng)有多辣。

歷史學(xué)者周松芳翻檢了大量民國報刊圖書，指出辣在粵菜中曾司空見慣。從餐前小菜到宴客正菜，再到私家菜譜，都可見各式辣椒用法。產(chǎn)自順德甘竹灘的辣椒醬更是風(fēng)行全國。許多留存至今的廣東菜式，在當(dāng)年可能就是一道辣菜。

粵菜火辣的一面現(xiàn)在已沒多少人知道，此文恰好提供了存證。

ESSAY

粵人食辣往事

文 | 周松芳

刊登于《隨筆》2025年第2期

我們有一個根深蒂固的印象，即傳統(tǒng)的粵菜是清淡避辣的，雖然現(xiàn)在也隨大勢所趨，使用起辣椒來，但擱以前，大家是不敢想象的；筆者二十世紀(jì)八十年代中期初至廣州，都很少見到正宗的廣東人家里吃辣椒。事實上，在民國的時候，粵菜用辣就屢見不鮮了。鉤沉梳理，對中國的食辣史，特別是粵菜的用辣史，當(dāng)有一份特別的理解與意義。

《食話》《茶經(jīng)》中的辣椒入饌

首先是一九二五年至一九二六年間，《民國日報》廣州版連載的樸的《食話》里，多有記錄用辣菜式。如一九二五年六月二十二日《食話》說：“胃寒之人，以辣椒、姜芽炒鮮腎、雞肝片，略加生仁面、紫蘇少許，味至可口?！币痪哦迥炅露迦盏摹妒吃挕妨信e他的“家庭宴客之菜式”，也有“辣椒腎丁”一味。一九二六年四月九日的《食話》則寫到辣椒泡鴨腎：“鴨腎當(dāng)以湯泡為上，次之則炒腎丁亦可。配料以合桃、青豆、欖仁、杏仁均佳，辣椒尤能醒胃?！币痪哦迥昶咴露盏摹妒吃挕愤€說：“釀辣椒、釀苦瓜兩物，大酒家近已置諸食譜中，將來不難視為上選?！比绱送浦匾豢羁罾蔽妒称?，真是出人意表。

“咸酸”即腌制至酸的咸菜，過去是廣州菜的一大宗，尤其是荔枝灣疍家菜艇所配制的尤為出名，成為游客的必食；即便在今天的大酒樓特別是潮州酒樓，宴席臨終上一份白粥，配以咸酸，解膩養(yǎng)胃，也大受歡迎，但至今鮮有用辣。一九二五年七月三日的《食話》卻說：“配制西瓜酸，辣椒、蒜子之類不可少?！闭媸橇钊艘馔狻?/p>

舊時停泊在珠江上的疍家小艇

粟米炒肉松，這款菜今日仍有，基本不加辣，反倒民國時候加辣。一九二五年七月二十五日的《食話》就說：“粟米甘香，以肉松生炒之，并加辣椒、蝦仁，亦小菜之佳品?！?/p>

前面說的都是小菜，但大菜中也用辣，則不尋常。人們常說，沒有一只雞能活著走出廣東，比喻廣東人好吃雞，其中尤以白切雞堪為粵菜之代表。白切雞固不用辣，但一九二六年三月十日的《食話》記錄了一款麻辣雞塊，且為當(dāng)時小酒館之常備菜肴，你說意外不意外？——“除蔥油雞外，又有麻辣雞一種。先斬雞成塊，和以胡椒末及辣椒汁，外用蛋面涂之，入鍋油炸至脆，食時略蘸淮鹽，香遜于炸子雞。惟其味淵永，殊堪咀嚼，且極醒胃，小酒館常備?！?/p>

到民國晚期，粵菜雞肴更多用辣者，如吳慧貞的《粵菜烹調(diào)法》（上?！都摇?948年2月號第26期）列舉的咖喱椰雞：“配料用蔥頭（紅頭香蔥）半斤，洋蔥一個，辣椒和蒜頭切碎。先把干鑊燒紅，咖喱粉下鑊同爆，再把切件雞肉放入炒勻?！边B著名的順德菜咖喱杏雞也用辣椒：“把洋蔥切開，用豬油炸至發(fā)黃色，也取起。再把香蔥頭、蒜子打爛，下油鑊爆香，隨加辣椒、咖喱同爆，便加猛爐火，下雞肉同炒至透?！薄坝衲z明珠——醉公雞腰”則用到辣椒粉：“先將雞腰如前法洗凈去筋，用滾開水泡熟后，以頂好豉油、麻油、紹酒、蔥花、辣椒粉等和勻，將雞腰放入腌浸數(shù)分鐘后，吃來另有一種風(fēng)味。”吳慧貞還記錄了一款蝦饌也用到辣椒：“會瓜皮蝦——先擇鮮紅色蝦尾冷水浸透，下油鑊爆香，再將黃瓜洗凈去瓤，切薄片，用鹽拌透，再以白醋腌酸，臨用時去酸醋汁，加白糖拌勻，又將海蜇洗凈沙泥，冷水浸透，下滾水一浸，取起切絲，用麻油同瓜蝦拌勻上碟，香美爽脆兼而有之?；蚣雍贩邸⒗苯?、炒肉絲等同拌，則更為醒胃?！保ā痘洸伺胝{(diào)法》，《家》1947年4月號第15期）這款蝦饌，今天還進(jìn)入了廣州酒家復(fù)刻的民國粵味宴中。

小菜、大菜用辣，素菜也用，如由神仙茄演變成的神仙椒：“取新鮮茄子數(shù)枚，洗凈，挖空，即將半肥半素之豬肉，斬極細(xì)碎，加蝦仁丁、火腿丁、冬菇丁，再調(diào)以五味及豆粉之類，乃將此肉填入茄中，用雞湯或肉湯，加好抽油及蒜子入釜燒之，其味絕美。若新鮮青辣椒，亦可用此法燒之?！痹偃绯此伧X魚絲：“取冬菇若干，洗凈用剪刀一一從外邊向內(nèi)剪之（拉成一長條），拉以少許豆粉，略加食鹽，乃入豆油釜中稍炸，即撈起，再入鍋加青椒絲和麻醬油炒之，味殊鮮美。”（《烹調(diào)法》，《民國日報》廣州版1931年12月18日第13版）

如果說須戒刺激性葷腥的庵寺食物也用上辣椒，則更證明廣州早期的辣味泛化：“粵中尼庵之齋素食品，為別處所無。其味非咸非甜，亦酸亦辣，皆為庵尼手制，種類不一，最著名者為香山之師姑欖，城內(nèi)某庵之齋鴨腎，婦女輩尤嗜之。此食品，多以腐皮、辣椒等物為主?！保恪妒吃挕?，《民國日報》廣州版1926年12月4日第4版）

私房菜譜中的辣椒入饌

除了上述公開菜譜，我的朋友大收藏家張智先生收藏的幾本私房菜譜里，也多錄有辣饌，足見辣椒在廣州菜中使用之廣泛。

《制時菜食品法則》（一）錄有五款，分別是——

釀苦瓜：“小苦瓜半斤，每個剖開上便（邊），去清瓤核，下便（邊）亦勿使相離。將鹽揸勻去清苦味，再以水滾熟后揸干之。繼以淡豆豉四兩、食鹽三錢共炒焦研末，和香料及辣椒（切細(xì)絲）均填入苦瓜置于罌內(nèi)，用熟油封口，三日后可食，味甘香滑也?！?/p>

雞肝蛋包：“先將雞肝二兩炊熟切為細(xì)粒，甜辣椒二兩切絲，西紅柿切碎約六兩，三項配菜和置一處，雞蛋六只打開傾入碗內(nèi)，再用筷子攪至透，移鑊爐上，加生油燒熟，再落蛋于內(nèi)攤開，隨落一份配菜，即將蛋撥卷成包，反復(fù)煎之至熟?！?/p>

肝蛋和腦：“羊乳性熱，牛腦亦然，炒煎尤甚，不宜多食。今有一制法，牛腦或羊腦十六兩、榨醬豬肝十兩、榨醬蛋白及黃約用六只，三物同攪勻，放入一豬肚內(nèi)用線扎緊置燉盆中，落水浸過面，加辣椒少許，鹽一湯匙，燉至熟透，取起切片佐膳，佳妙絕倫。”

涼拌豬咀（嘴）：“豬咀筒滾煁起出，入冷水浸透再滾、再浸至冷透切處，配料用酸姜、酸蕎頭、紅辣椒、嫩藕等，亦各切成小片，會同豬咀片和勻，不必過火，再加麻油、浙醋、白糖炒過，芝麻共同撒在面上，同食味味甚甘而爽香甜而美?！?/p>

豉仁棯：“仁棯一斤，用刀切成四拆，勿使散開。淡豆豉、食鹽各二兩半，二味搗碎成餡（辣椒、甘草各少許）切碎，將各物和勻，用餡散勻于仁棯內(nèi)，然后有罌載之，用手力壓仁棯至汁漿為止。然后以紙布裹罌口，勿動，七日可取食。食時加白糖少許拌勻和味，而甘棯肉爽脆，佐膳佐酒均合。”

《實地試驗菜式制法》則一口氣存錄六款魚饌，最具廣州特色——

蜜糖埕煮魚尾法：“將魚尾煎過，煮半熟，下蜜糖埕。瓜去皮瓤切斜樣，紅椒、小洋蔥頭、姜絲、鹽、熟抽，煮至半生半熟，味清甜，微香，好過冬瓜、節(jié)瓜煮物，因爽實過二物，食后心中涼快，開胃思食，每人可食密瓜半斤。魚四五兩，紅辣椒可用一只。亦要打獻(xiàn)（芡）。如味淡，亦可加生抽。”

豆干炸鬼（廣州話稱油條為“油炸鬼”，簡稱為“炸鬼”）蒸咸蝦法：“先將炸鬼摵開開邊，剪五分長，用至滾水淥軟。豆膶［廣州人忌諱“干”，逢“干”音多以“潤”音替之，如豬肝稱為“豬潤（膶）”，豆干稱“豆腐潤（膶）”、“豆?jié)櫍專钡龋荻?，每段切開四件。要買凈豆干咸蝦（百元）、蔥粒少許，鹽的的（少少），生油、辣椒幾片，凈咸蝦蒸辣椒亦可?！?/p>

嶺南紅木瓜煮魚餃：“買半斤至一斤重通身紅熟嶺南學(xué)校之紅木瓜，去皮核，切鈄厚片，煮魚骹。蔥白三條，辣椒少許。魚要過下（水），木瓜煮五分鐘久，加鹽、生抽、豆粉獻(xiàn)（芡），豆粉用多的，水適量為止，亦好過各瓜?！?/p>

白菜梗煮魚酸：“一物二用。用細(xì)小白菜，近葉處切斷，即滾清湯。其近頭之梗切寸長一度，以生鹽少少腌過夜。明早洗凈，配以魚骹煎過，同白菜梗煮白醋、辣椒醬，味咸酸辣，其梗爽。如瓜英為腌時，鹽不可過多，過多味太咸，宜注意裁酌。此菜亦可口。打芡加生椒亦可。如將豬肉切粒，以原豉搗化，肉小許，抽油（醬油）揸過，各炒肉粒，亦可口爽甜?！?/p>

楊桃煮魚酸：“以細(xì)個青色楊桃仔批去邊，切去頭尾，將桃切條如小指，以鹽腌一二時；浸醋中，取起，入缽中，將其醋較豆粉椒醬煎好鯇魚骹；魚骹以小許抽油揸過，下此浸醋之芡，魚骹以僅熟為佳。煮好蓋楊桃面，加熟油少許淋過。食時酸甜辣，極開胃消滯。消滯是楊桃性質(zhì)也?！?/p>

韭菜魚腸：“豆泡炸豆腐切兩邊揸過，豆?jié)櫼婚_四件，韭菜切五分，魚腸切大捄，生姜小許，子姜切小捄，辣椒小許。臨食加熟油、古月粉，以熟油煮之?！?/p>

“每飯不忘”辣味的因緣

前面都是廣東人自述的食辣景觀，如果外地人來廣州，覺得廣州人“每飯不忘”辣椒，那擱今天都是難以置信的：“我們住在擎天大酒店，每天要五塊錢的房金，每頓飯要吃兩塊錢的菜，這如何能支持下去？后來我找到了一個老友——第一軍軍官S君，他給我們找到了一家旅館，叫‘公益’的，叫我們搬了去，開了一個大廳，只要兩塊錢，每頓飯只要開三客菜、三客飯，便有九碗菜一大桶飯可吃，飯菜都還不差。本來廣州菜是有名于中國的，所以我們很吃慣。不過有時常常吃到一種菜，叫‘苦瓜’，味道很苦。他們的菜又很多辣的東西，辣椒是‘每飯不忘’的，廣東人可謂‘含辛茹苦’的人民了！”（建時《南游小紀(jì)》之八，《民國日報》上海版1926年7月25日第7版）不過不用太不理解，這里講的分明是中下層的廣州人民吧。

廣州菜的用辣也分明受外江的影響。民國食品大王冼冠生在《廣州菜點(diǎn)之研究》（《食品界》1933年第2期）中說：“廣州是省政治、省經(jīng)濟(jì)的樞紐，向來宦游于該地的人，大都攜帶本鄉(xiāng)庖?guī)?，以快口腹，然而做官非終身職，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州，開設(shè)菜館或當(dāng)酒肆的庖手維持生計，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞、川燴魚（湖北式）、干燒鮑魚、叉燒云南腿（四川式），香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）?！逼渲欣弊与u前已有述，本是湖北菜式，已入廣州菜單。

有一則涉及賣辣椒的報道也指向下層的外江人，那么他們售賣的對象，或是廣州的外江人，或是廣州的下層人吧：“前衛(wèi)戍司令部特務(wù)連長洪君器在觀音山腳四十一號搜捕藏匿匪黨，當(dāng)場拿獲羅靜安一名，并檢獲子彈三枚煙土二兩，一并解送衛(wèi)戍司令部訊辦?，F(xiàn)聞被獲案之羅靜安，系貴州人，年已五十六歲，向以售賣生果及辣椒等為活?！保ā端讲貜U彈訊明省釋》，《民國日報》廣州版1925年12月8日第10版）廣州的民俗學(xué)家劉萬章（原籍廣東海豐）一九三六年五月七日寫過一篇《閑話辣椒醬》（收入《文亭》，廣州紅棉社1937年版，第18-20頁），說到的辣椒醬，首先也是由桂林人在小巷小作坊里制作的，而且還聲名在外，因為他在回答別人他住在哪里時，說：“我把巷口兩所商店說出，許多次都給我這末的答復(fù)：‘噢！賣桂林辣椒醬那里！’”但是他在這里住了五年多了，卻只嘗過一次桂林辣椒醬，因為“眼看見制造醬子的店戶的污臟的手續(xù)……”不過，辣椒和辣椒醬他還是愛的：“愛的是那一種叫‘甘竹辣椒醬’的。我愛它的那副顏色，在一頓飯菜里，擺了一小碟白碟裝著丹紅色的辣椒醬，在圖案眼光看來，多末勻和。說起味兒誰都知道，是刺激的，刺激到你口子合不牢，口腔的肌肉在快辣中振動。感覺上有無限的好處！”桂林辣椒醬一直很有名，在幾個版本的“桂林三寶”中都有它的份兒，至今在廣州市場上也多見。比較關(guān)鍵的是，劉萬章先生應(yīng)該不算底層人士了，他都可以大吃辣椒醬，可以窺見當(dāng)時廣州的辣度。特別是他喜愛的甘竹版辣椒醬，更有故事。

稍后，有一名叫慧眼的記者，寫了一篇《甘竹辣椒醬創(chuàng)始者》（《國華報》1938年4月25日第4版），竟然說廣州人嗜食辣椒醬，更可證劉萬章先生所言之不虛：“椒醬一物，含有刺激性，粵人嗜此物者殊夥。面食店為此物銷路地最大宗，啖面者，加椒醬少許，撈勻面條，殊覺適口、醒胃，增進(jìn)食欲。”現(xiàn)在我們到廣州的粉面店去，辣椒醬也是店家必備之物，只是多為甜醬，并不辣了；吾友羅韜，憶其少時也是如此，但彼時所配的桂林辣醬，當(dāng)然比今天的要辣，也是出乎我們這些外江人意料的。當(dāng)時吃粉面配辣椒醬，炒菜也用：“雞肝炒鴿片，亦時菜之一。鴿片軟滑，拌以雞肝，極濃郁之致。若干炸乳鴿，蘸以蔥油、椒醬，亦甘脆，亦肥濃，為下酒妙品?！保恪妒吃挕分?，《民國日報》廣州版1925年7月22日第4版）大概由于食用與使用廣泛，還出現(xiàn)了宜忌之說：“生魚與辣椒醬忌食?！保ā妒称分嗉烧摺?，《民國日報》廣州版1928年10月9日第11版）

客觀地說，辣椒醬比辣椒更容易讓人做到“每飯不忘”——現(xiàn)在外地人到粵菜館去，如果覺得口味不合，想來點(diǎn)辣菜帶勁，每每不可得之際，則可獲得一碟辣椒醬救場。這也是筆者旅粵數(shù)十年的見聞經(jīng)驗。以辣椒醬代辣椒還有個好處，就是辣的程度完全可控，而且還能起到調(diào)味品的作用。私房菜譜《制時菜食品法則》（一）中還專門寫到“辣椒醬制法”：“用尖咀椒一斤浸于白醋中，二日后取出暴曬之，復(fù)浸之一日后取出，去其核，切碎磨成醬狀，加入胡椒香料等，便成矣?！笨磥砩鹾啽悖c今日不同，與內(nèi)陸不同，可以想見的是又酸又辣又香，能不成為好的調(diào)味品嗎？《實地試驗菜式制法》中則寫到辣椒醬如何當(dāng)調(diào)料：“苦瓜煮鴨血：鴨血一底開九，炮過，放起，將苦瓜切骨排片，下原豉、蒜頭、豆豉三共搗爛，煮瓜焾，再下鴨血，少時透心即起菜，加熟油鴨血，點(diǎn)以辣椒醬，極可口，瓜汗亦鮮甜有味?！?/p>

辣椒醬的廣州史

廣州人早就喜歡辣椒，廣州人很早就能做出漂亮的辣椒醬來。前面劉萬章先生提到的甘竹辣椒醬，早在一九二五年九月二十四日就有報道——《民國日報》廣州版第九版有一篇?dú)W慶淦的文章《廣東省的好食東西》，一共列了三十款代表食品，其中第十一款竟然為“甘竹之辣椒醬”。甘竹在當(dāng)時歸屬廣東省順德縣，以產(chǎn)鰣魚著名的甘竹灘竟然出產(chǎn)辣椒醬，很神奇。如果按圖索驥追溯下去，甘竹辣椒可能還是中國最早的辣椒醬，至少是中國最早的工業(yè)化生產(chǎn)的罐裝辣椒醬吧。且從上海的報道追溯起。

廣州辣椒醬好，還暢銷到上海，則可見上?；洸损^多會用到，其他人等更為歡迎。檢索《申報》，發(fā)現(xiàn)幾乎所有在該報打廣告的辣椒醬生產(chǎn)廠家，基本都是來自廣州或由廣州人在上海開辦工廠生產(chǎn)的?！渡陥蟆芬痪哦迥晔率盏谑话嬗幸粍t《國貨冠益廠食品到滬》的軟廣告說：“我國南方冠益食品廠主人譚君杰森，三十年前在香港九龍城、廣東河南（筆者按：即今廣州市海珠區(qū)）等處地方建設(shè)新式工廠，制造辣椒醬、番茄汁、架喱粉、架喱油、汁醬油、什錦酸果與及罐頭肉食、果品等共有八十余種，每年輸出歐美、荷屬南洋群島等十分之八，以國產(chǎn)仿制外貨而得外邦人仕歡迎者，獨(dú)該號之創(chuàng)舉也。一九一五年該號得英國駐港化驗師布郎君獎給證書，認(rèn)為確屬衛(wèi)生之出品，是以歐西人仕，咸樂用之。一九二四年，得有英國倫敦化驗師扒利君加給證書，并領(lǐng)得特別權(quán)術(shù)紙，準(zhǔn)給該號作為廣告之用。又獲該國大醫(yī)生、大醫(yī)院、皇室爵士人民等親筆證書數(shù)逾萬帙（謂非國貨之健者），其受外人之熱烈歡迎如是。該廠主人現(xiàn)擬在滬分設(shè)代理處，其貨經(jīng)已陸續(xù)上市，各大商店均托代售，欲嘗該廠風(fēng)味者，不愁市遠(yuǎn)也?！边@是在《申報》檢得的最早的辣椒醬廣告。

冠益食品廠主人譚杰生（圖片由作者提供）

其實至少在兩年前，冠益食品已經(jīng)進(jìn)入上海，只是當(dāng)時尚未售賣辣椒醬：“為組織提倡國貨委員會，本埠對日外交市民大會為提倡國貨，特邀本、外埠各工廠組織提倡國貨大會委員會，前晚八時在寧波同鄉(xiāng)會開成立會并聚餐，到會者有香港中國冠益罐頭瓶頭食品廠代表吳廷璋、先施公司吳華甫、張裕釀酒公司藍(lán)璧如……”（《市民會邀宴國貨工廠代表》，《申報》1923年12月7日第15版）前幾家都是廣東人的公司，可見廣東食品當(dāng)時即已領(lǐng)先寰中，這也是“食在廣州”的一個重要方面。

但是，冠益生產(chǎn)辣椒醬卻是歷史很悠久的，而且自稱是第一家：“風(fēng)行世界四十五年，辣椒醬之鼻祖，調(diào)味助餐每飯不忘，到處有售。冠益食品制造廠著名制品。地址：上海北河南路二四四弄二十號。”（《冠益辣椒醬》，《申報》1946年1月17日第2版）而且也確實始于順德甘竹：“冠益飛潛動植國產(chǎn)食品廠。分廠：廣州河南鰲魚洲街；創(chuàng)辦日期：起首老店廣東甘竹，歷五十年……”（上?！秶浬虡?biāo)匯刊》1940年第1期）另一篇報道則說到了其香港工廠的具體創(chuàng)辦年份：“該廠創(chuàng)立于前清光緒十八年（1892），歷史悠久，迄今已垂五十五年之久，創(chuàng)辦人兼經(jīng)理為譚杰生（森）先生，譚氏為粵之順德甘竹人，高齡已七十有二，惟健碩如壯年……氏少具特殊天才，眼光獨(dú)到，名震遐邇之甘竹辣椒資本，即為其所發(fā)明……該廠最初設(shè)九龍城隔坑村道，規(guī)模宏大，占地廣闊，各類出品備受各方歡迎。譚氏為推廣營業(yè)計，遂親往滬穗兩地，創(chuàng)立分廠一所，規(guī)模不下于港廠，積極生產(chǎn)，廠務(wù)由是而進(jìn)入另一新階段……歷年各地舉行展覽會時，譚氏均會將出品送會陳列，博得各界好評，一九二四年曾參加倫敦英國博覽會，獲英皇敕賜御像徽章，并頒獎狀，聲譽(yù)之隆，概可想見。民十八年時，又獲故國民政府主席林森、衛(wèi)生部薛部長之嘉獎，頒贈‘食德飲和’‘譽(yù)重寰球’等題辭，中外知名，誠非虛語?！保ā豆揞^食品業(yè)：冠益國產(chǎn)食品廠》，《香港名廠國貨介紹錄》1947年第1期）可見，從晚清以迄民國之世，辣椒醬始終是冠益公司的主打產(chǎn)品。

《民國日報》廣州版一九三一年三月六日第七版的報道《本市罐頭業(yè)最近概況：業(yè)此者一共五家》，寫到了冠益廣州廠的辣椒醬具體制作流程：“（冠益）在河南鰲洲橫街，以制造椒醬、芥末等為最大宗。所制之原料，如辣椒、芥菜、茄汁等，先以機(jī)器磨幼，然后煮熟，貯入玻璃樽內(nèi)。所用之樽，皆由廠內(nèi)自制之，香港亦設(shè)有二廠?！?/p>

無論冠益還是其他公司，無論廣州本土還是商業(yè)中心上海及密邇一家省港一體的香港，辣椒醬基本打甘竹的牌，即使未必都是甘竹人開辦。比如香港還有一家余均益辣椒醬也打甘竹的牌。（《甘竹余均益辣椒醬廣告》，《大公報》香港版1940年10月14日第1版）

成立于一九〇七年十一月二十六日（農(nóng)歷十月二十一日）的泰豐罐頭食品有限公司（具體見《申報》當(dāng)日第2版廣告），后來推出辣椒醬，也大打甘竹牌：“南京路泰豐罐頭食物公司，連年制售各項罐頭食物，為數(shù)頗多。近更新出辣椒醬與番茄汁二種，此二品為舶來者貨居多。辣椒又名辣茄，性質(zhì)清涼，潤脾開胃，消除腸熱，產(chǎn)于粵之甘竹地方。今該公司將此品聘名師，以新法制煉成醬，沾濡肉食，味甚甘美?！保ā缎率澄镉痔矶棥?，《申報》1923年11月17日第17版）且自稱銷路上佳：“南京路泰豐罐頭食物公司今秋所出之辣椒醬與西紅柿汁兩種，銷路甚旺。此項辣椒醬能開胃潤腸，該公司特請名廚用新法練成，以之沾濡肉食，頗為適口。又西紅柿汁一種，亦為沾濡食物之品，烹飪調(diào)羹，皆頗適用?，F(xiàn)該工廠日夜趕制云。”（《辣椒醬與西紅柿汁之趕制》，《申報》1924年1月16日第17版）值得注意的是，該公司的辣椒醬可是“名廚”煉制。

省港公司在上海就地設(shè)廠生產(chǎn)主打甘竹牌的辣椒醬之后，仍須運(yùn)售廣州本土生產(chǎn)的打著甘竹牌號的辣椒醬。如“閘北寶通路八號挽利權(quán)公司以推銷國貨土產(chǎn)為宗旨，近又獨(dú)家批發(fā)廣東梁成記之著名甘竹辣椒醬。所售貨品有玻瓶辣椒醬、什錦酸果、果液、喼汁、番茄汁、架厘胡椒粉、架厘粉、巴椒粉、芥末等”（《各種醬汁之發(fā)行》，《申報》1924年2月12日第19版）。大名鼎鼎的冠生園，售賣各地名產(chǎn)，辣椒醬也只售甘竹牌：“兩廣貨：廣州臘腸、吊片、魷魚、曹白、咸魚、龍虱、蠔油、蝦醬、土鮫魚、甘竹辣椒醬、出皮蘇欖……”（《冠生園新到各地名產(chǎn)》，《申報》1932年9月29日第19版）

廣州真真公司的辣椒醬也大量運(yùn)銷上海，當(dāng)是唯一一家不打甘竹牌號的：“廣東真真公司所制酸辣醬品多種，如辣椒醬、鮮茄汁等，味質(zhì)尚屬精潔，堪為調(diào)味之助，在粵營銷多年，素為各品所樂用?，F(xiàn)特派梁耀垣君來滬主持推銷事務(wù)……”（《真真公司制酸辣醬品》，《申報》1924年7月17日第23版）“港粵真真公司申莊設(shè)于虹口天潼路三九八號，專辦椒醬、茄汁、干濕喱、酸果、喼汁及各種酸辣食品發(fā)客，新由廣州總工廠運(yùn)到辣椒醬、番茄汁、酸爽椒、果液、喼汁、什錦醬等酸辣甜食品多種，味質(zhì)精潔，裝潢優(yōu)美，定價亦廉。各大商店均有銷售云。”（《真真公司發(fā)售酸辣甜品》，《申報》1924年8月14日第21版）

慧眼記者的《甘竹辣椒醬創(chuàng)始者》（《國華報》1938年4月25日第4版）所寫的陳勝記辣椒醬，可能才是真正立足甘竹灘的辣椒醬：“吾粵順屬甘竹醬，以產(chǎn)是物最著名，制法得宜，和味可口，色紅艷，膾炙人口?？际青l(xiāng)椒醬，實創(chuàng)始自右灘陳勝記制造也。勝為是鄉(xiāng)人，性慈孝而聰慧，以家貧故，終日肩挑‘籮頭擔(dān)’揾兩餐飯食焉。顧本錢短少，贏利無多，日中入息，除購米餸奉侍其母外，幾難得一飽裹己腹。而勝孝順，雖環(huán)境如斯，貧亦樂也。每有食，必先以奉母，從無少減自啖。斯時有富翁某，睹勝家貧能孝，憫其境遇，乃薦赴別地傭工。勝終以其母奉侍無人，為辭謝，不允遽去。富翁益感動勝孝，遂饋數(shù)十金贈勝為資本，販‘籮頭擔(dān)’覓食也。勝乍得此巨資助營業(yè)，于是運(yùn)用心思妙策，冀獲一行，以本少利大為營謀販。一夕偶至甘竹市，睹一販?zhǔn)劢婺┽u者，陳靈機(jī)一動，乃有所悟，購辣椒斤余，攜返家，曬之。俟干，研成細(xì)末。雜酸、醋、芝麻、白糖諸類，制成醬，試嚼之，香氣四溢，不酸不甜，和味可口。陳乃悉心改求精良，售于市，銷路旺盛。乃購地建鋪為制醬工場，所業(yè)益為大翅，不數(shù)載，獲利逾萬，陳遂為富家翁矣。今是鄉(xiāng)右灘尚有‘陳勝記制醬工場’斗大字在，惜抗戰(zhàn)期間已歇業(yè)焉?！?/p>

編輯：王錚鍇

審核：揭莉琳

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