元朝的“國之大事”
元大都內(nèi)有一處頗為特殊的園林，里面沒有宮殿等建筑，也沒有什么額外的布置，只有松柏莊嚴(yán)而靜穆地等待著來客。園門外看守的士兵一絲不茍，他們只在每年的特殊日期打開大門，迎接高官、薩滿神婆以及幾位婦人。到了這樣的日子，園子里依然極為安靜，只聽得薩滿口中念念有詞。稍過一會兒，一陣煙氣從地上的坑中飄起，散在空中，越過圍墻。士兵很熟悉那種味道：那是馬肉與羊肉的香味。但是他們必須站好崗，保護(hù)神圣的儀式不受打擾，只能忍住口水，抑制自己腸胃的沖動。
園林里的人們所做的，就是蒙元的“燒飯”祭祀儀式。燒飯是一種在北方草原民族盛行的傳統(tǒng)祭祀儀式，將供給祖宗的飯食、祭品加以焚燒，以敬饗祖宗。南宋葉隆禮撰寫的《契丹國志·建官制度》云：“筑臺高丈余，以盆焚酒食，謂之燒飯?！彼纬钗捻阉洞蠼饑尽分幸灿涊d，女真人“親友死，則以刀剺額，血淚交下，謂之送血淚。死者埋之而無棺槨。貴者生焚所寵奴婢、所乘鞍馬以殉之。其祀祭飲食之物盡焚之，謂之燒飯”。
燒飯祭祖有一個專門的機(jī)構(gòu)來管理、操作，這個機(jī)構(gòu)就是“火室”?；鹗冶局敢环N房子，忽必烈建立元朝以后，火室成為隨帝位代代傳承的斡耳朵的一種。
元代畫家劉貫道《元世祖出獵圖》（局部）
內(nèi)蒙古赤峰市元寶山出土元墓壁畫畫中丈夫著右衽，體現(xiàn)了中原習(xí)俗對蒙古人的影響夫人著左衽，乃是蒙古女性從部落時期到帝國時期持續(xù)的著裝特色
斡耳朵本意是宮帳，后衍生為后宮制度；今日鄂爾多斯這一地名即來源于“斡耳朵”這個詞。在復(fù)雜的斡耳朵制度中，火室的職責(zé)相對專門，僅掌管歷代先帝的燒飯祭祀。元朝定都大都后，火室就設(shè)在大都城內(nèi)。
據(jù)《元史·祭祀志》記載，每年九月和十二月十六日以后，在火室舉行燒飯儀式。舉行儀式時使用一匹馬、三頭羊以及馬湩（馬奶酒）和其他各種酒醴，此外還有紅織金幣和裹絹各三匹。祭祀時，通常由蒙古高官一名、蒙古巫師一名主持，而火室中的后妃進(jìn)行實(shí)操：首先在地上挖一個坑專門用來燒肉，燒時澆上馬湩、酒醴雜燒，一邊燒飯，一邊呼喊歷代先帝的御名，邀請他們來享用。一年之中除了《元史》記載的大都的兩次祭祖外，火室還要隨元朝皇帝巡游，在其他都城舉行燒飯儀式；在先帝過世的前三年，還要在帝陵周圍每日燒飯一次。時至今日， 蒙古許多地區(qū)還有燒飯祭祖的傳統(tǒng)習(xí)俗。
燒飯是元朝保留下來的先祖祭祀儀式，和漢地的祖先祭祀迥然有別。事實(shí)上，《元史·祭祀志》專門有一節(jié)講“國俗舊禮”，講述元代那些頗具蒙古本族特色的祭祀行為，如六月祭天、燒飯、射草狗等等，自成體系，而與漢地傳統(tǒng)的郊祀風(fēng)俗相區(qū)別。從祭祀內(nèi)容上看，蒙元的這些舊禮和漢人傳統(tǒng)認(rèn)知中的“太牢”“少牢”之禮相比有很大不同，不僅沒有使用豬、牛，最高等級的祭祀所用犧牲還往往替換為馬，酒也多用馬奶酒這樣的民族飲品。
事實(shí)上，蒙古貴族并未想過將蒙古與中原的祭祀禮儀融合為一個整體，更沒有想過將之推廣到全國。相反，他們制定了嚴(yán)格的蒙漢之分，將蒙古人的祭祀禮儀置于漢人的祭祀禮儀之上，試圖通過這樣的方式在思想系統(tǒng)上保持優(yōu)勢地位。忽必烈強(qiáng)調(diào)國俗舊禮“皇族之外，無得而與”，限制外族人的參與。禮官們在制定禮法制度時，想要參考前朝制度，一位博士提出在中原傳統(tǒng)的“三獻(xiàn)禮”（祭祀時三次獻(xiàn)酒）之外，增添蒙古的一獻(xiàn)：“若割肉，奠葡萄酒、馬湩，別撰樂章，是又成一獻(xiàn)也。”還有一位博士直接抨擊漢人的“攝祀大禮”讓人一整天都站著， 真是毫無意義；而“燔膋膟”這一烤肉、燒獸油的祭祀儀式，與蒙古通行的燒飯儀式完美吻合，所以“不可廢”。
盡管元朝是少數(shù)民族統(tǒng)治的王朝，但從祭祀禮儀不難看出元朝統(tǒng)治者對漢化的警惕性很高；而由于蒙古貴族將食俗、祭祀禮儀嚴(yán)格限于本族之中，其對漢人的實(shí)際影響也很有限。元朝朝廷對于民族文化融合的態(tài)度，由祭祀、飲食中可見一斑——這或許能幫助我們理解，在元朝覆滅之后，明朝的祭祀、飲食乃至整個文化系統(tǒng)中，為什么缺少蒙古人留下的痕跡。
“海禁”下的對外貿(mào)易
元朝統(tǒng)治者雖然對于中原文化始終心懷隔閡，但是特別鼓勵海外貿(mào)易。他們繼承了兩宋與遼、金、西夏的海陸交通網(wǎng)絡(luò)，并將國際交往和國際貿(mào)易推向了一個高峰，不僅派遣亦黑迷失和楊庭璧等官員訪問蘇門答臘、印度和斯里蘭卡，而且鼓勵商人出海貿(mào)易。當(dāng)時的中國造船和航海技術(shù)都領(lǐng)先世界，不僅船只規(guī)模龐大，而且航程遙遠(yuǎn)，可以抵達(dá)波斯灣、紅海，乃至地中海，將中國的糧食、瓷器、漆器和絲綢帶到了沿路各國。他們也鼓勵國際商人來華貿(mào)易，大量印度、波斯、阿拉伯商人因此得以進(jìn)出廣州和泉州，帶來香料、珠寶、象牙和犀角。除此之外，馬可·波羅和伊本·白圖泰等歐洲和北非旅行家來到中國旅行。他們撰寫的游記讓阿拉伯人和歐洲人認(rèn)識了富饒而繁榮的遠(yuǎn)東國家，激發(fā)了達(dá)·伽馬和哥倫布等歐洲探險家前往遠(yuǎn)東尋求財富的沖動。
受權(quán)刊發(fā)，節(jié)選自《吃的中國史》，張良仁 著，廣西師范大學(xué)出版社 | 北京貝貝特 2025年4月。
明朝對于海外貿(mào)易的政策發(fā)生了巨大的變化。行文至此，大家首先想到的可能是明朝初年制定的所謂“片板不得下海”的海禁政策，對與周邊的朝鮮、日本、越南等國家的朝貢貿(mào)易也有嚴(yán)格的限制。因此在明代初期，大量外來消費(fèi)品是通過鄭和下西洋或朝貢貿(mào)易輸入中國的。
永樂三年（1405），明成祖遣心腹鄭和率船隊遠(yuǎn)赴“西洋”，開啟了一場長達(dá)二十余年的航海偉業(yè)。直到宣德八年（1433），鄭和率大明船隊先后七次出海，足跡遍布東南亞、南亞和西亞諸國，最遠(yuǎn)處曾抵達(dá)非洲東海岸，達(dá)到了中國古代航海史和中外交流史的高峰。船隊攜帶中國的茶葉、瓷器、絲綢等眾多中國產(chǎn)品周游沿路各地，和當(dāng)?shù)鼐用窕ネㄓ袩o。鄭和的船隊不僅帶了大量商品厚贈各國，也和各國進(jìn)行貿(mào)易。船隊回航時所帶的物品多為各種珍寶，當(dāng)然也有胡椒、椰子、蘇木等食物原料。船隊以滿剌加和蘇門答剌為中轉(zhuǎn)地，還在中轉(zhuǎn)地建造倉庫，用來儲存錢糧、禮物和商品。跟隨鄭和三次下西洋的翻譯官馬歡，在其著作《瀛涯勝覽》中記載：
中國寶船到彼（滿剌加，引者注），則立排柵，城垣設(shè)四門更鼓樓，夜則提鈴巡警。內(nèi)又立重柵小城，蓋造庫藏倉廒，一應(yīng)錢糧頓在其內(nèi)。去各國船只回到此處取齊，打整番貨，裝載船內(nèi)， 等候南風(fēng)正順，于五月中旬開洋回還。其國王亦自采辦方物，挈妻子，帶領(lǐng)頭目駕船跟隨寶船赴闕進(jìn)貢。
鄭和的船隊通過貿(mào)易得到了大量物品，比如印度半島的柯枝國（位于今印度西南）所產(chǎn)的胡椒，溜山國（位于今馬爾代夫）的龍涎香、椰子。然而，因?yàn)榇牭馁Q(mào)易看重更具價值、更稀奇的貨物，所以鄭和沿路搜羅的“明月之珠、鴉鶻之石、沉南龍速之香、麟獅孔翠之奇、梅腦薇露之珍、珊瑚瑤琨之美”，都是宮廷奢侈品。總體而言，這類奢侈品的使用和消費(fèi)對中國百姓生活的影響相對有限。
盡管如此，鄭和的遠(yuǎn)航對古代中外物質(zhì)文化交流仍有非凡的意義?？上в捎诔杀靖甙海掳四昝鞒徒型Ａ讼挛餮?。直到七十多年后的正德年間（1506—1521），明朝終于稍微放開了私人貿(mào)易的限制，對一些來華的外洋商船，如來自泰國、馬六甲的船只，按照貨物價值征收相應(yīng)的商稅。
明朝茅元儀編《武備志》所載《鄭和航海圖》（局部）
嘉靖年間為了嚴(yán)防倭寇，朝廷又重新收緊了海禁政策。其間明朝隨國內(nèi)外形勢的變化而交替采取弛、禁政策，但仍然對航海業(yè)的發(fā)展造成了不小的阻礙。最終，明代一度領(lǐng)先世界的中國造船和航海技術(shù)逐漸落伍于歐洲。在 15、16世紀(jì)之交，以歐洲為主導(dǎo)的大航海時代到來，葡萄牙、西班牙、荷蘭和英國等西歐國家先后建立了海上霸權(quán)，成為歐洲的資本、物產(chǎn)、人員交流中心；它們開辟的航線將美洲新大陸、西歐、非洲、亞洲聯(lián)系在了一起。世界性的航海運(yùn)動大勢，也不可避免地將明朝拖入了更具“世界性”的國際貿(mào)易和文化往來中，來自域外的知識和物產(chǎn)或主動或被動地進(jìn)入了明朝人的生活。
自元至明，中國和海外各國交換的產(chǎn)品豐富多樣，影響深遠(yuǎn)。除了經(jīng)濟(jì)史學(xué)家看重的美洲白銀之外，這一時期活躍的海外貿(mào)易帶來的物產(chǎn)大交換深刻地改變了中國和世界的飲食文化。茶葉、瓷器、白糖、柑橘、櫻桃等中國產(chǎn)品不斷對外輸出；番薯、玉米、馬鈴薯、煙草、向日葵等外來農(nóng)作物紛紛傳入。各種物資貿(mào)易往來不絕，蔚為大觀。明朝的絲、瓷、茶和糖作為大宗商品活躍在海洋貿(mào)易中，成了在微茫煙波之中連接世界的重要紐帶。
季羨林先生的巨著《糖史》為我們梳理了中國糖業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。中國從上古時期開始制作麥芽糖，戰(zhàn)國時期種植甘蔗，制作蔗漿；大約從南北朝時期開始，人們采用曝曬的方法制作黏稠的蔗餳。這種蔗餳可以進(jìn)一步做成半干的糖塊，呈紫紅色，因其形色似石，所以得名“石蜜”。受自然條件所限，本土石蜜脫水不夠徹底，顏色不夠白，質(zhì)量和色澤不如西域石蜜。唐太宗派人到摩揭陀取經(jīng)以后，中國蔗糖的質(zhì)量有所提高，“色味愈西域遠(yuǎn)甚”。唐高宗又派人從印度請來制糖專家，制成了顏色較淺的精沙粒糖。到了唐玄宗在位期間（712—756），中國已能生產(chǎn)砂糖和冰糖，產(chǎn)品開始遠(yuǎn)銷日本、波斯、羅馬等地。北宋時期，四川糖坊造出了一種細(xì)膩、潔白的糖霜。蘇軾有詩云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！迸c此同時，一些阿拉伯人將先進(jìn)的制糖工藝帶到了福州，也提高了中國白糖的質(zhì)量和產(chǎn)量。馬可·波羅說，福州人能夠大量制造“非常白的糖”，產(chǎn)量可觀。
《天工開物》中描述的糖車
進(jìn)入元明時期，中國的糖業(yè)水平已經(jīng)處于世界領(lǐng)先地位。明末宋應(yīng)星撰寫的《天工開物》中專門有一章《甘嗜》，講解了從種植甘蔗到 制糖的全流程。而李時珍撰寫的《本草綱目》描述了種類繁多的蔗糖，“清者為蔗餳，凝結(jié)有沙者為沙糖，漆甕造成，如石、如霜、如冰者， 為石蜜，為糖霜，為冰糖也”。糖業(yè)的繁榮甚至為國家提供了新的稅收。馬可·波羅在提及元朝的稅收時，說到了“百取三點(diǎn)三三”的糖稅。民間文化也有了糖的位置。在《西游記》里豬八戒對妖精說：“曾著賣糖 君子哄，到今不信口甜人?！薄短旃ら_物》還特意列出了需要特殊模具的“獸糖”，即動物形狀的糖果，一般供大型宴會使用。
糖類也是百姓的消費(fèi)品。明朝遺民屈大均的《廣東新語》描述當(dāng)時的產(chǎn)糖大省廣東遍布各類制糖作坊。這些制糖的作坊叫做“寮”，以糖為生的人叫做“糖戶”，城市里的專賣店叫做“糖房”，韶關(guān)至今還有地名叫糖寮村。其間既有家庭小規(guī)模地種植甘蔗且兼職產(chǎn)糖，也有專門經(jīng)營糖業(yè)以謀取利潤的商家，形成了完整的生產(chǎn)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)鏈，為蔗糖的普及和出口創(chuàng)造了條件。
蔗糖外銷的規(guī)模在元明時期繼續(xù)擴(kuò)大。萬歷末年，日本開始從中國進(jìn)口白砂糖與紅糖（日文稱“黑糖”）。與此同時，中國的糖也進(jìn)入了歐洲人的視野。福建所產(chǎn)的糖出口到了荷屬巴達(dá)維亞（今印度尼西亞雅加達(dá)），并在整個荷屬東印度群島銷售。據(jù)《東印度公司對華貿(mào)易編年史》，1637年，一個英國船隊到達(dá)廣州，該船隊的凱瑟琳號返航時，帶回從中國購買的糖12086擔(dān)（此處可能指白砂糖）、冰糖500擔(dān)。
伴隨著糖的出口，制糖技術(shù)的流傳也同步進(jìn)行。16世紀(jì)末17世紀(jì)初，日本人直川智漂流到福建，逗留了一年后回國。他在福建學(xué)會了制作紅糖的技術(shù)并將其在九州島上推廣。稍晚的天啟三年（1623），琉球大臣儀間真常也派人前往福建，為當(dāng)時的琉球王國引入了紅糖制作技術(shù)。據(jù)季羨林先生考證，在孟加拉語及其他幾種印度語言中，白糖“cīnī”一詞與當(dāng)?shù)貙χ袊姆Q呼同源，這意味著在千年之后，中國糖及其制糖技術(shù)反哺了印度。
除去瓷器、絲綢和蔗糖，通過陸上和海上絲綢之路走向世界的中國產(chǎn)品還有茶葉。飲茶在唐朝流行開來以后，中國茶葉逐漸走向了周邊民族及國家。宋、元、明朝繼續(xù)推行茶葉貿(mào)易。宋朝和明朝利用游牧民族對于茶葉的剛性需求（能夠改善肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)），把茶葉當(dāng)作戰(zhàn)略物資，實(shí)行官府專賣制度，控制茶葉貿(mào)易，以達(dá)到“以茶制夷”的目的。
13世紀(jì)以后，茶葉隨著蒙古人的征戰(zhàn)擴(kuò)散到印度次大陸、安納托利亞、伊朗高原和阿拉伯半島，而阿拉伯商人又把茶葉帶到了歐洲。不過中國茶葉的外銷高峰是在大航海時代才到來。明朝萬歷三十四、三十五年（1606—1607），荷蘭東印度公司前往澳門販運(yùn)茶葉。雖然葡萄牙在16世紀(jì)初就已經(jīng)開始販運(yùn)中國茶葉，但是中國茶葉對歐洲的大規(guī)模外銷，是被荷蘭東印度公司促成的。1637年，阿姆斯特丹的東印度公司十七人董事會特意發(fā)布指令，要求公司船隊的所有船只都應(yīng)攜帶一些罐裝的中國茶和日本茶。當(dāng)然，在17世紀(jì)初的荷蘭，由于進(jìn)口數(shù)量少，只有少數(shù)上層人物可以享用中國茶葉。到了17世紀(jì)下半葉，隨著茶葉貿(mào)易的擴(kuò)大，飲茶逐漸風(fēng)靡荷蘭的各個階層。
17世紀(jì)和18世紀(jì)初是荷蘭壟斷茶葉貿(mào)易的年代，到1795年，英國東印度公司打敗荷蘭，奪過了茶葉貿(mào)易壟斷權(quán)。它把茶葉銷售到了英國本土和歐洲各國，乃至西歐國家在美洲的殖民地。在英國人的心目中，茶葉成了“綠色黃金”，這項貿(mào)易不僅給東印度公司帶來了巨額利潤，也給英國政府帶來了巨額稅收；茶稅曾達(dá)到平均每年330萬英鎊，提供了英國國庫總收入的十分之一。與其他歐洲人不同，英國人尤其熱衷于飲茶，茶葉不僅令上流社會傾倒，也在各個階層收獲了廣大的受眾。到 19世紀(jì)，在貝德福德公爵夫人的帶動下，英國貴族階層的下午茶文化開始形成。下午四點(diǎn)前后，貴婦淑女們換上精美的長裙， 戴上手套和帽子，相聚在某一家的客廳，喝茶吃點(diǎn)心聊天。由于英國社會對于茶葉的需求龐大，為了降低成本，從19世紀(jì)上半葉開始，東印度公司開始派遣植物學(xué)家到中國搜集優(yōu)質(zhì)茶樹種和茶籽，招聘茶工， 然后在印度和斯里蘭卡種植茶樹，建造茶廠。從此，中國的茶葉產(chǎn)業(yè)逐漸擴(kuò)散到了海外各地。
新大陸作物的輸入
隨著海禁的松弛，中國在不斷對外輸出飲食文化的同時，也在不斷引進(jìn)海外的新作物、新產(chǎn)品。明代百姓繼續(xù)努力種植傳統(tǒng)的稻、麥、粟等作物，新大陸的“遠(yuǎn)方來客”也進(jìn)入了中國的土地。它們與那些經(jīng)由絲綢之路或其他途徑傳入漢魏、唐宋的“先輩”類似，在名字里往往帶有“番”“胡”的字樣。這些新來的作物不僅大大豐富了中國人的飲食結(jié)構(gòu)，而且起到了賑災(zāi)救荒的作用。它們不是西方使節(jié)帶來給皇帝高官賞玩的奇珍異寶，而是在全球范圍的“哥倫布大交換”中，先由西班牙探險家從美洲帶到歐洲，再由歐洲人帶到亞洲各國的。隨后它們又從亞洲各國來到中國，開創(chuàng)了自己的故事，也給中國人留下了深刻的歷史記憶。
給當(dāng)時的中國百姓，尤其是東南沿海一帶留下深刻印象的新大陸作物是番薯。番薯在中國的出現(xiàn)，最早可以追溯到明代萬歷年間。明代福建巡撫金學(xué)曾在《海外新傳七則》中詳細(xì)介紹了番薯的性味、功用，稱其因?yàn)閺耐夥瑐魅?，所以叫番薯。明末大學(xué)者徐光啟更是在他的《農(nóng)政全書》（1628 年刊印）中繪聲繪色地講述了番薯傳入中國的一段傳奇： 有一個福建人在海外見到番薯大為驚訝，深感其用處可觀，遂決定將其帶回國內(nèi)。可是當(dāng)?shù)亟惯@種高產(chǎn)作物外傳，所以此人就將番薯藤纏在船舶的纜繩上帶回福建。
《農(nóng)政全書》記載番薯的片段（右側(cè)）
番薯遂在福建、廣東推廣種植?？杏谇∪辏?765）的孤本文獻(xiàn)《金薯傳習(xí)錄》記載了福建長樂人陳振龍僑居呂宋，后來引種番薯于中國的故事，側(cè)面驗(yàn)證了徐光啟記載的真實(shí)性。
明末謝肇淛撰寫的《五雜組》有如下記載：
百谷之外有可以當(dāng)谷者，芋也，薯蕷也。而閩中有番薯，似山藥而肥白過之，種沙地中，易生而極蕃衍。饑饉之歲，民多賴以全活。此物北方亦可種也。
百姓依靠番薯渡過饑荒歲月的說辭并非夸張，而是真實(shí)的歷史事件。萬歷二十一年（1593）福建遭遇大旱災(zāi)，糧食歉收，陳振龍與兒子陳經(jīng)綸向福建巡撫金學(xué)曾推薦了這種表皮呈朱紅色的番薯。金學(xué)曾讓陳氏父子先試種，成功后便下令推廣種植，使得番薯在閩地得以迅速傳播。
陳振龍攜帶番薯回到福建長樂時，同船人也有向陳氏求要種子的， 這位乘客的種子被種植在泉州下轄的晉江。爾后福建、廣東、臺灣等地的方志都有引入番薯的記載。無論這些記載真?zhèn)稳绾?，可以確定的是： 其一，番薯來自東南亞的呂宋、蘇祿等國，這離不開將番薯從美洲帶到菲律賓的西班牙人。其二，番薯進(jìn)入中國純屬民間行為，是中國人與南洋自發(fā)交流的反映。
番薯在明代后期生根于中國沿海，明人很快就意識到番薯耐旱、高產(chǎn)、易于種植的特點(diǎn)，使得番薯能夠在激烈的農(nóng)作物競爭中脫穎而出， 開始向中國內(nèi)地傳播。祖居松江府（今上海松江）的徐光啟正是在這樣的過程中認(rèn)識和研究番薯，并在萬歷三十八年（1610）的江南旱災(zāi)后將其引入江南地區(qū)的。但受限于當(dāng)時種子的過冬儲存技術(shù)，番薯始終沒有向氣候寒冷的中國北方大面積擴(kuò)散。到了乾隆年間，番薯才擴(kuò)展到西北、東北等地區(qū)。乾隆晚期還曾下詔各省栽種番薯來解決民間糧食不足的問題。自此以后番薯作為輔助糧食走向全國，成為通行全國的重要作物。
玉米這種主要糧食作物也來自新大陸，最早在墨西哥馴化，后來傳播到中美洲各地。哥倫布在登陸美洲時發(fā)現(xiàn)了它，隨后玉米被帶回歐洲， 很快在本土普及，進(jìn)而傳播到非洲。它與番薯一樣，適應(yīng)力很強(qiáng)，可以種在貧瘠、干旱、寒冷的地方，而且生長快、產(chǎn)量高，還不用經(jīng)常照料。
利瑪竇與徐光啟像，耶穌會會士阿塔納修斯·基歇爾（Athanasius Kircher） 繪制，載于其著作《中國圖說》。右側(cè)為徐光啟，上方寫有徐光啟的姓名以及教名“保祿”與號“玄扈”
最早提到玉米的歷史文獻(xiàn)是明朝嘉靖三十年（1551）刊印的河南《襄城縣志》。四年以后，云南土司將玉米作為貢品送到北京。這樣看來，玉米在此之前就已經(jīng)傳入中國了。玉米的傳入途徑眾說紛紜，或說與番薯一樣經(jīng)由菲律賓等東南亞國家的中轉(zhuǎn)，從中國東南沿海進(jìn)入內(nèi)地。據(jù)葡萄牙傳教士馬丁·德·拉達(dá)（Martín de Rada）的記載，萬歷三年（1575）廈門就有人種植玉米了。另說玉米經(jīng)過西北陸路進(jìn)入中國西北，甘肅的地方志《華亭縣志》（1560 年）稱玉米為“番麥”“西天麥”。而《肅鎮(zhèn)志》（1586 年）則將玉米稱為“回回大麥”，意指玉米是經(jīng)由伊斯蘭世界傳入的。或說經(jīng)過印度與中南半島，再通過西南陸路進(jìn)入中國的云貴川，西南地區(qū)的眾多方言至今仍稱玉米為“玉麥”。當(dāng)然， 玉米傳入中國的路徑未必單一，明朝廣大的疆域?yàn)樾麓箨懽魑锏膫魅胩峁┝颂嗫赡?。《本草綱目》記載玉蜀黍“種出西土，種者亦罕”，《農(nóng)政全書》在提到玉米時，也只是說“蓋亦從他方得種”，沒有確指真正的傳入地在哪里。
雖然玉米引入于明代中葉，但玉米的普及并非發(fā)生于明代。明代的一些小說如《金瓶梅詞話》提到玉米可以磨成面，做成“玉米面玫瑰果餡蒸餅兒”和“玉米面鵝油蒸餅兒”，似乎還是一種稀奇的吃食。到了清中葉的乾隆、嘉慶年間，玉米才成為一種廣泛種植的作物。中國人口在雍正時期就開始激增，到乾隆六年（1741）已達(dá)1.43億人。為了解決人口膨脹帶來的耕地短缺問題，乾隆七年（1742）以后清朝“弛禁”，鼓勵農(nóng)民開墾山地，而且免收開墾者的土地稅。這些措施迅速推動了中國山地的開發(fā)，而耐旱、易種的番薯和玉米也很快在中國傳播開來。
辣椒也是一種在明朝傳入我國的新大陸作物?，F(xiàn)代人鐘愛的香辣、麻辣食品并非“古已有之”，明朝以前的先民無法品嘗到類似的味道。辣椒最早馴化于墨西哥，伴隨著哥倫布對新大陸的發(fā)現(xiàn)被帶回歐洲。在明代進(jìn)入中國后，辣椒慢慢普及到全國各地的餐桌，五味中的“辛”才逐漸為“辣”所取代。至今在中國四川、云南還稱辣椒為“海椒”，福建、海南等地則稱其為“番椒”，都點(diǎn)明了該作物的外來屬性。
中國最早關(guān)于辣椒的描述，見于萬歷年間杭州人高濂撰著的《遵生八箋》：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！泵鞔绲澞觊g刊刻的《食物本草》也記載辣椒“木本低小，人植盆中以作玩好”，也就是說當(dāng)時人們是把它當(dāng)作觀賞植物來看的。但是，明末天啟年間山東王象晉編撰的《群芳譜》則將辣椒列入了蔬菜中。這些早期史料表明，東部沿海地區(qū)的人們已經(jīng)認(rèn)識和利用辣椒了，不過做法不同。另有一些說法認(rèn)為辣椒可能經(jīng)絲綢之路傳入中國西北，故稱“秦椒”，或是經(jīng)東南亞海路傳入南方。
不過，中國目前可以見到的最早食用辣椒的記載，是康熙六十年（1721）編成的《思州府志》，書中記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。類似的說法見于乾隆年間編纂的《貴州通志·物產(chǎn)》。這說明食用辣椒始于貴州，而人們食用辣椒是因?yàn)槿丙}。在道光和同治年間，關(guān)于食用辣椒的史料有所增加，類似的記載大量出現(xiàn)于 19 世紀(jì)，說明食用辣椒的習(xí)慣已經(jīng)擴(kuò)散到全國。不過，我們熟悉的無辣不歡的湘菜和川菜要到 19 世紀(jì)后期才形成。此時距離辣椒進(jìn)入中國已有兩百余年了。
此外還有很多來自新大陸的作物，包括南瓜、番茄、花生、馬鈴薯、葵花籽（向日葵）等等，大抵在明朝中后期至清朝中期傳入中國。這些新大陸來客在華的傳播路徑都是模糊而復(fù)雜的，從它們的出現(xiàn)、種植、傳播，到最終進(jìn)入大眾的餐桌，都要經(jīng)歷一個非常漫長的過程，常?？缭矫鞔笃诘角逯腥~的時段。
無一例外的是，這些作物出現(xiàn)在中國文獻(xiàn)中的時段高度重合在明末的嘉靖至萬歷年間。這充分說明在海禁政策松弛之后，明代中國和世界經(jīng)濟(jì)往來較為頻繁。在這段時期，明人移居海外的情況也開始增多，以至于《明史》記載“閩人以其地（呂宋國，引者注）近且饒富，商販者至數(shù)萬人，往往久居不返，至長子孫”。
隨著上述新大陸作物的引入和擴(kuò)散，我國的人口、糧食、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食活動也發(fā)生了變化。這些較易種植與培育的新大陸作物，刺激了我國先民對貧瘠山地的開發(fā)，改變了中國以稻、麥、粟等傳統(tǒng)糧食作物為主的農(nóng)業(yè)格局，豐富了人們的糧食結(jié)構(gòu)，緩解了中國東南沿海一帶人多地少的糧荒問題。在渡過了明末清初的寒冷氣候與戰(zhàn)亂時期之后， 這些新大陸作物得以再次蓬勃發(fā)展，為清朝康雍乾盛世的人口增長提供了動力。
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