中國有八大菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜。
對這八大菜系，大家似乎都有一些“刻板印象”。比如川菜重油，魯菜口味重、蘇菜甜到憂傷，似乎都不夠健康；想要健康，可能多半人會想到清淡的粵菜。
但其實，吃得健康不健康，不僅要看一道菜的調料選用、烹飪方式，還要看整體的搭配、食材選擇。
最近，北京世紀壇醫(yī)院的研究人員中國八大菜系的營養(yǎng)情況和飲食炎癥指數(shù)(DII)做了全面分析，發(fā)現(xiàn)徽菜的飲食炎癥指數(shù)最高，而川菜被認為是抗炎作用最強的菜系[1]。
▲ 首都醫(yī)科大學附屬北京世紀壇醫(yī)院的研究人員對中國八大菜系的營養(yǎng)情況和飲食炎癥指數(shù)金星了分析，研究結果最近發(fā)表在《BMC Nutrition》期刊
炎癥其實是一種身體的自然反應，比如你受傷、感染時會紅腫發(fā)熱，那是身體在自我修復。
但是如果身體長期處于“慢性低度炎癥”狀態(tài)，就可能引發(fā)很多健康問題，包括缺血性心臟病、糖尿病、慢性腎病、癌癥等都被認為跟慢性炎癥有關。
導致慢性炎癥的原因有很多，不合理的飲食就是其中之一。
膳食炎癥指數(shù)DII(Dietary Inflammatory Index)是通過分析45種食物和營養(yǎng)素的攝入情況，對某種飲食的促炎或者抗炎潛力進行評估的一個工具[2]，它像是一個“打分”工具，打分范圍從-1到+1，
正分（+）：飲食促炎（對身體不利）
負分（-）；飲食抗炎（對身體有利）
在這項研究中，中國學者使用了其中40種對2本美食烹飪教材中收錄的980道菜進行了分析。這980道菜，包括魯菜131道，川菜129道，粵菜116道，閩菜124道，江蘇菜120道，浙江菜125道，湘菜112道，徽菜122道。
▲ 研究參考的兩本烹飪教材是《八大菜系平菜譜》和《中國八代菜系菜譜選》，這是其中一本書
分析結果，有意料之中，也有意料之外的。
先來說意料之中的一些發(fā)現(xiàn)——
八大菜系中，每100g的能量和脂肪含量最高的是川菜，閩菜是最低的。
大家印象里，說到川菜，就是“重油”“麻辣”。辣椒、花椒和藤椒中的風味化合物具有親脂性，因而需要大量使用油脂，油多，熱量自然最高。
而福建菜
，“感覺就是油少”是很多人對它的評價，跟研究結果也比較符合。
▲圖： Liu Nan -wikimedia.org
調料的使用情況，江蘇菜，糖的使用頻率最高；其次是浙江菜。
這一點可能也符合大多數(shù)人的印象。不過，作為浙江人，我家里做菜倒是不怎么用糖，可能家常菜跟食譜書中收錄的‘命菜譜”還是有很大區(qū)別的吧。
其他的調料使用情況，魯菜蔥姜蒜的使用頻率最高，其次川菜；而粵菜，調料使用整體比較少?；径挤洗蠹覍@些菜的印象。
再來說意料之外的發(fā)現(xiàn)——
DII從低到高依次為：川菜、魯菜、浙菜、粵菜、湘菜、蘇菜、閩菜和徽菜。
過多的能量、過多的脂肪，一般認為是不利于抗炎的。但這項研究卻發(fā)現(xiàn)，能量和脂肪最高的川菜居然是最具有抗炎特性。但是，
對菜品的分析發(fā)現(xiàn)，川菜中近60%菜肴具有抗炎特性，比例最大；而徽菜是促炎性菜品的占比最高的(63.1%)，其次是閩菜(60.8%)。
為什么會這樣呢？
研究人員分析，可能跟川菜中較高的纖維和其他食物要素有關，纖維可能減輕脂肪的潛在危害。
研究發(fā)現(xiàn)，吃同樣熱量的一份菜時，川菜提供的膳食纖維、維生素C最多，徽菜平均提供的纖維是最少。
一個冷知識：鮮辣椒維生素C比柑橘類水果都豐富(根據(jù)中國食物成分表，紅辣椒的維生素C含量高達86mg/100g）。不知道川菜維C含量高，是不是因為辣椒用的多呢？
▲ 宮保雞丁。
圖： Steven G. Johnson-wikimedia.org
香辛料的使用可能也是一個因素。各種擁有獨特、強烈氣味的香辛料是抗氧化、抗炎成分的“富礦”。
魯菜和川菜，是蔥姜蒜使用頻率最高量大菜系。烹飪時使用合理使用這些香辛料，不僅可以讓菜肴更加美味，還有助于減鹽、補充抗氧化劑。
我們在介紹抗炎飲食的內容中，也經(jīng)常給大家介紹各種香辛料。除了蔥姜蒜之外，各種干的香料，比如肉桂、丁香、八角、；還有混合香辛料，比如、十三香，也都是不錯的選擇。
這項研究的結論還是挺有意思的，不過它的分析對象是兩本有些年頭的美食烹飪書籍(1996年和2005年出版的)收錄的菜肴，并不是針對實際菜品或者飲食情況的分析。
現(xiàn)實情況中，不同廚師在烹飪時往往會結合自己的經(jīng)驗和靈感對菜譜金星調整；另外，餐廳出品和家庭日常做飯用料、做法也存在差異。所以，這個結論并不是能反映我們實際的飲食情況。
不過，我們也還是可以從中得到一些啟發(fā)的，比如善用香辛料、注重膳食纖維的攝入，都有助于身體更好地對抗炎癥。
廣東、安徽、福建的小伙伴
對這個研究結果你們有什么想說的嗎？
參考資料
[1]Zhao, Wenzhi, Zhongwei Jia, and Hanping Shi. "Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China." BMC nutrition 11.1 (2025): 63.
[2]Shivappa, Nitin et al. “Designing and developing a literature-derived, population-based dietary inflammatory index.” Public health nutrition vol. 17,8 (2014): 1689-96. doi:10.1017/S1368980013002115
編輯 | 山楂
設計 | 柚子
以上信息僅為科普，不應視為診療建議
不能取代醫(yī)生對特定患者的個體化判斷
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