8月11日，武漢餐飲協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，提倡“N-1點(diǎn)餐”，比方說(shuō)十個(gè)人吃飯，只點(diǎn)九個(gè)菜，不夠再加，免得浪費(fèi)。
這倡議很好，很科學(xué)，很接地氣，有助于遏制部分同胞請(qǐng)客吃飯時(shí)愛(ài)面子愛(ài)虛榮的風(fēng)氣，有助于減少鋪張浪費(fèi)。假如我們死摳字眼兒，說(shuō)十個(gè)人只能點(diǎn)九個(gè)菜、九個(gè)人只能點(diǎn)八個(gè)菜、八個(gè)人只能點(diǎn)七個(gè)菜……以此類推，倆人吃飯只能點(diǎn)一個(gè)菜，單人吃飯不能點(diǎn)菜，那就屬于抬杠，曲解了N-1的本意。
二桃殺三士，那是曲解了N-1
一朋友發(fā)微博，說(shuō)是春秋時(shí)代，齊國(guó)大臣晏嬰為了除掉三員猛將，讓國(guó)君賞賜鮮桃，人多桃少，不夠分，彼此爭(zhēng)功，掐了起來(lái)，沒(méi)分到桃子的氣得自盡，分到桃子的羞愧自盡，后世稱為“二桃殺三士”。在這個(gè)故事里，三員猛將只給兩顆桃，典型的N-1，可見春秋時(shí)代就有了N-1點(diǎn)餐。
當(dāng)然，這是個(gè)段子。齊國(guó)君主請(qǐng)那三員猛將吃飯時(shí)，桃是主角，或者更準(zhǔn)確地說(shuō)，桃只是道具，除此之外肯定還有別的菜。你想啊，一國(guó)之君請(qǐng)飯，要是沒(méi)酒沒(méi)菜，那也太摳了。
南宋筆記《武林舊事》提到過(guò)一個(gè)飯局，宋高宗帶著親信臣子去大將張俊家，張俊大擺筵席，給宋高宗準(zhǔn)備“下酒十五盞”，也就是敬酒十五杯，每敬一杯都要端上兩道新菜。
敬第一杯，下酒菜是“花炊鵪子”和“荔枝白腰子”，前者是鵪鶉蛋，后者是爆炒腰花。腰花爆炒之前，先縱橫交錯(cuò)切菱形花紋，炒出來(lái)跟帶殼荔枝似的，所以叫荔枝白腰子。
敬第二杯，下酒菜是“奶房簽”和“三脆羹”，前者將羊乳房焯熟切絲掛糊油炸，后者是一道湯，不知道湯里那三脆具體是哪三脆。
敬第三杯，換了“羊舌簽”和“萌芽肚簽”，前者是羊舌切絲掛糊油炸，后者是羊肚切絲掛糊油炸。
第四杯，“肫掌簽”和“鵪子羹”，前者用鵝掌，后者用鵪鶉蛋。
第五杯，“肚胘簽”和“鴛鴦?wù)ǘ恰?。肚胘是牛的重瓣胃，也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的牛百葉。
第六杯，“沙魚膾”和“炒沙魚襯湯”。沙魚就是鯊魚，宋朝人喜歡用治凈煮軟的鯊魚皮切絲涼拌，稱為沙魚膾。
這篇文章的重點(diǎn)不是介紹宋朝美食，所以下面只寫菜名，不再解釋。
第七杯，“鱔魚炒鱟”和“鵝肫掌湯齏”。
第八杯，“螃蟹釀橙”和“奶房玉蕊羹”。
第九杯，“鮮蝦蹄子膾”和“南炒鱔”。
第十杯，“洗手蟹”和“鱖魚假蛤蜊”。
第十一杯，“玉珍膾”和“螃蟹清羹”。
第十二杯，“鵪子水晶膾”和“豬肚假江珧”。
第十三杯，“蝦橙膾”和“蝦魚湯齏”。
第十四杯，“水母膾”和“二色繭兒羹”。
第十五杯，“蛤蜊生”和“血粉羹”。
拙著《吃一場(chǎng)有趣的宋朝宴席》做過(guò)考證，宋朝人舉辦高規(guī)格飯局，都有敬酒換菜的規(guī)矩，只不過(guò)換菜的數(shù)量有區(qū)別，有時(shí)換一道菜，有時(shí)換兩道菜，有時(shí)換三道菜，有時(shí)換四道菜。如果是國(guó)賓宴，皇帝宴請(qǐng)外國(guó)使節(jié)，可能會(huì)走每杯酒換四道菜的規(guī)格，那屬于最高規(guī)格。張俊請(qǐng)宋高宗吃飯，當(dāng)然比不上國(guó)賓宴的規(guī)格，但是上的菜已經(jīng)不少——前前后后十五杯酒，每杯酒都是兩道菜，這頓飯下來(lái)，光是下酒菜就給宋高宗準(zhǔn)備了三十道，不僅稱得上豐盛，簡(jiǎn)直算得上浪費(fèi)。
皇帝飲食儉省，士大夫也不鋪張浪費(fèi)
宋朝皇帝平常吃飯，其實(shí)沒(méi)這么浪費(fèi)。南宋葉紹翁《四朝聞見錄》記載，宋寧宗中年節(jié)食惜福，每次喝酒不超過(guò)三杯，下酒菜不超過(guò)五道。為了提醒自己健康飲食，宋寧宗還做了兩塊小屏風(fēng)，一塊寫著“少飲酒，怕吐”，一塊寫著“少食生冷，怕痛”。宋寧宗在宮里散步，兩個(gè)小太監(jiān)背著這兩塊小屏風(fēng)走在前面，時(shí)時(shí)刻刻給宋寧宗做提醒。
前面說(shuō)宋高宗在張俊家吃飯，十五杯酒換三十道菜，那是張俊的“孝敬”，并非高宗的本意。宋高宗晚年做太上皇，別的地方奢華，飲食上還是很儉省的。南宋筆記《清波雜志》寫過(guò)他晚年的飲食習(xí)慣：“早晚食只面飯、炊餅、煎肉而已。”早上和晚上兩頓正餐（宋朝人認(rèn)為午飯不是正餐），主食是面飯和饅頭（炊餅就是饅頭），菜只有一道煎肉。
蘇東坡正餐只喝一杯酒，只吃一盤肉；貴客到訪，最多三杯酒和三盤肉
宋朝士大夫吃飯，也大多提倡儉省，極少有人鋪張浪費(fèi)。蘇東坡說(shuō)過(guò)：“早晚飲食不過(guò)一爵一肉。有尊客盛饌則三之，可損不可增?！保ā短K軾文集》卷134《節(jié)飲食說(shuō)》）早上和晚上兩頓正餐，只喝一杯酒，只吃一盤肉；如有貴客到訪，最多增加到三杯酒和三盤肉，只能比這少，不能比這多。
司馬光請(qǐng)客，叫作“真率會(huì)”，十幾個(gè)人點(diǎn)五個(gè)菜
當(dāng)年司馬光在洛陽(yáng)閑居，經(jīng)常請(qǐng)富弼、文彥博等退休官員聚餐，每次“菜肴不得過(guò)五樣”（葉夢(mèng)得《避暑錄話》卷上），最多不能超過(guò)五個(gè)菜。這種聚會(huì)被司馬光稱為“真率會(huì)”，真率就是率真，不客套，不虛榮，不打腫臉充胖子。參加聚會(huì)的人有多少呢？宋代文獻(xiàn)有不同記載，有的說(shuō)十三人，有的說(shuō)十一人。十幾個(gè)人點(diǎn)五個(gè)菜，比N-1還N-1，絕對(duì)體現(xiàn)了艱苦樸素的優(yōu)良傳統(tǒng)。
《洛陽(yáng)耆英會(huì)圖》，描繪了司馬光在洛陽(yáng)宴客的場(chǎng)面（現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院）
王安石變法時(shí)期，有個(gè)小官叫鄭俠，因?yàn)榉磳?duì)變法，給宋神宗獻(xiàn)《流民圖》，在當(dāng)時(shí)士大夫圈子里暴得大名，在歷史教科書上也留下了姓名。鄭俠這個(gè)人思想守舊，迂腐不化，但是生活作風(fēng)很好，從不鋪張浪費(fèi)。陸游在《渭南文集》里寫過(guò)鄭俠怎樣請(qǐng)客：“客至，必與飲，多不過(guò)五爵，蔬果之外，一肉而已?！笨腿藖?lái)了，必定請(qǐng)酒，但最多只請(qǐng)五杯，至于下酒菜，就是蔬菜水果，葷菜只有一道。
陸游還寫過(guò)一個(gè)士大夫，名氣比鄭俠小，名叫謝昌國(guó)，不論請(qǐng)誰(shuí)吃飯，只上一道菜。好在這道菜分量很足：“烹豆腐菜羹一釜，偶有肉，則縷切投其中。”（《渭南文集》卷24《書二公事》）一鍋青菜煮豆腐，豆腐里偶爾會(huì)加點(diǎn)兒肉絲。
寇準(zhǔn)、蔡京喜歡豪宴，卻絕不是主流
往前追溯，北宋大臣錢明逸更加儉省。錢明逸是吳越國(guó)王錢镠的后代，當(dāng)過(guò)歐陽(yáng)修的上司，擔(dān)任過(guò)開封知府，替皇帝起草過(guò)詔書，他請(qǐng)客吃飯，必定先問(wèn)一句：“是吃酒？是宴席？”（張舜民《畫墁錄》）咱今兒個(gè)是喝酒呢，還是吃宴席呢？客人如果說(shuō)吃宴席，那就倆菜，一葷一素，主食管飽。如果說(shuō)喝酒，那就沒(méi)菜，“酒數(shù)斗，瓷盞一只，青鹽數(shù)?！?。在幾斗酒旁邊放一個(gè)瓷杯，瓷杯里放幾顆大鹽粒子。錢明逸認(rèn)為，喝酒就是喝酒，用不著吃菜。那為啥要放鹽粒子呢？為的是喝完酒漱口，鹽能清新口氣，免得酒氣熏人。
說(shuō)到喝酒不吃菜，南宋大將韓世忠跟錢明逸的習(xí)慣一模一樣。拙著《食在宋朝：舌尖上的大宋》寫有韓世忠邀請(qǐng)帳下軍官喝酒的軼事：每人發(fā)一瓶酒，各喝各的，都不許吃菜。有個(gè)軍官覺(jué)得干喝酒沒(méi)味兒，偷偷從懷里摸出一個(gè)青蘿卜，剛啃了一口，就被韓世忠發(fā)現(xiàn)，然后被狠狠地教訓(xùn)一頓。現(xiàn)在西方人喝酒，一般也不要菜，頗有大宋朝錢明逸、韓世忠這一文一武兩位先賢的遺風(fēng)。
韓世忠請(qǐng)帳下軍官喝酒，每人發(fā)一瓶酒，各喝各的，不給菜吃
難道宋朝就沒(méi)有鋪張浪費(fèi)亂點(diǎn)菜的現(xiàn)象嗎？當(dāng)然有。我們熟知的北宋大臣寇準(zhǔn)，以及多數(shù)朋友不太熟知的北宋詞人宋祁，還有北宋末年的奸相蔡京，都喜歡舉辦比較奢華的宴會(huì)，請(qǐng)很多很多人，上很多很多菜，明燭高燒，通宵達(dá)旦，喝到酩酊大醉，吃到杯盤狼藉?？軠?zhǔn)這樣做，是天性豪奢；宋祁這樣做，是要報(bào)復(fù)做官以前貧窮的日子；而蔡京這樣做，則是為了收買人心，讓與宴官員都認(rèn)為他蔡相爺熱情好客，沒(méi)有架子。
在宋朝士大夫圈子里，像蔡京那樣的人畢竟不占主流，大方向還是以儉省為主，以惜福為尚。所以在南宋滅亡以后，有一個(gè)名叫羅太無(wú)的太監(jiān)，晚年住在北京，熱情好客而不浪費(fèi)，完全繼承了宋朝士大夫的好傳統(tǒng)。元人筆記《至正集記》第一卷用大段文字?jǐn)⑹隽_太無(wú)的高風(fēng)亮節(jié)：“遇故人至，則啟關(guān)納之，必問(wèn)膳否。”老朋友到訪，熱烈歡迎，問(wèn)是否用過(guò)飯?！熬撇贿^(guò)三行，果脯惟見在易辦者?！闭?qǐng)人喝酒，不過(guò)三杯，下酒菜都是普普通通的時(shí)令小菜。其侄子在元朝當(dāng)大官，他對(duì)侄子說(shuō)：“我不可靠你，你亦不可靠勢(shì)。”我不靠你養(yǎng)活，你也不能仗著你的權(quán)力做壞事。
時(shí)至今日，請(qǐng)客時(shí)仍然七碟子八碗堆滿餐桌，用奢華飲食拉關(guān)系走后門的朋友，應(yīng)該稍稍反思一下，否則，您就連羅太無(wú)也不如了。
文并供圖/李開周
編輯/韓世容
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