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第一章西葫蘆的前世今生

昨兒大清早趕集，碰見(jiàn)賣菜的老馬蹲在攤子后頭啃燒餅，見(jiàn)我盯著西葫蘆瞅，咧著嘴笑：“大妹子，這瓜能當(dāng)飯吃信不？”這話倒讓我想起我姥爺——老爺子當(dāng)年在供銷社當(dāng)采購(gòu)員，七九年那會(huì)兒從南邊帶回一筐“洋胡瓜”，全村人圍著看西洋景，愣是沒(méi)人敢下嘴。

西葫蘆得挑手指頭能掐出印兒的嫩瓜。老馬教我看蒂把兒，帶毛刺的說(shuō)明剛摘不到兩天，瓜身要筆直勻溜，彎成月牙狀的八成挨過(guò)冰雹砸。我閨女有回非買了個(gè)黃西葫蘆，煎出來(lái)的餅子甜得發(fā)膩，她爸直撇嘴：“這味兒跟南瓜餅拜了把子似的?！?/p>

這道菜的來(lái)歷透著窮講究。九七年發(fā)大水，我家囤的土豆全泡爛了，地窖里就剩七八根西葫蘆。我媽把瓜擦成絲，摻上玉米面攤餅子，出鍋前撒把野蔥末，硬是把苦日子熬出清香。如今這“災(zāi)年飯”倒成了我家早餐桌上的常客，配著小米粥能吃出滿漢全席的架勢(shì)。

第二章五更天里的灶臺(tái)功夫

第一步：擦絲講究文武火

嫩西葫蘆不用削皮，粗布擦凈直接上刑！祖?zhèn)鞯你~擦子比我閨女歲數(shù)都大，齒口磨得發(fā)亮。擦絲時(shí)得先橫著切兩半，豎起來(lái)像給瓜梳頭，手腕帶著巧勁兒往下壓。上個(gè)月我學(xué)網(wǎng)紅豎著擦長(zhǎng)絲，結(jié)果煎出來(lái)的餅軟趴趴不成型，閨女吐槽像“盤(pán)絲洞逃出來(lái)的蜘蛛精”。

第二步：鹽殺水分的江湖規(guī)矩

瓜絲裝進(jìn)洗菜籃，撒鹽手法要像天女散花。鹽粒子得是粗海鹽，細(xì)精鹽殺水忒霸道。我有回手抖多撒了半勺，腌出來(lái)的瓜絲咸得能就粥，急中生智又拌了把土豆絲才救回來(lái)。靜置十分鐘后，攥水要使出擰麻花的狠勁兒——瓜絲團(tuán)在紗布里，左右各轉(zhuǎn)三圈半，擰出的綠水兒別扔，留著和面時(shí)當(dāng)神仙水使。

第三步：面糊的黃金分割線

中筋面粉加玉米面（3:1）是祖?zhèn)鞣阶?，摻多了玉米面餅子發(fā)渣。打兩個(gè)草雞蛋，蛋液里兌三勺剛才留的瓜汁水，順時(shí)針攪出漩渦再倒面粉。我侄女有回圖省事直接倒涼水，攤出來(lái)的餅子腥氣重，她男朋友愣說(shuō)吃出了魚(yú)湯味兒。

第四步：鐵鍋唱戲油搭臺(tái)

老式鑄鐵鍋燒到滴水成珠，澆一勺豬油轉(zhuǎn)著圈潤(rùn)鍋。這招是和鎮(zhèn)上烙饃大娘學(xué)的——她說(shuō)鐵鍋得有“人情味”，油膜養(yǎng)出來(lái)的鍋比不粘鍋還滑溜。面糊倒下去別急著攤，等邊緣自然暈開(kāi)成圓月亮，撒上白芝麻再動(dòng)鏟。去年中秋用新買的麥飯石鍋試手，餅子死活不肯起焦邊，氣得我差點(diǎn)把鍋捐給廢品站。

第五步：翻面時(shí)機(jī)看天意

盯著餅面鼓起小氣泡，先是大頭針尖兒，漸漸長(zhǎng)成綠豆大。這時(shí)候把鍋斜過(guò)來(lái)，讓油往低處聚，用木鏟輕輕撩邊兒。去年三伏天，我靠著這手絕活跟早點(diǎn)攤老張打賭，單手顛鍋連翻三個(gè)餅不破，贏了他兩斤芝麻醬。要是您手腕沒(méi)勁兒，拿兩個(gè)鏟子對(duì)頂翻面也行，就是模樣可能像被狗啃過(guò)。

第三章翻車現(xiàn)場(chǎng)的血淚經(jīng)

殺水不夠等于自殺

上禮拜表妹來(lái)學(xué)藝，非說(shuō)瓜絲水靈靈的好看，結(jié)果下鍋?zhàn)汤舱ㄓ突ǎ炞羽さ苗P都鏟不動(dòng)?，F(xiàn)在我家灶臺(tái)墻上貼著紅字條：“寧做干柴不做水貨”，提醒我每次攥瓜絲都要擰出“咬牙切齒”的架勢(shì)。

面糊稠度堪比選女婿

舀起面糊能掛住勺子邊兒，落下來(lái)成斷續(xù)的綢帶為最佳。太稀了攤不成片，太稠了煎不透芯。我有回面糊調(diào)得像水泥，煎了二十分鐘里頭還是生的，閨女掰開(kāi)一看直樂(lè)：“媽，這餅子能當(dāng)飛盤(pán)使！”

火候切換要會(huì)變臉

頭三十秒大火定形，改中小火慢焙，最后十秒轉(zhuǎn)大火搶脆皮。前年鄰居家小媳婦全程小火，煎出來(lái)的餅子跟牛皮糖似的，她婆婆暗地里跟我嘀咕：“嚼得我后槽牙都松了?！?/p>

第四章灶火里的光陰故事

這西葫蘆餅子如今成了我家的晴雨表。閨女月考進(jìn)步了，準(zhǔn)要求多撒火腿丁；那口子挨領(lǐng)導(dǎo)罵了，指定要煎得焦黑脆。上個(gè)月老同學(xué)聚會(huì)，我拎著保溫盒裝了二十張餅，當(dāng)年班花咬了一口驚呼：“這不就是咱們校門口消失的早餐車味道嗎？”

最絕的是去年臘月，我家那口子把剩餅切片曬成干，過(guò)年時(shí)裹上面包糠炸成金條狀，撒上辣椒面竟成了搶手年貨。對(duì)門小孩揣著壓歲錢來(lái)敲門：“阿姨，能預(yù)定十斤餅干不？”果然應(yīng)了菜市場(chǎng)老馬的話：“好食材經(jīng)得住千刀萬(wàn)剮，就怕吃主兒沒(méi)那化腐朽為神奇的勁頭?！?/p>

您要是照著方子試，記著別跟鍋碗瓢盆較勁。面糊稀了就加把玉米面，咸淡錯(cuò)了就蘸醬找補(bǔ)，就算煎成八爪魚(yú)狀，卷著生菜葉子照樣能吃出春天的味兒。做飯這檔子事啊，說(shuō)到底就是三分手藝七分膽，您說(shuō)是不？

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