和其他杭州城里名氣在外的名廚相比，張紅梅真是少林掃地僧一般的低調(diào)存在。???????????????
杭州城里有很多嵊州小吃店，但張紅梅開在九堡的這家【家味-宴饗】，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐館。
張紅梅做的嵊州糟貨，復(fù)購率很高，好多小伙伴是買了又買，家中常備，尋常辰光，過個泡飯也好，喝點老酒也好，都是非常棒的搭配。???????
▲戳圖可買糟貨
馬上就是立夏了，紅梅又為大家精心準(zhǔn)備了親手做的烏米粽子。????
烏米粽子是用烏米飯做的，含有花青素、槲皮素和抗氧化劑等，老杭州人常說：“吃了烏米飯，不怕蚊子咬”。
杜甫有詩句曰，“豈無青精飯，使我顏色好”，陸龜蒙也寫過，“烏飯新炊茸榷香，道有齋日以為常”，可見民間立夏吃烏米飯素來有傳統(tǒng)。
然而，也許現(xiàn)在很多年輕人并不知道，烏米飯其實不是用黑米做的。而是用上好的圓胖糯米，將烏飯樹的葉子榨成汁，學(xué)名叫南燭汁，浸泡染色而成。
烏飯樹，也叫南燭樹，多為野生，長在丘陵灌叢。烏飯葉含有豐富的花青素、酚性化合物等，這些成分對人體多有益處。
只用了糯米、南燭汁，純手工制作，天然健康。蒸好后的烏米飯烏黑發(fā)亮，清香撲鼻。
通常是加糖做成甜口的。也有加肉松、咸蛋黃、咸肉、豌豆做成咸口的。可甜可咸。
紅梅選用的是東北的胖圓糯米，南燭葉買來，破壁機打碎，榨出烏米汁，浸泡一個晚上，草本充分浸染。
裹粽子，水不能太多，糯米會爛，包粽子不好成型。
烏米飯一屜蒸蒸40分鐘，蒸好后再燜個20分鐘，剛好一個小時。蒸熟了松軟甜糯。
用烏米飯裹粽子，還真不常見。
龍游每天現(xiàn)殺的土豬，取三層五花肉，肥瘦三七比例，切成一公分厚片，再用湖羊醬油，少許老抽，少許湖羊糯米黃酒，姜片，香蔥，腌一個晚上，使其入味。
咸蛋黃，用的是麻鴨的蛋黃，色澤澄亮，香味散發(fā)。
干粽葉買來，用冷水浸泡一個晚上，翠綠潤澤，有箬葉香。
貼心的紅梅，還做了甜咸兩款口味。
甜餡粽子，則選用建德蓮子，品質(zhì)比較好，再加紅棗泥。
“尋常都是把紅棗整顆直接包進去，我感覺吃起來有皮有核，還得吐掉，麻煩?！?/p>
紅梅將紅棗打成棗泥入餡，既保留了棗香，吃起來又干凈爽快。
烏米粽：
土豬肉蛋黃咸烏米粽8個裝（150克/個），優(yōu)享價95元。
建德蓮子紅棗泥甜烏米粽8個裝（150克/個），優(yōu)享價85元?????。
我喜歡紅梅這種低調(diào)而踏實做事的人，要是混圈子，擺資歷，其實她完全有資本。?????????
掰著手指頭算算，紅梅在杭州開飯店快三十年了。一吃吃十幾年的老客很多，但知道紅梅是浙大出身的人并不多。
她的廚藝還是在浙大學(xué)的。
1988年，紅梅進浙大，不是讀書，是學(xué)廚。在浙大邵逸夫科學(xué)館，有個校方專門接待貴賓的餐廳，跟著師父汪友耕學(xué)廚。
汪友耕，解放前是天香樓的大廚，杭州名廚。
▲年輕的張紅梅和師父合影
在浙大跟著師父學(xué)廚那些年，張紅梅長了廚藝，也長了見識。
“當(dāng)年浙大各方面的交流活動比較多，我給很多名人做過菜嘞！”紅梅回憶時笑道。
▲2000年，張紅梅和秦怡合影
師父汪友耕一直工作到80歲，102歲仙逝。
▲張紅梅和師父合影
紅梅后來自己出來開了飯店。
1995年，嵊州姑娘伢兒張紅梅在秋濤路汽車南站附近開了自己第一家餐館。
▲1995年，剛剛自己開飯館的紅梅
2019年10月，張紅梅經(jīng)營了13年的體育場路“還鄉(xiāng)飯館”店鋪到期，紅梅把新店開到了九堡九昌路8號。
▲體育場路紅梅的老店，還鄉(xiāng)飯館
▲紅梅在九堡的新店
時光流轉(zhuǎn)，紅梅的女兒小安都已經(jīng)亭亭玉立，在店里幫忙，利索爽朗，小姑娘志氣高，一直說，“老媽太低調(diào)了”。
這世上，有人喜歡回憶，有人不愿回憶。忙生計，大家都很忙，顧不上。
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