說(shuō)出來(lái)你可能不信，我前陣子連夜加班寫(xiě)稿，餓得不行，翻冰箱的時(shí)候意外發(fā)現(xiàn)家里那小塊“黑乎乎”的東西還在——沒(méi)舍得吃，一直被我當(dāng)寶貝放在角落。想當(dāng)年，第一次在朋友圈看到它的價(jià)格，我一度以為自己花眼了：這玩意兒能比黃金還貴？年產(chǎn)量還不到200噸，居然被人叫“餐桌黑鉆”？
嗯，沒(méi)錯(cuò)，就是松露?？赡芎芏嗳烁乙粯?，對(duì)它的認(rèn)知最早來(lái)自“法餐菜單”、或者某些美食綜藝。什么“意呆利松露刨片意面”，“法國(guó)黑松露煎蛋”……每次鏡頭一推上去，那迷之黑色小塊、刨成薄片落在蛋黃里，光線(xiàn)下還楚楚動(dòng)人。我心里想著，不就是一塊“蘑菇”，這也太玄乎了吧？但越看介紹，越覺(jué)得松露簡(jiǎn)直是“美食圈的瑪莎拉蒂”，讓人沒(méi)點(diǎn)好奇都對(duì)不起自己。
講點(diǎn)好玩的科普。松露是一種生長(zhǎng)在地下的真菌，和菌菇、靈芝是遠(yuǎn)房表親，但就是比它們難搞。最牛的，莫過(guò)于法國(guó)佩里戈?duì)?a class="keyword-search" >黑松露和意大利的白松露（那價(jià)格更嚇人，動(dòng)不動(dòng)上萬(wàn)一斤）。之所以說(shuō)它貴，就是因?yàn)樗陕秾?duì)生長(zhǎng)環(huán)境超級(jí)挑剔，土壤、氣候啥都得正好。還必須依附橡樹(shù)、榛樹(shù)這些特定樹(shù)根下面，像“捉迷藏”一樣生長(zhǎng)。最夸張的是，人工種植尚且難以穩(wěn)定產(chǎn)量，多數(shù)還是靠著專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的獵犬甚至是“撿松露的豬”去拱出來(lái)的，每年全世界收成不到兩百?lài)?，有點(diǎn)像吃“礦山原石”那味兒。
那問(wèn)題來(lái)了，貴到底貴在哪？
一是稀有性，老天爺臉色說(shuō)變就變，收成全靠天；
二是保存難，剛挖出的松露2周必須吃掉，要不香氣飛得比分手還快。所以進(jìn)口到中國(guó)，光是運(yùn)輸冷鏈就是一筆不小的成本開(kāi)支，再層層分銷(xiāo)，商家不加錢(qián)也難掙錢(qián)。
三，人工費(fèi)高：采集得人狗齊上陣，熟練工資源有限；
四，品控難：不光要挖到，還得挖到質(zhì)量好、沒(méi)壞沒(méi)蟲(chóng)、香氣足的那幾個(gè)，普通菌菇和松露根本不一個(gè)段位。
最后，當(dāng)然要算時(shí)間——一般松露采收季節(jié)只在冬天到初春，錯(cuò)過(guò)了就真的再等一年。
但是真正貴的，還有那一剎那的香氣。老實(shí)說(shuō)，第一次吃松露蛋炒飯，是朋友在家用松露醬做的——一打開(kāi)瓶蓋，哎喲，那味道真的是讓人懷疑人生！怎么說(shuō)呢，聞著是很復(fù)雜的“泥土+堅(jiān)果+蒜香”，帶點(diǎn)森林的濕潤(rùn)氣息，還有點(diǎn)……嗯，有人覺(jué)得是大蒜，也有人覺(jué)得是臭襪子（我比較傾向前者，畢竟想象力有限）。入口倒是比想象溫和，有種若有若無(wú)的回甘，會(huì)讓米飯的香味變得特別立體。
印象最深的還是有一次，受老板之邀去新開(kāi)的西餐廳試菜，那松露意面直接在桌邊現(xiàn)刨。一陣操作之后，一疊烏黑薄片蓋在熱氣騰騰的意面上，光是香氣就先下飯。那場(chǎng)景，莫名地有點(diǎn)隆重。味道嘛，我覺(jué)得意面沒(méi)那么油膩，松露本身雖不咸也不甜，卻讓整個(gè)意面一下子有了“身份感”……吃到一半時(shí)我在心里暗暗盤(pán)算，這一口得值好幾十塊吧？
不過(guò)，市面上的松露制品也挺五花八門(mén)。有賣(mài)幾百一瓶的松露醬，有微商主推的干制“松露片”泡水用，還有國(guó)產(chǎn)菌類(lèi)冒充松露賣(mài)高價(jià)的。真的有血淚教訓(xùn)：某次為省錢(qián)，在某寶入了瓶國(guó)產(chǎn)“松露醬”，打開(kāi)一股奇異蒜泥味兒，一嘗只有油和鹽，完全沒(méi)有西餐廳那種幽香。后來(lái)才明白，原來(lái)目前國(guó)內(nèi)大部分松露其實(shí)來(lái)自四川或者云南野生，和歐洲黑松露、白松露比，香味和層次確實(shí)有差距，價(jià)格也便宜得多——但要說(shuō)法餐經(jīng)典那種“瑰麗香氣”，還得看歐洲貨。
聊聊選購(gòu)的心得吧。真想天天吃松露？
我的建議是：不要夢(mèng)里說(shuō)大話(huà)。
松露鮮品必然短保、貴價(jià)，只有追求極致儀式感時(shí)才值得下手。大部分餐廳用的，是冷凍松露片、松露油、松露醬，如果碰見(jiàn)菜單上寫(xiě)得模糊，八成“松露風(fēng)味”比“真松露”來(lái)得多。想嘗新可以試買(mǎi)一兩瓶進(jìn)口松露醬，記得看配料表，排頭必須是松露或松露提取物，別只寫(xiě)香精和橄欖油。松露油容易買(mǎi)到假貨，也別太抱幻想。
自己在家用松露做菜，講究個(gè)“少而精”。蛋類(lèi)、意面、土豆泥、烤蘑菇都很百搭。松露片直接刨到熱菜上，氣味最馥郁，小塊和末料可以做醬、做餡。
有意思的是，高級(jí)餐廳和“網(wǎng)紅松露菜”的價(jià)格天差地別。有次去網(wǎng)紅西餐廳，兩百一盤(pán)的松露意面，刨得松露片厚實(shí)、香味四溢。轉(zhuǎn)頭在寫(xiě)字樓食堂看到標(biāo)榜“松露油拌飯”，八塊錢(qián)一份，味道居然還有點(diǎn)小妙招（感恩香精）。你說(shuō)是不是好玩？我覺(jué)得貴的東西大多是買(mǎi)個(gè)“新鮮勁兒”，偶爾滿(mǎn)足口腹好奇就行了，非要日常吃，錢(qián)包指定受不了。
偶爾也想吐槽，松露作為食材確實(shí)貴得有點(diǎn)離譜，但說(shuō)它能改變口味底層邏輯，也未免有點(diǎn)太營(yíng)銷(xiāo)。和小龍蝦、和牛、波士頓龍蝦這些“貴價(jià)食材”比，松露最大的樂(lè)趣還是源于稀缺、獵奇和短暫的季節(jié)感。它和白菜蘿卜一樣，也是地里長(zhǎng)出來(lái)的產(chǎn)物，誰(shuí)說(shuō)不是樸素生活的高級(jí)趣味？
買(mǎi)松露，個(gè)人建議：看新鮮度，不新鮮的一律不買(mǎi)；配料表有講究，甄選正品渠道，千萬(wàn)別被山寨和香精騙了。預(yù)算有限就嘗嘗松露油、松露醬，和好友共個(gè)餐，哪怕只是感受下松露的“頂流氣場(chǎng)”，也不虧。
說(shuō)到這里，松露到底貴在哪？食材本身的稀缺和嬌氣，占了大頭；保鮮、運(yùn)輸、人工采集也加碼成了奢侈標(biāo)簽。還有一層，說(shuō)白了，也是我們對(duì)“極致生活方式”的一點(diǎn)想象和追逐——餐桌上的“黑鉆”，有點(diǎn)奢侈，有點(diǎn)玩味，有點(diǎn)儀式感。
但話(huà)說(shuō)回來(lái)，真讓我天天吃松露？還不如偶爾小聚、嘗鮮、聊聊故事，讓這份樸素的美好，在煙火人間里顯得彌足珍貴。松露啊，松露，你“貴得有理”，但生活也不能全靠它增味，偶爾來(lái)點(diǎn)“凡爾賽”，人間值得！
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