你有沒有注意到，現(xiàn)在有些過去鄉(xiāng)下人家門口隨手能撿到的蘑菇，竟然貴得離譜？我是真心疑惑！上周逛市場，看到有個攤兒在賣新鮮松茸，那價格直接把我勸退：小半盒就將近200塊錢。一問老板，還得趁新鮮趕快吃，過兩天就不香了。我那一刻腦子里全是問號：“這不就是山里‘土蘑菇’嗎，怎么跟黃金似的？”
說到松茸，小時候我其實并不認識。后來刷美食節(jié)目，看著大廚們在高檔餐廳里小心翼翼現(xiàn)切現(xiàn)煎，還得用“金箔”包裝、專人端上桌。再一查才知，這貨在我老家云南、四川、東北等地，多得有點泛濫。小時候親戚去采山貨，還經(jīng)常嫌棄它腥味重，不怎么愛吃。沒想到現(xiàn)在都成了“山珍”，吃頓地道的松茸火鍋直接上千塊。再一問身邊朋友，大家也都嘆氣：“小時候咱吃的是蘑菇，長大吃不起了?！?/p>
松茸到底神奇在哪？我查了查，這玩意可不是普通蘑菇那么簡單，被稱為“菌中之王”，全世界可食用野生松茸的產(chǎn)量非常有限。據(jù)說松茸只生長在無污染、海拔高、氣候濕潤的原始林地，而且只在每年七八月雨后冒頭。人造溫室啥的根本沒戲，不像杏鮑菇、香菇能大棚量產(chǎn)。也難怪，總覺得它帶點“仙氣”，而且生命周期極短，有網(wǎng)友甚至形容“48小時風(fēng)味盡失”，一采回來，不趕緊處理就發(fā)苦發(fā)黑了……
那為啥現(xiàn)在咱們老百姓都吃不起？我覺得有這么幾個原因：
第一是稀缺性。
真心不夸張，采松茸要靠天吃飯，有時候雨水多才能收成好。生長環(huán)境太挑剔了，產(chǎn)量本來就少。松茸不像草菇、口蘑，撒點菌種哪都長，一年一遇的山貨，不漲價才怪。再加上各地都把原生態(tài)當(dāng)寶，這些年旅游、媒體炒得熱火朝天，越發(fā)顯得“高逼格”。
第二嘛，保鮮期忒短。
聽說新鮮松茸離開土壤不過兩天香氣就散盡，表層皺皮、甚至長斑，再牛的冷鏈也救不了，商家損耗率高得嚇人。運輸冷藏，從深山老林到大城市，時間和成本全得算進去。你想吃到“第一口鮮”，市場攤主直接擺明了：“貴點你買回家還是頭口香！”
第三也藏著營銷慣性。
這年頭，愿意花大價錢體驗“野生味道”的中高端食客不少，酒店餐廳都按“山珍”賣，必然推高了終端價格。還有收藏控、愛打卡的網(wǎng)紅們，會專門等上市就預(yù)定，進一步抬高價格。你說普通老百姓天天看流口水，哪還舍得天天吃呀？
價格的事兒聊完，回頭說說體驗。印象深刻的一次，是在成都朋友家蹭飯。她家做松茸雞湯，一開鍋滿屋子全是菌菇味還有點栗子的清香，入口那個“滑”是真沒得說。自從她拿出鎮(zhèn)宅“新鮮松茸切片蘸醬油”，我才明白傳說中的“入口彈牙、回甘悠長”真不是吹的。只是——我們仨人坐一桌，主菜卻只敢分給每人一小塊。朋友悄悄說：“這種好貨一年就吃這一次，貴得牙疼！”與之對比，超市冷柜里動不動才十幾塊一包的杏鮑菇、香菇也能炒出香氣，唯獨沒有那種“剛挖出來、帶著松林氣息”的新鮮沖動。
其實，有時覺得貴也不全是壞事。高價背后的，有資源保護的考慮，也有整個流通損耗的現(xiàn)實。如果松茸像豆腐、蘑菇那樣工廠化，也許我們再也吃不到山林里那一縷純粹的土香了。最起碼，物以稀為貴嘛。
那經(jīng)濟點怎么玩松茸？
我個人建議別追求“全切全燉”，而是買小點的，用來配菜提香更劃算。比如蒸蛋羹時撒幾片松茸、或者用小塊煲粥，味道立馬鮮上天。我試過一次網(wǎng)上買的凍干松茸，雖然沒現(xiàn)采的鮮美，價格友好多了，而且泡發(fā)后還能吃出點林間氣息。也遇到過拼夕夕“超低價新鮮松茸”，收到一看，縮水發(fā)黑、氣味大減，結(jié)果炒出來還不如普通蘑菇來得滿意，所以真心提醒大家，千萬別貪圖便宜。
說到選購，有點小心得可以和大家分享一下：
現(xiàn)場買看色澤——新鮮松茸表面泛著奶白色和淺褐，菌蓋緊實發(fā)亮，底部沒有潰爛。
聞氣味——帶有清涼、混著堅果和森林土壤的獨特香氣，太腥或發(fā)酵味的多半不新鮮。
體積別太貪大——小只更嫩，特別是那種小手指粗細的，網(wǎng)上說最適合火鍋或者清蒸。
袋裝凍干有的能用來煲湯、燒粥，性價比不錯，別迷信貴就是好。
想給錢包省事，建議還是看清來源。山貨要認國內(nèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)（比如云南、四川等），避免被無良商販用老化、濕水貨當(dāng)頭口新鮮價賣。遇上靠譜商家或朋友團購，搭伙買點嘗個鮮就行。
最后說點心里話——現(xiàn)在蘑菇漲價，很多人怪商家，其實整個供應(yīng)鏈壓力都大。農(nóng)民想多掙點，市場倒手嫌毛利低，消費者又想便宜新鮮，這是各方博弈的結(jié)果。網(wǎng)上還流行吐槽 “松茸鄙視鏈”，有的人因為吃得起“頭茬貨”覺得驕傲，有的人只敢買點頭菜邊角料做湯取個味……我覺得沒必要卷。蘑菇嘛，解解饞、解解鄉(xiāng)愁，吃的是記憶和季節(jié)性。
總歸一句話：“不要為了湊熱鬧吃，偶爾嘗個鮮、會生活就夠了?！毕麓问袌鲇錾细邇r蘑菇，不妨掂量一下自己的錢包，再想想今年的山林是不是剛好為你預(yù)留了一份美味，吃得到是一種幸運，吃不到也別太哀傷。畢竟，我們只要一口“食在當(dāng)季”，平價蘑菇同樣能炒出生活煙火氣嘛！
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