“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，是粵菜師傅們經(jīng)常掛在嘴邊的一句。新，不是一切；不新，就什么都不是！
但如何能“新”得讓人眼前一亮或耳目一新？“變”就是永恒不變的存在。
廣州人是懂吃的，各種低調(diào)內(nèi)斂的不張揚，都有著洗凈鉛華去粗取精后的沉淀，一如廣州這座城，腳踏實地，創(chuàng)新進取，不斷追求著美食的各種表達，不斷表現(xiàn)著對各類食材的尊重，唯“新”不破，唯“新”不變。
甜品，也在其列。
甜品的概念很廣很寬泛，應(yīng)該是包含了中式與西式甜點的一個“統(tǒng)稱”，中國人吃甜食也不是從現(xiàn)代開始的——要說享受生活這件事，老祖宗從沒輸過。
而在喜歡“糖水”的廣州城，以甜品為主題的Fine Dining卻僅此一家……
廣東人喜歡“糖水”，一年四季離不開一碗溫潤的潤澤。而之所以給“糖水”加一個雙引號，正是要說明廣東人心目中的“糖水”遠不止字面意思所傳遞的那樣簡單，它品類繁多，每個廣東人大都耳熟能詳?shù)募t豆沙、芝麻糊、蓮子百合、姜撞奶、雙皮奶、西米露等，不勝枚舉。人們總說廣東有三寶，“陳皮老姜禾稈草”，實際上“老廣”在不同領(lǐng)域有很多個“三寶”，老火湯、老火粥和糖水就是另一領(lǐng)域當中的“三寶”。
“Natur Plateddessert馟”這家店，是真正意義上的以甜品為主題的Fine Dining精品店?！榜G”這個字在粵語的語境中相對表達較中性，代表“氣味”的意思，漢字基本釋義為“香”，這也是主理人Eric想要借由這家店表達的情感緣由，“將廣式傳統(tǒng)糖水與甜品設(shè)計相融合，你眼前所見與吃進嘴里的，很可能就是作為廣州人的某種情感記憶。”
“馟”創(chuàng)立的時間不長，但從創(chuàng)立至今卻已“走”過了數(shù)版菜單，每一版都是Eric視角的情感表達，從早期的“大地有靈且美”到最新一版的“我們掌握了空間，而植物掌控了時間”，每一版都在探索人與自然萬物的關(guān)系，通過那些你想得到或想不到的不同食材間的排列組合，創(chuàng)造出令人眼前一亮、耳目一新的甜品之作。
“生根”，用幾種同屬“根”的食材相互融合而成。
“萌芽”，選用云南建水的草芽與冬筍做成“頂層設(shè)計”，中間以酸豆角加小米辣制成的慕斯配最下方白葡萄酒醋做成的啫喱。
最新一版菜單的完整性較之以往更強，思路也更清晰，從植物的一生來借喻人與自然、人與時間、人與食物的關(guān)系。時間線圍繞一粒植物的種子，模擬其生根萌芽、抽枝散葉、開花結(jié)果再回歸大地的各個階段，每一個階段，便是一道甜品。
例如開篇名為“種子”的這款甜品，食用部分是兩片用三色藜麥、黑白芝麻和松子仁制作成的精致餅干，配上加了少量普寧豆醬制成的醬以及同樣用三種種子制成的米糊，由此“開啟”了植物一生的“輪回”。
“種子”，三色藜麥、黑白芝麻、松子仁制成的餅干，搭配加了少量普寧豆醬制成的醬以及同樣用三種種子制成的米糊。
■“莖”，主材是湖北洪湖的蓮藕，配角加入了廣式臘味及南乳。
“萌芽”選用云南建水的草芽與冬筍做成“頂層設(shè)計”，中間以酸豆角加小米辣制成的慕斯配最下方的白葡萄酒醋做成的啫喱，味型呈酸辣感，卻很清爽清新，寓意一種蓬勃向上生長的力量；“莖”的表達加入了廣式臘味及南乳，將作為主材的湖北洪湖蓮藕安排得明明白白；“花”則總共用了多達十種的各色鮮花，其中廣州市的市花木棉是這道甜品的“靈魂”基底……
“花”，總共用了多達十種的各色鮮花，其中廣州市的市花木棉是這道甜品的“靈魂”基底。
從種子到種子，9個階段，9款甜品，一個輪回，形成了如同小宇宙一般的縮影，象征著生命中的時間、空間、希望與生長的力量，整個過程與人緊密相連——天地人，過去與未來，盡在當下。
覓食地
Natur Plateddessert 馟
地址：廣州市海珠區(qū)藝景路240號6樓
策劃統(tǒng)籌：新快報記者 陳斌
專題采寫：新快報記者 陳斌
攝影視頻 ：新快報記者 郭思杰 觀顯鋒 龔吉林
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