潮汕牛肉丸是一道極具特色的傳統(tǒng)美食，以下是其制作過程：
材料準(zhǔn)備
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- 主料：新鮮牛肉（最好是牛后腿肉）1000 克。
- 輔料：鹽 20 克，魚露 10 克，生抽 5 克，淀粉 10 克，胡椒粉 3 克，食用油 5 克。
制作步驟
- 選肉與處理：選用新鮮的牛后腿肉，剔除筋膜、脂肪等雜質(zhì)，將牛肉切成小塊，用清水浸泡 30 分鐘左右，期間換水 2 - 3 次，以泡出牛肉中的血水，減少肉的腥味，然后撈出瀝干水分。
- 捶打牛肉：把瀝干水分的牛肉塊放入大砧板上，用兩根特制的鐵棒（或用肉錘代替）反復(fù)捶打牛肉。捶打時要均勻用力，從牛肉的邊緣逐漸向中間，再從中間向邊緣，不斷翻轉(zhuǎn)牛肉，使其受力均勻。捶打過程中要持續(xù)約 30 - 40 分鐘，直到牛肉變成細(xì)膩的肉泥狀。這是制作潮汕牛肉丸的關(guān)鍵步驟，通過捶打能破壞牛肉的纖維組織，使牛肉丸口感更加 Q 彈。
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- 調(diào)味與攪拌：在捶打好的牛肉泥中加入鹽、魚露、生抽、胡椒粉等調(diào)味料，然后用手或攪拌器順著一個方向攪拌。攪拌過程中，分多次加入少量的淀粉水（淀粉與水以 1:1 的比例混合），繼續(xù)攪拌，讓牛肉泥充分吸收水分和調(diào)味料，同時使淀粉均勻分布在肉泥中，增加丸子的粘性和彈性。攪拌時間大約為 15 - 20 分鐘，直到牛肉泥變得有光澤、有彈性，用手抓起一把牛肉泥，能自然下垂而不滴落。
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weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309405162615029760416 - 擠丸成型：準(zhǔn)備一碗清水，將雙手蘸濕，取適量的牛肉泥放在手中，用虎口擠出丸子形狀，然后用勺子或手指將丸子輕輕撥入清水中。如果丸子能夠浮在水面上，說明丸子的質(zhì)地比較好；如果丸子下沉，可能是攪拌不夠充分或水分過多，可以適當(dāng)調(diào)整。擠丸子的過程中要保持動作的連貫性和一致性，使丸子的大小均勻。
- 煮制牛肉丸：將擠好的牛肉丸連同清水一起倒入鍋中，用小火慢慢加熱，煮至水溫達(dá)到 80 - 90℃左右（不要讓水沸騰，以免丸子破裂），保持這個溫度煮 10 - 15 分鐘，直到牛肉丸熟透。此時牛肉丸會逐漸浮到水面上，用筷子夾起牛肉丸，感覺有彈性，且牛肉丸表面光滑，說明牛肉丸已煮熟。
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- 過冷水與保存：將煮好的牛肉丸撈出，放入冷水中浸泡幾分鐘，讓牛肉丸迅速降溫，這樣可以使牛肉丸的口感更加 Q 彈。浸泡過后撈出瀝干水分，牛肉丸就可以直接食用了。如果暫時不吃，可以將牛肉丸放入密封袋中，放入冰箱冷凍室保存，食用時再取出解凍即可。
潮汕牛肉丸制作過程較為復(fù)雜，需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了關(guān)鍵步驟，就能制作出美味可口、Q 彈多汁的牛肉丸。
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做牛肉丸時怎樣才能讓牛肉丸口感更Q彈？
要讓潮汕牛肉丸口感更 Q 彈，除了在制作過程中按規(guī)范捶打、攪拌、煮制外，還有以下一些關(guān)鍵要點可以注意：
- 選肉很關(guān)鍵：應(yīng)選用新鮮、筋膜和脂肪少的牛后腿肉，這種肉的纖維粗且有韌性，蛋白質(zhì)含量高，能為牛肉丸提供良好的彈性基礎(chǔ)。
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weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309405162613959950386 - 控制好水分：在捶打牛肉前，需將牛肉充分瀝干水分，避免因水分過多導(dǎo)致肉泥過于稀軟，影響丸子的成型和口感。另外，攪拌時加入的水或淀粉水也需適量，一般 500 克牛肉可加入 100 - 150 毫升水或淀粉水，分多次加入，讓牛肉泥充分吸收。
- 充分捶打攪拌：捶打是使牛肉丸 Q 彈的關(guān)鍵步驟，需用鐵棒或肉錘持續(xù)均勻地捶打 30 - 40 分鐘以上，將牛肉纖維打碎，使肌肉蛋白充分溶出，增加肉泥的粘性和彈性。攪拌時也要順著一個方向充分?jǐn)嚢瑁屨{(diào)味料、淀粉和牛肉泥充分混合均勻，使丸子內(nèi)部形成緊密的結(jié)構(gòu)。
- 添加輔助食材：在牛肉泥中加入適量的鹽、魚露等調(diào)味料不僅能提升風(fēng)味，還能促進肌肉蛋白的溶出，增強丸子的彈性。此外，加入少量的食用油也能使牛肉丸更加滋潤、有彈性，一般 500 克牛肉可加入 5 - 10 克食用油。
- 恰當(dāng)煮制和冷卻：煮牛肉丸時水溫不宜過高，保持在 80 - 90℃左右，避免水沸騰翻滾導(dǎo)致丸子破裂，影響口感。煮制時間要足夠，一般 10 - 15 分鐘，確保丸子熟透，內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。煮好后迅速放入冷水中浸泡降溫，熱脹冷縮的原理會使牛肉丸的組織結(jié)構(gòu)更加緊密，從而增加 Q 彈的口感。
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