熟悉我的朋友都知道，我的品酒過程是一個不斷提升自己并改進認知的過程，所以每隔一段時間，都會說說我對一些酒的認知改進，也會說出我的理解錯誤，以免誤導我的粉絲。這種文章，我隔一段時間會發(fā)一期，主要發(fā)表的是我近期的品酒錯誤，至于之前承認的錯誤及很早的錯誤，我不再重復。
這兩年，我最大的品酒錯誤是對古井貢酒風格的理解，我一直以為08年之后古井貢的酒曲由大麥、小麥、豌豆曲改為小麥曲，釀酒原料從高粱的單糧改為五糧。畢竟在產(chǎn)品糧食配料標注上，08年之前的古井貢多標注的是水、高粱、小麥、大麥、豌豆，08年之后多標注的是水、高粱、小麥、大米、糯米和玉米。
正是受到糧食標注變化的影響，所以我認為古井貢釀酒用曲改成了純小麥曲。有意思的是，古井貢在2000年的時候做過制曲工藝改進試驗，試驗過專門做小麥曲。這個信息，成為我認為古井貢改小麥曲的證據(jù)。
事實上，古井貢那一輪工藝調整并沒有放棄大麥、小麥、豌豆曲，不過用曲特點確實跟之前不同，之前用的是中溫大麥、小麥、豌豆曲，后面改成了中高溫曲為主的大麥、小麥、豌豆曲，配合中溫大麥、小麥、豌豆曲和高溫小麥曲。
在釀造原料上，古井貢確實從單糧改成了五糧，由之前的高粱改成了高粱、小麥、大米、糯米和玉米，從古井貢廠志中可以看到，酒廠改五糧工藝是因為五糧工藝酒優(yōu)品率更高，香氣更豐富、均衡。
說到古井貢改多糧工藝釀造，是從03年2月開始試驗，04年3月全面推廣，到08年，大部分產(chǎn)品完成風格更新。也是從那一年開始，產(chǎn)品配料改為五糧配料。
其實古井貢在改多糧的同時，用曲也發(fā)生了調整。而這也是古井貢工藝改進之后風味變化大的原因，因為古井貢的這一次改進，不僅僅是釀酒糧食配方的改進，還有制曲配方和制曲方式的改進。
沒有品出來說明我還得練，雖然古井貢的糧食備注也讓人著謎，不過古井集團喜歡干這個事。之前的古井旗下的黃鶴樓酒廠，他們新推出的大曲清香酒有一段時間標注的糧食原料是水和高粱。而這引起了很多人質疑：黃鶴樓的大曲清香難道是小曲清香，亦或是麩曲清香？
因為大曲清香釀造需要用很多酒曲，不管是小麥曲、大麥豌豆曲還是大麥小麥豌豆曲，在酒圈人理解中，這些糧食是需要標注在配料表中的。如果沒有標注，那就只能說明這酒是小曲清香或麩曲清香。
其實古井集團不是這樣的理解，在古井方面，酒曲用糧是可以不用標在糧食原料當中的，所以這也就是黃鶴樓清香配料只標注了水和高粱的原因。
事實上，黃鶴樓清香酒是大麥、豌豆制曲，現(xiàn)在的黃鶴樓清香酒糧食配料上已經(jīng)有大麥和豌豆。
回到古井貢濃香用曲這個事，歸根結底還是我的品鑒功力不足。其實有好幾次機會，我還是能夠知道真相。22年去黃鶴樓酒廠，認識了一位從古井那邊調來的技術，在交流時候討論過古井用曲調整的問題，當時那位技術一愣，說沒有調整啊？后面我跟他講糧食配料改變的事，那位老爺子突然笑呵呵地告訴我，我想起來了，確實有改變?，F(xiàn)在回想起來，自己那個時候真的很蠢，記得自那以后跟那位老爺子聊天，他幾乎都是在順著我的話在聊。
其實品牌酒廠的老員工，見到的人實在太多了，他們其實不想爭論，當他們覺得你不懂的時候，他們也擅長滿足你的情緒價值。
除了這，有段時間我一直很納悶，古井貢的風格為什么這么像今世緣？對于這個問題，我想到過窖泥，就是沒有往曲這個角度想，當我把這個問題想明白的時候才發(fā)現(xiàn)，這跟窖泥沒太多關系。
23年還有一次，我參加了一個白酒品鑒技術研討會，在這次會議中，有位專家說古井貢濃香有典型的豌豆曲特點，當時我沒把這話當回事，只覺得這專家是四川的專家，未必了解江淮的酒?，F(xiàn)在想起來真的很好笑，幸好我當時沒在會場跟大家一起討論這個話題，不然臉都丟光了。
所以說品酒還是要有功力，有了功力之后再談自信。
除了古井貢以外，遼寧錦州道光廿五我也算是整明白了。道光廿五宣傳的是陳香型白酒，它的陳香不同于舍得的陳香，舍得陳香是一股陳曲香。道光廿五的陳香跟其釀造糧食原料有關，其是高粱、薏米和稗谷為原料，大麥、小麥、豌豆曲和麩曲，磚窖發(fā)酵而成的酒。
在這些糧食原料中，薏米確實能給酒體帶來一點陳香感，其實薏米糧香帶有一點陳感。在整個發(fā)酵體系中，大曲主要起生香作用，麩曲主要起糖化、發(fā)酵作用。遼寧錦州緯度高，氣候寒冷，空氣中微生物不如南方豐富，因此生產(chǎn)時，大曲配合麩曲釀造效果會好一些。
之前我對道光廿五酒的品鑒并沒有理解到其運用有麩曲，其實這跟我對麩曲酒了解不夠深入有關，當前麩曲基本產(chǎn)低端酒、酒精酒，很少用麩曲釀固態(tài)高端酒。上世紀80年代，北方許多酒廠用麩曲固態(tài)工藝釀高端酒，由于我品鑒的北方老酒不太多，所以對麩曲工藝酒了解不夠深。
前段時間，我品道光廿五突然有麩曲酒的感覺，于是查找相關資料，發(fā)現(xiàn)確實是大麩結合工藝酒。我之前沒品明白道光廿五酒，反映的還是那個問題：就是品酒一定要眼界開，什么工藝酒都要有所了解，尤其是一些曾經(jīng)普遍卻現(xiàn)在沒落的酒。同時，品鑒視野不能局限于教科書上講的酒，其實在教科書以外，也有很多特殊工藝酒。
從我2013年進入酒圈、2017年開始運營品酒賬號到現(xiàn)在有個感慨，要想把酒品好，需要不斷學習、不斷積累、不斷品鑒感受。品酒的路沒有捷徑可走，不管白酒、紅酒、威士忌還是別的酒。
在我進入酒圈品酒的這些年中，我發(fā)現(xiàn)了我的很多認知錯誤，在不斷改進中我對白酒的理解變深了，出現(xiàn)的錯誤變少了。由于我在不斷提升自己并分享內(nèi)容，我發(fā)現(xiàn)我身邊慢慢多了一些喜歡專研學習的人，他們帶著我向上社交，也讓我看到了更大的世界。
其實我的白酒品鑒，走到今天已經(jīng)到了一個瓶頸。從各香型領域，往深處走，肯定是進酒廠學習，去品鑒酒廠的各種基酒和調味酒，甚至自己學著去調酒。往深走，我這一輩子，還可以學三個香型。即便我今年18歲，到我退休，可能能學轉5個香型。這也是職業(yè)品酒師的瓶頸，濃香品酒師濃香很專業(yè)，醬香不一定了解得深。在職業(yè)品酒師領域，能夠玩轉三個香型的職業(yè)品酒師在行業(yè)里是鳳毛麟角的存在。
其實我的品酒優(yōu)勢是廣度，做專業(yè)與消費者之間的橋梁，當然我的廣度還有提升空間，不過提升那一點，成本是很大的。不少是很難找的年份老酒，有些酒你有錢也不一定能買到，一些酒可能就壟斷在藏家手上，你只有被他認可才有機會喝到那種味道。
說到這里，插一個題外話，之前酒鬼酒的馥郁香標準是基于地理保護標志而定立的（GB/T 22736-2008），這個標準限定了產(chǎn)區(qū)范圍，也正是因為如此，馥郁香只有酒鬼酒能用。
前些年馥郁香上了新國標——GB/T 10781.11-2021 ，這個標準放開了馥郁香限制。首先，這個標準沒有地域限制；其次，這個標準沒有糧食限制，老標準限制以高粱、小麥、大米、玉米和糯米為原料。這兩個限制放開，其實可以讓很多酒標注馥郁香。
關于這個標準，是2022年4月1日開始實施的，因此從那之后，相關工藝酒廠可以在符合規(guī)則的條件下使用馥郁香標準。我之前的文章說過馥郁香只有酒鬼酒有，記得我是從19年開始說這個事?，F(xiàn)在對此進行一個解釋，畢竟規(guī)則變了，宣傳原來的理解其實是對粉絲的誤導。
最后，關于我對古井貢和道光廿五的品質理解，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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