視頻：招遠(yuǎn)大廚教你做紅咸菜
紅咸菜，是一種蒸熟的干咸菜，因其蒸熟后色澤深紅而得名。是膠東人民居家過日子普通的不能再普通的飯桌上的下飯“名菜”。
初冬收割完蘿卜后，家家都把咸菜缸里腌制上咸蘿卜，招遠(yuǎn)人稱為“瓜汥”。
俗話說“冬吃蘿卜”，這蘿卜吃法很多，因為是越冬菜，生吃蘸醬、炒蘿卜絲、煮醬油菜等，腌制的咸蘿卜吃不了，等到來年開春后，便切成花瓣狀晾曬成干后存放，等啥時想吃再放鍋里蒸熟，便成了紅咸菜了。
曬紅咸菜的時間很有講究，最佳時間是端午節(jié)前后。這個季節(jié)，一無蠅蟲；二太陽毒，陽光暴烈；三空氣干燥且風(fēng)大。如果在這個時間以前曬，太陽不毒，咸菜曬不紅：如果在后期曬，夏季空氣潮濕，不易干，且有蠅蟲。
所以，莊戶人家到了端午節(jié)前后幾天，就像中伏種蘿卜，末伏種白菜一樣，抓住時令切曬咸菜。多數(shù)莊戶人家以切絲為主，也有切片的，切各種花樣的。也有將一個咸蘿卜斜刀、反刀、螺旋刀，把一個大咸蘿卜切上百刀，成條狀但絲不斷，兩手一拉，形成長長的網(wǎng)狀，搭到繩子上，掛到樹枝上晾曬，待曬干，上了紅色，收藏起來，密封在壇子里。
到了冬天或來年春天，拿出來，洗去表面的泥塵和白鹽沫，加油、蔥、姜、花椒，放鍋里蒸熟，一碗紅潤油亮，絲條纏繞、柔軟面嫩的紅咸菜上桌了。有些莊戶人家，蒸熟后，淋上香油，撒點味精，澆點清醋，讓紅咸菜的味道錦上添花。也有把五花肉和干咸菜一起蒸的，紅咸菜吸收了油，五花肉飽含了咸味，肉不膩，菜不咸，美味極品。
紅咸菜吃起來頗有鄉(xiāng)情的感覺，那些年天天吃也沒覺得膩歪，只是近年來蔬菜的種類豐富，這種傳統(tǒng)的吃法不被年輕人繼承，但是這紅咸菜卻一直沒有消失，尤其是在飯店里，備受客人的青睞，老板：上盤紅咸菜，打一盆苞米飯，再來倆玉米餅子，哈哈真是下酒小菜、下飯的硬菜，吃出媽媽的味道。
圖文：蘭瑞東、田長堯
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