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一碗熱氣騰騰的手搟面上桌，面條根根分明透著光，筷子挑起時(shí)彈力十足，入口爽滑又帶著恰到好處的嚼勁。這樣的畫面是不是讓你想起小時(shí)候媽媽站在廚房搟面的場景？可如今超市里買來的

先說這食鹽的妙用。山東面點(diǎn)師傅老趙告訴我，每斤面粉加3克鹽是黃金比例。鹽粒能讓面粉中的蛋白質(zhì)更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，就像給面條穿上隱形的鎧甲。記得上次表弟來家里露一手，他省掉了鹽直接和面，結(jié)果煮出來的面條軟塌塌的，筷子一夾就斷成三截。后來他照著我的方法加了鹽，揉面時(shí)明顯感覺面團(tuán)更有韌性，搟面杖壓下去回彈性十足，切好的面條拎起來能自然垂成弧形。

再說河南的李大廚有個(gè)絕招：把雞蛋和水先攪勻成蛋液再和面。300克面粉配1個(gè)雞蛋剛好，蛋清里的蛋白質(zhì)與面粉結(jié)合，形成雙重保護(hù)網(wǎng)。上次小區(qū)面食大賽，張阿姨用這個(gè)方法做的面條，煮熟后能掛在筷子上打轉(zhuǎn)不斷，評委都說像在吃現(xiàn)拉的拉面。更妙的是雞蛋讓面條泛著淡淡的金黃，比起慘白的機(jī)制面更有食欲。

不過光有這兩樣還不夠，山西面食非遺傳承人教過我"三揉三醒"的訣竅。第一次揉面成團(tuán)后蓋碗醒10分鐘，讓緊繃的

搟面時(shí)的防粘技巧也頗有講究。河北的巧手主婦們習(xí)慣用玉米淀粉代替面粉，既不會讓面皮發(fā)黏，煮出來的湯還特別清亮。我試過用普通面粉防粘，結(jié)果煮面時(shí)湯變得濃稠；換成玉米淀粉后，面條在沸水里翻滾就像一群歡快的小銀魚，湯底始終清澈見底。切面時(shí)記得像疊被子那樣把面皮折成梯形，下刀又快又穩(wěn)，切出來的面條寬窄一致，抖散時(shí)絕不會粘連成團(tuán)。

煮面火候更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。"三開餃子兩開面"的老話不是沒道理，水沸后下面條，等湯再滾時(shí)點(diǎn)入半碗涼水，如此重復(fù)兩次，面條芯就能熟透而不發(fā)脹。有次朋友來家聚餐，我忙著炒菜忘了看鍋，面條多煮了一分鐘，結(jié)果口感立刻變得綿軟?，F(xiàn)在我都用手機(jī)定時(shí)，嚴(yán)格把控2分30秒的黃金時(shí)間，撈出的面條過遍涼水，立刻找回彈牙的勁道。

最讓人驚喜的是，這種手搟面特別適合冷凍保存。周末多搟些面條，撒上玉米淀粉后分裝冷凍，工作日下班回家煮面，口感居然和現(xiàn)做的相差無幾。上個(gè)月出差前給老公備了三大包凍面條，他每天變著花樣做炸醬面、酸湯面，還得意地發(fā)朋友圈炫耀："我家媳婦的手搟面，比日式拉面館的還勁道！"http://www.lmqy.cn/post/36494.html

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看著案板上整齊排列的面條，突然想起《舌尖上的中國》里那句："最好的食物，永遠(yuǎn)帶著手掌的溫度。"當(dāng)筷子挑起根根分明的面條，吸溜入口的瞬間，麥香混合著蛋香在齒間綻放，這份家常的味道，是任何包裝精美的速食面都替代不了的滿足。下次和面時(shí)，記得請出食鹽和雞蛋這兩位"黃金搭檔"，讓你的手搟面從此告別軟爛，真正實(shí)現(xiàn)"煮不爛、抖不散"的神奇效果。