最近，紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)成都有一個擴張迅猛的全機器人炒菜餐廳——秋金川味小炒，機器人炒菜高效、穩(wěn)定、低成本，憑借這些優(yōu)勢，該品牌迅速拓店至80多家！真人干不過機器人的時代真的來了？炒菜機器人是否會完全取代廚師？
被譽為“成都夜宵界的百達翡麗”
這個品牌開出80+全機器人炒菜餐廳
成都秋金小炒，這是一個近30年歷史的老品牌，主打自貢菜和川味家常菜。1995年，創(chuàng)始人從路邊攤做起，到2014年在成都開出第一家秋金小炒，而且在短短4年時間快速拓店至100家。
當連鎖門店超過100家時，如何保證所有門店口味一致、水平一致，成為最大難題。秋金小炒的研發(fā)總監(jiān)李蓬告訴紅廚網(wǎng)，正是就在那一年，公司決定從餐飲公司往科技智能公司方向轉(zhuǎn)型。
“大家都知道，廚師越來越難招，現(xiàn)有的團隊也會有人來有人離開，而且只要是人炒的菜，水平就會有高有低，這對秋金小炒是當時最大的困境?！?/p>
為了解決這個問題，李蓬開始著手負責整個出品智能化機器化的工作。
李蓬是專業(yè)川廚出身，從業(yè)20年，有著非常豐富的川菜研發(fā)和烹飪經(jīng)驗，但跟機器人打交道還是第一次。他一邊自學編程，一邊根據(jù)公司戰(zhàn)略研發(fā)炒菜機器人，最終研發(fā)出產(chǎn)品“熊喵大師”，公司也單獨成立新品牌“秋金川味小炒”——全用炒菜機器人出品的川菜品牌。
“炒菜機器人最大的難題是做出來的菜沒有‘鍋氣’，我們就通過不斷的研發(fā)和試錯，去調(diào)整參數(shù)，最終實現(xiàn)做出很有鍋氣的菜品，比如我們的火爆黃喉，炒菜機油溫可以達到300度，下鍋瞬間讓黃喉和小米椒相互碰撞產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，炒出來的黃喉又脆又鮮辣。”
李蓬告訴紅廚網(wǎng)，整個研發(fā)過程經(jīng)歷了兩個階段，機器研發(fā)階段和醬料研發(fā)階段。
一開始，品牌是以常見炒菜機器人為主，即有攪拌葉、自動加料、自動調(diào)味，但后面發(fā)現(xiàn)如果單獨加調(diào)料，整個菜的烹飪時間就會很長。
于是，李蓬便轉(zhuǎn)向研發(fā)復(fù)合調(diào)料，即在機器人炒制的過程中只需要加復(fù)合調(diào)料，大大減少烹飪時間和減少繁瑣的程序步驟。
秋金川味小炒有兩道招牌菜——回鍋肉和麻婆豆腐，這兩道菜會有專門的調(diào)料——回鍋肉醬和麻婆豆腐醬。李蓬表示，研發(fā)醬料過程和過去研發(fā)菜品過程也有很大不同，過去菜品研發(fā)只需要把菜做得好吃就行，但復(fù)合醬料除了口味外，還需要考慮保鮮、儲存和二次烹飪可能會導致的香氣流失。
“就像回鍋肉醬，整個研發(fā)時間前后將近4個月，光是試菜用到的豬肉就有3000多斤。我們跑遍了郫縣所有生產(chǎn)豆瓣醬的廠商，找到了三種不同年份的豆瓣醬，通過一定的比例搭配，達到提香、提味、提色的效果，再通過恒溫裝袋等方式，保證香氣不外泄?！?/p>
在用復(fù)合醬料減少機器人炒制步驟后，李蓬還通過公司培訓、自學等方式，學會編碼，調(diào)節(jié)炒菜機器人的轉(zhuǎn)速、時間、火候，比如具體到某道菜，最佳火候是在多少秒快速升溫至多少度，翻炒多少次能夠達到想要的效果等等，將所有數(shù)據(jù)具體量化，形成一整套sop作業(yè)流程。
打磨好炒菜機器人后，2021年秋金川味小炒開始大力拓店，在成都開出十幾家直營店的同時，又用幾年時間在省外、海外東南亞、歐美等地開設(shè)加盟店。
比起產(chǎn)品，市場接受度才是核心，秋金川味小炒有部分門店實現(xiàn)明檔管理，食客可以看到新鮮食材，也可以看到炒菜機器人烹飪的全過程。
“預(yù)制菜不受待見是因為不透明，而秋金川味小炒主打新鮮食材現(xiàn)炒出餐，口味接近人工現(xiàn)炒，這是我們的優(yōu)勢?！?/p>
李蓬告訴紅廚網(wǎng)，在經(jīng)歷疫情打擊后，秋金小炒門店從原來的100多家減少至60多家，但秋金川味小炒卻穩(wěn)步擴店至如今的80多家，現(xiàn)在整個品牌既有純?nèi)斯さ牡赇?，也有全機器人的門店，并且都能實現(xiàn)盈利。
紅廚網(wǎng)也了解到，作為川菜標準化的先行者，秋金的“機器人+中央廚房”模式被寫入《成都市餐飲智能化發(fā)展白皮書》，成為地方政府重點扶持的科技餐飲企業(yè)。
全炒菜機器人餐廳背后的
三個殘酷真相
“其實自主研發(fā)炒菜機器人，走智能化、標準化這條路是有點被逼無奈。”
李蓬告訴紅廚網(wǎng)，當年擴張速度慢下來以后，公司就發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)三高一低的困局——高房租、高人工、高食材成本和低毛利，關(guān)鍵是廚師人才缺口太大，根據(jù)中國餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2025年廚師缺口將達400萬。
從成本投入計算，一位普通廚師6-9千月薪，一線城市廚師月薪突破1.5萬元，而不同品牌的炒菜機器人單次投入成本基本在2萬-10萬，成本可控且不用考慮流動性、人員管理等問題。
越來越少年輕人入行、越來越高的人力成本、越來越難招的廚師，這些現(xiàn)實難題一直都在，而且短期內(nèi)看不到改善的希望。
其次，隨著大眾食客對吃好、吃健康的追求，傳統(tǒng)后廚也一直面臨高峰期出菜慢、被催單，換個廚師口味就變樣等情況。廚師因為情緒和狀態(tài)導致出品不夠穩(wěn)定等問題，這也是現(xiàn)實。
再者，智能化設(shè)備、智能科技日新月異的快速發(fā)展，也讓餐企找到提升后廚出品效率的出路。像秋金的炒菜機器人，一小時能穩(wěn)定出品15-20道家常菜，這大約接近高峰期廚師的出品速度，但實際工作中，廚師需平衡速度與質(zhì)量，且受訂單峰值、食材準備度等動態(tài)因素影響，而且人需要休息，機器人不用停工，只要有單就可以一直工作。
去年北京市發(fā)出首張“具身智能機器人食品經(jīng)營許可證”宣告炒菜機器人正式持證上崗，而秋金也用擴店數(shù)據(jù)說明，目前炒菜機器人的技術(shù)已經(jīng)較為成熟，出品質(zhì)量接近人工現(xiàn)炒。
綜上所述，在大眾食客都追求新鮮現(xiàn)炒、餐企需要解決用人用工難題、全行業(yè)智能化程度越來越快的當下，炒菜機器人出品穩(wěn)定，食品安全可全流程追溯，無需培訓即可上崗，針對連鎖化、標準化餐企，確實是一個比較成熟的解決方案。
那是否說明，未來廚師注定會被炒菜機器人淘汰？
炒菜機器人會讓廚師失業(yè)？
這幾類廚師依然吃香
答案是否定的。只要有技術(shù)的廚師，在未來依然吃香，而且會越來越吃香。
這是因為人的創(chuàng)造力不可替代。就像米其林三星主廚Jo?l Robuchon曾說：“機器人能復(fù)刻分子結(jié)構(gòu)，但無法創(chuàng)造驚喜?！?/p>
如果讓炒菜機器人復(fù)刻一道回鍋肉，它也許可以復(fù)刻出廚師99%的口味，但這背后依然需要職業(yè)廚師去“調(diào)教”。
就像李蓬告訴紅廚網(wǎng)，未來廚師可以有更加多元的選擇，既可以像他一樣退居二線做研發(fā)，不管是做醬料研發(fā)，還是做機器人研發(fā)，又可以同步進行，一邊繼續(xù)烹飪工作，一邊研發(fā)更多美食，還可以做私人訂制。
李蓬認為，不管是智能廚房，還是炒菜機器人，都需要專業(yè)廚師做"指揮官"，會看數(shù)據(jù)報表、懂設(shè)備維護、能優(yōu)化流程、會調(diào)教機器人的廚師，現(xiàn)在成了餐飲集團瘋搶的香餑餑。
“我不認為廚師會被取代，相反，我認為機器會幫助廚師從單調(diào)乏味的炒菜勞動中解放出來，轉(zhuǎn)而成為美食研發(fā)工程師，這是身份角色的轉(zhuǎn)變?！?/p>
除了做研發(fā)，李蓬認為未來餐飲還有更多新模式、新業(yè)態(tài)等著廚師解鎖。
“可以預(yù)見，在烹飪層面，未來所有菜系都會越來越融合，現(xiàn)在已經(jīng)有很多川湘融合菜，川粵融合菜，未來還會有更多中菜西做，這些都需要專業(yè)廚師去深入研究。”
高端餐飲里的“定制菜單”“現(xiàn)場堂烹”等服務(wù)，這些也都需要專業(yè)廚師的創(chuàng)新創(chuàng)意研發(fā)能力、現(xiàn)場烹飪能力以及臨場應(yīng)變能力。
可以預(yù)見，未來做智能研發(fā)、做精通各大菜系的融合還是做高端餐飲創(chuàng)意定制的廚師，只會越來越吃香。
而這一切發(fā)展可能性的前提，都是廚師朋友打開思路，不再只是一味埋頭炒菜，而是走出廚房，擁抱未來。
結(jié)語
炒菜機器人從前幾年還是噱頭，到如今出現(xiàn)秋金川味小炒這種全靠機器人炒菜的品牌，發(fā)展之迅速讓人大吃一驚。
在這個現(xiàn)象背后，既是廚師行業(yè)嚴重缺人的困局，也是當下年輕廚師未來發(fā)展的契機。不過，機器人炒菜真的已經(jīng)強大到撐起一個連鎖品牌的程度了嗎？對此你怎么看？
本文配圖來源受訪者
未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載
（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）
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