總第4207期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
干蒸菜、本幫面、爆炒生料......
地方小眾品類相繼誕生，火爆餐飲圈兒
2024年以來(lái)，地方特色餐飲品類相繼走紅。
值得一提的，各地方小炒品類百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷。繼湘菜火遍全國(guó)，連鎖品牌打響勢(shì)能，去年江西小炒博得大眾青睞，緊接著，廣西爆炒生料接捧，開(kāi)始突破地域限制，掀起一股“爆炒生料”熱潮，抖音平臺(tái)上，關(guān)于#爆炒生料的話題播放量超過(guò)6076.3萬(wàn)次。
爆炒生料是廣西特色美食之一，一直以來(lái)以夫妻店形式存在。如今各地出現(xiàn)了爆炒生料的門店，比如在廈門，丁曉強(qiáng)廣西爆炒生料開(kāi)出3家店，王師傅食堂5家店，就連湘菜也給自己冠上了爆炒生料名頭，湘飽飽爆炒生料·湖南下飯菜，在福州開(kāi)出約12家店，甚至開(kāi)設(shè)了外賣衛(wèi)星店。
除了炒菜，“不加一滴水，直接上鍋蒸”的廣東順德干蒸菜，干蒸菜是通過(guò)高溫蒸汽，讓食材自身的水分和油脂在密閉的環(huán)境中不斷循環(huán)，從而保留和激發(fā)出食材本身的鮮味，大約10分鐘即可蒸熟。有網(wǎng)友表示“干蒸菜雖然新鮮美味，實(shí)際上非常費(fèi)盤子，盤子全都烤黑了。”
干蒸菜爆火后，全國(guó)各地出現(xiàn)了干蒸菜門店，博主推薦、游客打卡、餐飲人將改良后的干蒸菜直接上新菜單上。比如，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，曾被稱為“深圳排隊(duì)王”的啫火啫啫堡，在名字后面也直接新增了順德干蒸，有顧客給予高評(píng)價(jià)，稱“順德干蒸保持了食材的原汁原味，健康又養(yǎng)生?！?/p>
另外，米線、面類等細(xì)分品類憑借快餐模式迅速出圈，向外拓店的同時(shí)也名聲大振。
其中，生燙牛肉米線就是一個(gè)典型例子，是去年米線賽道里誕生的細(xì)分品類。在米線這個(gè)經(jīng)典大單品里面，創(chuàng)新一直是高難度的事情，或許是伴隨著去年牛肉降價(jià)潮，吸引了越來(lái)越多餐飲人盯上了牛肉餐飲生意，但是這門生意并不是誰(shuí)都能做好。
一年開(kāi)出300店的喬杉杉生燙牛肉米線是比較成功的案例之一，關(guān)鍵在于該品牌精準(zhǔn)抓住“效率模型”和“價(jià)值錨點(diǎn)”兩大優(yōu)勢(shì)。在大部分米線品牌還在比拼“小食+”時(shí)，喬杉杉直接以“鮮切吊龍，只賣7元”火速出圈，讓這款本屬于潮汕火鍋的高端牛肉，以快餐價(jià)格植入米線，瞬間引爆復(fù)購(gòu)。
此外，地方特色餐飲的走紅，推動(dòng)了門店模式的創(chuàng)新結(jié)合，比如云貴川bistro，被網(wǎng)上調(diào)侃“現(xiàn)在的云貴川菜，不加個(gè)bistro是不能開(kāi)嗎？”一夜之間，云貴川bistro如雨后春筍般在全國(guó)各地登陸，有人不禁要問(wèn)，這究竟是個(gè)什么新物種？
實(shí)際上，你可以簡(jiǎn)單的理解，云貴川bistro一方面她具備云貴菜系的特色，同時(shí)融入了簡(jiǎn)約酒館的風(fēng)格，打出了一記差異化十足的組合拳。而且契合了“中餐西作”的趨勢(shì)，尤其是云貴川bistro在產(chǎn)品層面，走的是高顏值和精致化路線，別致的食材搭配上野趣的用餐氛圍，妥妥變身為了一桌漂亮飯，以至于有人說(shuō)，“好不好吃先別管，只看配色跟畫(huà)似的，就讓人心情愉悅。”
地方菜狂歡
正在走進(jìn)下半場(chǎng)
這些走紅的地方菜，雖然在菜系來(lái)源、口味和造型風(fēng)格上各有不同，但背后卻有幾個(gè)鮮明而統(tǒng)一的共性，成為它們能夠迅速破圈的關(guān)鍵。
>>>不是漂亮飯，就是煙火氣，極強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)傳播性
地方菜的門店裝修往往質(zhì)樸甚至帶有一點(diǎn)粗糲感，整體風(fēng)格接地氣、不刻意，反而更容易激發(fā)顧客的好奇心和親近感。而菜品本身則在色澤、擺盤上頗下功夫，食物鮮亮誘人，極具拍攝感和視覺(jué)沖擊力，使得顧客自發(fā)拍照、分享。
>>>強(qiáng)調(diào)健康、現(xiàn)制現(xiàn)炒，與預(yù)制菜劃清界限
這些地方小眾品類普遍強(qiáng)調(diào)“鍋氣”與“鮮香”的原始魅力?，F(xiàn)場(chǎng)爆炒、現(xiàn)蒸現(xiàn)燙、現(xiàn)拌現(xiàn)煮，成為標(biāo)配流程，極力突出食材的新鮮度和烹飪過(guò)程的煙火氣。比如生燙牛肉米線，把切好的薄片肉在高湯中快速燙熟，既保留牛肉的原汁原味，又簡(jiǎn)單快捷。
>>>凸顯性價(jià)比，人均皆不超過(guò)50元
在定價(jià)策略上，這類地方菜也展現(xiàn)出極高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。單品價(jià)格往往控制在一個(gè)親民、易接受的區(qū)間，讓消費(fèi)者覺(jué)得既吃得好，又花得值，進(jìn)一步降低了嘗新的心理門檻。這種質(zhì)價(jià)比的突出，不僅滿足了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)理性消費(fèi)的需求，也助推了門店客流的自然增長(zhǎng)。
>>>地域基因，仍在發(fā)揮重要作用
《中國(guó)地方特色餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》預(yù)計(jì)2024年，我國(guó)地方特色餐飲市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)至26195億元，年增長(zhǎng)率約為3.8%。地域性既為地方菜賦予了差異化競(jìng)爭(zhēng)的天然優(yōu)勢(shì)，又在品牌故事和市場(chǎng)擴(kuò)展上提供了豐富的想象空間。
“地方菜本質(zhì)是差異化競(jìng)爭(zhēng)，”正如某餐飲投資人分析干蒸菜，“干蒸菜通過(guò)強(qiáng)化地域基因，既降低了消費(fèi)者認(rèn)知門檻，又為加盟擴(kuò)張?zhí)峁┝斯适履０??！?/p>
從“區(qū)域頂流”躍升“全國(guó)品類”
可能沒(méi)那么容易
雖然地方小眾品類能夠憑借獨(dú)特的風(fēng)味、強(qiáng)烈的地域特色在局部市場(chǎng)爆紅，成為短時(shí)間內(nèi)的流量焦點(diǎn)，但要想真正走出本地、在全國(guó)范圍內(nèi)復(fù)制成功，卻困難重重。
事實(shí)上，“短命”可能才是大部分地方小眾品類的宿命。隨著社交平臺(tái)上對(duì)“新奇好吃”的追捧不斷推高預(yù)期，消費(fèi)者的熱情也往往來(lái)得快、去得也快。
與此前的淄博燒烤、天水麻辣燙、冒烤鴨等現(xiàn)象級(jí)爆款相比，今年涌現(xiàn)出的地方菜雖然也在局部地區(qū)火爆，但整體聲量和影響力已明顯下降。它們難以真正撬動(dòng)全國(guó)范圍的流量共振，熱度的區(qū)域性、局部性越來(lái)越明顯，走紅周期也在進(jìn)一步縮短。
更關(guān)鍵的是，這些新興地方菜在商業(yè)模式上也面臨天然局限。
作為單品，它們往往依賴于特定口味、特定場(chǎng)景，產(chǎn)品延展性有限，難以撐起一個(gè)完整的門店體系。即使在局部市場(chǎng)受歡迎，單一品類也很難支撐起高頻復(fù)購(gòu)、長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。
而要想從一個(gè)地方單品，走向全國(guó)連鎖品牌，挑戰(zhàn)更是成倍增加。不僅需要在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌建設(shè)上投入巨大的資源，還要面對(duì)不同地域消費(fèi)者口味差異、認(rèn)知差異帶來(lái)的重重考驗(yàn)。許多小眾品類往往在區(qū)域內(nèi)看似火熱，但一旦復(fù)制到外地，就會(huì)迅速遇冷，擴(kuò)張節(jié)奏被迫放緩甚至偃旗息鼓。
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