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今天上午十點(diǎn)，2025杭州米其林美食指南發(fā)布會(huì)在奧克斯皇冠假日酒店召開(kāi)，榜單已全部揭曉！共77家餐廳上榜——如院餐廳晉升至米其林二星，成為杭州首家米其林二星餐廳；米其林一星餐廳共12家，新增5家；必比登推介餐廳26家；米其林指南入選餐廳38家；樸竺餐廳獲得米其林綠星嘉獎(jiǎng)。
去年的8個(gè)一星，分別是珀、桂語(yǔ)山房（西湖）、解香樓、金沙廳、龍井草堂、新榮記、暗香、如院。
基于大環(huán)境的影響，今年杭州餐飲界人士對(duì)米其林美食指南的期待值遠(yuǎn)勝于前兩年，早在四月份江蘇版指南公布后不久，就有餐廳老板兼主廚向我表達(dá)了極度的焦慮：為什么米其林的郵件還沒(méi)來(lái)？
對(duì)于這種焦慮，我非常理解。讓我們?cè)俅位仡櫭灼淞置朗持改系臍v史：1900年，汽車旅行剛起步。米其林輪胎的創(chuàng)辦人為了更好地給開(kāi)車的客戶提供服務(wù)，專門做了個(gè)小冊(cè)子，把各地的餐廳、旅館、加油站、汽車維修點(diǎn)什么的實(shí)用信息印在上面，小冊(cè)子就放在自家店里，等人家來(lái)修輪胎的時(shí)候就看到，于是就有了第一本《米其林紅色寶典》。小冊(cè)子每年都在更新，1926年《米其林指南》開(kāi)始用星星來(lái)做標(biāo)記，也就有了米其林星級(jí)餐廳；1931年再以交叉的湯匙和叉子來(lái)表示餐廳的等級(jí)；而且后來(lái)就不再免費(fèi)贈(zèng)送，感興趣的人要到書店里購(gòu)買。
雖說(shuō)這是一本由輪胎企業(yè)創(chuàng)造出來(lái)的美食指南，但他們自有一套嚴(yán)格的評(píng)定方法，由N個(gè)美食密探在一年中進(jìn)行N次暗訪，然后再經(jīng)總部評(píng)審才能敲定。星級(jí)餐廳分為三檔，三星最高（卓越的烹調(diào)，值得專程造訪），接下來(lái)是二星（烹調(diào)出色，值得繞道前往），一星則是優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試。米其林指南從最初的法國(guó)版，漸漸擴(kuò)張到歐洲，再遠(yuǎn)走全球，他們的評(píng)定系統(tǒng)在歐洲可以說(shuō)是極具權(quán)威。
今年4月24日傍晚，AmbréCiel珀·餐廳和鐵定鮮是最早跟我分享收到米其林郵件的餐廳，而在此之間，坊間就有小道消息，玉芝蘭和SENSE已經(jīng)收到郵件了——作為成都唯一的二星川菜品牌，玉芝蘭是我今年對(duì)finedining榜單最大的期待之一，另一個(gè)期待當(dāng)然是很希望杭州也能擁有二星餐廳啦。
不過(guò)，我更大的興趣點(diǎn)還是在必比登榜單上。
米其林美食指南來(lái)到杭州后，也不斷有人質(zhì)疑，其中最尖銳的就是：我們的中餐需要一個(gè)輪胎品牌來(lái)評(píng)定嗎？但只要我們冷靜下來(lái)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)米其林美食指南從來(lái)都是一本出色的商業(yè)推廣小冊(cè)子，它的商業(yè)價(jià)值令人矚目，它的成功帶動(dòng)了各種美食榜單的出現(xiàn)，對(duì)餐廳和主廚來(lái)說(shuō)是一種權(quán)威性的認(rèn)可，并為美食愛(ài)好者提供更多選擇。
（尋味江南，牛干巴、板栗、雪菜汁燒帶魚(yú)）
同樣在必比登榜單上的尋味江南，生意也有了很大規(guī)模的增長(zhǎng)，現(xiàn)在每天晚上都是一座難求。我還簡(jiǎn)單采訪了金仲幫的老板娘，她說(shuō)這一年里，很多人在點(diǎn)評(píng)上都會(huì)提到“沖著米其林必比登來(lái)打卡”，而且他們的業(yè)績(jī)“比較穩(wěn)定、沒(méi)有下滑”。
難怪業(yè)內(nèi)人士都說(shuō)，就整個(gè)米其林美食指南體系來(lái)看，必比登榜單上的餐廳“獲利最大”。這是由他們的人均消費(fèi)決定的，根據(jù)36歐元的歐洲標(biāo)準(zhǔn)換算過(guò)來(lái)就是200元左右，消費(fèi)門檻比f(wàn)inedining低多了，對(duì)大多數(shù)摘星客來(lái)說(shuō)更為友好。
從餐廳角度來(lái)看，很多finedining的經(jīng)營(yíng)者，都將米其林榜單視作一個(gè)夢(mèng)想與奮斗目標(biāo)，可大多數(shù)人均200元以下的餐廳卻處于“完全不敢想”的狀態(tài)。他們幾乎沒(méi)有設(shè)置郵箱的，所以第一次上榜，都是通過(guò)朋友或客人的告知，之后由于要參加授牌儀式，才建立聯(lián)系，這才有了前面提到的“等郵件”。
（葛郎倌，上虞三霉）
對(duì)必比登的上榜餐廳而言，這突如其來(lái)的“潑天富貴”是莫大的激勵(lì)，就像金仲幫的老板娘說(shuō)的，是“這些年的辛苦得到了肯定”，所以他們通常會(huì)更努力地開(kāi)發(fā)菜式，提高品質(zhì)，不能讓自己在下一輪評(píng)定中落榜。
（鐵定鮮，望韭潮鮮）
杭州的獨(dú)特風(fēng)味，重視基本功，講究火候與節(jié)令，背后更蘊(yùn)藏著悠久深厚的江南飲食文化。這份對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著與敬意，正是杭州美食文化歷久彌新的根基。這就是米其林對(duì)杭州美食的理解。
從這兩年必比登榜單的變化也能看出這個(gè)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)杭州餐飲業(yè)的了解在不斷加深，2023年必比登榜單上12家餐廳中有7家是面館、餛飩燒賣店，所以這一版被群嘲了；2024年21家必比登推介餐廳（其中9家新上榜），這張榜單就有趣多了，雖然面館的比重依然堅(jiān)挺，卻給出一個(gè)鮮明的信號(hào)：浙江省其他地方的風(fēng)味菜，要火。
那么，今年的必比登榜單又透露出什么信號(hào)呢？
橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 于清
綜合@米其林指南
編輯 潘俐
審核 張倩 林琳
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