作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
魚膾+米飯，
海鮮飯走向全國
繼潮汕生腌之后，一批海鮮飯專門店，也在全國各地開了起來。
與廣為熟知的西班牙海鮮飯不同，最近興起的這批海鮮飯，將魚膾與小碗醋飯相結(jié)合，在品類劃分上更偏向日料。
金槍魚油潤飽滿、鯛魚肉質(zhì)緊實(shí)、三文魚細(xì)膩爽滑、竹莢魚柔中帶韌……在米飯上方，片片厚切魚生堆疊，中間一只牡丹蝦點(diǎn)綴，看上去賞心悅目，吃起來十分滿足。
◎圖源：小紅書
實(shí)際上，海鮮飯也并非什么新物種。
在上海，前幾年就已經(jīng)出現(xiàn)了海鮮飯的身影。彼時(shí)的它大多出現(xiàn)在日料店中，價(jià)格在百元上下，不喜生食者敬而遠(yuǎn)之，刺身愛好者則奉為至寶，甚至有“魔都必吃”的稱號(hào)。
近年來，隨著日料普及程度日益提升，海鮮飯也進(jìn)入了更多人的視野之中。
小紅書上，#海鮮飯?jiān)~條有4095萬瀏覽，抖音上，#海鮮飯則有累計(jì)近7000萬播放。從吃播到探店，再到壽司店自制海鮮飯教程分享，熱度正持續(xù)攀升。
◎有消費(fèi)者在壽司店自制海鮮飯
圖源：小紅書
線下，從大連的澳深魚市、千代的生魚飯、阿水的生魚飯，到北京的錦食屋、泊月灣居酒屋、鮨鯨海鮮丼專門店，再到成都的鵜鶘megafish、飯團(tuán)匠、漁楽海鮮丼專門店、檜川·極、味初和牛海鮮飯，重慶的雙生味食研所、天幸海鮮丼……
即使當(dāng)前市場(chǎng)仍以熟食為主，但憑借獨(dú)特的生食體驗(yàn)，海鮮飯也成功走出了上海，在全國范圍內(nèi)四處開花，且大部分專門店都成立于最近半年之內(nèi)。
愛喝熱水的老中人，
能吃多久的生魚飯？
此前，海鮮飯的整體熱度不高，專門店也相對(duì)罕見。
其一是成本、利潤水平略顯尷尬。
一位餐飲人分享道：“高端日料omakase這種覺得海鮮飯利潤太低，平價(jià)日料覺得這種成本太高。”
一碗海鮮飯，需要5～9種食材，有的店鋪還會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令隨時(shí)調(diào)整，盡管制作方便，但對(duì)魚生的新鮮程度、醋飯的品質(zhì)，以及兩者搭配的要求都不低。
◎圖源：小紅書
但隨著冷鏈運(yùn)輸極大發(fā)展，魚膾成本得以拉低，極大助推了海鮮飯市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大。
以三文魚為例，數(shù)據(jù)顯示，五一假期后，三文魚批發(fā)價(jià)有所回落，5月8日廣州市場(chǎng)的挪威冰鮮三文魚（6-7公斤規(guī)格）的批發(fā)價(jià)為79元/公斤。
三文魚進(jìn)口商鄭先生表示，以往五月通常是價(jià)格高點(diǎn)，挪威產(chǎn)三文魚價(jià)格能達(dá)到每公斤120元到130元，如今挪威優(yōu)質(zhì)三文魚產(chǎn)量顯著上升，現(xiàn)貨價(jià)格就下降了。
對(duì)于更多消費(fèi)者來說，似乎咬咬牙，也能實(shí)現(xiàn)“三文魚自由”。
◎圖源：小紅書
海鮮飯未曾大規(guī)模鋪開的另一原因，是生食與大部分國人的飲食習(xí)慣相悖。
“經(jīng)常吃魚生會(huì)有寄生蟲嗎？好想吃、好擔(dān)心……”
“核廢水之后刺身還能不能吃？”
“前天吃了海鮮飯，擔(dān)心寄生蟲，需要檢查什么？”
諸如此類的問題，在社交媒體上比比皆是。
來自山西的顧斂表示自己拒絕生食：“生食吃了拉肚子不說，還可能感染寄生蟲，在我看來中餐的精髓就在于烹飪，天生就覺得生的東西不安全?！?/p>
口味不同、喜好有別很正常，但隨著近兩年潮汕生腌、順德魚生、泰式撈蝦等生食品類獲得了極大關(guān)注，不少消費(fèi)者選擇“冒著有寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)，也要嘗一口‘鮮’”，與淡水魚相比，選用深海魚刺身的海鮮飯，安全程度似乎更高一些。
◎圖源：小紅書
與此同時(shí)，就外觀來看，從食材到擺盤，再到店鋪環(huán)境、服務(wù)，海鮮飯都屬于當(dāng)下流行的“漂亮飯”。不僅能滿足消費(fèi)者的味蕾，更滿足了他們對(duì)生活品質(zhì)的追求。消費(fèi)者自發(fā)種草、分享，借助社交媒體的助力，也讓海鮮飯的熱度得以持續(xù)提升。
當(dāng)下，海鮮飯尚未形成大型連鎖品牌，但其市場(chǎng)潛力仍然存在。一方面，消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康、美味食品的需求不斷增加，海鮮飯能滿足消費(fèi)者對(duì)獨(dú)特口味、口感的需求；另一方面，通過把控食材來源、加強(qiáng)食品安全管理，店鋪?zhàn)匀荒苴A得消費(fèi)者的信任，進(jìn)一步提升品牌競(jìng)爭力。
未來如何，值得期待。
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