文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九
“排隊(duì)3個(gè)小時(shí)終于吃上了壽司郎！”
近日，壽司郎杭州首店正式在湖濱銀泰in77開業(yè)。期間客流爆滿，當(dāng)天下午5點(diǎn)多就已經(jīng)排到了800多號(hào)。
不僅如此，截至5月6日，根據(jù)壽司郎杭州門店預(yù)約小程序顯示，未來兩周線上已全部約滿，堪稱“美食荒漠之光”。
而在此前，壽司郎在廣州、北京、蘇州等地，同樣掀起過排隊(duì)熱潮。
在消費(fèi)愈發(fā)理性的當(dāng)下，壽司郎究竟有什么魅力能吸引顧客排隊(duì)消費(fèi)？它的經(jīng)營秘訣是什么？以及，它爆火背后能否洞察出餐飲新趨勢？
10元壽司開進(jìn)杭州，
顧客搶著排隊(duì)……
“提前幾天就開始預(yù)約了，接下來大半個(gè)月的號(hào)都預(yù)約滿了”“商場剛開門，就已經(jīng)有一批人跑著去搶號(hào)了”……
這是壽司郎杭州首店的開業(yè)盛況。據(jù)了解，這家門店主打10元壽司，一經(jīng)開業(yè)就吸引了大批顧客，有人甚至等位5個(gè)小時(shí)，被不少顧客稱為“郎給的誘惑”。
回轉(zhuǎn)壽司并非新品類，早年?duì)庻r、禾綠等回轉(zhuǎn)壽司品牌均在新鮮感磨滅后迅速走向下滑。
那么，壽司郎為什么還能爆火？
1、中國大陸門店數(shù)量超過50家，連續(xù)12年日本銷量第一
作為日本老牌日料品牌，壽司郎誕生于1984年，其前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”。
盡管不是回轉(zhuǎn)壽司的創(chuàng)立者，但因?yàn)楦咝詢r(jià)比、形態(tài)創(chuàng)新，壽司郎在日本深受歡迎。
2011--2022年，壽司郎連續(xù)12年蟬聯(lián)日本回轉(zhuǎn)壽司界營業(yè)額第一名。
2021年，壽司郎正式進(jìn)入中國，在廣州東方寶泰廣場開出內(nèi)地首店，并在4個(gè)月內(nèi)在廣州連開3家門店。之后，又陸續(xù)拓展到深圳、佛山、惠州等其他廣東省內(nèi)城市。
2022年，壽司郎落戶成都，開出西南首店。次年，壽司郎不僅將觸角伸向隔壁的重慶，還進(jìn)駐了華北地區(qū)，在天津、北京開店。
截至目前，壽司郎已在中國大陸開出超50家門店。
而此次壽司郎湖濱銀泰in77門店開業(yè)，不僅是品牌首次入杭，也是繼去年12月在蘇州開店后，對(duì)華東市場的又一擴(kuò)張。
2、菜品高達(dá)200多種，一盤10-28元，人均消費(fèi)150元
從菜單來看，壽司郎的菜品十分豐富，有軍艦壽司、手握壽司、刺身等多款產(chǎn)品，光是面食和副食就有58種，且涵蓋19種甜品。
價(jià)格上，和其他城市門店一樣，壽司郎主要是分餐盤顏色定價(jià)，根據(jù)不同顏色將價(jià)格分為10元、15元、20元和28元等，涵蓋多個(gè)價(jià)格帶。
其中10元單品占據(jù)主流，有80余款產(chǎn)品，包括三文魚卷、鰻魚青瓜卷、鮮蝦天婦羅、生拌海鮮軍艦、玉子燒等。新店開業(yè)期間，像安康魚肝軍艦、特大黑松露壽喜燒肥牛、特大厚切生三文魚等產(chǎn)品均只需要10元就能享用。
15元單品包括炙燒芝士100%牛肉堡壽司、八爪魚、北極貝、醬烤大海螺等，有超30款菜品；20元菜品則涵蓋了炙燒香鵝肝、花之戀、特大清蒸雪蟹腿等共9款；28元菜品則囊括了原條海鰻、炸軟殼蟹、慢烤牛肉配香鵝肝等8款菜品。
面食、副食、甜品和飲品的花樣則更多，有章魚小丸子、烏冬面、豚骨拉面、茶碗蒸、冰淇淋等，價(jià)格在8元-43元之間。整體下來，人均消費(fèi)150元左右。
3、玩偶周邊、盲盒體驗(yàn)，食玩體驗(yàn)價(jià)值感拉滿
不只是吃的全吃的便宜，壽司郎還創(chuàng)新了邊吃邊玩的食玩體驗(yàn)，把自己經(jīng)營成了“壽司界的迪士尼”。
比如針對(duì)小孩子等餐期間可能哭鬧的問題，店內(nèi)配備了不同的涂鴉畫，讓孩子可以DIY。
即便是成人也沒躲過它的“游戲攻略”。在北京、天津等部分門店內(nèi)，壽司郎在每張桌子上配備了150 x 50cm的超大電子屏幕，顧客既可以在上面點(diǎn)擊圖片下單，也可以進(jìn)行游戲互動(dòng)。
比如類似游戲里的打怪升級(jí)，每個(gè)大屏幕上會(huì)設(shè)置一個(gè)進(jìn)度條，每下單60元的菜品，顧客就有一次參與抽獎(jiǎng)贏盲盒的機(jī)會(huì)，其獎(jiǎng)品多是壽司的卡通手辦。
于是，有不少顧客玩到上頭，甚至表示“為了游戲，一直在加菜”。
除此之外，在壽司郎的消費(fèi)積分也可以用來兌換品牌限量公仔，比如玉子咕咕雞、三文魚小白熊、章魚小萌羊等。
因?yàn)槭穷櫩妥约号Ψe攢換來的玩偶，所以其價(jià)值也不低。媒體曾報(bào)道稱，二手交易平臺(tái)上，壽司郎大號(hào)公仔抱枕最高標(biāo)價(jià)為1150元。
壽司郎爆火背后的增長邏輯：
極致的效率是關(guān)鍵
杭州壽司郎首店的排隊(duì)現(xiàn)象并非個(gè)例，去年壽司郎在北京開業(yè)時(shí)同樣人氣爆棚。當(dāng)時(shí)，部分日媒甚至夸張描述稱：有接近1000人排隊(duì)12小時(shí)，只為嘗一口平價(jià)壽司。
直到今天，北京部分門店依舊絡(luò)繹不絕，排隊(duì)不斷。
消費(fèi)端的火爆直接反映在業(yè)績上，據(jù)壽司郎母公司FOOD & LIFE Companies財(cái)報(bào)顯示，2024年第4季收入按年增長16%至991億日元；營業(yè)利潤上漲56.4%至95.79億日元；凈利潤同比提升88%至61.3億日元。
其中海外（包括中、港）業(yè)績亮眼，季度銷售額與營業(yè)利潤均出現(xiàn)大幅增長。山本雅啟也承認(rèn)中國市場是增長的關(guān)鍵。
壽司郎是怎么做到的？
1、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，出品簡單，兼職工也容易操作
數(shù)據(jù)顯示，目前壽司郎已在中國大陸開出57家門店。
之所以能夠迅速在國內(nèi)開店，其主要原因就是做到了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制。
據(jù)了解，為了保證店內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定和口味一致，壽司郎會(huì)把店里的調(diào)理方式和過程拆解成一套步驟分明的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程。
通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)化教育訓(xùn)練，不僅能讓壽司郎正式員工可以做出符合要求的餐品，就連兼職員工也可以變成厲害的壽司達(dá)人。
但一旦涉及到兼職，如何提升人效，就顯得格外重要了。
2、按小時(shí)排班，用餐高峰不缺人，非高峰不少人
壽司郎 IT 技術(shù)部總經(jīng)理田中覺部長曾提到，“有經(jīng)驗(yàn)的店長或者廚師長，能夠根據(jù)顧客的體格、年齡、性別、等位時(shí)間等信息來判斷應(yīng)該準(zhǔn)備多少不同種類的壽司?！?/p>
但并不是所有人都是有經(jīng)驗(yàn)員工。
所以，管理好人，尤其是管理好兼職員工，對(duì)門店運(yùn)營效率影響十分大。
為了提高門店的運(yùn)營效率，在員工安排上，壽司郎采取了按小時(shí)排班的策略，設(shè)定了早班9-18點(diǎn)、中班13:00-23:00 、晚班17:00-23:30三個(gè)時(shí)間段，保證用餐高峰時(shí)不缺人，非用餐時(shí)段又不少人。
此外，壽司郎還通過引入自動(dòng)化設(shè)備和全自助點(diǎn)單系統(tǒng)，進(jìn)一步降低人工成本，使得人工成本僅占28%。
這一系列措施不僅提升了門店運(yùn)營效率，也優(yōu)化了員工的管理，特別是在處理大量兼職員工時(shí)，確保了高效和靈活的運(yùn)營。
3、給每道菜盤貼芯片，記錄行走距離，保證產(chǎn)品新鮮度
光是降低人工成本還不夠，畢竟產(chǎn)品才是關(guān)鍵。
為了做好高品質(zhì)產(chǎn)品，壽司郎會(huì)將紅甘魚、鯛魚等生魚片交給廚師現(xiàn)場處理，以此保證食材的新鮮度。
值得一提的是，壽司郎的創(chuàng)始人還曾多次強(qiáng)調(diào)，食材成本占比不得低于50%，遠(yuǎn)高于其他餐飲企業(yè)。
而在市場競爭中，尤其在像濱壽司、元?dú)鈮鬯镜韧瞥隽俗约?元系列和6元的“大滿足系列”等平價(jià)壽司系列后，怎么做到產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)又降低成本，成為壽司企業(yè)們必須思考的一點(diǎn)。
據(jù)了解，壽司郎會(huì)在每個(gè)壽司盤底部會(huì)放置一個(gè)IC芯片，以此來記錄菜品在傳送帶上的時(shí)間。如果一盤壽司在傳送帶上“行駛”了350米仍然沒有被顧客選中，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)撤盤，確保顧客吃到的都是最新鮮的壽司。
此外，壽司郎還專門設(shè)計(jì)了雙軌道系統(tǒng)，回轉(zhuǎn)帶流轉(zhuǎn)常規(guī)菜品，專屬軌道則直送點(diǎn)單菜品，保證顧客能吃到自己想吃的新鮮菜品。
4、后臺(tái)操控產(chǎn)品，用大數(shù)據(jù)降低產(chǎn)品損耗
追求新鮮的反面，是如何降低廢棄率？
這就不得不提到壽司郎的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)了。比如通過壽司郎小程序預(yù)約排隊(duì)會(huì)發(fā)現(xiàn)，上面除了預(yù)約時(shí)間、目前排隊(duì)號(hào)數(shù)外，還有消費(fèi)人數(shù)的選擇，這些數(shù)據(jù)都會(huì)直接反饋到后臺(tái)廚房。
而像上面提到的IC芯片，除了保證菜品的新鮮度外，另一個(gè)作用就是收集消費(fèi)情報(bào)，讓廚房可以隨時(shí)掌握餐點(diǎn)銷售狀況，店長可以據(jù)此預(yù)測接下來15分鐘到1小時(shí)內(nèi)的顧客需求，提前備料。
對(duì)此，壽司郎全球控股社長水流浩一曾說過，“掌握客人從回轉(zhuǎn)帶吃了多少，吃了什么，在什么時(shí)間點(diǎn)吃，就知道一間店要進(jìn)怎樣、多少的食材，降低壽司郎的競爭力。”
如此一來，壽司郎的產(chǎn)品能夠滿足不同顧客對(duì)于不同壽司在不同時(shí)間段的不同需求，減少產(chǎn)品的損耗率。
事實(shí)是，在引進(jìn)這套管理系統(tǒng)后，壽司郎的報(bào)廢率確實(shí)從2.5%降低到1%。
同時(shí)，通過這一套大數(shù)據(jù)，還有利于為后期商品開發(fā)賦能，確保開發(fā)出真正熱銷的產(chǎn)品。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
近年來，越來越多平價(jià)壽司沖了出來。
爭鮮、元?dú)鈮鬯究恐约旱摹暗蛢r(jià)系列”在店門口聚集了不少消費(fèi)者，壽司郎也在短短4年里逐步成長為現(xiàn)象級(jí)餐廳，并將門店擴(kuò)張到50多家。
但壽司郎的獨(dú)特性在于，其絕非靠著簡單的性價(jià)比崛起，更多是背后高效的運(yùn)營體系在賦能品牌——即如何通過技術(shù)創(chuàng)新和運(yùn)營效率，在降低成本的同時(shí)提升體驗(yàn)，精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)降級(jí)中的“質(zhì)價(jià)比”需求。
而這才是回轉(zhuǎn)壽司品牌乃至中國餐飲品牌應(yīng)該學(xué)習(xí)的。
主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽
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