不知從何時(shí)起，街頭便宜大份的自助餐逐漸消亡，而精致小巧的日料店卻早在不知不覺間開遍了城市的大街小巷。

提到日式料理，就不得不說一道日料理的招牌菜——蒲燒鰻魚。外皮被烤的金黃，焦香濃郁，淋上醬汁后放在熱氣騰騰的米飯上，再佐些開胃菜，一餐吃下去，能舒服一整天。打出“進(jìn)口”標(biāo)簽的鰻魚飯，平價(jià)的要五六十，高端的甚至三四百元，價(jià)格往往不便宜。

許而多喜愛吃蒲燒鰻魚的食客，為了嘗一口傳說中的正宗蒲燒鰻魚，更是寧愿不遠(yuǎn)萬里奔赴日本。

但你可能不知道，日本自己的鰻魚都還不夠吃呢，別說出口中國(guó)了。你吃到的鰻魚飯，大概率用的還是來自閩粵的“國(guó)鰻”。

日本鰻魚，被吃到滅絕了

日料店里的鰻魚都是“國(guó)鰻”，那日本鰻魚去哪了？

答案是，日本已經(jīng)基本產(chǎn)不出鰻魚了。

2021年，日本爆出一件重大的鰻魚造假事件，一家名為“高山水產(chǎn)青果”的食品批發(fā)公司，被查出將中國(guó)產(chǎn)鰻魚偽造成日本愛知縣生產(chǎn)的鰻魚進(jìn)行銷售。

并解釋到日本產(chǎn)鰻魚進(jìn)貨量減少，為了滿足市場(chǎng)需求，才篡改了產(chǎn)地?；剡^頭來，日本人才驚訝的發(fā)現(xiàn)原來自己海域已經(jīng)產(chǎn)不出鰻魚了[1]。

追溯日本的鰻魚飲食史，從江戶時(shí)代開始每年夏天的“土用丑日”就有食用鰻魚的習(xí)俗，因此這天也被稱為“鰻魚節(jié)”[2]。日本人愛吃鰻魚，但鰻魚并不鐘情日本，就像瑞典作家帕特里克·斯文松在《鰻魚的旅行》里總結(jié)說：“我們需要鰻魚，但鰻魚并不需要我們”。

鰻魚是鰻鱺屬魚類，又被叫做河鰻。主要有美洲鰻、歐洲鰻和日本鰻。和其他魚類不一樣，鰻魚的人工繁育養(yǎng)殖至今都還是難題?？梢哉f每一條我們吃到嘴里的鰻魚，都不是人工孵化的，而是都是經(jīng)過耗時(shí)耗力的方法捕撈到的天然鰻魚苗養(yǎng)殖而來[3]。

鰻魚是一種海洋洄游性魚類，每年秋天，成熟的雌性鰻魚會(huì)從中日韓附近的淡水河，回到西北太平洋的馬里亞納海溝產(chǎn)卵。鰻魚寶寶出生后，又會(huì)隨著洋流，返回母親曾待過的淡水河[4]。

當(dāng)它們進(jìn)入河口，大約有6個(gè)月大，全身透明的像玻璃，體長(zhǎng)不到兩節(jié)手指，稚嫩又脆弱，被稱為“白仔”和”白苗“。漁民們就在這個(gè)時(shí)候捕撈，然后被帶回養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)，只有沒有被捕撈到的才能按照大自然的生存法則繼續(xù)生長(zhǎng)、等待繁衍[5]。

這樣一來，鰻魚的產(chǎn)量就是“靠天吃飯”，魚苗的產(chǎn)量本身就不穩(wěn)定，過度的捕撈則使得鰻魚資源更加緊缺，而恰好鰻魚還非常注重水域環(huán)境，隨著海洋環(huán)境的污染，鰻魚捕撈量也在不斷下降[6-7]。

眾多因素疊加，鰻魚幾乎成了瀕危動(dòng)物。

例如歐洲鰻就被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》受到出口管制。日本鰻在2013年被日本環(huán)境部認(rèn)定面臨滅絕的危機(jī)，2014年被國(guó)際保育聯(lián)盟(IUCN)列入瀕危物種紅皮書目錄[7]。

據(jù)日本媒體稱，2017年日本鰻魚苗還出現(xiàn)了罕見的魚荒，鹿兒島縣從12月10日捕撈解禁開始15天內(nèi)的捕獲量只有0.5公斤，只有去年43.4公斤捕獲量的約1%[8]。

天然的鰻魚捕撈不到，日本很早就開始想辦法人工繁育鰻魚苗。

上世紀(jì)60年代開始，日本陸續(xù)進(jìn)行鰻魚的人工繁育研究，但是直到2010年才宣稱人工繁育鰻魚獲得成功，由于存活率過低和孵化成本過高，仍未能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。到2020年，人工鰻魚的存活率得到保證，但價(jià)格要167元/尾，比起天然鰻苗10~33元/尾，高了數(shù)十倍，仍舊不能量產(chǎn)。

據(jù)日本水產(chǎn)廳發(fā)布的《2017—2020年度人工苗種商業(yè)化量產(chǎn)成果概要》，有望在2050年前完全取代天然鰻苗實(shí)現(xiàn)完全量產(chǎn)。而到底能不能實(shí)現(xiàn)，還很難說[9]。

所以，長(zhǎng)期以來，日本只能依賴進(jìn)口鰻魚。

中國(guó)鰻魚，拯救日料鰻魚飯

實(shí)際上，每?jī)蓷l日本人吃的鰻魚里，就有一條來自中國(guó)。

早在1972年前后，廣東、福建、江蘇、浙江、上海等沿海省份就開始了鰻魚養(yǎng)殖，1985年就實(shí)現(xiàn)了從出口鰻魚苗到出口鰻魚的轉(zhuǎn)變，2008年之后就鰻魚出口量就保持在5萬~7萬噸/年[3]。

據(jù)海關(guān)總署相關(guān)數(shù)據(jù)，中國(guó)出口鰻魚的國(guó)際市占率保持在95%以上[10]。出口到日本、美國(guó)、俄羅斯、法國(guó)等多個(gè)國(guó)家，可以說是妥妥的“鰻魚大國(guó)”[7]。

為什么在日本滅絕的鰻魚，在中國(guó)又“起死回生”了？?jī)烧叩啮狋~品種相同嗎？

因?yàn)楹Ｑ箐в涡贼~類沒有真正的原籍，所以中國(guó)鰻魚和日本鰻魚本質(zhì)上也沒有什么區(qū)別。

它們的生命只是順著洋流，前往自己的目標(biāo)生存家園，具體是經(jīng)過中國(guó)還是日本海域，主要看那天海水的溫度和流速。

不過日本料理中也有另外兩種鰻 , 它們和日本鰻不同屬, 分別是海鰻屬的海鰻和星鰻屬的星鰻。海鰻常被加工成鰻魚罐頭和鰻魚鲞，而星鰻也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用魚類[11-12]。

中國(guó)的鰻魚養(yǎng)殖有著先天優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)海岸線漫長(zhǎng)，屬于暖流能到達(dá)的邊緣海區(qū)，水文狀況適宜，又有眾多的江河流入，它們一同構(gòu)成了天然的鰻魚繁育和養(yǎng)殖海域[3]。

商務(wù)部《出口商品技術(shù)指南 鰻魚(2016)》中統(tǒng)計(jì)到,日本烤鰻規(guī)格在300~400克/條，韓國(guó)的活鰻規(guī)格在250~300克/條，而中國(guó)大陸的活鰻規(guī)格在400~1000克/條，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的烤鰻規(guī)格為300~500克/條。

從主銷規(guī)格上來看，中國(guó)產(chǎn)的的確更大一些[13]。

而沿海的廣東和福建兩省，則集“天時(shí)“、“地利”、“人和”為一體，成為了鰻魚養(yǎng)殖的絕佳位置。

2021年，全國(guó)鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量25.53萬噸，其中廣東省10.79萬噸，福建省11.10萬噸，占比達(dá)到86%，而浙江、湖北、廣西、江西、江蘇等多個(gè)省份加起來也只占了14%[14]。

所以你吃的日式鰻魚飯，很大可能都是廣東福建籍。

雖然廣東和福建產(chǎn)量幾乎不相上下，但它們從鰻魚品種、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖面積、出口類型都不相同，形成了互補(bǔ)的市場(chǎng)格局。

籍貫不同，產(chǎn)出的鰻魚也有很多差別。

先說鰻魚的品種，鰻魚是鰻鱺屬魚類的統(tǒng)稱，目前共鑒定分類出19種，而中國(guó)主要養(yǎng)殖鰻魚的品種有日本鰻、歐洲鰻和美洲鰻[3]。中國(guó)大陸現(xiàn)有養(yǎng)殖場(chǎng)1500多家，其中，廣東主產(chǎn)日本鰻，而福建主產(chǎn)美洲鰻[14]。

再說鰻魚的養(yǎng)殖模式，廣東以土塘養(yǎng)殖為主，主要集中在江門臺(tái)山和佛山順德。所謂的土塘就是直接從土地里挖出合適面積的池塘，整個(gè)魚池設(shè)施相對(duì)“粗放”，但養(yǎng)殖密度小、成本低，周期也短。

福建則是水泥池為主，土塘養(yǎng)殖作為補(bǔ)充，主要集中在南平、三明、龍巖等地。相對(duì)土塘，水泥池則更加“精細(xì)”，投苗規(guī)格更大一些，符合現(xiàn)代化養(yǎng)殖的需要。

所以，盡管廣東養(yǎng)殖面積約為1萬公頃，是福建養(yǎng)殖面積的3倍左右，但產(chǎn)量卻和福建是同一水平，甚至還略低。

不僅如此，廣東在鰻魚加工方面的能力也比福建弱。在鰻魚出口產(chǎn)品中，有活鰻、鮮冷鰻、凍鰻和烤鰻。據(jù)2021年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，2020年福建鰻魚加工產(chǎn)量為5.44萬噸，其中烤鰻5萬噸。廣東則主要出口活鰻，烤鰻很少[14]。

所以，大多數(shù)中低端日料店里使用的半成品烤鰻，很可能來自福建。如果沒有中國(guó)鰻魚，蒲燒鰻魚可能要從日料店菜單上消失了。

鰻魚飯，為什么那么貴

吃過你就知道一碗鰻魚飯里，不過一兩塊鰻魚，而價(jià)格卻要五六十元。而再精致高端一點(diǎn)的日料店，價(jià)格超過百元也不足為奇。

讓人不禁想問，既然鰻魚都能實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)了，為什么鰻魚還是那么貴？是日料店在割韭菜嗎？

鰻魚之所以貴，原因之一還是鰻苗貴。鰻苗無法人工繁育造就了它的稀缺，而稀缺造就了它的高價(jià)。

雖然國(guó)產(chǎn)鰻魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模不小，但鰻魚不能人工繁育，鰻魚作為一種自然資源，只會(huì)越撈越少，越吃越貴。就連我國(guó)本地鰻苗捕撈量，也從2003年的49噸下降到2013年的22噸，減少55%[7]。

超市里的三文魚不算便宜吧，但三文魚苗才2元/尾，鰻苗價(jià)格則在10~33元/尾，這樣一對(duì)比你就知道成本上的差距了[9]。

除此之外，鰻魚的養(yǎng)殖成本也居高不下。

尤其是飼料成本較高，雖然我國(guó)能自主加工飼料，但原材料還是依賴于進(jìn)口。

以廣東鰻魚產(chǎn)業(yè)為例，大型企業(yè)生產(chǎn)的飼料能夠滿足企業(yè)鰻魚生產(chǎn)的需求，但原材料價(jià)格高，其中魚粉進(jìn)口價(jià)格在1.5萬~1.6萬元/噸。雖然國(guó)內(nèi)魚粉價(jià)格低廉，僅需7000~8000元/噸，但質(zhì)量參差不齊，又滿足不了鰻魚出口藥物殘留檢疫的要求[9]。

所以只能提高鰻魚的售價(jià)，來保證利潤(rùn)。不過一旦飼料成本增加，鰻魚產(chǎn)業(yè)還是要面臨利潤(rùn)下降的事實(shí)[9]。

其次，鰻魚養(yǎng)殖的周期長(zhǎng)，一般情況要養(yǎng)殖1 ~2年，才能長(zhǎng)到2~3斤。

鰻魚的一生有四個(gè)生命階段：

第一階段：柳葉鰻，最初的生命形態(tài)。

第二階段：玻璃鰻，鰻魚捕撈時(shí)呈現(xiàn)玻璃樣透明的狀態(tài)。

第三階段：黃鰻，鰻魚生命中最久的階段，沒有性別之分，時(shí)長(zhǎng)由個(gè)體決定，5~80年不等。

第四階段：銀鰻，性成熟的階段，依據(jù)種群數(shù)量和需求隨機(jī)決定性別，并集體游回大海，產(chǎn)卵后，鰻魚死亡[4][15]。

而我們吃到的鰻魚一般是在黃鰻階段，這時(shí)的鰻魚主體呈現(xiàn)健康漂亮的黑色，魚鰭等邊緣呈現(xiàn)黃褐色，像極了“黃鱔”。

鰻魚被稱為“世界上最純凈的水中生物”，喜歡在清潔、溫暖和無污染的水域棲身，所以對(duì)于養(yǎng)殖的水質(zhì)、溫度要求很高。一般情況下養(yǎng)殖鰻魚的水體需要常年恒溫在29℃，對(duì)電能和熱能的消耗比較大[16]。

而這些優(yōu)良的條件，都離不開金錢的投入。

不僅如此，活鰻的包裝和運(yùn)輸過程也要一筆不小的開支。根據(jù)《SC/T 3119-2010活鰻鱺》 中要求的活鰻的運(yùn)輸采用尼龍袋充氧氣包裝，其中的水質(zhì)也要求滿足淡水養(yǎng)殖用水的標(biāo)準(zhǔn), 整個(gè)過程還要保證在4~6℃的環(huán)境中,運(yùn)輸?shù)侥康牡睾髸吼B(yǎng)場(chǎng)地的環(huán)境也要安全, 無污染[17]。

宰殺鰻魚也是一個(gè)費(fèi)力活, 鰻魚活力十足，渾身又有一層粘液，抓都抓不住，沒有手藝宰殺便相當(dāng)困難了。加上不同類型的吃法,比如整條吃的和剖片的所需要的處理方法并不相同。

拿加工蒲燒鰻魚半成品為例，要經(jīng)過"選別""冰鎮(zhèn)""去頭""背開"等10多道工序,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,這些都導(dǎo)致鰻魚的價(jià)格增高[18-19]。

所以, 即使普通日料店用的是半成品烤鰻魚，也要四五十一碗。那些高端日料店如果用的是鮮活鰻魚的話，那人工和原材料成本就很高，售價(jià)自然也是水漲船高。

除此之外，所有餐飲也都面臨著房租、人力、原材料成本三座大山。日料店也不例外，售價(jià)自然不會(huì)太低。

這樣一算，貴不是鰻魚飯的問題，而是你錢包的問題了。