面對著商場B1的麻辣燙冷柜，每個一線城市的打工者都使出了自己畢生所學的“拿捏”之術(shù)。

輕輕抖去菜葉的水分、沒解凍的肉丸一定不碰、豆皮壓秤不如改換成豆泡……饒是如此，還是能輕松突破午餐的預算。

賀北，一個從小吃麻辣燙長大的東北人，對著“總計：52.6”的楊國福小票，突然明白為什么“老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)”，要“兩眼淚汪汪”。

從“地攤垃圾”翻身成為“中式輕食”，連鎖麻辣燙在全國范圍內(nèi)完成了自己的名聲重塑，價格也上升到讓人咂舌的地步。只有回到了東北老家，這片孕育了“楊國?！薄皬埩痢钡穆槔睜C母星，賀北才能找回一點久違的親切感。

近幾年里，下沉市場的消費早完成了一輪換血，外面的連鎖品牌和新鮮事物不斷走進縣城，今天街口新開了家霸王茶姬，明天賣22元一個的貝果就有人排隊。

小鎮(zhèn)青年的消費水平和選擇空間都在不斷提升，但在東北小城里，麻辣燙就像是恒定的錨點，無論味道還是價格，都保持著記憶中的樣子。

麻辣燙味高中校服，

一代人的集體回憶

賀北和穿著校服的中學生擦肩而過，立馬就能確定，自己上學時吃的那家麻辣燙店還在營業(yè)。

上高中的那幾年，她也常常一身味地跑回去上晚自習。

長大后，每一個返鄉(xiāng)青年的頭等大事，必定是吃遍那些家鄉(xiāng)限定的美食。最懷念的快餐小吃，也總在自己讀的中學旁邊。

賀北回到東北的第二天，就叫上同學一起回了學校。前幾年，街上的老店陸陸續(xù)續(xù)都關(guān)門了，唯一剩下她有印象的，只有賣校服的干洗店，和那家隔很遠就能聞到味的老式麻辣燙店。

賀北的整個青春期，都是在濃郁、醇厚的麻醬香氣中度過的。初高中是最容易嘴饞的年紀，需要重口、重油、重碳水的食物來和緊張的學業(yè)做抗衡。那家她們常去的麻辣燙店離學校不算近，但為了趕時間吃上一碗，還是值得多跑幾步。

老師不拖堂、天氣不下雪，再輪流派一個同學先跑去占座，總要靠天時地利人和，才能在午休的一個小時里順利吃上一碗。賀北到現(xiàn)在都清晰記得，那家店的二樓臺階非常陡，端麻辣燙上樓的時候稍不留神，湯水就會灑到下面同學的頭上。

東北主流的麻辣燙分為兩個大類。一種是本土限定的“老式大碗麻辣燙”，秉承最傳統(tǒng)的按碗收費，一碗8-15元；另一種是連鎖門店，以張亮、楊國福打頭，顧客稱重自選。不過不僅菜價更符合東北水平，總計10-15元之間，絕對能讓人吃飽。

這兩年，頂著“老街秤盤”等名頭的連鎖麻辣燙店鋪也陸續(xù)開進了小城里，菜品花樣豐富，也通常有翻倍的客單價，但終究只是一陣風潮。和紅湯紅油相比，能暖到咱東北人民心坎里的，終究得是香濃醇厚的大骨湯。

賀北記得自己上初中那年，麻辣燙還不流行自選，一碗只要6塊錢，每次吃完還能剩下半碗面?，F(xiàn)在雖然價格比起十年前漲了兩到三倍，但按購買力來換算，麻辣燙依舊能位列東北最便宜的快餐梯隊。

在東北，無論是像沈陽、哈爾濱這樣的省會城市，還是像賀北老家這樣的小縣城，麻辣燙門店的密集度都能誘發(fā)外地人的選擇困難癥。三步一張亮，五步一楊國福，就是商圈和步行街的餐飲常態(tài)，但本地人民情有獨鐘的，往往還是家門口那家熱氣騰騰的小門臉。

賀北家附近就有一家麻辣燙店，開在居民區(qū)的半地下室里，店名就是老板自己的名字。她記得自己小時候，每到冬天，都會在店門口那條向下延伸的斜坡上摔一兩跤，但即便如此也戒不掉這口。

直到今天，那家店里依然只有一種套餐，沒有外賣，只有訂餐電話。每當飯點一到，電話就紛紛打進來，店主的兒子一手鉤上五六袋麻辣燙，給住在附近的老食客送去。

這次賀北回家，發(fā)現(xiàn)學校門口的餐飲街上又多了一家麻辣燙新店，朋友只向內(nèi)看了一眼就得出結(jié)論：“這家一定不好吃，或者比別家都貴，不然不會這么冷清”。

傍晚五點半，正是附近學生的用餐高峰，好吃又實惠的麻辣燙店，玻璃窗上早已覆上一層水汽。

她和朋友又走進學生時代常去的那家。幾平米的小店被熱氣和白煙充滿，兩人站在門口問老板還有沒有地方，老板站在鍋邊大聲回應(yīng)：“孩子，你得自己找?！?/p>

小店不缺顧客，也沒時間給你做私人定制，唯一能選的只有辣度、多菜少面或者多面少菜，其余全靠老板和抓菜大姨的手感。

收款碼旁邊的塑料筐里，有幾排用食品袋包好的玉米粘餅和肉夾饃，再右邊是一個大號電飯鍋，下面貼著標識“米飯免費（不許浪費）”。

賀北和朋友兩個人，加上主食和飲料才不到30塊。吃了幾口麻辣燙后，她才終于對“回家”有了實感。

對每一個東北小孩來說，即使畢業(yè)了，心里也總有一個大食堂：東北麻辣燙。

流水線上的麻辣燙，

東北打工人的定制鄉(xiāng)愁

2019年賀北離開東北老家出來打工，從小聽著“骨湯麻辣燙里，除了骨頭什么都有”的餐飲傳說長大，來到一線城市她才發(fā)現(xiàn)，麻辣燙早已完成了一次名聲重塑。

從“臟攤小吃”搖身一變成為都市隸人的“減肥食堂”，走出東北的麻辣燙有了統(tǒng)一的門頭、標準化的設(shè)備和調(diào)料，從前廳到后廚也都一覽無余，通透、亮堂，唯獨少了負責抓菜的大姨，在上稱和下鍋前幫你各甩水一次。

對賀北來說，縱使環(huán)境、模式和價格都變得陌生，但有一點怎樣也不會變——那吃完身上半天散不去的麻辣燙味，湯底摻了再多水也稀釋不掉。

人對味道的記憶，往往是所有回憶里最深刻的。

賀北記憶中，生意好的門店，老板們統(tǒng)一很舍得往碗里放芝麻醬——三勺起放，不夠還能自己加。

面條多、配料滿，端上桌時，筷子在碗里翻不開、拌不動，這都是一碗正宗的東北大碗麻辣燙必不可少的特征。

趁熱往嘴里扒兩口，從寬粉到黃面，每口都黏黏糊糊地裹著厚重麻醬，人能從食物中找到的幸福，在東北麻辣燙里能找到雙倍。

工作以后，麻辣燙就變成她的“安慰食物”，即使稱重價格近乎老家兩倍的楊國福和張亮，賀北也要時不時在降溫的日子里反復光顧。

帶著一身麻辣燙味回到工位，她偶爾也會有種在晚自習打盹的錯覺。

大城市里的連鎖麻辣燙，就是東北人的異鄉(xiāng)大使館。在賀北老家的縣城里，這已經(jīng)近似一種生活方式。

秋冬季節(jié)，東北的天從下午4、5點就擦黑了，住在鄉(xiāng)鎮(zhèn)交界的年輕人，會裹上冬天的大棉襖，騎著電瓶車駛向縣城中心的麻辣燙店，吃上一碗黏糊麻辣燙加幾個炸串。

等餐時用后槽牙撬開一瓶宏寶萊的大爺，夾菜時和同伴說“多夾點黃面好吃”的大姨，和帶著蜜雪冰城的初中生，自然就能拼成一桌。

不分年齡、不分性別，也不分城市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，即使在東北的農(nóng)村，也能看到麻辣燙店主騎著小車，在村里兜售10元一份、湯面分離的麻辣燙。

在零下的天氣里吃一碗熱辣滾燙的東北麻辣燙，那是一件相當過癮的事。吃完走出店門，渾身都充滿了對抗西伯利亞冷空氣的熱量與干勁。

相比之下，賀北覺得那些打工城市里的連鎖麻辣燙清湯寡水的，不過是給城市的齒輪上了一點昂貴的潤滑油罷了。

時間倒退幾年，速食產(chǎn)品遠沒有現(xiàn)在普及，賀北每次回東北返工前，都要到家附近的餐飲街，真空打包帶走幾份麻辣燙。和店里一樣，一份售價12塊，加上3塊的真空包裝費。店主會仔細講解注意事項，細致到每份料包配多大比例的水。

賀北連續(xù)買了好幾年，直到這家店在本市開了第二家分店后不久，擴張失敗，主店和分店最終都倒閉了。

連鎖店復制不了家鄉(xiāng)的味道，所以，當她第一次在公司樓下的商超看到十幾塊一包的“速食東北麻辣燙”時，立刻每個品牌都買上一包，嘗嘗咸淡。

到了今天，堂食、外賣都變得越來越貴，東北麻辣燙的速食版也開始賣得越來越好。

楊國福從2021年開始就推出了自熱鍋、麻辣燙調(diào)料等速食產(chǎn)品，之后一度在上市和布局速食之間搖擺不定。第二年雖然向港交所遞交了招股說明書，但上市一事也在此后擱置。

倒是今年9月，楊國福本人在品牌發(fā)布會上一句“調(diào)味品和方便速食是萬億級市場的藍?！保屓穗[約領(lǐng)略到這艘麻辣燙界“遠洋巨輪”的下一步野心。

以流水線和標準化形象走出東北的麻辣燙，最終又以整齊劃一的形式，回流到了東北老鄉(xiāng)家的櫥柜里。

黑龍江的冬天，沒過腳踝的降雪天氣并不罕見，在這樣的日子里，哪怕商家不歇業(yè)，人們也不大愿意在這種天氣下點外賣。

隔著水汽看窗外漫天飛雪，吃一鍋自己在家就能煮的速食麻辣燙，這一刻，是屬于東北人的文化認同。

東北下沉市場，

麻辣燙品牌決戰(zhàn)光明頂

在麻辣燙的賽道上，東北人只跟自己較勁。

艾媒金榜發(fā)布的榜單里，2024年中國麻辣燙的十強連鎖品牌，有5個都出自東北，楊國福、張亮、劉文祥分別收攬前三名。

賀北去日本旅游的時候，發(fā)現(xiàn)澀谷從早到晚都有人在排隊，走到隊伍的盡頭，原來是走出國門的“楊國?！?。

擂臺另一邊的，是哈爾濱全球最大“張亮麻辣燙”，四層全景玻璃窗，還能吃到整只波士頓大龍蝦。

靠著扎實雄厚的群眾基礎(chǔ)，東北麻辣燙品牌在山海關(guān)之外的版圖不斷擴張，但回到東北縣城能不能活得下去，還要再掂量掂量。

東北下沉市場的黑土地上，麻辣燙店鋪的內(nèi)卷程度堪比決戰(zhàn)光明頂。

賀北的老家哈爾濱賓縣， 在本世紀初誕生了麻辣燙的二巨頭——“楊國?！焙汀皬埩痢?，二人既是親戚，又是“對家”。在川渝地攤小吃“熱辣滾燙”的口感基礎(chǔ)之上，楊國福改換成了骨湯湯底，張亮則進一步引入濃香醇厚的麻醬，瞬間喚醒了東北人民的味蕾。

近兩年，“劉文祥”“馬玉濤”等后起之秀也開始向一線城市進軍，同樣出自黑龍江內(nèi)部，也同樣延續(xù)了東北人的樸實無華的起名風格。

事實上，在東北三省，每個地區(qū)都有自己的“老字號”。除了以上這些全國人民耳熟能詳?shù)钠放七B鎖店，還有大把的小崔、劉記、王氏麻辣燙開在居民樓里，無限向下扎根。

在賀北的印象里，楊國福的致富故事確實在老家?guī)鹆艘魂嚶槔睜C的“創(chuàng)業(yè)潮”。上小學的那段時候，縣里好多人都下海開店，自己家親戚也整天沉迷炒料、搭配湯底，但開業(yè)不久后就草草關(guān)門。

好吃、便宜、有忠實顧客，麻辣燙門店想要在東北存活，三者必占其一。

東北縣城里，一大碗麻辣燙加上炸串和飲料，便宜的客單價能只要人均20元。賀北在家隨便點了份外賣，沒有任何優(yōu)惠券，加配送費一共11.55元。

這頓吃飽后，碗里剩的面條還夠留著再吃一頓。這讓賀北禁不住覺得，老家不光運行著自己的物價，應(yīng)該還有一套自己的重量單位。

這也難怪加盟近千家的小谷姐姐能把店開上巴黎街頭，但始終擠不進東北；本土品牌劉文祥現(xiàn)在已經(jīng)不面向發(fā)源地黑龍江開通加盟。

畢竟在麻辣燙領(lǐng)域，東北消費者的可選性實在太多，每個人都有自己心中的No.1。

一條標準的東北縣城餐飲街上，從街頭到街尾數(shù)下來總得有5、6家麻辣燙店?！皸顕！薄皬埩痢辈豢苫蛉?，再來兩家非加盟非品牌的夫妻店，還有一家門店沒什么人，全靠外賣撐起來的小店。

在東北，如果想找到最好吃實惠的“司機快餐”，訣竅就是看哪家門前停著的外賣電動車和出租車最多。同理，一片區(qū)域哪家麻辣燙最好吃，問問高中生、大學生，加上做美甲、賣衣服的坐店小妹，就能輕松找到周邊3公里的麻辣燙Top5。

賀北高中學校斜對角的連鎖麻辣燙店老板，已經(jīng)在這里開了十幾年，在如今的外賣時代下，店里每天依舊有近7成的堂食占比。

對賀北來說，這家裝潢簡單的街頭小店，濃縮的正是東北麻辣燙最正宗的口感。

這次回家，她問老板：“為什么別的地方吃的永遠和你家不一樣？”

老板說：“你是想問，都是同一個牌子同樣的料，為什么每家口味都不太一樣是吧？”

老板告訴賀北，像他這樣的加盟店，雖然都是總部統(tǒng)一培訓、統(tǒng)一配料，但在每天熬那鍋湯底的時候，也要看“配料的手感”。

和同一道菜換幾個人來做味道也會不一樣同理，有些東西注定是配方無法量化的。

東北深秋的夜里，賀北在十幾歲就常吃的那家店里，選了份12元一碗的麻辣燙。還是一樣的味道，還是帶著點黏膩的桌椅和裝麻辣燙的大碗，門口還是有個校服失領(lǐng)的大箱。

坐在被穿著校服的中學生環(huán)繞的狹窄小屋里，賀北恍惚感覺回到了自己還是高中生的那年。