春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，經(jīng)歷天寒地凍的冬天，看見(jiàn)寂靜的土地上重新鉆出野菜的嫩芽，是一定忍不住嘗一嘗的。
這一時(shí)節(jié)，南方人的餐桌上少不了炸春卷、拌馬蘭頭。而北方人家卻覺(jué)得煎、炸、炒、涮，似乎都欠缺點(diǎn)什么——如此鮮嫩的美味，在萬(wàn)般做法中唯有“蒸”之，才能鎖住這一份“春之鮮”。
在北方，蒸榆錢窩窩、蒸槐花，蒸面條菜，粉蒸菜絲……花樣繁復(fù)，全數(shù)上陣，讓南方人眼花繚亂。
你喜歡吃蒸菜嗎？不如讓我們一起體味蒸菜，體味舌尖上的萬(wàn)般變化和春天的鮮甜。
春天最鮮嫩的菜并不在大棚里，而在田間地頭最不起眼的角落。在平原河谷廣布的豫中大地，春風(fēng)之后，就會(huì)長(zhǎng)出遍地的野菜。
微甜的榆錢，清爽開(kāi)胃的馬齒莧，幼嫩的薺菜，哪天桌上有了這些菜肴，才說(shuō)明春天真正降臨了。
新鮮的苦麻菜 | ?圖蟲：realstock
作為野菜界的元老級(jí)別美味，薺菜在河南人餐桌上的地位不可撼動(dòng)?！对?shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》記載：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！?/strong>可見(jiàn)薺菜的甘美早已被人們所察覺(jué)。
到了晉代，《薺賦》稱其“生華丘，飽霜露，和甘味，殊眾蔬”。在田埂間瘋竄的小小野菜，甚至比精心侍弄的菜蔬還要讓人喜歡。
芥菜豬肉餛飩 | ?視覺(jué)中國(guó)
一到春天，南方人愛(ài)做薺菜餛飩，而河南一帶的人們則更喜歡蒸食薺菜。將才采挖的薺菜洗凈浮土，均勻裹上面粉后，放入蒸鍋中蒸十余分鐘，出鍋后再加少許的油鹽調(diào)味，便可以享用了。
芥菜豆腐羹 | ?圖蟲：熱浪
除了薺菜，蒸芝麻葉也是一道美味。芝麻是胡麻科、胡麻屬的植物，成熟的芝麻莖桿能夠長(zhǎng)到半人高。然而，春季的芝麻卻只是淺淺沒(méi)過(guò)腳面，這時(shí)候的芝麻葉呈淺綠色，汁水豐富，沒(méi)有太多粗硬的纖維。蒸過(guò)的芝麻葉去除了草腥味，口感也變得軟嫩，留下滿嘴清香。
蒸楮不揪 | ?視覺(jué)中國(guó)
在河南，還有一道當(dāng)?shù)厝藗兯讲氐牟穗?，?strong>楮不揪。“楮不揪”是河南方言的叫法，因其形狀像棒槌而得名。其實(shí)楮不揪是構(gòu)樹(shù)的花序，看上去如同一條條毛毛蟲。
雖然長(zhǎng)著“生人勿進(jìn)”的特殊樣子，但是蒸過(guò)的楮不揪也別有一番風(fēng)味。河南當(dāng)?shù)厝藗儗㈣痪鞠磧艉?，拌上面粉蒸熟，搭配蒜泥、陳醋等調(diào)味，口感十分出眾。
作為出名的面食王國(guó)，一個(gè)面團(tuán)在山西人的手里能變出萬(wàn)般花樣。除了常見(jiàn)的刀削面，從晉北到晉南，還有種種地方特色的面食，比如晉中地區(qū)的平遙碗托，用蕎面蒸制，澆上油潑辣子鮮香無(wú)比。晉南地區(qū)的運(yùn)城扯面寬如腰帶，臨汾牛肉丸子面十分筋道。
所以，制作蒸菜時(shí)，山西人也往往喜歡夾帶私貨，融入獨(dú)家面食技藝。
時(shí)鮮的春日蒸菜，當(dāng)屬榆錢窩窩。榆錢是榆樹(shù)的翅果，因其外形圓薄如錢幣而得名。每年清明前后，北方榆樹(shù)枝頭便綴滿嫩綠的榆錢串。這種轉(zhuǎn)瞬即逝的春鮮，從冒出嫩芽到成熟飄落僅有兩周左右，所以趁著榆錢幼嫩，要趕緊采摘。
蒸榆錢 | ?視覺(jué)中國(guó)
榆錢個(gè)頭小，因此采摘和淘洗十分費(fèi)時(shí)。講究的做法要將榆錢末梢的葉柄一一摘除，再過(guò)幾遍清水，晾干，再用玉米面糝將榆錢揉制成中空的窩窩形狀。蒸熟的窩窩，外形飽滿，口感勁道，富有層次。
“榆”諧音“余”，因此民間有“吃榆錢，有余錢”的說(shuō)法。每年谷雨前后，當(dāng)榆樹(shù)枝頭掛滿嫩綠的榆錢時(shí)，山西人家家戶戶都會(huì)制作這道應(yīng)季美食。這種將雜糧與野菜完美結(jié)合的食物，既體現(xiàn)了"靠山吃山"的生存智慧，也蘊(yùn)含著"珍惜時(shí)令"的生活哲學(xué)。
榆錢窩窩 | ?圖蟲：PAOPAOANFANG
面條菜，也是面食的最佳拍檔之一。面條菜是石竹科繁縷屬的一種多年生草本植物，因?yàn)榍o葉修長(zhǎng)，細(xì)如面條而得名。一到春風(fēng)回暖，在麥田間、土路旁就常常能夠?qū)ひ挼絽采拿鏃l菜。
挑選葉片肥厚新鮮的采摘后，可以先拌上菜籽油以鎖住水分，再裹上面粉，放入蒸鍋。面粉的麥香裹挾著草葉的清香，食之有味。
蒸面條菜｜?圖蟲：沉默的螺旋
翻看歷史，面條菜也被人們稱為“救荒菜”，其維生素和礦物質(zhì)等微量元素豐富，能夠讓人補(bǔ)充能量。在饑荒年代，生長(zhǎng)旺盛而高產(chǎn)的面條菜成為人們果腹的選擇。
在油鹽難以獲取的歲月里，一碗蒸熟的面條菜無(wú)疑是珍貴的。流傳到今天，當(dāng)重油重鹽的食物變得泛濫，清甜飽腹的蒸面條菜反而成為人們的心頭好。
面食得以飽腹，蔬菜提供膳食纖維，二者碰撞，無(wú)形中成就了獨(dú)特的一道中式低脂飽腹搭檔。
與中原地區(qū)不同，在實(shí)現(xiàn)牛羊肉自由的西北地區(qū)，人們更偏愛(ài)綠葉蔬菜。由于氣候干燥，降火舒氣的蒸菜自然很受西北人們的青睞。和煦的春風(fēng)降臨的時(shí)間雖然稍晚一些，卻依然能讓野菜生機(jī)勃發(fā)。
農(nóng)家蒸菜疙瘩 | ?圖蟲：彭興隆
在寧夏人的蒸菜食譜里，蒸苜蓿往往是主角。幾場(chǎng)春雨后，苜蓿露出芽葉，嫩得可以掐出水來(lái)。這樣新鮮幼嫩的苜蓿，在西北的原野上大片大片生長(zhǎng)著，去郊外隨意走一走，就能收獲滿滿一袋。
采割下的苜蓿，清洗干凈后，拌上一些面粉，就可以蒸制。因?yàn)檐俎５娜~片細(xì)小，蒸制的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，否則就會(huì)發(fā)黃。只有把握好了火候，才能味道可口，鮮美無(wú)比。
春菜 | ?視覺(jué)中國(guó)
除了苜蓿，最有寧夏特色的菜蔬，當(dāng)屬沙蔥。沙蔥也就是蒙古韭，有“菜中靈芝”的別號(hào)。在干旱的西北沙漠地區(qū)，沙蔥生長(zhǎng)速度極快，從寧夏北部一直到新疆東北部，都是沙蔥的主產(chǎn)區(qū)。其外形細(xì)長(zhǎng)中空，咬下去脆而彈牙，去腥解膩，是吃手抓羊肉、涮肉火鍋時(shí)最好的佐餐伴侶。
沙蔥牛肉餅 | ?視覺(jué)中國(guó)
在寧夏的春季，人們喜歡做美味的蒸沙蔥包子。洗凈切碎的沙蔥和羊肉一起做餡，用沙蔥的清香激發(fā)出羊肉的肥美，鮮美異常。
西北人家熱情好客，包出來(lái)的包子個(gè)大肉滿，當(dāng)有朋友來(lái)拜訪時(shí)，蒸上一屜自家親手做的沙蔥包子，是最誠(chéng)摯的待客禮節(jié)。
素有蔬菜大省之稱的山東，在“蒸”菜的賽道上也足夠卷。山東的蒸菜勝在瓜果蔬菜品質(zhì)上乘，春天尤甚。
山東壽光，黃河攜帶泥沙沉積于此，沃野千里。廣闊的平原讓這里可以大規(guī)模種植蔬菜，而靠近海洋也讓這里的氣候相對(duì)濕潤(rùn)且穩(wěn)定。壽光茄子、羊角黃辣椒、豆角、化龍胡蘿卜，個(gè)個(gè)飽滿，品質(zhì)優(yōu)良。
壽光的人們愛(ài)將各種時(shí)鮮蔬菜做成蒸菜絲，最受歡迎有土豆絲、胡蘿卜絲和角瓜絲，蔬菜沾上一些白面粉，上鍋蒸制，如此一道口感層次豐富的壽光蒸菜絲便成型了。
蒸菜絲 | ?圖蟲：洛航
山東菏澤的拌蒸菜也十分有名。從常見(jiàn)的小青菜、蘿卜絲，到季節(jié)限定的槐花、榆錢、紫地丁，都能上鍋一蒸。
春天的菏澤郊野，紫地丁遍地開(kāi)花。紫地丁又名野堇菜，雖然是一味常見(jiàn)的中藥材，但俗名中自帶一個(gè)“菜”字，可見(jiàn)其美味被人發(fā)現(xiàn)已久。蒸熟后的紫地丁恰好可以去除那一絲不適口的澀味，口感清爽美味。
蒸槐花拌豆腐 | ?圖蟲：小森映畫
山東沿海居民也有自己的私藏蒸菜，所謂“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，春江水暖的季節(jié)，蔞蒿滿地蘆芽短，此時(shí)的蔞蒿還未長(zhǎng)出木質(zhì)莖，汁水充盈，口感脆嫩。采摘后稍稍去除表皮，就可以上蒸籠蒸制，出鍋后配上山東大醬一起吃，比蔞蒿的親戚——市場(chǎng)上出售的茼蒿還令人回味。
蒸芹菜 | ?圖蟲：劉麗
除了蔞蒿，山東人愛(ài)吃的春菜，還有艾葉。艾葉，又叫蘄艾、艾蒿?！岸宋绨~香，佳節(jié)共安康?！边@一抹香味從詩(shī)人陸游的年代穿越至今。
艾葉聞起來(lái)有微苦的芳香，但口感鮮嫩綿軟。不同于南方地區(qū)用艾草制作青團(tuán)、包艾餃，山東人愛(ài)吃“蒸艾葉”。山東老一輩人的吃法，還會(huì)加上生姜絲與艾葉同蒸，取其暖胃祛毒的功效。蒸出來(lái)的艾葉最大程度上保留了鮮味，避免了水煮時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稀釋的問(wèn)題，可以說(shuō)是實(shí)現(xiàn)了對(duì)食材最大的尊重。
艾葉豆粉年糕 | ?視覺(jué)中國(guó)
蒸，是中國(guó)最古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一，食材在氤氳蒸汽中完成華麗蛻變，形態(tài)完整如初，鮮味盡數(shù)封存，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分也最大程度上得到了保留。
早在新石器時(shí)期，先民們便創(chuàng)造了甑、甗等專用蒸菜炊具，開(kāi)啟了華夏民族對(duì)于“蒸”的探索。雖然隨著中國(guó)飲食史的發(fā)展，歷經(jīng)數(shù)千年演變，烹飪器具和方法變得多樣，但剛從泥土中探出頭來(lái)的嫩芽野菜，還是最適宜用返璞歸真的蒸法來(lái)制作。
采擷春菜，制作佳肴，這是各地人們擁抱季節(jié)的“咬春”方式。畢竟只要在春日里做一桌顏色鮮亮的春盤，便能一口咬住鮮甜的春天。
編輯/Tasia
文/葉凡
圖/見(jiàn)文中標(biāo)注
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