在福建龍巖永定，有這樣一種美食，它跨越了四百多個春秋，承載著當?shù)厝说挠洃浥c情感，它就是作為閩西八大干之一的永定菜干。這份獨特的傳統(tǒng)美食，不僅是餐桌上的佳肴，更是永定人無論走到何處都難以割舍的鄉(xiāng)愁。
4月16日，走進永定區(qū)金砂鎮(zhèn)的永定菜干生產(chǎn)基地，不大的廠房內(nèi)一片派忙碌的景象，工人師傅們正專注地清洗、晾曬、打包著成品菜干?；刎撠熑酥x慶輝介紹，隨著當?shù)芈糜螛I(yè)的蓬勃發(fā)展，以永定菜干為主材的梅菜扣肉備受消費者青睞，使得永定菜干的銷量急劇攀升。盡管基地規(guī)模不算大，但每年仍有幾十萬斤的菜干發(fā)往全國各地。
“我們現(xiàn)在采用線上與線下相結(jié)合的銷售模式。線下主要以訂單形式生產(chǎn)，產(chǎn)品主要銷往全國各地，尤其是客家人聚居較多的地方。同時，我們還有一部分產(chǎn)品出口，約占總產(chǎn)量的30%，主要出口到東南亞、歐美等國家。目前，基地每年的總產(chǎn)量達20多萬斤，產(chǎn)值接超500萬元?！敝x慶輝說道。
永定菜干的獨特風味，與它和天氣的緊密關(guān)聯(lián)以及傳統(tǒng)的“三蒸三曬”制作工藝密不可分。冬春時節(jié)，芥菜生長旺盛，這是制作永定菜干的絕佳時機。采摘后的鮮芥菜，首先要洗凈，晾曬1 - 2天，直至菜葉變軟。之后，便進入關(guān)鍵的“三蒸三曬”環(huán)節(jié)，即蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復三次以上，有的加工精細的甚至要進行七蒸七曬。晾曬不僅僅是一種保存食物的方式，更是一門蘊含著自然智慧的技藝。陽光的熱量和紫外線，讓菜干實現(xiàn)脫水和殺菌，而傳統(tǒng)的竹席曬制工具，在保證菜干曬干的同時，還完好地保留了食物的原始風味，讓每一片菜干都散發(fā)著大自然的氣息。
“我們的永定菜干制作不經(jīng)過腌制，只是在蒸的時候放一點食用鹽，完全是原生態(tài)的味道。經(jīng)過‘三蒸三曬’的菜干，口感香甜且有嚼勁，還避免了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，是非常安全的食品?！敝x慶輝強調(diào)。
從歷史的長河中走來，永定菜干見證了時代的變遷，也承載著一代代客家人的堅守與傳承。2011年，永定菜干被國家工商總局商標局核準注冊為“國家地理標志證明”，這不僅是對其品質(zhì)的高度認可，更是對傳統(tǒng)技藝傳承的肯定。在這小小的菜干背后，是客家人對故土的深厚情感。每一片菜干都像是一個小小的文化符號，訴說著他們對家鄉(xiāng)的思念和對傳統(tǒng)的執(zhí)著。
隨著時間的推移，永定菜干或許會在更多的地方飄香，讓更多的人品味到這份來自福建龍巖的獨特風味，感受到其中蘊含的文化底蘊和歷史溫度。它就像一首古老的歌謠，在歲月的長河中傳唱不息，講述著客家人的故事和情感，成為連接過去、現(xiàn)在和未來的文化紐帶。
（黃秋萍 湯勝新∣中國日報社福建記者站 胡美東）
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