我說不在家吃早點了。愛人說，又去吃你的熱面唄。我說當然。
熱面，在東北是相對冷面而言的另一種做法。我在東北當兵十幾年，熱面是實實在在沒有吃夠。轉業(yè)到地方以后，也吃過幾家熱面，不是味道差了一些，就是分量太少。直到愛人像發(fā)現(xiàn)新大陸似的告訴我，在一個小區(qū)里發(fā)現(xiàn)一家熱面。那面香一下就把我?guī)Щ厣碓跂|北的歲月，這一吃又是二十多年。
面店店主老李，河南信陽人。他和妻子開的面店，最早只是個面攤。幾把遮陽傘，幾張可以收放折疊的桌子，只要不刮風下雨，幾張桌都是人滿為患。客人結賬時，自己把零錢扔在紙盒里，找零也是“自助”。給人感覺這兩口子做買賣就是心大。后來，面攤搬進了屋子，開成了面店，營業(yè)執(zhí)照、夫妻二人的健康證等，都大大方方上了墻。
以前，老李的熱面冷面種類單一。冷面只限于配料簡單的甜口，熱面也只有一種湯頭。老李說因為地方狹小，沒辦法做很多種類，只能靠量大實惠取勝。自打搬進店鋪，空間大了，可以放置更多的食材，老李特意花了半個月時間，到吉林延邊學習更多冷面熱面的制作方法。這一去，讓老李開了眼界，原來這面還有那么多湯底和口味！老李頓覺以前做的面都太簡單，對不起客人，愣是將這些種類和做法分毫不差地從延邊帶了回來。
客人們發(fā)現(xiàn)，老李的面不管是熱面還是冷面，味道比以前好了不知多少倍，品相也讓人很有食欲。熱面碗里的辣白菜堆得像一座小山，冷面碗里有蘋果片圍繞切開的熟雞蛋。做得一手好面食的妻子，還為客人增添了四種餡料的包子。那包子褶捏得花兒似的，均勻細致。
和老李熟悉了，他給我講起面的制作技藝，說這手藝看似簡單，要做到色香味俱佳也要費番功夫。底湯的熬制、煮面的火候、調料的選擇、食材的配比、色彩的搭配、裝碗的造型等，都有很多技巧。季節(jié)不同，熱面和冷面的食材選取也不同。前期制作的功夫都在熬骨湯。大火、中火、小火的時間比例要拿捏，八角、桂皮、蝦米、蔥姜蒜等調料一樣都不能少。最后的湯汁還要用細布過濾，不能有沉渣和肉末在里面，這樣才能保證面湯的清澈。做冷面，還要把湯汁冷藏一宿。
原來干好哪一行都有很多學問。
我當了老李多年的食客，也知道了老李的一些故事。當年夫妻二人出來打工，辛苦一年收入也僅夠維持溫飽，孩子的學費還沒著落。夫妻倆就商量做個小買賣，發(fā)現(xiàn)做冷面熱面比較方便，成本也不高，靠著量足，就把生意做起來了。實在人做實在事兒，一開始全憑量大吸引客人，后來味道再精進，客人們來得更勤了。如今熟客一進門，夫妻倆就知道客人吃什么口味的面，要什么餡的包子，直接上桌。吃完后，客人微信支付走人，整個過程都不用問一句話。
很多人說，做經(jīng)營很難。在老李看來，只要勤奮肯干、實實在在，不在“缺斤短兩”上做文章，味道又不差，自然會有不錯的回報。這些年來，夫妻倆憑著自己的勤勞，專注一碗面，也用一碗面培養(yǎng)出兩個大學生，供養(yǎng)兩位老人，在城里和河南老家都買了房子。我稱贊老李兩口子能干，攢下了這么多錢。老李說，他非常感謝這個社會，感謝這座城市，是社會認可他們的勤勞，是這個城市的回頭客讓他生意興隆。
我的熱面上來了。海碗里堆起的面如海上群山起伏。紅紅的辣白菜、綠綠的香菜末，煞是誘人。輕挑一筷，面條入口，細膩而富有彈性的面條在齒間跳躍，那醇厚的口感與鮮美的味道仿佛在舌尖上跳起了舞蹈……
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文章來源 | 《人民日報》2024年06月03日第20版
原標題 | 《一碗面的學問（遇見）》
作者 | 譚國倫
主播 | 王心悅
編輯 | 姜玉函
責編 | 朱浩銓
出品 | 民生周刊新媒體部
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