無論是冬天的火鍋，還是街頭的麻辣燙，都少不了各種各樣的肉丸子。魚豆腐、撒尿牛丸、墨魚丸......蘸著醬料，裹著香油，一口一個！

在超市里，有專門為了各類速凍肉丸食品而存在的冰柜，如果你選購時細心觀察就能發(fā)現(xiàn)，目前市面上速凍肉丸大致可分為三個檔次：高端產(chǎn)品18~23元/斤，中端產(chǎn)品10~13元/斤，低端產(chǎn)品4~7元/斤。

尤其是一些街頭麻辣燙里的便宜肉丸子，咬一口滿滿的淀粉味。你可能不知道，這些便宜丸子里真的有肉。

低價肉丸里的肉，是什么肉

便宜肉丸子里的“含肉量”，在很多人心里都屬于“未解之謎”。

便宜速凍肉丸的口感就是“面坨坨”，淀粉感十足，跟價格較貴、用料扎實的肉丸口感沒得比；但你要說它是素的吧，在一些麻辣燙店里，這些丸子又屬于“葷菜”一類，往往跟牛肉、魚肉、鴨腸等同一售價。

實不相瞞，便宜肉丸，確實沾點“葷腥”。因為，速凍肉丸里，往往都含有一定比例的“肉糜”。

速凍肉丸屬于肉糜類制品的大類。行業(yè)標準《SB/T 10379-2012速凍調(diào)制食品》規(guī)定，其主料肉含量方面的規(guī)定為：豬肉、雞肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉類≥8%。

一般而言，制作肉丸子的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產(chǎn)品，把原料肉經(jīng)過修整、斬拌后加入輔料及食品添加劑，再斬拌均勻，經(jīng)過成型步驟后，用水煮或者油炸的方式定型，經(jīng)過冷卻、冷藏等程序后便完成[1]。

制作丸子的首要工序是原材料的選用：在肉類上，選用經(jīng)過檢驗檢疫合格的雞肉、豬肉、牛肉等，有的商家也會加入雞皮、豬膘等。價格越高的產(chǎn)品，往往含肉量相對更高，比如安井的“潮汕風味牛肉丸”中牛肉含量≥55%，“包心魚丸”中魚糜含量≥40%。

原料選定后，下一步工序就是斬拌，在肉丸工藝中斬拌是一道關鍵工序。機械力打斷肌肉間的結締組織和肌纖維，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白質被提取出來，而脂肪和其他的原輔料完全混合[2]。

在這個過程中，也少不了加工商的自由發(fā)揮，添加淀粉是普遍操作，淀粉既能作為填充物降低成本，又能讓肉糜吸水，達到增加彈性的目的。

食鹽在肉丸加工中也有著不可磨滅的作用，它可以提高肉糜的凝膠性和黏性，還讓肉丸變得特別鮮美[3]。

同樣為了提高出品率的添加劑磷酸鹽，也能改善原料肉的持水性和嫩度[4]。

斬拌好的肉糜，通過機械分離成一個個圓球狀的肉丸子，落入60℃左右的水浴鍋中煮制，蛋白質受熱變性，肌肉纖維收縮，肉丸由鮮紅色變?yōu)榉奂t色。煮制后的肉丸個頭變小了，但穩(wěn)定性也變強了。

再進入≤-18℃的速凍庫速凍，包裝。最后，到我們手中就是被預包裝的速凍肉丸了。

我們來算一筆賬，市面上鮮牛肉的價格在40元左右/斤，豬肉在20元左右/斤，如果真的用這些原料做成肉丸子，成本絕對不低。但市面上的肉丸子可以售價4~7元/斤，肉餡3~4元/斤。

這樣的差距從何而來？

在山東諸城市有一個與速凍肉丸制品行業(yè)密切相關的產(chǎn)業(yè)——雞骨泥加工產(chǎn)業(yè)[5]。

所謂雞骨泥，就是將雞脖、雞架放進骨肉分離機中，不斷擠壓，再把大塊的骨渣過濾掉，制作成均勻細膩的肉泥，只要雞脖、雞架有保障，一家工廠每天至少可生產(chǎn)50噸骨泥[5]。

以四川省發(fā)改委2018年四季度的數(shù)據(jù)為例，生豬出欄價格為14.98元/公斤，到了批發(fā)環(huán)節(jié)價格為18.88元/公斤。也就是說豬肉售價15000~19000元/噸。雞胸泥售價5700元/噸，而雞脖泥售價4500元/噸，雞架泥售價3300元/噸，雞脖皮泥售價3800元/噸[5-6]。

總之，鮮肉和骨泥差價巨大。以這些價格低廉的骨泥為原料生產(chǎn)出的速凍肉丸子，價格自然就低了。

低價肉丸，能吃嗎

你肯定想問，這樣的便宜肉丸子能吃嗎？

實際上，食品加工領域里，以骨泥為原料的深加工食品很多，你可能早就吃過了，比如雞骨泥肉松、雞骨泥麻花、雞肉腸、肉餡等等[7]。

這并不是一樁“黑心買賣”。

雞骨架占整雞約20~22%的比重，將雞骨架等回收分離，在全國范圍內(nèi)，每年可生產(chǎn)150萬噸以上的雞骨泥。有這樣龐大的產(chǎn)量，自然可以生產(chǎn)各種各樣的肉糜產(chǎn)品[8]。

而雞骨泥也有一個更正式的名字“機械分離肉（Mechanically separated meat，MSM）”，指的就是畜禽類的帶肉骨骼，通過機械分離工藝，生產(chǎn)出來的肉糜類產(chǎn)品[9]。

“機械分離肉”聽起來這么高大上，那到底是怎么做的呢？

據(jù)歐洲食品安全局發(fā)布的《家禽和豬的機械分離肉相關公共健康風險的科學意見研究》，牛骨因為有瘋牛病風險，不能做成MSM，家禽和豬的骨架則可以。

通常情況下，MSM的生產(chǎn)過程采用兩步技術，將壓力機或無頭螺桿技術與皮帶滾筒分離相結合。先通過壓力（高壓或低壓）從粉碎的骨頭中提取肉；然后皮帶滾筒系統(tǒng)通過去除軟骨殘留物和厚結締組織層來細化材料，制得滿足食品要求的肉糜[10]。

低壓制得的肉糜顆粒更大，但是穩(wěn)定性較高，適用于各種肉糜類制品；高壓制得的肉糜產(chǎn)量能增加一倍，制得的肉糜顆粒更小，但也意味著容易滋生細菌。

肉糜的粒度和添加量很關鍵。粒度過大、添加量過多的肉丸子吃起來就很粗糙，說不定還有小骨渣。

所以《GB/T 40463-2021機械分離肉》里要求，豬肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過0.5mm，最長的不超過0.85mm，骨渣顆粒含量不大于30g/kg；雞肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過2mm，最長的不超過3mm，骨渣顆粒含量不超過1.5g/kg[9]。

在營養(yǎng)性方面，MSM雞肉糜中含有70%水分、13.5%蛋白質、18.8%脂肪，與新鮮肉類相比，MSM因為骨頭被壓碎，骨泥中鈣、磷、鐵含量更高[10-11]。

所以，機械分離肉是完全被允許作為食品原料的。營養(yǎng)也不差，價格還特別低廉，自然被肉丸行業(yè)青睞。

不過一些肉丸子很低廉的原因，也并不光是因為用了機械分離肉。降低肉的添加量，增加淀粉也是常規(guī)操作，這也就是為什么一些肉丸子吃起來“粉感”很重。

總之，正規(guī)途徑購買的低價肉丸，雖然口感不佳，但是只要加工商按照規(guī)定的方式生產(chǎn)和加工，也是可以吃的。

低價肉丸，我勸你要少吃

即便加工的機械分離肉是安全無害的，我也勸你少吃低價肉丸子。

很多人擔心低價肉丸里全是食品添加劑，但其實只要按照生產(chǎn)過程按規(guī)定添加，肉丸的成分也是安全的。

真正應該擔心的，其實是一些散裝的低價肉丸的儲存環(huán)境。

機械分離肉糜本身就比新鮮或切碎的肉受微生物污染的風險更大，容易滋生大腸桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等等[10]。

如果肉餡以及肉丸菜肴的加工過程中經(jīng)過了反復凍融、回收處理，污染變質的可能性更大。

生產(chǎn)環(huán)境暫且不論，我們可以看到的一些菜市場、小型超市，以及麻辣燙、火鍋、燒烤店里，這些肉丸子直接就放置在露天的環(huán)境中，倒是的確方便顧客挑選了，但貯存條件—18℃的要求也被棄而不見了。

另外，速凍食品很容易壞在運輸過程中。速凍肉丸從工廠到餐桌的全程都得保證處于冷凍狀態(tài)。然而冷鏈成本往往比較高。任何一個環(huán)節(jié)出錯，丸子變質，吃了竄稀。

2021年7月，就有新聞爆出，一網(wǎng)友6月6日在某團優(yōu)選上買了2.5kg的“撒尿牛肉丸”，7月14日準備食用時，發(fā)現(xiàn)牛肉丸長了許多蛆蟲，還一起被凍住了，看上去簡直是災難現(xiàn)場[12]。

除此之外，無論價格高低，肉丸屬于深加工食品，并不是一個相對健康的選擇。

2015年，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）對加工肉制品進行評估，并聲明將加工肉制品列為最高等級致癌物[13]。

主要原因是肉類在加工或烹飪過程中可能形成致癌化學物質，包括亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳烴[12]。

《中國居民膳食指南（2022）》就建議少吃深加工肉制品。英國國民醫(yī)療保健服務（NHS）也建議，每天攝入超過90克加工肉的人平均每天應該將攝取量減少到70克[14-15]。

不僅如此，肉丸子好吃的代價往往是高鹽高脂肪。

以電商平臺上一款熱賣的四喜丸子為例，每100g丸子含有21克脂肪，營養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為35%。意味著吃掉100克丸子，就滿足人體一天脂肪需要量的35%。另外兩個其他牌子的“貢丸”“牛肉丸”，每100g也含有19.8克的脂肪。

除了脂肪含量高，還有一個影響健康的重量級因素——鈉。

在這款四喜丸子中，每100克丸子的鈉含量為960毫克，營養(yǎng)素參考值（NRV）為48%，而鈉含量營養(yǎng)素參考值百分比超過30% 就要少吃了。

世界衛(wèi)生組織建議成人的食鹽攝入量應小于5克/天（鈉攝入量小于2克/天），意味著你貪嘴多吃幾顆肉丸子，你一天的鈉含量可能就超標了[16]。

總之，便宜丸子能吃，偶爾吃幾次問題不大，但對味道不用抱有什么期待。當然，如果兜里有錢的話，該選哪種肉丸子不用我多說了吧？