前一陣，日歷娘和隔壁吃貨研究所的所長(zhǎng)一起征集了【家鄉(xiāng)小眾食材】，來看看我們都收到了哪些留言 《 》 。

在這些留言中，有位江蘇南京的朋友提到了菊花腦。這可是南京菜市場(chǎng)春天的“C位”之一。

南京人春天愛吃“七頭一腦”，幾乎家家都是“一口白飯一口草”的節(jié)奏。 “七頭”指的是江蘇春天常見的七種野菜：枸杞頭、薺菜頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、香椿頭和小蒜頭（近年來，蕨菜頭也加入了“頭”的行列，將隊(duì)伍擴(kuò)大到“八頭”）； 而“一腦”則指的是菊花腦，這似乎是南京本地的獨(dú)有食材。

南京春天的菜市場(chǎng)一角丨圖蟲創(chuàng)意

01

什么是菊花腦?

/ 為什么要叫菊花腦? /

如果僅看外表，菊花腦和觀賞菊花很相像，都有半木質(zhì)化的細(xì)莖和茂密的羽狀半裂葉片，但花朵要小得多。在植物分類學(xué)中，關(guān)于它的“正名”也有不同的觀點(diǎn)，或是將它定為野菊（Chrysanthemum indicum）的可食用變種，或是將它劃為單獨(dú)的一種C. nankingense，從拉丁名里的“Nanking”也能看出它和南京的淵源。

菊花腦丨Wikipedia / KENPEI

菊花腦什么時(shí)候走上南京人的餐桌已經(jīng)不可考，據(jù)說早在南宋時(shí)，名將岳飛率領(lǐng)岳家軍在南京牛首山抗擊金兵，糧草不足時(shí)曾采食菊花腦充饑，為這種看似普通的野菜增添了一份英雄氣概。野生菊花腦經(jīng)人選育栽培后，分出了小葉和大葉兩個(gè)品種，大葉菊花腦的產(chǎn)量更高，現(xiàn)在基本壟斷了菜市場(chǎng)。

菊花腦供人食用的部分，主要是嫩葉、稍尖，而不是花朵，所以用它做的菜也經(jīng)常用“菊葉”命名。這么看，它和枸杞頭、香椿頭并沒有太大區(qū)別，為什么不叫“菊花頭”？

菊花腦丨Wikimedia / Adityamadhav83

關(guān)于這個(gè)問題，南京人也有不同的答案。有一種說法是，“頭腦”都可以指枝葉的頂稍部位，“腦”比“頭”更嫩（細(xì)思恐極）。更常見的解釋是，菊花腦被采摘下來后很容易打蔫，菜市場(chǎng)攤販需要給它灑些清水、用濕布苫蓋，才能保持新鮮度。南京話里玩水叫“澇水”，被水打濕的菊葉就被叫成“菊花澇（láo）”。由于老南京方言“L”和“N”不分，被寫成了菊花腦。

菊花腦的生命力非常頑強(qiáng)，只要按時(shí)澆水，在房前屋后、陽臺(tái)花盆都能蓬勃生長(zhǎng)，足夠隨吃隨摘，從初春吃到盛夏。菊花腦的葉子鮮嫩程度隨著氣溫升高而遞減，待暑意褪盡，植株開花，葉子就不再適合吃了，不過可以將結(jié)出的比芝麻略大的種子收集起來，留著明年再種，花曬干后也能泡菊花茶，充分達(dá)到了物盡其用。

菊花腦植株中含有多種揮發(fā)油成分 ，其中包括類似樟腦化合物，讓它聞起來有一種特殊的清涼香味，有 人甚至能聯(lián)想到風(fēng)油精味。這種味道的最大優(yōu)勢(shì)是自帶驅(qū)蟲效果，所以種菊花腦很難出現(xiàn)蟲子比人先品嘗葉子的情況，購(gòu)買菊花腦一般也不用擔(dān)心農(nóng)藥殘留問題。

自家種的菊花腦丨圖蟲創(chuàng)意

02

菊花腦怎么吃?

/ 做湯做湯做湯! /

如果問10個(gè)南京人“菊花腦這種菜怎么吃”，9個(gè)人都會(huì)毫不猶豫地回答：“燒湯！”還有一個(gè)可能在燒湯和清炒兩種答案之間猶豫。

菊花腦自帶清涼香氣，入口后有著略微苦澀的味道，咽下后口腔中仍然蔓延著類似薄荷的微涼感覺，甚至有人將它形容為“麻嘴”。它不太適合重口味、濃油赤醬的烹飪方式，清淡的做法最能體現(xiàn)本味。

菊花腦蛋湯就是在南京最常見也最簡(jiǎn)單的烹飪方式，將打散的雞蛋轉(zhuǎn)著圈倒入沸水，再下入嫩葉，一煮即熟，適當(dāng)加點(diǎn)鹽、滴點(diǎn)香油，一鍋湯水淡綠、蛋花如云的清湯就做好了，比西紅柿雞蛋湯、紫菜雞蛋湯還要快手。

菊花腦雞蛋湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友紫竹玉冰

而在“沒有鴨子能活著走出城”的南京，也會(huì)用新鮮鴨蛋和菊花腦一起做湯。夏日的家常晚餐里，這鍋湯往往不急著上桌，而是在一家人吃到七八分飽時(shí)端上來，湯水已經(jīng)晾得溫溫的，連菜帶湯大口喝下，感覺神清氣爽，煩熱和油膩感全消。菊花腦的味道給南京小孩留下了夏天的專屬回憶。

菊花腦鴨蛋湯丨圖蟲創(chuàng)意

菊花腦也可以像其他綠葉菜一樣清炒或焯水后涼拌，但由于這種做法會(huì)讓它的特殊氣味更加突出，第一次嘗的人往往不太容易接受，覺得在吃一盤口感鮮嫩的中藥。與筍片、豆腐、蠶豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒，可以在一定程度上減少它的微苦味和入口的涼感，清爽的特點(diǎn)仍然保留。

涼拌菊花腦丨m.cyw.com

菊花腦另一個(gè)容易被接受的吃法是與肉糜一起做成餡兒，包成餃子或是大餛飩 。

南京的特色吃法則是把它包進(jìn)湯包里，傳統(tǒng)的湯包餡兒以肉為主，將事先凝固成凍的雞汁包入面皮中，蒸熟后融化成一包油亮亮的湯汁。雖然好吃，但對(duì)不缺葷腥的現(xiàn)代人來說顯得有些油大。在餡中加入切碎的新鮮菊花腦葉子，正好充分起到了解膩的作用，特殊的清香增加了包子的鮮味，是專屬的“春日限定款”。

湯包丨圖蟲創(chuàng)意

03

還有哪些菜

/ 以菊花為名? /

菊花腦有時(shí)也被叫做菊花菜，但市面上以此為名的蔬菜并不只它一家。

最容易被混淆的，應(yīng)該是同為菊科植物的茼蒿，它也有“菊花菜”的別名。茼蒿屬植物包括茼蒿、南茼蒿和蒿子稈，其中蒿子稈和茼蒿在北方較為常見，以吃莖稈為主，嚼起來脆脆的，很少有人注意到它的葉片和花朵具有典型的菊科植物特征。

茼蒿（左）與蒿子稈（右）| www.pinterest.com

南茼蒿葉片更大，除了炒和涮火鍋，還可以拌上米粉、墊在粉蒸肉下面一起蒸，吸飽油脂后口感軟糯，粉蒸肉也浸染了特殊的茼蒿香味。茼蒿植株含水量大，一大把只能炒出一小盤，買菜時(shí)需要對(duì)菜量做好估算。

炒茼蒿丨圖蟲創(chuàng)意

菊科菊苣屬植物苦菊，有著細(xì)密蓬松的鋸齒狀葉片，是從歐洲引入的沙拉用蔬菜，主要用于生吃?？嗑盏奈兜狼宓m然沒有明顯的個(gè)性，但吃的時(shí)候仍然會(huì)覺得清爽健康，從葉片的微微苦味中，還能品出類似咖啡的味道。

涼拌苦菊丨圖蟲創(chuàng)意

此外，十字花科的“烏塌菜”，又名“塌棵菜”、“塔菜”， 因?yàn)榕吭诘厣系囊淮髤脖獗獾纳徸~像一朵盛開的墨綠色的菊花，有的品種中心位置的菜葉顏色微黃，很像花蕊，因此也被叫做菊花菜。

菊花菜丨Wikipedia / Ping an Chang

塌棵菜有個(gè)別名叫“堆雪河豚”，意思是在冬天經(jīng)霜雪覆蓋后像河豚一樣美味。這是因?yàn)樵诮?jīng)霜凍之后，不僅菜葉纖維變得柔軟，還會(huì)在自身含的淀粉酶的作用下，將淀粉轉(zhuǎn)變成糖類累積在細(xì)胞液內(nèi)，用來提高細(xì)胞的抗凍性，也使得味道更鮮甜。

塔菜丨圖蟲創(chuàng)意

塌棵菜不太吸油，做法以清淡為主，很適合和粉絲、凍豆腐一起燉得軟爛，用來炒冬筍、香菇也好吃。江浙地區(qū)在過年時(shí)，常用它炒年糕，因?yàn)椤八谩焙汀懊摽唷敝C音，年糕有“年年高”的含義，取個(gè)吉祥的好口彩。

清炒菊花菜丨圖蟲創(chuàng)意

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