五一出游，與其說(shuō)是逛遍風(fēng)景，不如說(shuō)是吃遍美食。然而去了景區(qū)才發(fā)現(xiàn)，到處都是千篇一律的“網(wǎng)紅美食”。

長(zhǎng)沙臭豆腐、轟炸大魷魚(yú)、烤面筋，這些自不必說(shuō)了，幾乎每個(gè)景區(qū)都不會(huì)缺席。這幾年，景區(qū)又冒出不少新晉頂流。有著地標(biāo)打卡功能的竹筒奶茶一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩，清爽甘甜的椰子水、冰鮮美味的生腌海鮮是夏日必備美食，水果撈，炸串則更是深得人心。

然而，有些占領(lǐng)景區(qū)的“美食”，我勸你別抱太高期待。

竹筒奶茶

前不久，竹筒奶茶的風(fēng)刮到了大江南北。竹筒奶茶上面貼的熱門景點(diǎn)、城市名稱更有著“打卡功能”，成為大家紛紛曬照的“時(shí)尚單品”。

然而，沒(méi)多久，竹筒奶茶就翻車了[1]。

竹子作為一種植物，內(nèi)部含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此其極易發(fā)霉腐朽。一些發(fā)霉比較嚴(yán)重的，會(huì)呈褐色或黑色，將其清洗或者刨削也無(wú)法將霉變徹底去除[2]。

一些肉眼看上去好好的，實(shí)際上早就發(fā)霉了。

然而，單靠“純天然”的外表，一杯用料不見(jiàn)得多好的竹筒奶茶，往往賣出幾十元一杯的高價(jià)。你的錢，大概率是在為竹筒買單。

從成本上來(lái)說(shuō)，竹材是一種生物質(zhì)資源，相比于紙杯、塑料杯價(jià)格確實(shí)貴上很多。在電商平臺(tái)上，7塊錢你能買到大約17只一次性塑料杯，但只能買到1個(gè)竹筒。單個(gè)奶茶容器的差價(jià)是17倍[3]。

正因如此，很多商家為了節(jié)省成本，回收廢棄竹筒二次利用。除了拍照上相，再也想不出竹筒奶茶第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)了。

開(kāi)口椰子水

不管在哪個(gè)景區(qū)，都售賣代表著海洋氣息，清涼甘甜又解渴的椰子水。

但凡買過(guò)椰子的人都知道，開(kāi)椰子并非易事。所以，為了方便顧客，不少商家會(huì)給椰子預(yù)開(kāi)口。

但是，這樣方便是方便了，卻增加了食品風(fēng)險(xiǎn)。

最近有新聞就報(bào)道，有人在喝了預(yù)開(kāi)口的椰子之后出現(xiàn)了高燒、嘔吐、頭暈等各種不良反應(yīng)。

其實(shí)，椰子一旦被打開(kāi)袒露的接觸到空氣，椰子水中的化學(xué)成分和風(fēng)味都會(huì)發(fā)生很大的變化，也就是說(shuō)椰子開(kāi)殼后極易變質(zhì)[4]。

有研究做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)，開(kāi)殼后的椰子水在37℃可以保存大約5小時(shí)，在24℃可以保持大約8小時(shí)，在14℃可保存大約22小時(shí)，在4℃可以保存大約7天[4]。

然而很多預(yù)開(kāi)口椰子可能就直接被放在常溫條件下，甚至很有可能開(kāi)口一兩天還沒(méi)賣出去，這樣椰子殼看著還完好，實(shí)際上椰子水已經(jīng)變質(zhì)了。

變質(zhì)的椰子水則會(huì)產(chǎn)生椰毒假單胞菌，而這種細(xì)菌產(chǎn)生的米酵菌酸則可能引起食物中毒。類似的還有泡發(fā)多日的木耳、海帶，發(fā)酵的米面食品中毒也是被這種菌污染了[5]。

當(dāng)把椰毒假單胞菌接種到椰子介質(zhì)上培養(yǎng)時(shí)，在培養(yǎng)的第二天，毒素產(chǎn)量就可以達(dá)到2-4mg/g[6]。

福建省疾控中心衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)所的研究數(shù)據(jù)顯示，米酵菌酸的急性毒性比黃曲霉毒素強(qiáng)3~5倍，10mg的米酵菌酸就能讓140只小白鼠中毒死亡[7]。

并且米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，在100℃的開(kāi)水中蒸煮也難以破壞其毒性[8]。

所以，開(kāi)口椰子水喝著是方便，但還是勸你少喝。即使沒(méi)有開(kāi)口的椰子，椰子水變黃、變酸、變渾濁，都代表著其變質(zhì)了，不能吃了。

自助水果撈

只用動(dòng)口不用動(dòng)手，花樣多易攜帶的水果撈火極一時(shí)。水果店、飲品店、美食街等大大小小的地方都能找到水果撈的身影。

然而，自助水果撈的確可以撈的自由，但也可能一不小心就成了冤大頭。

放在冷藏柜里供顧客挑選的水果，都是經(jīng)過(guò)削皮、切塊的等一系列處理的“成品”。但那些看上去好模好樣的果塊，很有可能是從一些不新鮮，甚至已經(jīng)壞了的水果上切下來(lái)的。

大部分水果都是多汁多糖的，非常適合微生物生長(zhǎng)繁殖，尤其是霉菌。

霉菌并不是什么罕見(jiàn)的菌種，實(shí)際上它在環(huán)境中無(wú)處不在，一有機(jī)會(huì)就會(huì)入侵果肉，并大量繁殖，所以我們通常會(huì)看到變爛的水果外面裹著厚厚的一層霉。

霉菌是個(gè)大家族，有些霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重的甚至有致癌作用。

其中展青霉產(chǎn)生的展青霉素和曲霉及青霉產(chǎn)生的赭曲霉毒素 A最為常見(jiàn)，其中展青霉素可以破壞腸道，損失腎功能，而赭曲霉毒素 A具有肝腎毒性[9-12]。

除了這兩種毒素外，還有黃曲霉毒素，一般在棗、堅(jiān)果中存在。

可能有人會(huì)問(wèn)，削掉壞的部分是不是就可以吃了？

實(shí)際上，很多看起來(lái)只爛了一小點(diǎn)的水果，也可能已經(jīng)被霉菌全部污染了。

水果中含有大量的汁水，而霉菌則可以隨著汁水在果肉中蔓延。

有人研究過(guò)毛桃、葡萄等水果霉變后的微生物含量和真菌毒素，結(jié)果表明毛桃爛了一點(diǎn)后，爛的部位菌落總數(shù)可達(dá)1470000 CFU/g；而完好的部位菌落總數(shù)為9200 CFU/g。葡萄爛的部位中霉菌達(dá)到了850000 CFU/g，在完好的部位中霉菌為1850 CFU/g。并且在爛了一點(diǎn)的部位，葡萄黃曲霉毒素 B1，含量超過(guò)了5 μg/kg[13]。

所以，水果一旦腐爛，就算只留下好的部分，也仍然沒(méi)有改變“壞了”的本質(zhì)。

所以，21前嘗一嘗，問(wèn)一問(wèn)還是很有必要的，有條件的話我們還是建議你直接購(gòu)買新鮮水果，畢竟動(dòng)動(dòng)手就能更放心。

生腌海鮮

天氣漸熱，冰鎮(zhèn)后的生腌海鮮別提多令人快樂(lè)！清甜的蝦、脆嫩的血蛤......帶著冰沙感，又鮮又清爽，光是想想都能口水都能流到嗓子眼。

然而生腌海鮮再美味，也有一個(gè)很大的安全問(wèn)題——寄生蟲(chóng)。

拿生魚(yú)片來(lái)說(shuō)，新鮮的生魚(yú)片很可能是寄生蟲(chóng)之家。魚(yú)類感染的寄生蟲(chóng)種類很多，其中絕大部分對(duì)人體無(wú)害，但還有少部分則會(huì)使人致病。

比如“華支睪吸蟲(chóng)”，作為一種常見(jiàn)的致病寄生蟲(chóng)，主要寄生再中國(guó)淡水魚(yú)身上。當(dāng)人類吃了這些被感染的魚(yú)之后，華支睪吸蟲(chóng)便會(huì)寄生在人體的膽管、膽囊內(nèi)，引發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石等疾病[14]。

據(jù)調(diào)查顯示，2015年，全國(guó)31省人體重點(diǎn)寄生蟲(chóng)病感染現(xiàn)狀調(diào)查，兩廣地區(qū)的感染率明顯高于其他省份。廣西華支睪吸蟲(chóng)感染率為6.68%，廣東為1.91%，換成人口數(shù)量，估計(jì)約為540.66萬(wàn)人[15-17]。

而兩廣地區(qū)正是有吃生魚(yú)片習(xí)慣的地方。

除了淡水魚(yú)，一些海水魚(yú)的寄生蟲(chóng)，同樣也是致病的。比如海鮮刺身中的異尖線蟲(chóng)也能在人體內(nèi)寄生，它們死后尸體埋進(jìn)胃壁形成芽腫，可能會(huì)引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)[18-19]。

在人們的慣常思維里，經(jīng)過(guò)鹽腌、沖洗能減少寄生蟲(chóng)的數(shù)量，實(shí)際上這是個(gè)誤區(qū)。

寄生蟲(chóng)之所以能寄生在其他動(dòng)物身上，正因?yàn)樗兄B強(qiáng)的生命力。

通常情況下只能通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的冷凍和高溫才能將其殺死，一旦達(dá)不到溫度條件和時(shí)限要求，寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)就仍然存在[20]。

日料店、生腌店，壽司店，甚至部分海鮮店，店家是否按照嚴(yán)格冷凍，消費(fèi)者無(wú)從得之，吃壞了肚子也很難追責(zé)。

生腌海鮮除了寄生蟲(chóng)之外，微生物感染也不容小覷。日本每年食物中毒事件中，細(xì)菌和病毒中毒事件比寄生蟲(chóng)感染事件更為常見(jiàn)，甚至嚴(yán)重[21]。

所以，最好的辦法還是不要貪圖唇齒的一時(shí)之爽，建議煮熟后再吃，其實(shí)味道也不會(huì)差到哪兒去。

炸串

不知道從何時(shí)起，街頭巷尾，市場(chǎng)檔口一家家炸串店林立而起。

相比起燒烤的火烤，炸串顯然要快的多。各種串好的食材，經(jīng)過(guò)短短的油炸后撒上調(diào)味料就完成了，裝進(jìn)小盒子，消費(fèi)者一邊走一邊吃，非常方便。

炸串好吃不僅有調(diào)味料的滋味，還有油的功勞。

一般家庭炸食物都用的大豆油、花生油、玉米油等油脂，炸的香但沒(méi)有那么酥脆，而市面上炸串、炸雞等油炸食品則是又香又酥，可能用的是起酥油或者摻有一定量起酥油的油脂[22]。

什么是起酥油呢？根據(jù)《GB/T 38069-2019起酥油》的定義，起酥油是指食用動(dòng)植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂的一種或幾種混合物，經(jīng)急冷捏合或不急冷捏合得到的油脂[23]。

然而在植物油的氫化、精煉，反芻動(dòng)物脂肪以及不飽和植物油加工烹飪過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸[24]。

受到加工方式、加工條件、加工原料、食品類型、地域分布及生產(chǎn)商等諸多因素的影響，氫化油的反式脂肪酸含量在一般5%～45%之間，甚至可高達(dá)65%。起酥油中反式脂肪酸含量則達(dá)到10%左右[25-26]。

其實(shí)就算是使用的普通油脂，也不建議多吃油炸食品。

研究證實(shí)植物油經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫煎炸處理之后，其中反式脂肪酸會(huì)顯著上升，煎炸溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，次數(shù)越多，反式脂肪酸含量也越高[24][26]。

反式脂肪酸大家都不陌生，它是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)，過(guò)量攝入后會(huì)增加膽固醇、甘油三酯等含量，進(jìn)而增加動(dòng)脈粥樣硬化、血栓和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，另外也容易引發(fā)心腦血管和阿爾茨海默病的發(fā)病幾率[24]。

因此，預(yù)包裝食品在GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 中規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”[27]。

但對(duì)于炸串店到底用的什么油，含有多少反式脂肪酸，反復(fù)煎炸了多久，消費(fèi)者無(wú)從得知。

因此，建議能頂?shù)米≌T惑還是少吃，實(shí)在想吃也不要一次性吃太多。

總之，到了景區(qū)你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，肯德基和麥當(dāng)勞可能才是最穩(wěn)妥的選擇。