[ World's Best Restaurents]
世界的好餐廳
也許我說(shuō)好的，
你不覺(jué)得。
人有癖，
有真性。
每家餐廳都有自己的烹飪語(yǔ)言，
每個(gè)榜單都有自己的價(jià)值觀。
前不久在拉斯維加斯舉行完50BEST發(fā)布會(huì)，??????????????????
組委會(huì)為獲得全球第一的Disfrutar，
寫了一封郵件，
這家也是一年來(lái)唯一我吃哭了的餐廳。
他們用兩組短語(yǔ)描述他們的烹飪語(yǔ)言：
playful with the profound,
the deliberately discombobulating with the downright delicious.
我個(gè)人覺(jué)得翻譯出來(lái)就是：
高級(jí)趣味、出乎意料且好吃。
我想，
這也是榜單傳遞的審美。
50BEST的價(jià)值觀，大家可見(jiàn)一斑，這個(gè)榜單并沒(méi)有那么在乎“傳承”與“創(chuàng)新”之間的關(guān)系，也沒(méi)有刻意強(qiáng)調(diào)科學(xué)性和公正性，而是在講推倒重來(lái)的那種“現(xiàn)代主義”獨(dú)立意識(shí)?？死锵Ｄ悄绿嵩?jīng)解釋過(guò)：“自由是獨(dú)立，不依附，不恐懼?！?/p>
這樣，我憑印象自由羅列下來(lái)，有部分我也拍了視頻。我希望大家有機(jī)會(huì)去吃，親身體驗(yàn)的“直觀”無(wú)可取代。我說(shuō)什么，你都不必信。
No.1 Disfrutar (BARCELONA)
我從這家西班牙門口，徑直走到chef's table，那邊只有一張操作臺(tái)和一張餐桌，我激動(dòng)叫了一聲：啊，這就是Disfrutar！
準(zhǔn)確地說(shuō)，那邊更像三位Disfrutar超級(jí)明星主廚Oriol Castro, Eduard Xatruch和Mateu Casa?as共同的圖書館&實(shí)驗(yàn)室。他們此前在開(kāi)創(chuàng)分子料理時(shí)代的神級(jí)餐廳El Bulli（斗牛犬）的后廚工作多年，并單杠核心研發(fā)力量，可以說(shuō)Disfrutar目前是分子料理的第一研究基地了。但主廚們拒絕用“分子料理”定義餐廳，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，那只是他們用來(lái)呈現(xiàn)美味的一種技術(shù)手段。
如果，我說(shuō)一家餐廳“特別”，你肯定第一時(shí)間會(huì)想，也許是某個(gè)菜某款喝的，SPECIAL在隱藏菜單？不！Disfrutar的SPECIAL在骨不在皮，他們制造矛盾，在大膽“反常規(guī)”！分子料理核心團(tuán)隊(duì)可以反分子料理。?所以，后面樣樣都成了SPECIAL。在全球排名第?餐廳Disfrutar喝到“假”酒沒(méi)有什么驚奇的，他們?cè)谔剿魅祟惛】档奈磥?lái)。酒單那款你熟悉的酒可以沒(méi)有酒精，主食可以沒(méi)有淀粉，開(kāi)胃菜不一定在前面，一張菜單食材可以重復(fù)出現(xiàn)，甚至同一道菜可以有不同形態(tài)同時(shí)上桌…他們擁抱一切”不可以“！
他們的甜品部分，真的像是一場(chǎng)音樂(lè)??！我好像用了太多嘆號(hào)…
插播下，除了西班牙、法國(guó)，秘魯依然還是這次全球50BEST青睞的地方。根據(jù)榜單規(guī)則，世界第一餐廳是不能蟬聯(lián)的，2023年的世界第一餐廳Central還是我心里的白月光。
No.2 Asador Etxebarri（ATXONDO）
這家餐廳是梁文道老師在文章里推薦的。朝圣這家全球第一燒烤餐廳時(shí)，我在窗口靜悄悄，其實(shí)心已經(jīng)燒焦。
Etxebarri餐廳，被全球熱愛(ài)西餐的美食家公認(rèn)的第一燒烤店，目前還是由年邁但健朗的Victor親自料理，兒子掌管餐廳運(yùn)營(yíng)與服務(wù)。炭烤的木頭全來(lái)自餐廳附近山林間，烤爐是西班牙各大好餐館都用的Josper，烤架是定制的，可以自由調(diào)節(jié)高度。
現(xiàn)在全球排名前列的好餐廳都很懂力爭(zhēng)上游，讓人“不虛此行”的閾值也越調(diào)越高。
西班牙到目前為止，這是我心悅誠(chéng)服的一頓。吃前覺(jué)得，西班牙好小，一家山溝溝里的餐廳能同時(shí)遇到從全世界來(lái)的頂級(jí)饕客。吃后覺(jué)得，大家都嘴叼去國(guó)外農(nóng)村里了。
最征服人心的是烤9歲加利西亞牛的肉眼，脂肪是黃色的，因?yàn)榕ｐB(yǎng)育時(shí)間夠久，而且經(jīng)過(guò)最長(zhǎng)一個(gè)月恰當(dāng)熟成（太長(zhǎng)就發(fā)干），油汁豐盈，香味發(fā)指濃郁、持久。三分不到一點(diǎn)的熟度，炭火讓牛肉由死而生，好吃到靈魂顫動(dòng)出弗拉明戈的響板！
所有深邃的事，道理都很樸素。一直好吃，也就是一直好食材加好手藝。
其實(shí)來(lái)這里的前幾天，我剛在馬德里吃到的Estimar，海鮮品質(zhì)已經(jīng)是頭部。只能說(shuō)，今天這里是金字塔尖，不論是尺寸還是鮮甜度又更跨一步。西班牙鯛魚的做法，也比之前，更油嫩度滋滋入心。
西班牙人經(jīng)常吃海鮮，可以踏實(shí)信他們的海鮮配酒。瀕臨寒涼大西洋岸的西班牙下海灣區(qū)(Rias Baixas）不只以白酒聞名，也盛產(chǎn)海鮮，區(qū)內(nèi)的比戈港 （vigo）是全歐最大鮮魚市場(chǎng)，那的阿爾巴利諾白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙緋紅蝦Palamos Prawn的良伴。
實(shí)踐出真吃，餐廳邊上山區(qū)產(chǎn)的圣喬治蘑菇配更有礦物感的干型雷司令，有陽(yáng)光曬谷子的香。而鬼爪和蟶子配有一絲貓騷的桑塞爾長(zhǎng)相思，甘甜更顯！
羅納河谷，充滿菠蘿和異域水果味的喬治維爾納配的是吞拿魚西紅柿的部分，我其實(shí)不太理解。但是各自拆開(kāi)，也是吃好喝好。西紅柿酥的，可口極了，無(wú)比融合吞拿魚的油脂。一問(wèn)老板，他就是用的西班牙最普通的Terreno西紅柿。
再往回說(shuō)，開(kāi)胃香檳是15年Georges Laval，純有機(jī)的小農(nóng)，氧化感。緊跟其后的是清新咸鮮的番茄小西葫蘆冷湯，無(wú)縫銜接，感覺(jué)回到江南。這里的沙丁魚脆面包托和本店自制的Chorizo都是這幾天吃到的品質(zhì)之最。
西班牙紅白綠黑醬，與意大利不同。讓人百吃不厭的迷你布拉達(dá)奶酪上來(lái)的時(shí)候，配了各色香草。奶酪下面，是在經(jīng)典西班牙白醬基礎(chǔ)上做的綠醬，火箭菜做的。西班牙的白醬，又叫Pil-Pil醬，是油煎鱈魚時(shí)，發(fā)出Pil Pil的聲響，同時(shí)鱈魚自身分泌的膠質(zhì)和橄欖油一起攪動(dòng)，會(huì)形成黏稠的白色質(zhì)地。鮮甜可口的小烏鴉賊里面塞甜洋蔥餡料，下面配的是黑醬。黑醬的主要成分是墨魚汁，通常會(huì)倒入Txakoli白葡萄酒調(diào)味。而這，竟配了一支瓊瑤漿，還挺搭。眾所周知，巴斯克人喜歡吃鱈魚，但是鹽鱈魚，那和鱈魚干不同，水里充分浸泡脫鹽，就可以回到新鮮樣子。今天我在“海鮮甜食”之后，吃到海味濃郁鱈魚臉頰（kokotxas），瞬間解膩。之后再一小碗雞油菌，平衡了回來(lái)。
最后，一支討巧的les jardins de babylone甜酒配各種讓Lin神魂顛倒的柔滑甜品，甜妞更濃了！
No.3 Table by Bruno Verjus
這家餐廳，我到目前為止還沒(méi)吃過(guò)。近兩年，其實(shí)亞洲的法餐在發(fā)展，遠(yuǎn)在法國(guó)巴黎的法餐真的有點(diǎn)讓我望而卻步，也許是太多次飛巴黎，讓我失去了新鮮感，個(gè)人寧可多去鄉(xiāng)村里找那些更反常規(guī)的法餐出品。我詢問(wèn)了朋友們，他們說(shuō)這家“不一樣”！它讓我看到法餐“胡鬧”的可能性，有很多怪誕組合。Bruno Verjus，在他 54 歲開(kāi)這家餐廳之前，做過(guò)醫(yī)學(xué)院學(xué)生、攝影師、電臺(tái)評(píng)論員、美食作家，還曾經(jīng)在中國(guó)開(kāi)過(guò)公司。今年下半年去歐洲時(shí)如果有幸訂到，我會(huì)！
No.4 Diverxo (MADRID)
中國(guó)元素也悄悄進(jìn)入西方餐桌，成為創(chuàng)意主流。這是Best50今年全球第四，米其林三星。主廚說(shuō)起這餐廳名字，因?yàn)閻?ài)上了中國(guó)的XO醬…
到那邊的前一天晚上，我去了StreetXO（Diverxo老板兼主廚Dabiz開(kāi)的），也是濃濃中國(guó)風(fēng)。
Dabiz的本店用了澳洲目前品質(zhì)最佳的黑松露來(lái)做鱒魚魚腹?fàn)t端燒的包裹，松葉做柄，我真的懷疑他有讀心術(shù)。如交人看心，我們談吃喝，研究的是食物的根源。侍酒師配酒的底層邏輯是用意大利Gaja的皮埃蒙特阿爾巴（白松露）山區(qū)，與這產(chǎn)鱒魚的西班牙比利牛斯山脈（法國(guó)西班牙交界處，小國(guó)安道爾就在山窩里），這酒與食物的風(fēng)土是由內(nèi)而外匹配的。
主廚把整道握り涉及的叢林與林間河道生態(tài)系統(tǒng)用一張插畫呈現(xiàn)，這道菜也在我心里生了根，舌頭上的體驗(yàn)與腦中景象一起，頓時(shí)枝繁葉茂。
午飯前，來(lái)喝個(gè)全球最佳侍酒師Millan的下午酒，餐前酒是140多種混釀的特別版Krug香檳。西班牙一般兩點(diǎn)半午飯，九點(diǎn)到午夜吃晚飯。我胃一緊，需要放松下…
然后，我們回到秘魯利馬。
No.5 Maido（LIMA）
餐廳主廚同時(shí)獲得廚師選擇獎(jiǎng)
前一天Maido休息，第二天我冒著趕不上飛機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)，打卡秘魯日料高地。不過(guò)我早到，怕walk in的隊(duì)伍長(zhǎng)…門口風(fēng)中凌亂好久。
什么叫武家練功，左右互搏？名為藝妓的開(kāi)胃酒里有卡姆果，黑鱈魚天婦羅蘸秘魯?shù)膖uber sauce，日式ceviche底下是玉米醬…
這fusion是自己擁抱自己的，日式的“和”遇上秘魯?shù)摹皾狻保瑴厝嵊鰪?qiáng)悍，各種合適。
蟶子是秘魯?shù)逆?zhèn)子Huarmey來(lái)的，蘸醬既有秘魯烤辣椒醬"rocoto parrillero"，也有日本橙子醬，鮭魚籽與米脆片一搭配，各種美妙層次翻飛，我的味覺(jué)已經(jīng)完全被混血攪渾了，勻了。
最后，成了Micha主廚自己的東西。他是日本大阪到到秘魯?shù)囊泼?，骨子里奔放又?yán)謹(jǐn)。
因?yàn)橼s飛機(jī)，就沒(méi)法正常吃tasting menu，只能吧臺(tái)來(lái)個(gè)a la carte安慰下自己。所以，菜單沒(méi)有機(jī)會(huì)冗長(zhǎng)，我耐心一大把，處處快慰。
No.16 Kjolle (LIMA)
值得一提的是，這家餐廳的女主人就在世界第一餐廳Central樓上，Central是老公主理，不過(guò)太太管了15年他的后廚。我喜歡她的花園。
我臨時(shí)找到一種孤獨(dú)但不孤單的探店境界，叫“雙修吃喝”。注意，不是雙休日去吃喝的意思。
為了剛?cè)岵?jì)、陰陽(yáng)調(diào)和、團(tuán)結(jié)友愛(ài)…昨天在樓下老公家吃飯，今天在樓上老婆家吃飯。你看看圖上和，風(fēng)格就像男女有別，就可以明白我說(shuō)什么意思了。
昨晚南美酒超精彩，我也是按慣例養(yǎng)魚，用中文說(shuō)：練得很好，喝得很少。英文是：I'm tasting not wasting.中午，侍酒師說(shuō)你不是感興趣無(wú)酒精的嘛？給你一半酒精，一半摻的。我說(shuō)好啊，有沒(méi)有酒精你隨意配，反正不干杯。
現(xiàn)在，整個(gè)餐廳的服務(wù)員已經(jīng)都認(rèn)識(shí)我了。人家Kjolle，蟬聯(lián)全球排名第16的餐廳，別小看女主人唷。
No.20 Wing (HONGKONG)
餐廳同時(shí)獲得最佳新晉餐廳獎(jiǎng)
中國(guó)部分，Wing是當(dāng)之無(wú)愧的黑馬！
我想朋友們應(yīng)該來(lái)吃一次Vicky做的馬友魚，他只取飛鰭位置，滑嫩無(wú)可復(fù)加，自制陳皮豆豉醬激發(fā)鮮甜，這也是本港長(zhǎng)大孩子的夢(mèng)中情魚。
事實(shí)一次又一次證明，真正有味覺(jué)天才的人，能迅速找到達(dá)成美味終點(diǎn)的快捷路徑。Vicky他做的招牌雞，光試味就用了近80種，他投入的一切也在盤中餐體現(xiàn)。天才與勤奮，缺一不可。
其實(shí)光前菜的蟶子配云南皺皮椒&海茸、香辣日本蠔拌自制黃金皮蛋、煙熏酸汁茄子、醉南非鮑魚（花雕&五加皮），已經(jīng)用平衡又幻彩的酵與辣，調(diào)動(dòng)起來(lái)味蕾。甚至里面還有一小迷你碗面，用來(lái)蘸取香辣醬汁，非常解饞。
紅棗當(dāng)歸燉法國(guó)羊，如晨露般純凈的清湯，里面只有一塊羊肉與一顆紅棗，清冽甘美。我第一次吃他的蔥燒婆參春卷，里面這塊“肥肉”真的肥嘟糯口。傳統(tǒng)中餐外，Vicky的菜有自己的印記。
最后，甜品是桂花雪膠配椰子雪葩，健康之外只有風(fēng)一般的美，美味之余，了無(wú)痕。
No.26 The Chairman (HONGKONG)
餐廳同時(shí)獲得最佳進(jìn)步獎(jiǎng)
2020年托Agnes的福吃到off off menu：樟木菊花煙熏氣味黑鵝、蟛蜞膏炒蝦籽琵琶蝦，剁椒龍躉魚頭、大師姐的醬汁糕壓軸…看看一般，其實(shí)一口驚艷。
中餐做到研究出各種古怪小關(guān)節(jié)，比如：發(fā)酵幾天的辣椒可以出甜味？如何提純魷魚油？各種菜如何配不同肉汁做鮮腌漬料（堅(jiān)持不用一樣的高湯）？
還有蟹肉櫻花蝦糯米飯里，蟹肉活拆多久以內(nèi)可保證甜味？提升白米粥的粘度和鮮香要用腐竹？真功夫！
吃福爆棚，今天這一頓大班樓真的又吃到我的心坎上。
豆豉花椒油浸小獅頭魚，魚好吃是應(yīng)該的，里面的蒜都像鮮味年糕就過(guò)分了。
“第一刀”叉燒配外酥里糯的豬尾，香得出墻。
剁椒咸肉蒸魚嘴是會(huì)讓痛恨任何頭顱的老外都贊嘆中國(guó)菜連腦帶嘴博大精深的。
螺頭加青紅蘿卜燉的清高湯是今年喝的甘美湯之最。
蟛蜞膏豆仁炒琵琶蝦，禮云子之云般海味。
我本來(lái)不理解為什么會(huì)出臭豆腐羊雜這樣的菜，一吃才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)臭豆里竟然有馬蹄與肉末，豆腐有奶香，香臭與別處不一樣！
上次吃大班樓是四年前的事，新店開(kāi)張，菜單全換，還是重新愛(ài)上。
這次的特別獎(jiǎng)項(xiàng)，除了之前有腔調(diào)的Maido主廚，Wing，大班樓外，還有他們值得關(guān)注：
待客藝術(shù)獎(jiǎng)：Plénitude
可持續(xù)餐廳獎(jiǎng)：Nobelhart & Schmutzig
世界最佳糕點(diǎn)師：Nina Métayer
世界最佳侍酒師：Pablo Rivero
最佳女廚師獎(jiǎng)：Janaína Torres
最值得關(guān)注獎(jiǎng)：Kato
變革冠軍獎(jiǎng)：Jo?o Diamante; Caroline Caporossi and Jessica Rosval
標(biāo)志人物獎(jiǎng)：Neil Perry
50BEST我想未來(lái)也許有更多在中國(guó)的可能性，我們拭嘴以待！
神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 全 球 餐 廳 嗎 ？
“你改變不了一座山的輪廓，
改變不了一只鳥(niǎo)的飛翔軌跡，
改變不了河水流淌的速度，
所以只是觀察它，
發(fā)現(xiàn)它的美就夠了?！?/strong>
——克里希那穆提《關(guān)系的真諦》
Food Bless You！
《風(fēng)味人間》顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人
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