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[ hearted flavor ]

廣州真味

第一次聽廣州瑰麗馮永彪主廚說：

“廣州的美食卷不動(dòng)”時(shí)，

我才知道美食也有“內(nèi)核穩(wěn)”這件事。

越是浮躁的餐飲時(shí)代，

越是發(fā)達(dá)的美食地，

就越是“江清月近人”，

粵菜就是這樣，

人們自然回歸到“真味”。

粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、客家菜組成，以廣州菜作為代表。廣州這座城市的居民都太擅長吃，而且擅長了多年。我個(gè)人認(rèn)為，粵菜在中國是百菜之首，是毋庸置疑的。約莫從十三行開始，粵菜就代表中餐漂洋過海?；洸擞刑唷皠?chuàng)新”的機(jī)會(huì)，即使是這樣，百年后粵菜還是沒有“面目全非”。

原因很簡單：

粵菜的精神是“尊重食材”。

但這并不是說，光有好食材就能做好吃?；洸说囊?guī)矩之大，講究之多，讓一位訓(xùn)練有素的粵菜師傅不怒而自威。好食材就擺在桌上，懂得“好”，發(fā)揮“好”，是要真功夫的。餐桌上的“伯樂遇千里馬”，用Beyond一句歌詞“問誰又能做到”去發(fā)問，最貼切。

要不是廣州瑰麗五周年，我也沒有機(jī)會(huì)嘗到由瑰麗廣州、北京、香港三位粵菜主廚聯(lián)袂定制的【嶺南風(fēng)味菜單】，三地“粵菜”帶著各自地域的味覺印跡共同呈現(xiàn)。廣州瑰麗行政副總廚馮永彪（以下稱“彪哥”）熱情請出另兩位他敬重的粵菜大神。三家的菜我都吃過，各有千秋，香港瑰麗彤福軒（The Legacy House）李志偉中菜行政總廚與北京瑰麗龍庭（The House of Dynasties）譚仕業(yè)中餐行政總廚都是傳統(tǒng)手藝的行家里手。

彪哥有一句名言：“創(chuàng)新就是提升傳統(tǒng)，而非改變傳統(tǒng)”?；洸酥T里，多少豪門美饌深似海，可他的菜依然堅(jiān)持濃濃老廣風(fēng)，很多鐵粉熟客，只為一口繁華中的“土味”。

去年周年慶晚宴結(jié)束時(shí)，我聽聞彪哥要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。我說：不會(huì)這次真的要玩“真誠”吧？！

為幸福感的一餐飯去養(yǎng)豬養(yǎng)雞

我從沒吃過不蘸任何調(diào)味料的雞，彪哥提示，先吃原味，再蘸取些許旁邊的咸味雞湯花生油。這激起我極大的興趣。吃到嘴里，我才發(fā)現(xiàn)爽脆雞皮深處只有奶油香氣的，而雞身的柔嫩肉纖維里包含著鮮，那就是傳說中的“雞精”之源。

清遠(yuǎn)的這種雞叫麻雞，彪哥用的烹飪方法就是清水，白切雞的方式，但是不放任何調(diào)料。

彪哥對食材的講究，我個(gè)人覺得是有點(diǎn)“過”。他說廣州這邊喜歡有嚼勁的，通常180天到200天，清遠(yuǎn)雞更好。如果是江南口味，是三黃雞比較嫩，不過也要養(yǎng)足那么多天，才有油脂香，但不能過肥?！暗搅?60天時(shí)候，我們就會(huì)控制它的食量，不然雞就要下蛋了。雞肉就會(huì)松弛一些?！逼鋵?shí)彪哥在大半年前（也就是在去年12月的時(shí)候），已經(jīng)在籌備五周年特別菜單。

人家主廚翻菜譜，他呢，翻雞窩和豬窩…

都怪之前某位懂吃的客人，他告訴彪哥，“其實(shí)雞需要好吃，肯定是不喂任何飼料的”。估計(jì)人家也就隨口一說，結(jié)果雷厲風(fēng)行的彪哥就有了行動(dòng)。“我是那種一拍后腦勺，覺得對就去做，馬上就開始尋覓可以配合的養(yǎng)殖戶，立馬就要執(zhí)行。”

眼前這盤尤物，讓我能吃到來自狂野深處的那些鮮甜。我以為自己平時(shí)吃白切雞蘸點(diǎn)醬油或者姜蔥，已經(jīng)夠本味了。原來極致的呈現(xiàn)，是完全可以簡單到底的。我也不知道，以后要吃什么樣的白切雞，才可以像這次一樣感受“至味”。

在7、8月初，彪哥就開始每個(gè)星期讓養(yǎng)殖戶給他拿幾只雞，然后他開始密集試雞的柔韌度與味道。“因?yàn)檫@個(gè)雞，我不可控它的生長周期，養(yǎng)到一定程度就要不停的去測試它的最佳的食用方法。放鹽不放鹽，調(diào)料應(yīng)該是怎么樣的?！北敫缑總€(gè)星期都在測試，因?yàn)殡u在不停地長大，味道也隨之而變，試到今天他還在不停改。

“我讓農(nóng)戶把雞肝、雞胗這些也給我們，它們吃得很干凈?！蔽倚敝劬此B吃了三塊雞肉，再加雞雜，真是好吃到令人羞澀。我真害怕盤子被我吃空，轉(zhuǎn)而吃彪哥養(yǎng)的“豬”。

鹵水土豬肚，這大概是我最近吃過最厚實(shí)有嚼感的一款，肚頭部位每一口脆嫩滋味都令人滿足。

養(yǎng)殖戶幫他養(yǎng)了5頭豬，100多只雞。“沒有用飼料的，絕對從小雞開始就走地散養(yǎng)，沒有經(jīng)過任何加工飼料喂養(yǎng)。其實(shí)養(yǎng)雞的人才可能知道，雞從小的時(shí)候一直到100天以前，是特別容易死掉的?！彼f。

“途中這100天有很多損耗，但是他們連這100天也不能放過，就不能讓小雞吃到任何的合成飼料。他們也會(huì)喂谷類跟玉米，當(dāng)然雞自己找蟲子吃?！?/p>

彪哥覺得這樣的食材才是真正要給客人吃的?！熬褪请u有它自身甜味，豬肉也是肉味比較濃的，不是那種喂過飼料的，就只有滿嘴油膩的感覺，可能還有油腥味。”

“這個(gè)年代特別需要這些比較真誠的食物。本真本味，讓食客品嘗到最原汁原味的本地風(fēng)味。我們是用核定的養(yǎng)殖戶，讓他們?nèi)ヰB(yǎng)。包括養(yǎng)殖戶開始也覺得有點(diǎn)不可思議，但我覺得這個(gè)是比較有意義的?！彪m然成本是有點(diǎn)貴，但是，我的舌頭感受到的那一刻，我也認(rèn)同彪哥，這些是值得的。

“你拿市場上的那些普通的養(yǎng)殖的東西，無論怎么變，只能靠技法。其實(shí)我們也只是廚師，不是魔術(shù)師，也不可能把雞本來的氨基酸的甜度變出來，這個(gè)是沒可能的?！?/p>

我深深覺得：

“如果卷在起跑線上，

再卷別的就真的沒興趣了”。

“我們的豬肉也是只喂酵素，不喂飼料，連人進(jìn)去看也說要沐浴更衣，提前一天去消毒才讓進(jìn)去豬的養(yǎng)殖場?！?/p>

9個(gè)月，其實(shí)這個(gè)時(shí)間彪哥覺得還差一點(diǎn)，但是吃起來它的豬肉味道很濃。吃到肥膘花腩的時(shí)候，其實(shí)很多人喜歡吃，但是覺得很膩又很罪惡。彪哥用清水煮，追求原味，做到肥而不膩，這是他最追求的一樣?xùn)|西。

了解食材本身月齡特性很重要。彪哥說現(xiàn)在他們只用9個(gè)月左右的豬（市面上的豬普遍3、4個(gè)月，土豬6、7個(gè)月），1年的就“食之無味，棄之可惜”，就是因?yàn)樗钠つ依镉裁呀?jīng)生長進(jìn)去了，燒豬皮也去不干凈。他還上網(wǎng)買了靠震動(dòng)的拔毛器，也拔不掉?！?個(gè)月豬肝就用白灼，吃完一片，你會(huì)再想吃第二片?！?/p>

“豬肝我們怕臟，但用酵素養(yǎng)的豬肝是很好的?！彼f。我們江南這邊是做得半分熟，要有血才好吃。彪哥做的全熟，他說因?yàn)樨i肉養(yǎng)的時(shí)間不夠，所以才用生熟這個(gè)度去遷就嫩度。但是如果養(yǎng)的豬時(shí)間夠或者山里面的，就像湖南的云南的，養(yǎng)殖的時(shí)間夠了，這些豬肝自然肥而不膩。他之前做了一個(gè)香芋扣肉，就測試了兩頭烏和正常的土豬，養(yǎng)殖夠一年以上的豬肉去做扣肉，那些豬肉連吃兩塊都不會(huì)覺得膩，他的判定標(biāo)準(zhǔn)都是廚房研究得出的結(jié)論。

這一碗臘雞、菌子與新疆的羊脂米的炒飯，我閉上眼，口齒的油潤香濃真的讓我這種戒碳水的瞬間腦袋當(dāng)機(jī)，瞬間見底。

“通常臘雞會(huì)有一點(diǎn)干，而這個(gè)米不會(huì)吸油，發(fā)酵感的油香就剛好和菌子結(jié)合?！?/p>

五周年特別菜單彪哥沒有把平時(shí)的招牌菜放上去，他訂菜單，不喜歡有重復(fù)類型的東西?，F(xiàn)在廣州還是雨水比較多，他就用熟成柜做了十天左右的干式熟成雞。剛好菌子也需要雞的油分，所以就做成了一個(gè)臘雞，去把菌子的香氣帶起來。

彪哥的好點(diǎn)子都是圍繞自己唾手可得的好食材?！耙矂偤们锾斓搅耍@個(gè)時(shí)候就應(yīng)該吃這些東西?，F(xiàn)在不管是什么目的，首先可持續(xù)肯定是對的，然后找更好更健康的食材肯定是對的?！彼f。

好食材與好點(diǎn)子肯定比秋風(fēng)掃落葉快?！拔蚁氲今R上就會(huì)給我的同事發(fā)微信，我們是現(xiàn)場執(zhí)行的?！?/p>

說完，他轉(zhuǎn)身回廚房，深藏功與名的樣子。但我能感覺到他的腦子里就有無窮寶藏。

經(jīng)濟(jì)好與壞，廣御軒的客人都要吃好的

面對特殊餐飲環(huán)境，彪哥也大方分享了一些寶貴經(jīng)驗(yàn)。

彪哥其實(shí)是一個(gè)本土的廣州人，他覺得餐廳里面首先第一點(diǎn)：一定味道要好，東西要新鮮。退而求其次的東西放在餐廳里面，生命力是不持久的。

“廣御軒餐廳是以本土客人為主，所以更需要的是日常也能吃，宴請的時(shí)候也能吃，吃起來是一定要有煙火氣?！彪m然餐廳身處酒店，但是彪哥堅(jiān)持認(rèn)為脫離了本地味道的東西，是沒有生命。廣御軒大道至簡，往往越簡單的東西是越難的。

“廣御軒的菜品擺盤較崇尚樸實(shí)無華的風(fēng)格，但是一定要吃到嘴里是有那種幸福的感覺，不需要太華麗?！?/p>

廣御軒的宣傳方式和一般餐廳不同，主要靠真實(shí)的客人口碑，彪哥希望是以客人帶客人的方式?！拔矣X得客人坐在那里直接用筷子吃，味道適合，能吃得懂，這個(gè)就是最簡單的表達(dá)，最簡單粗暴的表達(dá)方式。”

彪哥經(jīng)常說他的餐廳是一個(gè)農(nóng)莊，只是在CBD里面的農(nóng)家樂菜?！稗r(nóng)家樂沒有什么名牌廚師，靠的是食材新鮮。簡單的烹飪，沒有什么可炫耀的烹調(diào)技法?！彼f。

現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)下行，各個(gè)城市的高端餐飲都遇到了沖擊，但是廣御軒的生意一直在廣州比較穩(wěn)定的，我問彪哥是如何去做到的。他說“廣州的客人應(yīng)該是全國客人里面不能說最挑，也算很挑的了，在這幾年這其實(shí)是一個(gè)卷不起來的城市。”

第二個(gè)就是這座城市愛吃。其實(shí)現(xiàn)在的客人也在不停的轉(zhuǎn)變，經(jīng)濟(jì)下行他們沒有商務(wù)的需求，但是人的生活品質(zhì)一旦提高了，他還是需要正常跟朋友吃飯，也是要吃精致一點(diǎn)的。

“食材上面正是因?yàn)榧瘓F(tuán)嚴(yán)格的規(guī)定，所以是更安全可靠，也是更好的。也可以這樣說，貴的東西也有貴的性價(jià)比，不一定是便宜就是性價(jià)比?！睆V御軒著重自己的嚴(yán)格質(zhì)量把控。

彪哥以前跟一些朋友也分享過，其實(shí)他的餐廳最大的特點(diǎn)就是沒有什么特點(diǎn)，但是永遠(yuǎn)來到這里都是那么安穩(wěn)，讓人放心?！拔覀冎皇墙o那種家的感覺，我們可能為了做一個(gè)肉餅，像媽媽一樣去市場挑。我們只是做這些很普通很家常的菜，但是媽媽的味道，有時(shí)候可能吃膩了，我也喜歡到外面去吃，但是它永遠(yuǎn)是你最穩(wěn)定的后方?！?/p>

彪哥真的很用心在每一個(gè)菜上，所以它是另外一個(gè)維度的用心，像媽媽。他做的菜就是很家常，看上去很平淡，但是他們盡可能從每一個(gè)角度里面去發(fā)掘客人怎么才能吃得比較安穩(wěn)，吃得舒服的感覺。每個(gè)月彪哥在廚房里面去搞研發(fā)，有一些菜的靈感是來自客人，或者他小時(shí)候的一些應(yīng)季菜。

“瑰麗五周年”的團(tuán)圓飯菜單

粵菜是瑰麗花開五載的一張名片，北京、香港、廣州開出不同風(fēng)姿，北京的稍濃艷，香港的略國際化，而廣州則依然質(zhì)樸如初。

二十四年東甲陳皮芋蓉香酥鴨from彤福軒（香港瑰麗酒店）

Deep-fried Duck, Mashed Taro, 24-year Dried Tangerine Peel

香港瑰麗一道創(chuàng)新的香酥鴨菜品艷驚四座。李志偉總廚說：“我們將烹熟的鴨肉撕成絲,與24年陳皮絲混合拌入鴨汁,再包裹進(jìn)芋頭泥中壓扁后炸制?！标惼さ母氏闩c鴨肉的肉香完美融合,為經(jīng)典的香酥鴨增添了更豐富的滋味。這道菜集傳統(tǒng)與創(chuàng)新于一體，發(fā)揮了經(jīng)典菜式的全新高度。

沙蟲鳘肚錦繡魚湯from龍庭（北京瑰麗酒店）

Double-boiled Garoupa Soup, Fish Maw, Sea Worm

北京瑰麗譚仕業(yè)大廚帶來家鄉(xiāng)一道湛江特色菜品，精心選用優(yōu)質(zhì)天然、源自湛江的7斤黃皮老虎斑和沙蟲，那道湯給到每個(gè)酒后靈魂一個(gè)甘甜的胃中家。

欖豉炒龍蝦球from彤福軒（香港瑰麗酒店）

Wok-fried Lobster, Olive, Black Bean Sauce

本地新鮮龍蝦極之鮮爽彈牙，欖豉惹味得來鮮味分明，甚至橄欖和豆豉的咸香也有層次，炒出火喉鑊氣之余，沒有過份死咸和濃烈。

淡口蠔汁脆斑球from龍庭（北京瑰麗酒店）

Crispy Garoupa, Oyster Sauce

鳳梨脆皮咕嚕肉from龍庭（北京瑰麗酒店）

Wok-fried Pork, Pineapple, Sweet & Sour Sauce

這道咕嚕肉的脆衣特別薄。金黃酥脆的豬肉塊與酸甜多汁的鳳梨，再配以精心調(diào)制的咕嚕汁，使得整道菜既有肉的鮮美，又有水果的清新。每一口都是對味覺的極致誘惑。

上湯火腿蘆筍from廣御軒（廣州瑰麗酒店）