每次在午餐飯點(diǎn)時(shí)分路過寫字樓附近的自選餐廳，人們餐盤里稀疏的菜量總讓我生出荒謬的感受。
也許是四五條豆角、三四片白菜、一小塊排骨或者紅燒肉、一小撮毛豆燒雞，或許再加一小勺西紅柿炒雞蛋。每一樣菜的分量實(shí)在太少，以至于它們各自孤零零地癱在偌大的白色塑料餐盤上，看起來可有可無。
人們坐在明亮的餐廳里，煞有介事地吃著以克為單位的快餐，這讓我想起卓別林在黑白電影里用刀叉吃一只靴子的場景。
沒有嘗試過這類自選稱重快餐的人，大概很難理解一個(gè)打工人在午餐上的步步為營，不僅要營養(yǎng)均衡，還要控制在可接受的打工餐預(yù)算里。
這幾年，自選稱重的餐飲模式在城市寫字樓和工作園區(qū)大量鋪開，從前是麻辣燙、麻辣香鍋，如今社區(qū)食堂、快餐店也加入其中，實(shí)際上就是從前的盒飯變成了自己打菜，并以克數(shù)算錢。在上海， 50克的菜均價(jià)是3.6元到5.6元，這意味著一斤菜的價(jià)格在36到56元之間。
一個(gè)愿打，一個(gè)愿挨。讓打工人從被刺客到成為回頭客，自選稱重餐廳自有緊緊拴住打工人的合理之處。實(shí)際上，也并不是它真的有多貴，而是打工人的恩格爾系數(shù)發(fā)出警報(bào)——一份來自后浪研究所的《2023年打工人干飯報(bào)告》指出，上海打工人工作餐支出占收入3成。
在萬物皆可量化的時(shí)代，自選稱重餐廳培養(yǎng)了人們對食物重量與金錢的高度敏感，不僅從另一個(gè)角度杜絕了食物浪費(fèi)，還指向了一種“七分飽”的新現(xiàn)實(shí)。
苦練夾菜技術(shù)的打工人
中午12點(diǎn)左右，上海虹橋?qū)懽謽歉浇蚬さ娜巳齼蓛勺叱鲆捠?。商場在地上地下連成一片，遍布著各種餐廳小吃。一般來說，樓層越往上的餐飲價(jià)格越高。但我發(fā)現(xiàn)，即使是商場地下二層的餐食，也基本都在30元以上，如果不是粉面，價(jià)格則直指40元。
一天中午，我決定騎著自行車擴(kuò)大搜索范圍，尋找打工餐平替。直到我在一個(gè)人流量有點(diǎn)少的拐角，看到一家“某某自選餐廳”，餐廳裝修有點(diǎn)像大食堂，幾十盤菜整齊地排列在一個(gè)大長桌上。
飯點(diǎn)已過，餐廳還有錯(cuò)峰8.8折優(yōu)惠，但是此時(shí)菜盤中只剩下稀稀拉拉的一點(diǎn)菜。我旁邊一個(gè)背著書包的男人也端著餐盤夾菜，只見他在一盤泡椒牛肉里扒拉牛肉片，夾起來，把干辣椒和泡椒甩掉，一番挑挑揀揀，最后他的盤子里只淺淺鋪著一些菜。直到我自己去稱重結(jié)算的時(shí)候，終于明白為什么其他人的飯量都如此之小。
有些剩菜里我想吃的并不多，我差不多只夾了平常菜量的一半，打八折下來發(fā)現(xiàn)還要28元，加上一碗3元的飯，一共花了31元。我開始后悔自己打的時(shí)候沒有學(xué)旁邊大哥一樣甩掉配菜，最后只好靠喝了兩大碗免費(fèi)番茄雞蛋湯來安撫自己的內(nèi)心。
這幾年，市場上涌現(xiàn)了眾多自選稱重模式的餐廳，除了麻辣燙和香鍋等原本就需要自己夾菜的餐廳，像大米先生、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等中式快餐都推出了這種模式。此外，類似的還有大大小小的“智選餐廳”。
一般這樣的餐廳，以50克為計(jì)量單位，也就是一兩，一般是3.6元/50克到5.28元/50克不等，自選快餐天花板“小女當(dāng)家”的價(jià)格非會員價(jià)是5.28元/50克。最初，對重量并沒有多少體感的人們也許覺得四五塊錢的單價(jià)可以接受，直到親身體驗(yàn)過才清楚一斤四五十元的菜意味著什么（作為對比，旺季的國產(chǎn)車?yán)遄觾r(jià)格在每斤50元左右）。
雖然價(jià)格上有些刺人，但自選稱重餐廳的優(yōu)勢也很明顯。
對于嚴(yán)格控制碳水?dāng)z入的上海都市麗人來說，放眼望去一人食的選擇看起來眼花繚亂，實(shí)際上多是面食粉食，除了碳水還是碳水。而自選稱重餐廳告訴你，在這里一餐可以吃上30種菜，對于想要攝入多種蔬菜肉類但同時(shí)又不想吃干巴巴的“白人飯”的中國胃來說，這是保持營養(yǎng)均衡的折中選擇。
根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》推薦，“國人每天蔬菜攝入量應(yīng)為300~500克，水果攝入量為200~350克”，也就是說，每天在自選餐廳花上四五十元，才勉強(qiáng)能達(dá)到這個(gè)蔬果攝入標(biāo)準(zhǔn)。
另外，相比連鎖餐廳里三四十元一份的預(yù)制菜，自選餐廳“明檔現(xiàn)炒”讓人頗有好感。透過自選區(qū)域的櫥窗，就能看到幾個(gè)員工正往半自動炒菜機(jī)的桶里倒進(jìn)配好的菜。隨著滾筒定速定量的轉(zhuǎn)動，蔬菜們便完成華麗的變身，變成打工人餐盤里有“鍋氣”的菜。
鄉(xiāng)村基也曾經(jīng)在招股書中多次提到“稱菜模式”有助于提升客流量。2021年，以“稱菜模式”經(jīng)營的大米先生餐廳的翻座率為4.7次，高于同年其他所有大米先生餐廳的平均翻座率4.3次。
被刺客的打工人在自選餐廳面前，很快摸索出了一套夾菜技巧。曾經(jīng)感慨食堂阿姨打菜手抖，如今自己也學(xué)會了夾菜的時(shí)候手抖，抖掉洋蔥、辣椒、姜蔥蒜等配菜，再甩掉油水，盡量不要招惹勾芡過多的食物，否則重量就上去了。此外，免費(fèi)食物該薅就薅，比如免費(fèi)的湯，還有免費(fèi)的泡菜。
有不少網(wǎng)友在社交媒體上分享自己關(guān)于自助稱重餐廳避免壓秤的夾菜技巧。（圖/小紅書@不專業(yè)的美食鑒賞家）
當(dāng)然，最重要的是，不要在肚子太過于饑餓的時(shí)候去自助稱重餐廳。
七分飽的新現(xiàn)實(shí)主義
大城市的打工人，可能早已習(xí)慣如此高昂的食物獲得成本。根據(jù)后浪研究所的《2023年打工人干飯報(bào)告》，在上海，如若按照“一葷一素一湯”的標(biāo)準(zhǔn)，一頓中式快餐的價(jià)格在40—50元之間。
一頓打工餐四五十元是什么概念？如果按照45元/餐的標(biāo)準(zhǔn)，以一個(gè)月22個(gè)工作日計(jì)算，打工人午餐總共需要花費(fèi)990元，如果加上晚餐，則需要花費(fèi)1980元。這還沒有算上平常同事間約好了去餐廳開小灶的時(shí)候。
根據(jù)上海市人民政府公布的數(shù)據(jù)，2023年上海城鎮(zhèn)常住居民的人均可支配收入為84834元，平均每月為7069元。
這樣算下來，每個(gè)月1980元的工作餐支出，占據(jù)可支配收入的近三成。按照人均消費(fèi)支出計(jì)算，2022年上海城鎮(zhèn)常住居民的人均消費(fèi)支出為52508元，平均每月約為4375元。兩頓工作餐的支出占居民消費(fèi)支出已達(dá)將近一半，恩格爾系數(shù)拉滿。
從這個(gè)意義上來看，比起那種一份固定價(jià)格的菜，自選稱重餐廳反而給了人們“豐儉由人”的自由之感。人們可以靠調(diào)整吃米飯的數(shù)量來控制好胃口和價(jià)格之間的關(guān)系。
實(shí)際想來，如今越來越多的稱重餐廳，比如麻辣燙、香鍋、自助快餐等，以刺客的價(jià)格教育了打工人節(jié)約糧食的必要。畢竟每一根菜都標(biāo)注了價(jià)格，在夾菜的時(shí)候，人們已經(jīng)反復(fù)掂量過。
另外，在打工人面對碳水時(shí)如臨大敵一樣的今天，吃飯只吃七分飽既是一種健康減肥的精致口號，也是一種現(xiàn)實(shí)。
在少吃碳水的原則下，人的飽腹感只能通過菜品來支撐，然而稱重菜價(jià)貴堪比車?yán)遄?，于是打工人開始有意識地馴化自己的胃，讓它逐漸適應(yīng)小食量的健康飲食，直到周末洗去渾身班味，再約上好友報(bào)復(fù)性飽餐一頓。
打工人在解決打工飯這件事情上，一直有層出不窮的創(chuàng)意：有人吃自己帶的糊弄白人飯，有人吃麥當(dāng)勞“窮鬼”套餐，有人搶剩菜盲盒，有人愛上了餐廳里推出的兒童套餐……這一切，歸根結(jié)底是錢包的松緊度問題。
不少網(wǎng)紅餐飲，都已經(jīng)開始適度調(diào)整價(jià)格，推出價(jià)格更適合打工人體質(zhì)的消費(fèi)降級餐。
打工飯?jiān)趺闯?、吃什么飯也與時(shí)代發(fā)展息息相關(guān)。
2021年，日本福利膳食協(xié)會針對日本全國600名20多歲至50 多歲的上班族進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示29.5% 的人在工作日不吃午餐。其中，56.5%的人為“每周至少一次或者更少”，28.2%為“每周2—3次”，其余15.3% 的人表示他們每周吃午飯的時(shí)間不超過四天。
大約 60% 的受訪者回答說，不吃或者少吃午餐，“是因?yàn)殄X的原因”。當(dāng)被問及吃過最慘的午餐時(shí)，有人回答道只有“明太子”和“水以及糖果”。當(dāng)然，日本打工人午餐隨便吃吃、追求快速已經(jīng)不是新聞，但近兩年打工人甚至不吃午餐，也與食品價(jià)格上漲不無關(guān)系。
打工這么辛苦，午餐不吃怎么行？七分飽是當(dāng)代打工人對于生活頑強(qiáng)不屈的堅(jiān)持。
作者 順順
編輯 陸一鳴
校對 遇見
運(yùn)營 嘻嘻
排版 冼曉玲
題圖《凡人歌》
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