愛(ài)吃魚(yú)的朋友注意了，十款江湖菜做法，收藏起來(lái)太實(shí)用了。
鮮椒抄手魚(yú)
這道菜延伸自鮮椒魚(yú)的做法，屬于水煮系列的鮮椒味，魚(yú)頭魚(yú)骨熬湯，魚(yú)肉切片汆煮，加入煮熟抄手，最后炒一個(gè)鮮椒汁，澆淋在最上面，魚(yú)肉細(xì)嫩入味，滿屋飄香。
1.把花鰱魚(yú)處理干凈，取兩扇凈魚(yú)肉，片成片，加入鹽、料酒、紅苕淀粉，碼味上漿備用，魚(yú)骨和魚(yú)頭單獨(dú)則斬成塊備用。
2.鍋中加入清水燒沸，放入姜片、蔥節(jié)、胡椒面、鹽和雞精調(diào)味，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭煮熟，放入老碗里墊底，接著放入碼過(guò)的魚(yú)片滑熟，撈出來(lái)蓋在魚(yú)骨和魚(yú)頭上，同時(shí)加入煮熟的抄手備用。
3.凈鍋燒熱，下入適量色拉油和化豬油燒熱，投入姜蒜米熗香，摻入鮮湯燒沸，再下入青紅椒圈稍微煮一下，調(diào)入鹽、雞汁、雞精、味精，起鍋淋在老碗中的抄手及魚(yú)片上，撒上小蔥花，美味即成。
薄荷土鯽魚(yú)
這道菜燒鯽魚(yú)采用江湖菜的做法，重麻重辣重口味，鯽魚(yú)經(jīng)過(guò)碼味，油炸，紅燒，油潑，使得一道看似簡(jiǎn)單的川式紅燒鯽魚(yú)，變成了一道非常下飯的江湖菜。
1.將四五條土鯽魚(yú)逐一宰殺治凈，兩面剞上一字刀，納盆中，加入姜片、蔥結(jié)、鹽、胡椒粉、料酒，稍微腌制片刻，沖洗干凈，瀝水備用。
2.往鍋里倒入適量色拉油，燒至七八成熱，下入碼好味的鯽魚(yú)，炸約25秒，撈起來(lái)瀝油備用。
3.鍋留底油，加入少許化豬油燒熱，投入花椒、干辣椒節(jié)，小火熗香，放入姜蒜米炒香，下入泡辣椒碎，豆瓣醬，炒香炒出色，摻入適量的清水燒沸，下入炸過(guò)的鯽魚(yú)，加入生抽、白糖、胡椒粉、鹽、味精、雞精，燒約2分鐘，淋入適量香醋。接著將魚(yú)逐一撈起來(lái)，擺放在湯盤(pán)內(nèi)。
4.往湯鍋里勾入稍濃的芡汁，起鍋澆在盛器內(nèi)的鯽魚(yú)上，撒上蔥花和薄荷葉。
5.另往凈鍋里倒入色拉油燒至七八成熱，下入適量的干花椒、干辣椒節(jié)熗一下，迅速起鍋，澆淋在魚(yú)身上，撒些熟芝麻點(diǎn)綴增香，美味即成。
農(nóng)家青椒魚(yú)
做這道菜首先要制作一款青椒醬，青麻鮮辣，使得這道菜清香味更濃，魚(yú)肉不僅更鮮嫩，而且吃著更清爽，吃完魚(yú)片還可以喝湯，湯汁味鮮，一點(diǎn)也沒(méi)有油膩感，大眾特別喜歡。
1.把青尖椒、鮮青花椒，還有生姜一起剁成碎末，納入碗中，加入鹽、味精、雞粉、白糖和菜籽油，調(diào)成青椒醬備用。
2.把草魚(yú)宰殺治凈，魚(yú)頭和魚(yú)骨剁成塊，魚(yú)肉片成片，分別納入盆中，加入鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉腌入味待用。
3.鍋里放入化豬油和雞油燒熱，先下入泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻入鮮湯，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨燒沸，調(diào)入雞精、椒麻雞汁、辣鮮露，見(jiàn)魚(yú)頭煮熟便撈出來(lái)，放在墊有熟豆芽的盛器內(nèi)備用。
4.把魚(yú)片下入原湯鍋里煮熟，連湯一起倒入盛器內(nèi)，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油，激發(fā)出香味，便可上桌。
青香燒椒鯽魚(yú)
此菜創(chuàng)新之前借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬和鮮花椒調(diào)味，成菜麻辣鮮香，青香味和燒椒味并重，一經(jīng)餐廳掛出到現(xiàn)在，就一直受食客歡迎。
1.鯽魚(yú)背部開(kāi)刀去除內(nèi)臟，處理干凈，打上一字花刀備用。
2.青辣椒放在火上烤成虎皮狀，清洗干凈搗碎，加入鹽、蒜、香醋、雞精，拌勻備用，即成燒椒醬。
3.鍋內(nèi)加入色拉油，燒至七成熱，下入姜絲，下入鯽魚(yú)，煎至兩面金黃，倒出備用。
4.鍋留底油，下入郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、大蒜末炒香，加入骨湯，下入魚(yú)，小火煨3分鐘，加入味精和雞精調(diào)味，起鍋裝盤(pán)，撒上燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油潑在上面，激發(fā)出香味，即可享用。
椒香地道魚(yú)片
這道菜效法近兩年比較流行的“熗鍋魚(yú)”，研發(fā)出的一道“椒香地道魚(yú)片”。為了讓魚(yú)片吃起來(lái)更香，制作起來(lái)更方便，將調(diào)味料和辣椒面、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚(yú)片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香，成菜椒香滑嫩，很受得食客青睞。
1.選用雄魚(yú)宰殺治凈，砍下魚(yú)頭做其他菜品，將魚(yú)身兩側(cè)的魚(yú)肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在細(xì)流水下沖洗一小時(shí)，至血水完全沖凈、魚(yú)片潔白，然后加入鹽、蛋清、水淀粉，抓拌均勻待用。
2.起鍋燒水，水開(kāi)下入魚(yú)片，汆約20—30秒，魚(yú)片雪白、微微上卷，約九成熟，撈起備用。
3.將魚(yú)片納入漏勺，均勻撒上自制味粉，翻勺晃勻，倒入湯盆中，撒上干紅椒段、鮮花椒，淋入七成熱的油激發(fā)香味，撒上小蔥花，美味即成。
4.批量自制味粉，可以長(zhǎng)期使用：味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克，拌勻即成。
蒜蓉粉絲蒸多寶魚(yú)
此菜根據(jù)蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創(chuàng)新而來(lái)，將粉絲、金銀蒜調(diào)拌均勻，鋪到多寶魚(yú)塊上，蒸好后，粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚(yú)的口感和滋味有了鮮、香、彈，三種感覺(jué)。
1.袋裝粉絲泡透，切成相等的長(zhǎng)寸段備用。
2.多寶魚(yú)一條去掉內(nèi)臟，刮洗干凈，改刀成2厘米寬的長(zhǎng)條，加入少許鹽、料酒腌制5分鐘，擺入盤(pán)中。
3.粉絲段納入盆中，加入金蒜，即炸至金黃的蒜蓉、銀蒜即生蒜蓉、蒸魚(yú)豉油、鹽、味精、胡椒粉、雞汁，以及蔥油拌勻，鋪到多寶魚(yú)上，旺火足汽，蒸7-8分鐘，取出來(lái)撒上香蔥花，潑熱油，即可上桌。
軟燒鯽魚(yú)
這是四川樂(lè)山當(dāng)?shù)氐囊坏烂耖g菜，鯽魚(yú)在下鍋燒制前，并沒(méi)經(jīng)過(guò)油炸或油煎，而是直接下到調(diào)好的湯鍋里燒，故稱(chēng)之為“軟燒”。
1.先把鯽魚(yú)宰殺治凈，再在魚(yú)身兩側(cè)剞上花刀。
2.凈鍋燒熱，加入適量豬油和菜籽油燒熱，下入姜蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，放入鯽魚(yú)，加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點(diǎn)香醋，勾二流芡，起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花，美味即成。
蔥燒海鱸魚(yú)
這道清蒸鱸魚(yú)的重點(diǎn)在于味型的制作，要突出蔥香，加入青花椒增加麻香味，兩種味道混合形成一種新的味型，川菜二十四味之一，椒麻味，但這款椒麻味的蒸鱸魚(yú)，著重還是突出蔥香，略帶椒麻，清香味美，肉質(zhì)鮮嫩，老少皆宜。
1.將海鱸魚(yú)宰殺治凈，納入盤(pán)中，加入姜片和蔥段，入籠蒸熟后取出。
2.取一半的小香蔥，切成15厘米長(zhǎng)的段。另一半則剁成茸，納碗中，加入冷鮮湯調(diào)散，濾渣即得小蔥汁。
3.將小蔥汁調(diào)味，澆于蒸好的海鱸魚(yú)上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
口水魚(yú)
這道菜延伸自川菜名菜口水雞，用制作口水雞的料汁來(lái)調(diào)拌魚(yú)片，成菜魚(yú)肉鮮嫩，麻辣爽口，吃著別有一番風(fēng)味。
1.選花鰱魚(yú)，處理干凈切片，用鹽腌制幾分鐘，然后加入水淀粉拌勻備用。將油炸花生仁切成碎粒，黑豆豉剁碎備用，蔥、大蒜、姜切末備用。
2.油鍋燒至六成熱，倒入豆豉、姜蒜炒香，盛出備用。
3.空碗中加入鹽、味精、白糖、醬油、香醋、炒好的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、炸花生仁，攪拌均勻，即成料汁。
4.起鍋燒油，下入魚(yú)片滑熟，出鍋裝盤(pán)。撒上料汁，撒上熟芝麻和蔥末，這道菜就做好了。
酸菜魚(yú)
重慶江湖菜代表名菜之一，重點(diǎn)突出老壇酸菜的鮮和魚(yú)肉的鮮，做法有很多種，二者合一，鮮上加鮮，江湖菜中的地位無(wú)法撼動(dòng)，湯汁泡飯也非常好吃。
1.魚(yú)頭和魚(yú)骨剁塊，把魚(yú)肉切成片。加入鹽、料酒、淀粉和少許蛋清，攪至有黏性，腌制約10分鐘。
2.酸菜葉切段，酸菜幫片成薄片，姜蒜，辣椒，小米椒分別剁切碎。
3.起鍋燒油，加入姜蒜末，野山椒、小米椒翻炒出香，倒入提前煸炒過(guò)的酸菜，翻炒幾下，加入足夠的開(kāi)水或者魚(yú)骨湯煮開(kāi)，再次將魚(yú)頭和魚(yú)骨放入鍋中煮開(kāi)，調(diào)至中小火，加入鹽、少許白糖、胡椒粉調(diào)味，加入適量腌制的泡椒水或者野山椒水，煮約15分鐘。
4.將腌好的魚(yú)片逐一放入湯鍋中，用筷子攤開(kāi)，等待魚(yú)片煮至變色，即可出鍋裝盆，撒上小米椒圈或者干辣椒段。
5.起鍋燒油，燒至微微冒煙，潑在魚(yú)片上，撒上香菜，即可享用。
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