- 日本廚師以匠人精神著稱，法國廚師與藝術(shù)家相提并論，他們皆在烹飪中綻放獨特魅力，贏得廣泛尊崇。那么中國廚師的地位如何？中國廚師在世界烹飪舞臺上的特質(zhì)是什么？今天，我們透過8位大師的經(jīng)歷聚焦廚師地位的提升，探尋中國味道傳承弘揚之路，看中國廚師如何在餐飲道路上堅守與創(chuàng)新，于世界美食之林彰顯獨屬于中國的味覺魅力與文化自信。
在法國，烹飪被視為一種藝術(shù)，廚師在法國享有極高的社會地位，與音樂家、畫家相提并論，他們的平均月收入在23000元人民幣。
在日本，廚師以“匠人精神”著稱，憑借美味的食物和周到的服務(wù)贏得良好的口碑，其社會地位也非常高，還榮登了日本女性理想對象9種工作的榜首。
在英國，廚師同樣享有較高的社會地位。許多著名的廚師不僅在電視節(jié)目中露面，還經(jīng)常與政要和影視明星出席名流宴會。英國的頂級廚師收入也非?？捎^，身價甚至達到200萬英鎊以上。
那么中國廚師呢？
他們中，不乏有烹飪的藝術(shù)家，就像專注滇菜創(chuàng)新的劉新大師，將云南豐富的物產(chǎn)，融合各菜系的烹飪方法，創(chuàng)作出一道道有口皆碑的新派滇菜，從食材挖掘、營養(yǎng)搭配、裝盤造型，都堪稱藝術(shù)……
他們中，不乏有烹飪的匠人，像傳承北京烤鴨46年的袁超英大師，堅守30多道繁瑣工序，只為讓顧客吃到最正宗的果木烤鴨香。
中餐廚師隊伍人才輩出，他們創(chuàng)造了世界上最豐富的中餐味型，他們烹調(diào)出最多花樣的中餐美食，他們除了磨練技藝還在鉆研創(chuàng)新，他們不僅要懂食材、醬料應(yīng)用，還要懂文化、美學(xué)和營養(yǎng)醫(yī)理，他們用美味撫慰人心，他們不應(yīng)該再被蔑稱為“廚子”“伙夫”“炒菜的”，他們的成績和努力，理應(yīng)被更多人看到。
2024福布斯中國“福廚·中國味弘揚傳承獎”由李錦記特別呈現(xiàn)
為了提升名廚影響力，弘揚中國味道，近日，全球百年醬料品牌李錦記聯(lián)手知名媒體福布斯中國，共同呈獻2024福布斯中國“福廚·中國味弘揚傳承獎”，旨在通過對名廚的持續(xù)關(guān)注，提高中國名廚的社會影響力。今天，紅廚網(wǎng)采訪到獲獎的八位大師，看看他們都有著怎樣的從廚經(jīng)歷，又是如何扎根行業(yè)，堅持傳承技術(shù)、弘揚中國味道的呢？
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
陳漢宗，深圳蠔門九式餐廳主理人，蠔文化推廣第一人
從一名國營酒店的總經(jīng)理到“蠔文化推廣第一人”、中餐生蠔美食弘揚者，“蠔爺”陳漢宗此次榮獲“福廚·中國味弘揚傳承獎”可謂實至名歸。
從最初接觸生蠔，到后來創(chuàng)立蠔門九式餐廳，逐漸成為生蠔美食代言人，蠔爺陳漢宗研究生蠔已有20多年。他說：“生蠔是沿海地區(qū)很常見也很鮮美的食材，大眾接受度很高，但是原先它的烹調(diào)手法卻十分單調(diào)。與燕鮑翅肚不同，生蠔自帶鮮美，既可以為其他食材賦味，又能獨立成菜，我當時就覺得，中國高端宴席上，理應(yīng)有生蠔的一席之地。”
秉承這個思路，陳漢宗開始專研生蠔這一種食材。在2000年左右，國內(nèi)的生蠔飲食文化非常貧瘠，餐廳所用的大部分都是急凍半殼蠔，要添加檸檬等改善味道。陳漢宗則從汕尾生蠔入手，陸續(xù)研發(fā)出蠔門九式菜單，推出金銀蒜蠔、秘浸金蠔皇、酥炸生蠔、姜蔥焗生蠔等一系列創(chuàng)新菜品；除了生蠔，陳漢宗還將研發(fā)思路拓展到蠔干、蠔豉，包括后來的金蠔臘腸、金蠔粽子、金蠔月餅，甚至是可以涂抹面包的生蠔醬，還有可以給其他菜品提鮮的蠔干粉，令食客大開眼界，也大飽口福。很多顧客評價：“顛覆想象”“其他地方吃不到的原創(chuàng)美味”……
在“死磕”生蠔過程中，陳漢宗也遇到過質(zhì)疑聲和瓶頸期。他說：“很多人會不理解，覺得用一種食材研究這么多菜品真的有必要嗎？顧客能買賬嗎？那在我自己心中，有一種使命感，就是想把家鄉(xiāng)這么好的生蠔做給更多客人去吃；每當收到顧客的認可和好評時，我就有了開發(fā)新品的動力，想著設(shè)計一些新口味新做法去給顧客品嘗，就是這種使命感和成就感，推動我前行二十多年。”
除了為國內(nèi)食客研發(fā)源源不斷的生蠔美食，陳漢宗還多次帶著自己的生蠔菜品去往世界各國交流評比，將“弘揚”二字踐行到實處。法國、澳大利亞都是擅長烹飪生蠔的國家，但當陳漢宗的生蠔菜品在這里交流展示后，當?shù)卮髲N和食客都非常驚訝，他們想不到生蠔可以做出這么多味型和菜式，品嘗后更是忍不住給中國蠔爺?shù)膭?chuàng)意瘋狂點贊。除此之外，蠔爺還參與過與丹麥蠔王的烹飪pk，帶動了中丹飲食文化的交流，也讓更多外國食客了解、品嘗到中國的生蠔美食。
對于此次榮獲福廚獎，蠔爺很開心，他說：“這個獎項是對我堅持生蠔研發(fā)創(chuàng)新的肯定，也是對生蠔美食的傳播弘揚，中國地大物博，有那么多好的地方食材，這個獎項無疑會鼓勵更多大廚去鉆研、開發(fā)、推廣更多的特色美味，為家鄉(xiāng)的文旅事業(yè)做出貢獻?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
袁超英，烤鴨御廚，香格里拉區(qū)域京菜行政總廚
如果說北京烤鴨是享譽世界的中國味道之一，那么袁超英大師對它的傳承就已走過46年。1978年，袁超英高中畢業(yè)，進入全聚德，工作23年后，他出來開店，仍然主打拿手的北京烤鴨，到現(xiàn)在進入香格里拉做京菜行政總廚，他仍然在鉆研、精進北京烤鴨技藝。他說：“很多人說我一輩子就會做一道菜，但是能把正宗北京烤鴨傳承下去，讓更多食客、甚至外國人能領(lǐng)略到正宗北京烤鴨的美味，我覺得很有意義。正宗的掛爐烤鴨，有著30多道工序，目前市面上很多烤鴨已經(jīng)偏離傳統(tǒng)了。比如說，北京烤鴨要用棗木去烤，果香濃郁，但是現(xiàn)在很多店改用燃氣，那香味自然就流失很多；傳統(tǒng)烤鴨需要在鴨膛內(nèi)灌湯，達到外烤里煮的效果，保持外焦里嫩的口感，但是現(xiàn)在很多廚師也不會這樣做了。傳統(tǒng)鴨坯要在胸腔內(nèi)支高粱稈做的鴨撐，而現(xiàn)在很多人也省去這個工序，所以成品就癟癟的，鴨皮也就沒那么光滑酥脆。”
專研北京烤鴨的40多年生涯中，袁超英大師也遇到過諸如不思進取、不懂創(chuàng)新的質(zhì)疑聲，但他從來沒有動搖，他說：“一開始入行，本著去做一份工作養(yǎng)家糊口的想法，但是隨著我烤鴨技術(shù)的提升，很多顧客認可我的烤鴨，甚至在我開店時，很多老主顧會專門驅(qū)車來吃我烤的鴨子，并且和我成了很好的朋友。慢慢的，我體會到這份工作的價值和意義，也感受到傳統(tǒng)味道對于顧客的吸引力?，F(xiàn)在，大家都在講創(chuàng)新，對于烤鴨也不例外。很多人會簡化晾坯工序，或者替換燃料、改變爐具，烤出來的鴨子聞起來香，但吃進嘴里的感覺以及回口，離傳統(tǒng)棗木烤鴨差別很大。如果人人都去做偏離傳統(tǒng)的速成烤鴨，那么我們國菜味道又如何去弘揚光大呢？”
功夫不負有心人，袁大師對正宗北京烤鴨的堅守和傳承，讓他結(jié)交了很多朋友，也收獲了眾多回頭客。目前，他主理的這道北京烤鴨也已成為香格里拉店內(nèi)的拳頭產(chǎn)品，月銷2000多只，并且做到了烤鴨品質(zhì)零投訴。
此次獲得福廚獎，袁大師坦言非常開心，也很幸運，他也希望年輕廚師能夠秉承匠人精神，用心去傳承中國美食、弘揚中國味道。
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
趙新林，御膳大師，白家大院餐飲文化有限公司總經(jīng)理
在“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚中，趙新林大師主攻宮廷菜，他所主理的白家大院是傳承百年御膳、打造宮廷文化的一張名片。
趙新林師從國寶級烹飪大師王義均先生，早年就職于豐澤園、京華食園，主做魯菜，后來主理白家大院，正式進入宮廷菜領(lǐng)域。雖說魯菜與宮廷菜一脈相承，但是在傳承宮廷菜過程中，趙新林大師還是經(jīng)歷過難以突破的瓶頸期。
“這個時代我們做宮廷菜，既要沿襲傳統(tǒng)，又要迎合現(xiàn)代人口味。所以宮廷菜到底怎么做？顧客想從宮廷菜里吃到什么？這個難題曾經(jīng)非常困擾我。后來經(jīng)過思考鉆研以及向師父征詢，我們徹底理解了宮廷菜。宮廷菜是歷代帝王所吃的宴席，是當時社會最好食材、最精細烹飪手法的結(jié)晶，那么如今的宮廷菜，應(yīng)當也是選當下最好的食材以最精細最用心的手法去烹飪。有了這個思路上的破局，我們?nèi)〔谋悴辉倬窒抻跉v代宮廷菜譜里的雞鴨魚肉，而是可以廣泛選取更優(yōu)質(zhì)、更有機、更新穎的原料，那么味型、做法也就可以更豐富?！壁w新林大師說。
就比如趙大師的招牌菜宮門獻魚，他將一魚兩烹，魚取凈肉，做成孔雀魚，底部墊上以XO醬、瑤柱絲炒制的鮮筍片，魚頭魚尾則做成糖醋味擺在兩端，顧客吃魚不見刺，感受到制作者的用心、細心、暖心，這就是宮廷菜的核心理念之一。
趙大師說：“宮廷菜記載了每個朝代最高的飲食水平，它是中餐文化的一部分，身為宮廷菜研發(fā)者，我有責(zé)任將其傳承下去。宮廷菜有兩個根基：用料純，調(diào)味純。因此，調(diào)味品的選擇非常關(guān)鍵，我們一直信賴李錦記，廚房用到的李錦記調(diào)味品就有20多款，它品質(zhì)上乘，表現(xiàn)穩(wěn)定。我始終認為，用好的調(diào)味品是穩(wěn)定菜品質(zhì)量的關(guān)鍵之一?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
溫星，成都家常味大師，芙蓉凰花園酒樓主理人
提到中國味，作為八大菜系之一、國民接受度超高的川菜，必占一席之地。此次獲獎的溫星大師，便是傳統(tǒng)川菜的堅守者和傳承者。
溫星大師于1986年進入廚師行當，2004年他所主理的芙蓉凰餐廳開業(yè)。如今的芙蓉凰是地道的老成都酒樓文化代表，彰顯著老牌川菜的底蘊，殊不知，在經(jīng)營的20年期間，溫星大師和芙蓉凰的傳統(tǒng)川菜，曾經(jīng)遇到過不止一次的困境和迷茫。
他說：“芙蓉凰定位傳統(tǒng)川菜，從食材選取到初加工、成菜，所有流程按照傳統(tǒng)工序進行。最初開業(yè)兩年是我們最痛苦的時期，當時我們還原上世紀五六十年代的川菜技藝，推出芙蓉雜燴、雪花雞淖、鍋巴肉片等傳統(tǒng)川菜，但是很多年輕人沒吃過這些傳統(tǒng)味道，覺得口味清淡，再加上我們的菜品都很重工，突出品質(zhì)，所以人均消費也在200左右，相對于大眾川菜來講，價格比較高。后來我們經(jīng)過兩次調(diào)整，一個是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，在保留傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上，增加30%的融合川菜，另外調(diào)整價格體系，最重要的是食客對于傳統(tǒng)川菜有一個了解的過程，在品嘗中發(fā)現(xiàn)了它的獨特魅力，于是芙蓉凰生意也就穩(wěn)步上升了，在2023年，我們餐廳上榜米其林一星。”
在芙蓉凰，溫星大師既是老板又是主廚，創(chuàng)立20年以來，他直言也有動搖的時候：“做中餐廚師，有個數(shù)字規(guī)律，就是‘三六九’，是說如果沒有強大的信念，從業(yè)的第三年、第六年、第九年會有想放棄的念頭。實際上，經(jīng)營第三年，我也有熬不下去的感覺，但是內(nèi)心中對食客、對員工、對傳統(tǒng)川菜的一份責(zé)任感，支撐我堅持下去，到現(xiàn)在，得到食客和各界的好評，我感覺都是值得的。希望年輕廚師也能耐得住寂寞，打好基本功，中餐技藝博大精深，需要我們?nèi)鞒泻霌P，我今年50多歲了，仍然覺得要學(xué)的東西還有很多?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
劉新，滇菜入京領(lǐng)軍人物，泓0871臻選云南菜創(chuàng)始人
在此次獲獎名廚中，劉新大師代表的新派滇菜。作為云南菜入京的領(lǐng)軍人物，劉新大師是如何傳承地方風(fēng)味、創(chuàng)新融合并讓更多客人愛上云南菜的呢？
劉新大師最早在廣州學(xué)粵菜，一度做到五星級總廚，事業(yè)巔峰時，他辭去工作，自己開店做豆?jié){、破酥包、鐵板燒，后來經(jīng)營茶馬古道，起起伏伏，虧虧賺賺，直到滇菜入京，他找到了自己的發(fā)力點。
他說：“云南物產(chǎn)豐富，外來物種也很容易在云南培育種植，這里有世界頂級魚子醬，也有優(yōu)質(zhì)的鵝肝、黑松露，還有純凈天然的菌類食材等等，然而由于地域之間的烹飪差異，外地人對云南菜的印象就是臟乎乎、油乎乎、辣乎乎、黑乎乎。那么，要讓更多人領(lǐng)略到云南食材的美味，我們要做哪些調(diào)整呢？多年積累的粵菜以及融合菜技法幫我破了局。”
“就以我們的招牌破酥包為例，云南當?shù)鼐陀秘i油開酥，餡料用醬油、香菇丁炒制，口感口味都比較單一。而我融合了山東醬肉大包、廣東叉燒包、新疆烤包子的技法，以醬香口調(diào)餡，增加粵式面撈芡，更符合當下顧客的口味，由此成為我們的代表作品?！?/p>
經(jīng)濟下行、消費降級中，如何看待很多餐廳現(xiàn)在遇到的經(jīng)營困境？劉新大師說：“飲食是老百姓的剛需，只要你在你的價位賽道中做出極致的性價比，出品有獨特性，那么認可你的顧客就會越來越忠誠?！绷硗猓瑒⒋髱熀苄牢康卣f，他很高興看到越來越多的優(yōu)秀年輕人主動選擇餐飲行業(yè)，和他們當年因家境貧困、因文化水平受限而被迫入行不同，現(xiàn)在愿意加入餐飲行當?shù)哪贻p人，普遍有著較高的學(xué)歷水平，有著發(fā)自內(nèi)心的興趣，他們極具創(chuàng)造性，對于推動中餐的發(fā)展、傳承中國味道，是一股難得的新生力量。
談到與李錦記的淵源，劉新大師坦言此次獲得福廚獎非常自豪，“傳承對我來說是責(zé)任，就好比李錦記的調(diào)味料，傳承百年，品質(zhì)如一。從最開始做粵菜到現(xiàn)在做滇菜，我一直在用李錦記，就像破酥包餡料中的面撈芡，用李錦記的蠔油、醬油能激發(fā)各類食材的天然味道，調(diào)和出驚艷味蕾的醬香醇厚。我一直教育徒弟學(xué)會選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，只有堅持使用好調(diào)料，才能做出好菜品?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
彭建偉，榮派川菜第四代傳人，云起食主理人
要說對中國味道的傳承，彭建偉大師可謂“舍我其誰”。因為對研發(fā)菜品達到癡迷的境界，彭建偉被同行們送了一個外號“菜癡”。
彭大師介紹，雖然自己入行幾十年，但是平時最喜歡的事情還是在一線巡臺、在一線烹飪，幾乎全年無休。他說：“做廚師，能將產(chǎn)品做好，讓顧客吃得開心，就是我的成就；能將原先入不敷出的餐廳做到顧客盈門，就是我的實力，其他都是虛的。所以我業(yè)余時間幾乎都在研究菜品，也非常熱愛這件事，甚至做夢都夢見新菜?！?/p>
“有一天晚上我夢見在鍋里炒蝦球，并添加很多辣椒、花椒，蝦球Q彈，麻麻辣辣，又燙又鮮。后來我就照著夢里的樣子試做了一下，推出了一道‘夢境蝦球’，客人反饋很好?！?/p>
“還有一次，我夢到一款壇子肉，煨到軟爛，晶瑩剔透，配上白面饃真香啊。夢醒后我就琢磨這個菜，為了達到夢中的質(zhì)感，我特意打了一個土灶，用大砂鍋、燒柴火去煨，果然出來了那種軟爛不膩、入口即化的口感。這道菜推出后顧客評價很高，都說是自己吃到最好吃的壇子肉?！边€有一道泡番茄燒甲魚，也是彭大師的得意之作。他用泡菜水泡番茄，搭配蔬菜來燒甲魚，湯汁酸鮮開胃，辣而不燥，一改甲魚的濃湯做法，非常好吃。另外有道豆沙波龍，是從豆沙豬頭肉改良而來，將肥膩的豬頭肉改成海鮮波龍，用打豆?jié){剩下的豆渣做成“避風(fēng)塘料”，成菜鮮香獨特，深受顧客歡迎。
一路走來也并非一帆風(fēng)順，彭大師也曾遇到過困境。2011年他創(chuàng)業(yè)開店經(jīng)營柴火雞，生意爆火，后來因為迅速擴張、投資過大而陷入虧損，外債還不上，經(jīng)營一落千丈，事業(yè)和家庭的不順讓他身心俱疲。他說：“雖然很困難，但是從沒想過放棄，也沒后悔過選擇餐飲，當時內(nèi)心還是有一股力量支撐我，也提醒我做餐飲要穩(wěn)扎穩(wěn)打。好在經(jīng)過幾年踏實的經(jīng)營，把產(chǎn)品做好，我慢慢走出了困境。”
談到獲獎感受，彭大師說：“此次李錦記評選福廚獎，是對中華美食傳承者的褒獎，我也希望年輕廚師能把烹飪當作一輩子的事業(yè)，將產(chǎn)品做好，把生意做起來，將中國味道傳承下去?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
吳賢明：贛菜先鋒領(lǐng)軍人物，尋鮮居主理人
作為傳承贛菜的領(lǐng)軍人物，吳賢明大師從2004年就開始行動，致力于將贛菜文化推向世界。他參與《中國贛菜》一書的編寫，為贛菜標準化發(fā)展做出貢獻；他讓贛菜在世界面前“露臉”，帶著經(jīng)典贛菜蓮花血鴨等參加“中韓餐飲文化交流會”以及一些對外招待，傳播足跡遍布新加坡、新西蘭、西班牙、美國、意大利等，讓贛菜文化得到更多人的認可。談到為何對贛菜烹飪?nèi)绱诵臒o旁騖，吳大師介紹，他當年入行，就是抱著一顆對食物的敬畏之心：“人類因為掌握了食物的烹飪方法而吃上了更易消化的熟食，因此有了人類文明的進步，所以飲食就是天地之本，飲食是人類文明進步的基石。作為飲食的傳承者，我們大廚是多么光榮多么自豪呢？”
在從業(yè)的幾十年中，吳大師用六個字鞭策自己：“烹者、行者、善者”，烹者是指大廚首先是一名烹飪食物的人，他要對食物懷敬畏之心，要懂中醫(yī)、營養(yǎng)、物理、化學(xué)、美學(xué)等等，只有涉獵到足夠多的知識和技能，才能做好廚師這份本職工作。行者是指大廚要行萬里路，多嘗多看多考察，了解各地食材，品嘗不同味型，見多識廣，思路和視野才會更開闊。善者是指廚師通過美味的菜品滿足顧客的口味需求，給顧客帶來身心的滋養(yǎng)和愉悅，那么廚師就是一名傳播真善美的使者。
對于他所傳承的贛菜，吳大師介紹，作為一個地方菜系，贛菜特色鮮明，它刀功精細，火功獨到，技法多樣，食材取自江河山川。江西菜善用醬油，鮮辣醇和，味和天下。在鉆研贛菜的過程中，吳大師喜歡使用李錦記的產(chǎn)品，包括舊莊蠔油、醬油、醬料。他說：“李錦記產(chǎn)品的穩(wěn)定性，對于廚師的出品來說非常重要，它為我貢獻了很多復(fù)合味型的新菜，像李錦記老抽色澤鮮亮不易氧化，為出品的賣相增色不少。我對徒弟們常說，要把每道菜當作你生命中的作品去呈現(xiàn)，懷著敬畏心去做好菜品的安全、營養(yǎng)，讓顧客吃到干凈的美食，這就是我們弘揚中國味道的踏實踐行?！?/p>
談到從廚經(jīng)歷中的瓶頸期，吳大師給年輕人一個建議：“所謂瓶頸期，其實是你的知識和認知滿足不了你發(fā)展的步伐。比如說，我年輕時，同事們出去玩了，我就去新華書店看書，同事去喝酒了，我在家里學(xué)習(xí)，除此之外，我還會出去和同行交流，去好的企業(yè)參觀，學(xué)的越多，積累的越多，你的瓶頸也就越來越少。在現(xiàn)代烹飪中，我們還會遇到的一些諸如新式烹飪工具、調(diào)味技巧等技術(shù)型瓶頸，那好在有像李錦記廚師匯這樣的平臺，他們也會給我們提供很多技術(shù)原理上的幫助?！?/p>
此次入選福廚獎，吳大師直言身上的擔(dān)子更重了，他說：“我作為一名贛菜廚師，肩負著贛菜文化的推廣使命，贛菜文化自信之路，漫長而值得期待，這件事，我會一如既往的堅持下去?！?/p>
“福廚·中國味弘揚傳承獎”獲獎名廚——
趙志新：川菜名廚，紅星飯店顧問
從少城飯店到蜀風(fēng)園，從心族賓館到川賓，川菜大師趙志新將烹飪作為一生的事業(yè)，立足于本土，致力于傳承成都味道。
趙志新大師傳承的成都味道，既包括傳統(tǒng)川菜，還有他潛心研發(fā)的新派融合川菜。他說：“我從上世紀八十年代開始從廚，最先掌握的是傳統(tǒng)川菜的24味技法，然而，隨著社會的發(fā)展，顧客的口味不是一成不變的，餐飲服務(wù)業(yè)要根據(jù)消費者口味變化來定制菜品味型，讓顧客乘興而來滿意而歸?！?/p>
川菜雖然要融合創(chuàng)新，但卻不能偏離傳統(tǒng)核心，“就是說你端出來的菜品要讓大家一看就知道是川菜，而不是別的什么菜系，否則那就不叫融合川菜了?！壁w大師如是說。
就拿趙大師的招牌菜——幸福熗鍋魚來說，這原本是一道起源于四川都江堰的傳統(tǒng)菜，趙大師在融合創(chuàng)新時，在最后的辣椒蓋料里添加了李錦記紅油豆瓣醬、風(fēng)味豆豉醬、蠔油、生抽、蒜米、花生碎、豬油渣等輔料，并將辣椒換成辣味柔和的二荊條，這樣，原本爆辣的蓋料變得香酥可口，辣而不燥，清鮮濃厚，富有層次。趙志新大師帶著這道菜前往荷蘭、法國交流，外國食客品嘗后連連稱贊，融合川菜在國外大放異彩，讓更多人愛上了中國味道。
談起與李錦記的淵源，趙大師內(nèi)心充滿認可和感恩。他說：“上世紀90年代，我們最初改良優(yōu)化川菜，就用到了李錦記蠔油，川菜里有很多涼拌菜，包括椒麻雞，原先用醬油、醋調(diào)汁，但是雞塊會花斑，而且掛不上，后來我們改用李錦記蠔油和蒸魚豉油調(diào)汁，汁濃味鮮，亮晶晶裹住雞塊，口味鮮美，賣相誘人。還有很多涼拌蔬菜，若加鹽調(diào)味，則鹽的滲透壓會使得蔬菜脫水，但是加點蠔油，則鮮香兼?zhèn)?，蔬菜爽脆不出水；熱菜里的糯米排骨，我們改用李錦記的蒜蓉辣醬拌勻腌制，成菜鮮香微辣不油膩，味型更加豐富。李錦記的新品薄鹽生抽，減咸不減鮮，我們在烹飪時就可以疊加其他調(diào)料，給菜品變換出更豐富的味型，又不用擔(dān)心成菜過咸。除此之外，李錦記還開展很多廚師交流活動，搭建了很好的成長平臺。我始終認為，一個廚師技術(shù)固然重要，但眼界更重要，只有看到更多好菜品好方法，我們才能融合吸收，去傳承弘揚更美妙的中國味道?！?/p>
結(jié)語
通觀八位獲獎名廚的經(jīng)歷，他們以匠心為筆，以歲月為墨，傳承中國味于煙火繚繞間。他們秉持堅韌不拔之志，于廚房的天地里精研每一道菜肴，從食材的精心挑選到烹飪技藝的千錘百煉，無不傾注心血與努力。其執(zhí)著的追求與不懈的奮進，正與李錦記所堅守的價值觀高度契合。李錦記亦在百年的時光長河中，始終以高品質(zhì)的醬料傳承中華美食文化，讓中國味享譽全球。
事實上，“2024 福廚 · 中國味弘揚傳承獎”僅是李錦記“了不起的中國味”全球弘揚計劃中的一部分。作為全球百年中國味道傳承者和發(fā)揚者的李錦記于今年9月份，就啟動了“了不起的中國味”全球弘揚計劃，該項目以“名菜、名廚、名店”為核心，旨在助力中國餐飲業(yè)在新時代背景下實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展和國際化飛躍。正如趙新林大師感言所講，“李錦記對于名廚、名店、名菜的推廣和弘揚，讓更多人了解名店、種草名菜，認識名廚，給全社會帶來很好的美食文化推廣和經(jīng)濟效益，對我們廚師個人來說，也是一個莫大的鼓勵?！?/p>
李錦記“了不起的中國味”弘揚計劃還包括“希望廚師”項目，通過培養(yǎng)名廚為行業(yè)注入新的活力。圖為2024“希望廚師”廣州班開班儀式
正如李錦記副總裁曹曉敏先生在頒獎典禮上提到：“作為擁有136年歷史的全球化品牌，李錦記自1888年創(chuàng)立以來，始終堅守‘思利及人’的核心價值觀，致力于將中華美食推向全球。未來，我們希望能夠通過‘福廚·中國味弘揚傳承獎’等舉措激勵更多廚師在傳承中創(chuàng)新，讓中國味道在全球舞臺上綻放光彩?！?/p>
本文配圖來自李錦記
未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載
（作者：陳秋雨，編輯：長樂未央，題圖來源：李錦記）
熱門跟貼