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在江南一帶，江蘇浙江尤其是上海為了年夜桌上的年年有魚要籌備做一個(gè)濃油赤醬甜甜膩的魚，那就是熏魚，也有人說這是爆魚。

在江南人的冬天，這一份來自草魚制作的美味絕對是大多數(shù)家庭中的珍藏之味。舊時(shí)的上海，熏魚也不會(huì)輕易出場，一定要等到過年的時(shí)候，它才會(huì)露臉，誰家做熏魚，絕對是香飄半條弄堂，“老扎臺型的”，一個(gè)普通的家宴中有一份甜膩的熏魚，檔次也會(huì)提升不少。

究竟爆魚和熏魚到底是不是同要求制作水準(zhǔn)的魚？

其實(shí)在《清稗類秒》這本書中寫記下了熏魚和爆魚的不同，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。有別于熏魚的不同是，爆魚完全是仰仗熱油而完成，熏魚顧名思義，則是要走另一個(gè)熏制的程序。

熏魚的最早記錄來得比爆魚要早，在明朝時(shí)就有了關(guān)于熏魚的記錄，在明朝的一部《宋氏養(yǎng)生部》書中就有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之?！?/p>

熏魚最早熏制方法是用到木料來熏制，要用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。不過現(xiàn)在大多數(shù)人制作熏魚時(shí)跳過了熏的步驟了。反正，爆魚就是熏魚，熏魚就是爆魚。畢竟熏制起來也是太麻煩。

不過在上海，仍然還有固執(zhí)的將熏魚和爆魚區(qū)分開來的叫法，去德興館吃面就會(huì)出現(xiàn)一碗爆魚面。他們?nèi)匀粚⑦@種以熱油炸過之后再以調(diào)味汁浸潤的魚稱為爆魚，仍然有著本幫菜的特色，濃油赤醬甜甜膩膩。

做熏魚好吃重在鹵汁地道，據(jù)說在上海賣熏魚店用的老鹵配方是絕對要保密的。制作熏魚最好是以青魚來制作，其次是鯉魚，現(xiàn)在有些講究的館子在做熏魚時(shí)用鯧魚來制作，說用鯧魚來制作成的熏魚味道更勝過草魚青魚和鯉魚類。

第一次制作熏魚的人很容易失手，魚肉炸散難以成型，記住炸魚時(shí)油要寬要熱，另外就是經(jīng)過腌制的魚肉最好是晾曬一會(huì)，使魚肉發(fā)緊這也是不易散的一個(gè)重要步驟，另外就是鹵汁，好的鹵汁是給熏魚到點(diǎn)睛之筆的作用的。以上幾點(diǎn)做到，一條味道特別的熏魚就成了。

杭州人喜歡酥魚，來到杭州西湖邊就有現(xiàn)炸的酥魚賣，還有各大農(nóng)貿(mào)市場里都會(huì)有賣酥魚的，每家都會(huì)排隊(duì)，我是最喜歡吃酥魚，不管冷吃熱吃都喜歡，在杭州買酥魚都是當(dāng)零食來吃，我自己做的酥魚也好吃，不比外面賣得差，但自己在家做，太費(fèi)油，炸一條酥魚要用一鍋油，實(shí)在太浪費(fèi)，還不如買著吃更為省心一點(diǎn)。

在杭州有很多家比較有名的賣酥魚的攤位，家家都憑著一道炸酥魚的手藝占據(jù)著菜場的最高人氣。