文｜紅餐網 李金枝
50元一碗的貴價面館，又殺回來了！
這次的主角從蘭州牛肉面變成了"本幫 這批本幫面館到底啥來頭？貴價面館真的又行了？ 50元一碗的貴價面賣爆了 每個上海人都有自己珍藏的本幫面館，它們可能只是弄堂里不起眼的一個小門臉兒，沒什么裝修可言，門前擺上幾張桌子就能營業(yè)，一碗面大概40元。 不過，長期以來，本幫面只是上海人的心頭好，在全國并沒有什么熱度。近一年，上海之外，北京、哈爾濱、大連、長沙、合肥等城市也涌現了一批本幫面館，且人氣頗高。 "北京高人氣的商場都有上海本幫面館，家家都排隊，生意很好。"在北京開粉面館的王楠（化名）告訴紅餐網，去年下半年，阿大排檔、福和面館、王繁星面館等本幫面品牌進入北京，門口經常大排長龍。 據了解，阿大排檔北京首店開業(yè)當月營收上百萬元。上海16年的老品牌——福和面館，去年7月在三里屯開出北京首店，44.8元的單人套餐，半年賣了1.6萬份。 本幫面館的高人氣不止在北京。 "自從這家面館開業(yè)，我就想去吃，每次路過看到排隊就給勸退了。"阿麥（化名）所在的城市青島，去年9月開了一家王繁星面館，位于青島萬象城。 上周六中午，她終于下定決心去打卡，盡管已經提前在線上平臺取號，到店還等了一個半小時。 △圖片來源：受訪者供圖 據合眾合創(chuàng)始人姚哲分享，王繁星面館門店月均收入60萬，也有一些門店做到了月營收150萬。 目前，南京、杭州、大連、合肥等城市，大眾點評面館熱門榜上都有本幫面館的身影。社交平臺，本幫面館的熱度也一路飆升，小紅書#本幫面館相關筆記已經有上萬篇，抖音相關話題播放量也突破2千萬。 熱度走高的同時，本幫面館品牌化、連鎖化進程也在加速。 2023年在鄭州起家的王繁星面館，不到2年時間在北京、青島、杭州、長沙等十多個城市開出了近40家店，目前其在蘇州、天津等城市的首店也在圍檔中。 △圖片來源：小紅書截圖 同年在哈爾濱誕生的阿大排檔，去年5月在北京朝陽大悅城開出首店，不到一年時間就在北京開出了6家門店，現在全國總共有18家店。 上海當地的本幫面館品牌也在嘗試出滬，在上海經營了16年的福和面館，去年進行品牌升級，隨后從上海開到了北京、南京、合肥，共有13家門店。 本幫面出圈背后：現炒澆頭、開進商場 本幫面以"濃油赤醬"為特色，靈魂是"澆頭"，講究現炒現做，這樣可以保證澆頭的新鮮和口感，并且鍋氣十足。 與傳統本幫面館相比，新式本幫面館將"現炒澆頭"進一步放大，直接打出"現炒""一份一炒""沒有預制"等標語。 比如，阿大排檔在門頭、墻面、明檔窗口等多處強調"必須猛火現炒""雞湯新鮮現燉"，王繁星面館、福和面館店內張貼著"現炒、現制"的標語、海報，聲稱選用當天新鮮食材、澆頭現炒，每碗面還堅持單份現炒。 △圖片來源：阿大排檔大眾點評賬號 部分面館還通過明檔廚房，展示廚師現場猛火炒制澆頭的過程。像阿大排檔將鱔絲、牛肉、豬肝、腰花、蝦仁等生料，放在不銹鋼托盤里，方便廚師取料現炒的同時，讓顧客能直觀感受到食材的新鮮程度。 在菜單上，這批新式本幫面館，通過大幅精簡SKU，尤其是砍掉非現制的產品，繼續(xù)強化現炒現做的屬性。 比如福和面館，2024年走出上海，在外地開設門店，SKU從80個減到40-50個，去掉了"預制澆頭面"這一類別。上海的網紅品牌毒蛇面館，去年新開的門店中，將"現成澆頭面"這一系列產品砍掉了，只保留20-30個SKU。 精簡SKU的基礎上，新式本幫面館增加了一系列特色小吃、包點。 上海傳統本幫面館以面為主，提供一些可以單點的澆頭。新式本幫面館在此基礎上，增加了排骨年糕、炸豬排、本幫熏魚、蟹粉小籠包等上海代表性美食。王繁星面館和阿大排檔等新銳品牌，則增加了糖水/甜品系列。 △圖片來源：各品牌大眾點評賬號 這些產品組合，也讓面館的經營時段覆蓋到早中晚到夜宵，從而滿足更多消費群體的需求。 新式本幫面館另一個重要變化就是從街邊搬進了商場，不少面館選址核心商圈的高人氣購物中心，諸如王繁星面館、阿大排檔、福和面館，在北京開進了三里屯、朝陽大悅城、朝陽合生匯等。 上海的福和面館，此前一直在街邊開店，2024年起，新開門店也進入購物中心，開到了松江印象城、靜安柒彩里等。 除了通過開商場店來提高品牌勢能，新式本幫面館多在省會級城市，或一線、新一線城市開店，且僅開1-2家門店，維持品牌稀缺性。 對此，姚哲曾表示，這一批本幫面館多在A類商圈的核心位置聚集客流，因此必須控制門店數量，不然客單價無法支撐客流快速爆發(fā)，容易出現同店銷售下降的問題。 "保持稀缺，先滿足嘗鮮，再留存復購。如果單一區(qū)域門店數量快速加密，品牌過了火爆期進入常態(tài)，也會逐漸衰弱。"姚哲說道。 現炒澆頭面館越開越多，貴價本幫面能走多遠？ 本幫面如今正在勢頭上，但從長遠發(fā)展來看，仍有一些問題待解。 首先，一碗面賣40-50元，消費者是否真的會持續(xù)買單？ 2021年左右，一批客單價在30-40元的貴價面館走紅，受消費理性趨勢和大環(huán)境影響，這兩年不少貴價面館開始降低客單價，比如和府撈面多輪下調價格，主要產品已經降至30元以下。 "現在愿意花40塊錢去吃一碗面的消費者不多。"王楠直言，一個品類能否開到全國各地并站穩(wěn)腳跟，核心因素之一就是它的價格是否符合普羅大眾的認知。50元一碗面，消費者可能愿意嘗鮮，但長期復購率很難保證。 事實上，目前新式本幫面館也多集中在消費能力相對更高的一線、新一線等城市，但40-50元一碗面，放在整個面館賽道是個偏高的價格，其后續(xù)能否全國開店仍然是很大的未知數。 口味則是另一個不容忽視的因素。長期以來，本幫面只在上海及周邊有熱度，與其口味局限有很大關系。本幫面講究"濃油 △圖片來源：福和面館公眾號 不少消費者嘗試后評價，"有點咸，吃多了還很膩""又甜又咸的，吃不慣這個口味""點的豬肝面，超級腥還齁咸，真的不好吃"…… 在餐飲"現制風"盛行的當下，新鮮現制成為了餐廳標配，本幫面館的核心賣點現炒澆頭也變得越來越普遍。 紅餐網注意到，市面上有不少以"現炒澆頭"為特色的面館，其中川湘菜小炒澆頭熱度更高。
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