連鎖餐飲，是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的標志。中國餐飲行業(yè)，經(jīng)歷了快速發(fā)展的40年。這個行業(yè)由于門檻不高，已經(jīng)成為競爭最為慘烈的行業(yè)。
從個人消費來看，連鎖餐飲的最大難題在于標準化，如何能夠確保所有連鎖門店的食材和原材料都有統(tǒng)一的標準？
今時今日，都是難題。
而在標準化的背后，核心就是供應鏈。
比如麥當勞，它通過嚴格的供應鏈體系，保證全球各地的餐廳所使用的薯條原料土豆的品種、種植條件、加工方式等都基本一致，從而讓顧客在任何一家店都能品嘗到相同口味的薯條。
當然，這不是絕對，可能這家門店的炸得老點，那家會嫩點，細小的出入肯定會有，但能夠保證到基本水準，供應鏈水平肯定不一般。
從成本控制角度來看，供應鏈把控，能讓企業(yè)憑借大規(guī)模的采購優(yōu)勢，降低成本。
有些連鎖品牌更進一步，通過加盟商的采購，在供應鏈環(huán)節(jié)盈利，主要輸出品牌、標準以及供貨。
圖源：老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)
老鄉(xiāng)雞算是近年最熱的中式連鎖品牌之一，根據(jù)灼識咨詢，以2023年交易總額計算，老鄉(xiāng)雞在中國中式快餐市場排名行業(yè)第一。
中式快餐做連鎖，其實是公認的難。
首先是口味問題，中國太大，菜系又多，誰也不敢說能征服所有人。
其實老鄉(xiāng)雞2023年營收也就56.51億元，這說明萬億餐飲行業(yè)市場雖大，但真正能做大的不多，很多品牌只能偏安一隅。
老鄉(xiāng)雞的掌舵人顯然有更大的野心，為了讓全球老鄉(xiāng)實現(xiàn)吃雞自由，3年時間不到，已三度沖擊上市，急切之情溢于言表。
上市募資的用途，也很合理：加強供應鏈布局；門店擴張；升級數(shù)字化；加強品牌推廣營銷。
但招股書的數(shù)據(jù)上來看，老鄉(xiāng)雞近三年營收和利潤不斷增長，欣欣向榮，加盟政策開放四年，加盟店數(shù)量也不斷攀升，基本盤良好，不上市也不算活得差。
而且，目前上市未必是好時機，募集的資金量可能會有所減少。
那為何創(chuàng)始人束從軒、束小龍兩父子接棒前后，都要忙著上市？
黑板君認為，兩任董事長的危機感，來源于老鄉(xiāng)雞最大的優(yōu)勢——自建的一體化供應鏈。
21年來，老鄉(xiāng)雞因它而起，割據(jù)整個華東；卻也受困于它，難以輻射全國。
這也讓這家排名第一的中式快餐連鎖品牌，陷入了發(fā)展瓶頸。
所以老鄉(xiāng)雞即使年景不佳，也要拼著上市，想依靠上市公司帶來的品牌提升以及資金助力，突出重圍。
01
成于“養(yǎng)雞”，困于“養(yǎng)雞”
與其他中式快餐不同，老鄉(xiāng)雞自創(chuàng)業(yè)到如今，最突出的是一個“養(yǎng)”字。
1982年剛退伍的束從軒，便養(yǎng)起了1000只雞。
當時45天出欄的白羽雞剛引入國內(nèi)，超過90%的養(yǎng)殖戶都選擇養(yǎng)殖它。
而束從軒卻堅持養(yǎng)殖安徽當?shù)赝岭u品種——肥西老母雞，出欄時間要180多天，但燉出的雞湯更加鮮美。
堅持多年的養(yǎng)雞事業(yè)，讓束從軒成為肥西縣最大的養(yǎng)雞專業(yè)戶。
為了突破瓶頸，他決定延伸產(chǎn)業(yè)鏈條——做中式快餐連鎖品牌。
2003年，第一家肥西老母雞快餐店開業(yè)，生意火爆到驗鈔機宕機，然而由于原材料等成本高，反而越賣越虧。
束從軒想了兩個法子：一是學習肯德基、麥當勞的管理、菜品、顧客動線等，優(yōu)化公司經(jīng)營；二是搞出了“兩段式飼養(yǎng)”法。
肥西老母雞養(yǎng)殖的前100天，交給農(nóng)戶完成；剩余80天由老鄉(xiāng)雞集中養(yǎng)殖。
圖源：老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)
“公司+農(nóng)戶”的新養(yǎng)殖模式誕生了，老鄉(xiāng)雞也能在集中養(yǎng)殖出欄后，由中央廚房統(tǒng)一進行食材處理與加工，再進行及時的冷鏈配送到連鎖店面。
依靠著自建的全產(chǎn)業(yè)鏈，讓老鄉(xiāng)雞的超級大單品——肥西老母雞湯兼顧品質和性價比，無數(shù)顧客就沖著這口雞湯而來。
如今，老鄉(xiāng)雞每年售出超過3000萬份雞湯，也讓這家中式快餐店21年擴充至1400多家店面。
“養(yǎng)了40年雞，熬了20年湯”、“養(yǎng)雞是專業(yè)，做雞是順便”都是耳熟能詳?shù)膹V告語，“養(yǎng)”是老鄉(xiāng)雞最突出的優(yōu)勢。
正是依靠這“母雞養(yǎng)殖+食品加工+冷鏈配送+連鎖經(jīng)營”的一體化供應鏈，老鄉(xiāng)雞才能割據(jù)整個華東。
但這最大的優(yōu)勢，目前似乎也成了它繼續(xù)成長的最大難題。
02
輻射全國？糧草難繼
經(jīng)過21年的發(fā)展，特別是2020年允許加盟后，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)飛速在9個省份擁有了1400多家門店，然而不同于許多餐飲連鎖店的全國開花，老鄉(xiāng)雞的門店幾乎都擠在華東。
據(jù)GeoHey數(shù)據(jù)，837家門店位于安徽省，而門店數(shù)量前五的其他四個省份，也在安徽周邊。
為何會如此分布？
據(jù)官方介紹，能每年提供數(shù)百萬只肥西老母雞的兩大養(yǎng)殖基地，分別位于安徽省的合肥和淮南。三大中央廚房，分別位于合肥、上海和廣州，此外還有八大配送中心。
圖源：GeoHey
就目前的門店分布而言，老鄉(xiāng)雞的一體化供應鏈，當天就能讓食材從中央廚房送至安徽省內(nèi)及上海門店，次日能送到其他區(qū)域的門店——但要是想兼顧成本和時效去輻射全國，勢必要對目前的一體化供應鏈進行大升級。
畢竟前文提到，肥西老母雞湯是老鄉(xiāng)雞獨家的超級大單品，而它又依賴于一體化供應鏈來養(yǎng)殖、加工和配送。
此前打假人王海曾質疑過老鄉(xiāng)雞的“散養(yǎng)雞”問題，而束從軒則承認了其他食品的雞肉原材料從其他供應鏈采購，唯獨肥西老母雞湯的雞肉原料全是自產(chǎn)。
作為當家招牌，值得老鄉(xiāng)雞用一體化供應鏈堅持支撐口碑，但一體化供應鏈目前的覆蓋面已經(jīng)達到了極致，想要進一步走出華東，全面覆蓋更多的省份，則需要龐大的資金進一步擴建。
例如，在不同的區(qū)域建立自營的養(yǎng)殖基地，再基于此擴張中央廚房和配送中心——當然，這需要更多的資金，而這在目前的融資環(huán)境中并不容易。
也難怪在招股書中，老鄉(xiāng)雞募集上市資金的前兩大用途正是：加強一體化供應鏈布局，以及擴大門店網(wǎng)絡以擴大地理覆蓋范圍及加深市場滲透。
03
增速放緩的壓力
受困于一體化供應鏈的有效覆蓋范圍到頂，老鄉(xiāng)雞擴店、降價帶來的市場增長也在放緩。
老鄉(xiāng)雞的營收，在2022年、2023年分別達到45.28億元和56.51億元，同比增長24.80%；但2024年前三季度營收為46.78億元，同比增長下降到11.86%。
利潤更是如此。在2022年、2023年，經(jīng)調整凈利潤分別為2.68億元和4.03億元，同比增長高達50.37%；但經(jīng)調整凈利潤，從2023年同期的3.74億元，僅微增至3.85億元，同比增長了2.94%。
圖源：老鄉(xiāng)雞招股書
受困于餐飲業(yè)近年的價格戰(zhàn)，老鄉(xiāng)雞的客單價也出現(xiàn)了下降。
2024年前三季度，直營店和加盟店客單價分別為27.6元和29.2元，較上年同期分別降低了0.6元、0.8元。
但客單價的下降并沒有明顯提升翻座率。2024年前9個月，老鄉(xiāng)雞的直營店、加盟店翻座率同比分別只增長4.3%、2.9%，其中江浙滬地區(qū)的直營店翻座率近乎停滯。
更尷尬的是，老鄉(xiāng)雞的毛利率遠低于行業(yè)水平。2022年、2023年和2024年前三季度的毛利率分別僅為20.30%、23.30%和23.50%。
據(jù)餐寶典創(chuàng)始人、餐飲行業(yè)分析師汪洪棟接受財經(jīng)采訪表示，餐飲行業(yè)的毛利率至少要在50%以上。
在此前向上交所遞交的招股書中，老鄉(xiāng)雞曾解釋過當時銷售毛利率下滑的問題，稱主要原因系公司主要原材料成本上升、人工成本上升和疫情影響所致。
畢竟一體化供應鏈涉及環(huán)節(jié)較多，養(yǎng)殖成本波動更大，冷鏈物流成本也不低。
相較而言，不少餐飲連鎖的競爭對手，大量采用就近采購的預制菜及原材料，成本上更有優(yōu)勢。
而據(jù)官方的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，老鄉(xiāng)雞正餐菜品還是以餐廳現(xiàn)做為主，餐廳現(xiàn)做占比高達70.6%，半預制、復熱預制占比不足三成。
這就陷入了一個先有雞還是先有蛋的問題，想要提升毛利和公司經(jīng)營狀況，就需要通過不斷擴張門店和供應鏈區(qū)域擴張，而擴張又得需要上市募集資金，而上市募集資金，又需要對毛利率有更高的要求。
但不論如何，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人急切上市的動作就變得容易理解了。
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