「精品烘焙聯(lián)盟」
BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM
2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙伴一起推動(dòng)中國(guó)精品烘焙的萌芽和成長(zhǎng)；
2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長(zhǎng)”項(xiàng)目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國(guó)精品烘焙群體的成長(zhǎng)與發(fā)展；
2023年，我們?cè)俅纬珜?dǎo)并發(fā)起中國(guó)精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專注、長(zhǎng)效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動(dòng)中國(guó)烘焙業(yè)發(fā)展；
烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。
臺(tái)州｜大南瓜
關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)、蛋糕店、單店、區(qū)域稀缺性、私域、定制化、售前售后、餐飲服務(wù)業(yè)、員工管理
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*主理人介紹：雨哥——臺(tái)州知名精品蛋糕品牌「大南瓜」創(chuàng)始人、主理人
*品牌特點(diǎn)：單店面積500㎡+，單店員工50人，可日銷100+定制蛋糕
*品牌核心產(chǎn)品：定制蛋糕、手繪蛋糕、甜品、面包
*品牌slogan：一起吃蛋糕到80歲
*品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力：自由度極高的定制生日蛋糕+優(yōu)質(zhì)的售前售后服務(wù)
“我們不是蛋糕店
我們這個(gè)行業(yè)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)
餐飲就是產(chǎn)品
服務(wù)就是我們給客戶的真誠(chéng)
把兩者都做好
你就掌握了一定的定價(jià)權(quán)?！?/strong>
在浙江臺(tái)州，有這么一個(gè)精品蛋糕品牌：
它創(chuàng)立于私房烘焙興起的2015年，創(chuàng)始人是90后，在9年間逐漸把一家私房店擴(kuò)展升級(jí)成面積超過(guò)500㎡的“超級(jí)單店”，主打定制類生日蛋糕和甜點(diǎn)，烘焙品項(xiàng)齊全（面包、常溫點(diǎn)心、飲品皆備）。
它就是在本地及周邊地區(qū)既受到消費(fèi)者喜愛(ài)、也為同行們所認(rèn)可的：大南瓜。
近日，在「大南瓜」剛過(guò)完9歲生日不久，地球村的村長(zhǎng)前往臺(tái)州，對(duì)話采訪了「大南瓜」的創(chuàng)始人&主理人雨哥，探討了這個(gè)蛋糕品牌從創(chuàng)立、成長(zhǎng)發(fā)展至今的創(chuàng)業(yè)故事。
我們把視頻訪談的重點(diǎn)內(nèi)容以文字整理出來(lái)，作為一個(gè)精品烘焙店創(chuàng)業(yè)、發(fā)展成功的案例，希望可以給到正在創(chuàng)業(yè)的你一些靈感或參考~
一、你為什么選擇了蛋糕這個(gè)品類？
雨哥：我的表哥在烘焙行業(yè)里做面包，當(dāng)時(shí)他告訴我這個(gè)行業(yè)非常有前景，我就去學(xué)習(xí)了蛋糕技術(shù)。學(xué)技術(shù)的時(shí)候遇到了現(xiàn)在的老婆，我們就一起開(kāi)店直到現(xiàn)在。
村長(zhǎng)：你開(kāi)店經(jīng)歷了幾個(gè)成長(zhǎng)的階段？
雨哥：我們是2015年底開(kāi)店，第一個(gè)階段就是我們做私房的手繪蛋糕方向，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲覀儽容^獨(dú)特的定制化，和周邊常規(guī)連鎖蛋糕店有了差異性，積攢了第一波顧客；
第二階段我們?cè)诙ㄖ频案庵?，加入了?a class="keyword-search" >甜品，依舊可以由客戶定制口味和造型，這時(shí)候我們有十幾位員工，門店是一百多平方；
第三階段，我們擴(kuò)大了規(guī)模、上齊了品類。因?yàn)榭蛻舻男枨蟾佣嘣耍蠹也恢粷M足于吃甜品、蛋糕，而是希望里店什么都有。
所以我當(dāng)時(shí)做了一個(gè)冒險(xiǎn)的事情：我把店改成了目前現(xiàn)在的大概五六百平的大店鋪，增加了飲品、咖啡，也有了更標(biāo)準(zhǔn)的操作間，員工有五十多人。這就是我們10年來(lái)發(fā)展至今的3個(gè)階段。
村長(zhǎng)：擴(kuò)大規(guī)模算是品牌的一個(gè)大事件嗎？
雨哥：我覺(jué)得這是我們冒險(xiǎn)去做的事情：擴(kuò)張到這么大的門店，就需要更多的員工來(lái)支撐，提升了管理難度；且售賣動(dòng)線會(huì)更長(zhǎng)、更大，并需要更多的產(chǎn)品來(lái)覆蓋這個(gè)動(dòng)線，而不是像以前一樣一個(gè)小柜子就可以滿足了，現(xiàn)在我們需要更多的產(chǎn)品來(lái)滿足客戶需求。
村長(zhǎng)：總結(jié)一下，在這3個(gè)階段你做對(duì)了什么？
雨哥：我做對(duì)的第一件事就是私域，私域?qū)ξ覀儊?lái)說(shuō)真的很重要；第二件事是我們做了差異化的手繪蛋糕；第三是我們的蛋糕、甜品都可以定制，讓客戶的需求都能被滿足。
村長(zhǎng)：對(duì)，定制帶來(lái)的差異化其實(shí)是這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者的訴求，你們正好滿足了那個(gè)訴求。
二、你覺(jué)得自己能成功（持續(xù)良性發(fā)展）的核心是什么？
雨哥：我們首先把蛋糕做到了好吃、好看，這是第一位。然后再去用這個(gè)方式去維護(hù)了私域的客戶，滿足客戶的定制需求，以及其他附加的事情，比如配送。
舉個(gè)例子：我們周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)有很多工廠、作坊，因?yàn)榫嚯x遠(yuǎn)，大部分市里面的甜品店是不配送的，但我們就會(huì)擴(kuò)大配送面積，打開(kāi)這周邊的市場(chǎng)。
村長(zhǎng)：客戶還有哪些重要的訴求？
雨哥：還有很重要的就是售前售后的服務(wù)，這也是我的品牌最有競(jìng)爭(zhēng)力的一點(diǎn)。
每次我和店里的管理層開(kāi)會(huì)的時(shí)候，我一直跟他們說(shuō)我們不是蛋糕店，我們這個(gè)行業(yè)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，餐飲就是產(chǎn)品服務(wù)，就是我們給客戶的真誠(chéng)。
只有“產(chǎn)品”和“服務(wù)”這兩點(diǎn)做好了，我們才能成長(zhǎng)。因?yàn)橹蛔龊靡稽c(diǎn)是沒(méi)有用的，把兩者都做好，就掌握了一定的定價(jià)權(quán)。
村長(zhǎng)：在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，得到一個(gè)陌生人的信賴是蠻難的。售前售后的服務(wù)，可以舉例說(shuō)明一下嗎？
雨哥：我們尊重客人的所有想法意見(jiàn)。
比如說(shuō)顧客買了蛋糕，如果他不滿意，我們的店長(zhǎng)（包括客服）都有權(quán)限給他退款，并且我們一定要在最快時(shí)間內(nèi)解決客訴——我給店長(zhǎng)規(guī)定的是10分鐘之內(nèi)要打電話解決好這個(gè)客訴。
同時(shí)，我們用的是打電話這種言語(yǔ)的溝通，顧客能聽(tīng)到我們真誠(chéng)的聲音，我們的態(tài)度非常的端正，是真正的向顧客道歉，一定要讓客人花了錢之后是開(kāi)心的。
從開(kāi)店到現(xiàn)在我們一直堅(jiān)持：只要客人下單了、要客人花錢了，客人絕對(duì)不會(huì)有錯(cuò)，所有的錯(cuò)都在我們自己身上，我們會(huì)用最好的、最真誠(chéng)的方式來(lái)完成售前和售后的服務(wù)。
三、開(kāi)店過(guò)程中，你有踩過(guò)的坑嗎？
雨哥：主要的遇到的問(wèn)題還是店內(nèi)的問(wèn)題：比如人員上的管理。
人員多了，就容易拉幫結(jié)派。我們之前遇到過(guò)某個(gè)小組跟另一個(gè)小組意見(jiàn)不合，整個(gè)小組就全體離職的情況。這種是我覺(jué)得比較大的坑，屬于是我們內(nèi)部管理的疏忽。
如果有很多人一起離職的話，那證明我們店哪里做的不好。我們要把這個(gè)問(wèn)題改掉，要讓老人留下來(lái)，給老人更好的待遇；并且讓新人能快速融入這里來(lái)。這是管理者要做的事情。
村長(zhǎng)：五十多位員工，你有哪些管理上的心得呢？
雨哥：人員管理是個(gè)非常持續(xù)性的工作，因?yàn)槿藛T不穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)就會(huì)不穩(wěn)定，顧客就會(huì)流失。
在一起工作時(shí)，我會(huì)培養(yǎng)有能力的組長(zhǎng)或主管，選拔的條件是至少有5年的經(jīng)驗(yàn)和為人真誠(chéng)。滿足條件后，我會(huì)為他們加薪，給予我的信任，給他們全權(quán)處理分內(nèi)事情的權(quán)利。
其次就是讓員工們知道這個(gè)行業(yè)是學(xué)無(wú)止境的，永遠(yuǎn)都是有更優(yōu)秀的同行。我會(huì)給大家學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，讓他們接觸之前接觸不到的東西，同時(shí)也用我們自己的一些人脈關(guān)系或者經(jīng)驗(yàn)，幫他們解決一些他們解決不了的事情，我們是雙向奔赴的。
四、你覺(jué)得創(chuàng)業(yè)者需要具備哪些基本常識(shí)？
雨哥：最核心的就是主理人的內(nèi)心要有良心，有良心能做好很多事情。因?yàn)殚_(kāi)店肯定是以主理人為主導(dǎo)，需要先擺清自己的態(tài)度再去開(kāi)店；
第二個(gè)就是能否做到完善的售前、售后的處理：一定以客戶為核心，而不是以自我為核心。自己想的做的終歸有限，滿足客戶的需求才能做長(zhǎng)久生意。
最后就是，開(kāi)店一定要找清當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的空缺，因地制宜。
村長(zhǎng)：你覺(jué)得創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)店之前，需要提前了解的盲區(qū)是什么？
雨哥：第一點(diǎn)，也是最主要的一點(diǎn)是先和房東把租房子能避掉的坑給避免掉；
第二個(gè)是產(chǎn)品定位。一個(gè)新品牌想要?jiǎng)?chuàng)立的話，一定要更有特點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)可以沒(méi)有，但是一定要比別人有特點(diǎn)。就像我們店做的手繪蛋糕，一開(kāi)始在本地就是沒(méi)有人做的。
一定要有吸引到客戶的點(diǎn)，而不是別人做什么，就去把別家?guī)煾低谶^(guò)來(lái)也做一樣的，這個(gè)不可取，一定要做一些創(chuàng)新。你可能加原料、換口味、改包裝，什么都可以，一定要?jiǎng)?chuàng)新。
五、在大南瓜成長(zhǎng)的9年中，你是如何提升自己的？
雨哥：總結(jié)一下，主要是多出去走走看看。永遠(yuǎn)都要相信：想要出眾，沒(méi)有什么捷徑，只有深耕自己。
比如說(shuō)我們每一個(gè)階段面對(duì)的事情不一樣：小店的時(shí)候事情很簡(jiǎn)單，只要努力接單就好了；到大店的時(shí)候接單已經(jīng)有專人接了，簡(jiǎn)單的事情都有人協(xié)助完成，那主理人需要做什么呢？
第一個(gè)就是把門店的短板補(bǔ)齊，把內(nèi)核運(yùn)營(yíng)得更扎實(shí)；
其二是多學(xué)習(xí)外面的技術(shù)；
第三是我會(huì)和更優(yōu)秀的同行們交流，提升自己。
村長(zhǎng)：2025年大南瓜未來(lái)的發(fā)展和規(guī)劃有哪些？
雨哥：我們覺(jué)得2025年不適合進(jìn)攻，更加適合防守，我們要繼續(xù)把當(dāng)前的店開(kāi)好，把人效提高。
還有就算是要重點(diǎn)發(fā)力幾個(gè)版塊：比如說(shuō)提升面包和常溫點(diǎn)心的品質(zhì)，這是我們當(dāng)前比較薄弱的一個(gè)板塊，那我們就會(huì)把重點(diǎn)放在這里。
村長(zhǎng)：在這個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不太好的大環(huán)境下，為什么你的店鋪在2024年?duì)I業(yè)額還是增長(zhǎng)的？
雨哥：主要是因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品品質(zhì)，讓顧客的信任度更高。
因?yàn)?我們把所有更好的一面都給了客戶：雖然近年來(lái)我們使用的原材料采購(gòu)成本一直在上漲了，但是我們的產(chǎn)品是沒(méi)有漲價(jià)的。顧客信任我們、黏性強(qiáng)，就會(huì)讓我們始終處在增長(zhǎng)的階段。
村長(zhǎng)：雨哥可以解釋一下為什么slogan是“一起吃蛋糕到80歲？”嗎？
雨哥：在我們開(kāi)店之初，有很多顧客買蛋糕是送給剛談戀愛(ài)的男女朋友；到現(xiàn)在他們已經(jīng)成家生子了。
這些顧客常年在我們這里訂生日蛋糕、周年紀(jì)念蛋糕、婚禮蛋糕，也希望自己和他們的寶寶會(huì)一直一起吃我們的蛋糕，會(huì)過(guò)來(lái)訂寶寶的滿月蛋糕、生日蛋糕......
對(duì)我們來(lái)說(shuō)，我們也希望可以把這份蛋糕一直通過(guò)與顧客的情感鏈接傳遞下去，就想了一句話：一起吃蛋糕到80歲。
在我們看來(lái)，94年出生的雨哥作為烘焙行業(yè)90后的創(chuàng)業(yè)者，在當(dāng)?shù)卣覝?zhǔn)了最適合的產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式，他所取得的成績(jī)可以說(shuō)是很成功了。
對(duì)于大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有資本的助力，沒(méi)有網(wǎng)紅的噱頭，我們所能做的，就是根據(jù)本地的實(shí)際情況，找到模式、找到方向，深耕自己、做好產(chǎn)品與服務(wù)，因?yàn)橐磺袣w根到底，市場(chǎng)是由消費(fèi)者主導(dǎo)的，顧客是一切出發(fā)點(diǎn)的核心。
2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會(huì)繼續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對(duì)談，為大家?guī)?lái)更多與烘焙創(chuàng)業(yè)相關(guān)的話題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。
最后，我們擬在2025年第27屆中國(guó)國(guó)際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國(guó)焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。
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