年關(guān)已近，春節(jié)將臨。如今，各地餐廳大廚們都為年夜飯緊張而忙碌地準(zhǔn)備著。傳統(tǒng)粵式酒樓，往往會在年夜飯菜單中展現(xiàn)傳統(tǒng)粵菜的精華、大氣和喜慶寓意。今天，粵港澳青年廚神、永利品牌掌門人梅安利將為大家分享8道高檔大氣上檔次的傳統(tǒng)年夜菜，好意頭，好彩頭！
本期紅廚簡介
梅安利，想必紅廚網(wǎng)讀者都不陌生，現(xiàn)在是廣州永利餐飲系列品牌掌門人。這位當(dāng)年最年輕的國家高級中西面點師、國家高級中式烹調(diào)師、“粵港澳青年廚神”“大灣區(qū)青年廚神”，一直堅持將傳統(tǒng)粵菜味道帶給大家。
在去年9月8日，梅安利在永利餐飲系列品牌的發(fā)源地廣州中山七路，開設(shè)永利飯店陳家祠分店，生意興隆，可見傳統(tǒng)粵菜在老廣心中依然有著不可替代的地位。
梅安利不斷挖掘傳統(tǒng)粵菜，再將粵菜進化適應(yīng)市場潮流口味的演變，是永利餐飲系列品牌不斷開拓本土市場的重要原因。
而今天，梅安利也為廣大廚師朋友帶來的8道蛇年高端大氣的傳統(tǒng)年夜飯菜式，希望助大家一臂之力。
鴻運當(dāng)頭
黃金乳豬
主料：
乳豬一只（8斤）
乳豬鹽：
八角粉，桂皮粉，五香粉，沙姜粉，胡椒粉，十三香，鹽，糖，雞粉，二鍋頭酒。
脆皮水：
白醋，浙醋，麥芽糖，玫瑰露酒。
乳豬醬：
海鮮醬，柱侯醬，磨豉醬，蠔油，花生醬，芝麻醬，炸蒜，炸姜蔥蓉。
做法：
1.選料選8斤肥身白皮無傷乳豬，拆骨起去多余肉，然后在脊骨中間開成分邊，注意不能傷皮，然后從中間開到頭，去豬腦、頸骨，再往尾部開扇骨和屁股的精瘦肉一半，兩邊排骨扇骨分離，注意不用切走，保留在乳豬身上，厚的地方再切些花刀讓其更容易入味。
2.將切好的乳豬清洗干凈，吊干水分后先在乳豬內(nèi)上乳豬鹽，“按摩”腌入味道，腌2小時上味，再直接飛水至豬皮剛熟緊致，隨即過冷水，上豬叉，掃麥芽糖、浙醋、白醋、玫瑰露酒調(diào)成的脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。
3.將風(fēng)干好的乳豬放進燒鵝爐，先不加蓋150度慢燒80分鐘，待乳豬燒至9成熟，加蓋再升溫至270度，快速燒到皮色金黃脆皮即可取出，搭配乳豬醬和白糖上桌即可。
包羅萬有
廣東豪華盆菜
主料：
海參1條，花膠8件，白切雞半只，燒鵝8件，燒肉8件，鮮鮑8只，金蠔8只，豬手半只，明蝦8只，鯪魚球8粒，鵝掌8件，鵝翅8件。
輔料：
發(fā)菜50克，西蘭花8件，冬菇8粒，手打豬肉膠。
底料：
蓮藕500克，白蘿卜500克。
做法：
1.將海參用姜蔥水入柜泡發(fā)，去干凈內(nèi)臟，釀入手打肉膠，下鍋煎至金黃，再入柜蒸熟透備用。
2.提前刮好、攪打出膠的手打鯪魚肉，加入發(fā)菜、陳皮碎、胡椒粉，再次攪拌均勻，擠成丸子下鍋，用熱油小火浸熟至定型，備用。
3.另取燒臘檔白切雞、燒鵝、燒肉改刀備用；金蠔拍粉煎至金黃備用；豬手處理干凈砍件，與鵝掌、鵝翅、鮮鮑，用鮑汁煲至軟爛入味，備用；明蝦焯熟，備用。
4.取盆，底部放入煮熟的蓮藕、白蘿卜，分別擺入所有食材，上桌前淋上鮑汁即成。
展翅高飛
紅燒龍躉翅
主料：
龍躉翅。
輔料：
燒肉，冬菇，炸蒜子。
調(diào)料：
鮑汁，生抽，蠔油，冰糖。
做法：
1.新鮮龍躉翅煎處理干凈，吸干水分，下寬油鍋炸至金黃，盛出備用。
2.另起鍋，先下入姜蔥蒜爆香，再下入炸好的龍躉翅，沿鍋邊淋入白酒，倒入濃高湯，加入鮑汁，調(diào)入生抽、蠔油、冰糖，中小火燜至魚肉入味，大火收汁即可轉(zhuǎn)入砂鍋上桌。
發(fā)財就手
發(fā)菜燜豬手
主料：
豬手一只。
輔料：
發(fā)菜，火腿，生菜膽。
鮑汁，鹽，生抽，糖。
做法：
1.豬手改刀，一開二對半砍開，入鍋加姜蔥料酒飛水，撇去血沫后撈出瀝水，隨即轉(zhuǎn)入寬油鍋浸炸至金黃脆皮，備用。
2.發(fā)菜提前泡水，然后加入豬油、姜蔥、料酒，入柜蒸15分鐘，備用。
3.生菜膽飛水墊底，豬手用鮑汁煲至軟爛入味，即可盛出擺盤，淋入汁芡即可。
稱心如意
新奇士橙香骨
主料：
肋排8件。
輔料：
菠蘿片適量，新奇士橙6件。
調(diào)料：
糖，鹽，生粉。
做法：
1.新鮮肋排洗凈，改刀成寸骨，加入食鹽、小蘇打腌制兩小時后，再次沖水去除血水，加入味料、生粉、新奇士橙肉，攪拌均勻備用。
2.另取新奇士橙，打橙汁，加入鹽、糖，提前調(diào)成汁芡；菠蘿片提前煎制至微焦。
3.腌好的寸骨用兩成油溫低溫浸炸熟透，撈起升高油溫至八成，快速復(fù)炸至金黃色。
4.另起鍋，倒入汁芡，下入寸骨，快速炒勻裹上汁液，即可裝盤出餐。
福蛇賀歲如意雞
黑松露花膠燜走地雞
主料：
走地雞500克，鱈魚魚膠100克。
輔料：
黑松露醬。
調(diào)料：
鹽，糖，生抽。
做法：
1.鱈魚魚膠用姜蔥味水，慢火煨入味后備用。
2.走地雞斬件后加入食鹽，撈均勻入味，煎至金黃加入料頭爆香，沿鍋邊淋入白酒，加入濃湯一起燜熟。
3.雞肉燜熟后，調(diào)入調(diào)料，大火收濃湯汁，然后加入鱈魚魚膠，加入黑松露醬，收至一定濃度即可裝盤出餐。
節(jié)節(jié)高升
陳年花雕熟醉羅氏蝦
主料：
12頭羅氏蝦，二十年花雕500克。
調(diào)料：
糖350克，生抽500克，鮮露100克，海鮮醬20克，白蘭地60克。
做法：
1.取陳年花雕、鮮露、白蘭地、生抽、糖、海鮮醬，兌涼開水200克一起攪拌均勻，即得熟醉汁。
2.羅氏蝦用冰水浸20分鐘，加入姜蔥、料酒，入柜蒸15分鐘，自然冷卻后放入熟醉汁，浸泡兩小時，即可裝盤出餐。
風(fēng)生水起
姜皮蛋撈豬肚
主料：
豬肚。
輔料：
皮蛋，仔姜。
調(diào)料：
鹽焗雞粉，生抽，糖，胡椒。
做法：
1.豬肚用生粉、鹽洗凈，加入大量胡椒，入沸水鍋中煲軟，盛出改刀，加入芫茜、蔥、鹽焗雞粉撈勻備用；皮蛋一開四備用。
2.仔姜切片，與豬肚、皮蛋一起裝盤即可。
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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）
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