很快,就到了廚師一年中最忙碌、最關(guān)鍵的年夜飯大戰(zhàn),餐飲業(yè)也即將迎來最火爆的消費(fèi)。剩下四天,廚師長要如何做好找人、激勵(lì)、排班以及高效出餐,打好年夜飯大戰(zhàn)呢?

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蛇年春節(jié)年夜飯預(yù)訂呈現(xiàn)出十分火爆的趨勢。

首先是線上搜索、預(yù)定量數(shù)據(jù)亮眼。根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)1月1日至1月17日數(shù)據(jù),“年夜飯預(yù)訂”“年夜飯餐廳推薦”相關(guān)搜索量月環(huán)比提升256%,線上預(yù)訂量同比增長305%;抖音平臺(tái)1月14日至1月20日,“年夜飯”搜索量接近780萬次,團(tuán)購訂單量比去年節(jié)前增長93%。

另據(jù)新聞報(bào)道,煙臺(tái)、曲靖、海拉爾、泉州、衢州等地眾多熱門餐廳、酒店的年夜飯包廂早已預(yù)訂一空。如泉州酒店、悅?cè)A酒店等不同檔次酒店的年夜飯皆爆滿,而衢州冠發(fā)君悅大酒店早在去年12月中旬,30多個(gè)包廂就已全部訂完。

不難看出,今年春節(jié),堅(jiān)守崗位的廚師朋友們即將迎來一場“年夜飯大戰(zhàn)”,如何在剩下的四天內(nèi),做好各項(xiàng)工作,下面紅廚網(wǎng)請(qǐng)來數(shù)位名廚,將從請(qǐng)人、激勵(lì)、排班和高效備菜四個(gè)維度,為大家提供參考思路。

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年夜飯臨時(shí)找人需要注意什么?

廚房缺人,已經(jīng)成為每年春節(jié)餐飲業(yè)極為普遍的現(xiàn)狀,如何解決后廚缺人難題是廚房管理者首要挑戰(zhàn)。

云南省餐美協(xié)粵菜分會(huì)會(huì)長陳思瑋告訴紅廚網(wǎng),人手短缺是目前酒店備戰(zhàn)年夜飯最大的問題。他表示,每年除夕夜是全年餐飲最忙的時(shí)候,然而團(tuán)隊(duì)肯定有兄弟忙了一年想回家過年,人之常情,留守的人手肯定短缺。

“無人可用只能請(qǐng)外援,我們唯一的解決方案就是找餐飲公司請(qǐng)臨時(shí)廚工。不過,請(qǐng)廚工臨時(shí)工也要注意兩點(diǎn)?!?/p>

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陳思瑋告訴紅廚網(wǎng),第一點(diǎn)是盡量向領(lǐng)導(dǎo)爭取預(yù)算,因?yàn)橐陬A(yù)算有限的情況下去找到合適的幫工并不容易,上班的沒空來,沒上班的很早就回家了,所以就算是臨時(shí)工、小時(shí)工,工價(jià)也不能太低,不然他們也不愿意除夕夜過來幫忙,或者請(qǐng)來的幫工可能會(huì)因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不夠,對(duì)后廚出菜流程不熟悉,還可能要返工重做,拖慢整個(gè)團(tuán)隊(duì)的效率,起到反作用。

另外需要注意的是安排工作要合理,像小時(shí)工安排在打下手、洗菜、打荷都OK,但重要環(huán)節(jié)像出品還是要靠自己團(tuán)隊(duì)的人。

“廚房管理者還要注意態(tài)度問題,有些店看到是幫工、兼差,對(duì)人家態(tài)度就不是很好,要求很多,這樣也容易讓幫工有得過且過的心態(tài)去應(yīng)對(duì)工作。所以廚房管理者也要尊重他們,要做到一視同仁?!?/p>

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資深中國烹飪大師、廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”、中華金廚盧鏡泉也提醒大家,在聘請(qǐng)臨時(shí)工時(shí)要把價(jià)格談妥,盡可能把錢給到位,才能請(qǐng)到有過做年夜飯經(jīng)驗(yàn)的廚工,如果是聘請(qǐng)兼職師傅,也要注意做好試菜環(huán)節(jié),妥善安排崗位,避免因?yàn)閭€(gè)人口味偏好,影響出餐效果。

南粵廚王陳國勛則表示,有時(shí)也會(huì)遇到連小時(shí)工都找不到情況,這個(gè)時(shí)候就要提前安排好工作。

“這種情況下,我會(huì)安排早班、茶市的兄弟辛苦加班,到晚上幫忙出菜、打荷,把臨時(shí)工的預(yù)算用來付給幫忙的兄弟們加班費(fèi)。大家都是同一個(gè)團(tuán)隊(duì)的,知根知底,也有責(zé)任心,用起來也方便。”

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留守兄弟,如何提高備戰(zhàn)積極性?

每年年夜飯有多辛苦?相信每位廚師朋友都有經(jīng)歷過。盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng),每年年夜飯都是一場硬仗,兄弟們都要從早上4、5點(diǎn)一直站著工作到晚上10點(diǎn),中間只有2個(gè)小時(shí)休息吃飯時(shí)間,所以一定要做好激勵(lì)。

除了需要找臨時(shí)工,如何安撫和激勵(lì)留守崗位的團(tuán)隊(duì)兄弟,也是廚房管理者備戰(zhàn)年夜飯的核心。

成都工匠、重慶銘山鏡湖餐飲管理有限公司行政總廚劉俊良就告訴紅廚網(wǎng),一定要把福利待遇給到位。

“過年前人人都?xì)w心似箭,這是人之常情,讓大家撐過春節(jié)這幾天、打好年夜飯這一仗,穩(wěn)定軍心就很重要了?!?/p>

劉俊良表示,首先飲食方面就要提高待遇,比如說平時(shí)餐標(biāo)是三葷一素,到了備戰(zhàn)年夜飯這幾天就要加多個(gè)海鮮或者魚,讓大家吃好、吃飽、吃足、吃開心,才能打好仗。

其次是跟領(lǐng)導(dǎo)爭取足夠的福利,比如說帶薪假、紅包,提前備好年貨,“領(lǐng)導(dǎo)們也清楚,所以會(huì)把福利待遇給到位,提高大家的工作積極性?!?/p>

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陳思瑋也表示,廚房管理者的以身作則也很重要,因?yàn)閱T工看在眼里。

“不管是總廚、廚師長、主管,所有人都要全天工作,忙起來老大也要上灶炒菜,有很多老大安排好工作就走人,或者在一邊喝茶抽煙,指指點(diǎn)點(diǎn)又不去一起炒,這樣很不好,沒有團(tuán)隊(duì)合作一起打仗的氛圍,手下的人又怎么會(huì)有積極性?”

陳國勛指出,除了激勵(lì)政策,在平時(shí)的工作中也要做好團(tuán)隊(duì)管理。

“不能說每年春節(jié)前才臨時(shí)激勵(lì)一下,平時(shí)就要做好關(guān)懷,該給的錢、該有的福利要到位,尤其是主管位置的,要起帶頭作用?!?/p>

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團(tuán)隊(duì)排班,如何更合理?

到除夕當(dāng)天,廚師們也將正式打響最忙之戰(zhàn)。

陳國勛分享自己的排班表:所有人分三班倒,早班、兩頭班、夜班,每天除了睡覺,最多半天休息,除夕當(dāng)天則是全員做到隨時(shí)能上崗。

“包括我自己,像這兩天都是趁著下午休息的2個(gè)小時(shí)去買點(diǎn)年貨回家,然后就要回餐廳忙碌?!?/p>

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陳思瑋也表示,一般年夜飯當(dāng)日都會(huì)安排全員停休,已備足夠人手應(yīng)付一年到頭最忙的年夜飯,重要的崗位比如中線看單,會(huì)安排荷王或得力人員指揮出餐,看好每個(gè)上菜環(huán)節(jié),叫起、走菜、備菜、烹飪、打荷、傳菜,每個(gè)流程都由核心骨干全程跟蹤,以確保上菜不會(huì)亂糟糟。

“尤其是中線,我會(huì)安排副手協(xié)助荷王看單,由他們安排好出餐順序,我則會(huì)協(xié)調(diào)前后臺(tái)上菜和準(zhǔn)備出餐的溝通工作,檢查各檔口備菜和上菜情況,確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)和上菜速度,總之起到控場的最大作用”。

除此之外,陳思瑋也指出,如果人手充裕還可以安排1-2名機(jī)動(dòng)人員,隨時(shí)準(zhǔn)備在某個(gè)崗位出現(xiàn)突發(fā)情況,如員工生病、工作量突然增大等,以便進(jìn)行支援。

“若年夜飯有分批次就餐的情況,可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整各崗位人員的工作時(shí)間和強(qiáng)度,確保每一批次的菜品供應(yīng)和質(zhì)量?!?/p>

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備菜出菜,怎樣保證高效有序?

要想忙中有序、忙而不亂,首先要做好提前溝通。

盧鏡泉表示,在年夜飯餐單制定好、清楚預(yù)定量以后,做好流程化是最基礎(chǔ)

“一般都會(huì)提前備好食材,新鮮食材也會(huì)提前跟供應(yīng)商溝通好、給好定金,保證當(dāng)天能準(zhǔn)時(shí)送達(dá),然后就安排人手把一部分菜品做好預(yù)處理,同時(shí)保持跟前廳大堂的溝通?!?/p>

盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng),做好明確的溝通很重要,總廚要跟前廳經(jīng)理明確三件事:每一桌客人到店的時(shí)間點(diǎn)、上菜的時(shí)間點(diǎn)、下一輪的時(shí)間點(diǎn),提前明確好以后,安排團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作,備菜的、預(yù)處理的、現(xiàn)炒的、擺盤的、傳菜的,責(zé)任到人,這樣才能保證高效有序。

劉俊良表示,要保證高效出餐,可以做好溝通,實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰走菜。

“一定要跟前廳溝通好,要避免十幾二十桌客人同時(shí)喊走菜,像有時(shí)候客人說希望18點(diǎn)走菜,但其實(shí)可以讓前廳做好溝通,實(shí)現(xiàn)提前走菜,比如說一些保溫菜可以提前出餐,既讓客人覺得菜是暖的,也能減輕后廚壓力?!?/p>

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陳思瑋則會(huì)要求團(tuán)隊(duì)在保證口味的前提下,每個(gè)灶、每個(gè)鍋出餐至少三份,以此增加效率。

“首先除夕當(dāng)天菜單基本明確,這就要跟前廳密切溝通客人到店時(shí)間、準(zhǔn)確的上菜時(shí)間,比如說客人延遲10分鐘到,那這10分鐘就可以用來準(zhǔn)備另外客人的菜,抓住時(shí)間差,去提升出餐效率?!?/p>

除此之外就是合理安排烹飪順序,一些耗時(shí)較長的菜品,如紅燒豬蹄、燉排骨等,可以開工立馬安排人手提前準(zhǔn)備好;一些需要兩步甚至三步烹飪的,比如紅燒獅子頭,也是分時(shí)間段提前預(yù)制好。

“炒菜和涼拌菜數(shù)量可以控制在1-2道,盡量少,可以替換成保溫菜。最后就是一些炒河粉、炒米粉對(duì)火候、時(shí)間要求高的主食,就盡量不安排在菜單里,避免出錯(cuò),可以多安排蒸包子等可提前準(zhǔn)備的主食。另外最好預(yù)留應(yīng)急時(shí)間,在烹飪過程中有可能會(huì)出現(xiàn)一些意外情況,如爐灶故障、食材不夠等,做好備案,以便及時(shí)處理。”

結(jié)語

除了以上幾點(diǎn),紅廚網(wǎng)也提醒廣大廚師朋友,不管如何優(yōu)化,每年年夜飯都是一場忙且累的大戰(zhàn),大家在保證效率的同時(shí),也要注意安全第一,尤其是使用刀具、爐灶等廚具時(shí)要注意安全,防止發(fā)生意外,后廚也要注意通風(fēng)。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰(zhàn)工作,迎來2025年餐飲業(yè)的開門紅。

本文配圖由圖蟲創(chuàng)意授權(quán)

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(作者:朱玉,編輯:青青,題圖來源:受訪者供圖)