每年春天伊始，包郵區(qū)的人都會在朋友圈曬出開春第一湯——腌篤鮮，隨著腌篤鮮的來到，也意味著春天要正式上場了。
做腌篤鮮不需要什么廚藝，食材選對，湯的鮮味就有了，筍要嫩到出水的筍，咸肉要選五花肉，層次感分明，臘味濃郁，做腌篤鮮的最好配的筍是冬筍，現(xiàn)在還有少量冬筍，再過些時候，春筍就會出來，春筍的味道比冬筍要差一點。
南宋時期林紅的食譜《山家清供》里提供了很多清奇隨性的食譜，為吃筍就寫過一道叫做傍林鮮的吃法，就地挖灶，以林中枯葉作柴薪，挖幾個冬筍，用竹葉包裹，用小火細煨至熟，此為傍林鮮，腦補一下這個畫面，“久在樊籠里，復得返自然”的灑脫意境頓現(xiàn)。
安徽有一道名菜臘香問政筍和腌篤鮮做法差不多，不同的是這道菜背后的故事更有趣：
過去徽州人出門經(jīng)商，經(jīng)水道新安江去往浙江，每逢春筍破土，家人都要起大早將問政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時把筍殼層層剝盡，切入砂鍋，加入新安江清水，以炭火清燉，晝夜兼程，一路慢燉一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，打開砂鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味，在這里，同腌篤鮮做法差不多的菜被稱為臘香問政筍。
問政山特殊的砂土使生長在這里的竹筍格外水嫩，剛出土筍子，剝除筍衣，用手一掐，汁水止不住外流，吃過問政筍后才知道它果然名來虛傳。用問政筍配上當?shù)厝穗缰频?a class="keyword-search" >臘肉，無論煲湯或者清蒸都能做到無敵，冬筍價格本來就高，問政筍又比一般的冬筍價貴，所以即使去歙縣菜場買問政筍，也要碰運氣。
腌篤鮮主要的材料就是筍加咸肉，但有的地方會加入新鮮的肉來燉以添鮮味，上海人做腌篤鮮還要加豆腐結之類，我今天做的也就是歙縣農(nóng)家樂的吃法，關向歙縣飯店老板娘請教做法，她說只要冬筍加咸肉就好了喂～
那么，在歙縣買來冬筍加咸肉，剩來的交給慢燉就是一鍋鮮氣飄飄的腌篤鮮了。
腌 篤 鮮
食材：冬筍 咸肉 姜
步驟：冬筍切除根部后剝除外皮，滾刀切塊洗凈備用；咸肉清洗之后切成大小均等的片狀；
將咸肉和筍零碎的筍衣倒入砂鍋中，加入姜片和清水，大火燒開之后轉小火，慢煨至湯色奶白時加入切好的筍子慢煨；
小火接著燉1個小時，調入白胡椒粉和香蔥小段即可。
經(jīng)過長時間煨制，冬筍的咸肉都將本身的味道最大限度地發(fā)揮，冬筍吃起來清脆香甜，咸肉肥而不膩，瘦而不柴，真的是湯鮮味美，鮮到掉眉毛了！
熱門跟貼